第一章 字号的产生 4
幌子、竖招与横匾 4
古都与字号 7
太不稳定的20世纪 13
标识又从天外飞来 15
问题，就从这里提出 19
第二章 字号由新变老 22
大环境与功能转换 22
竞争过程与心态演变 25
乡族优势与一线单传 31
进化过程与公众角色 36
含金量与文化积淀 43
第三章 今日老字号扫描 49
黑老虎与波斯猫 49
三年不开张 50
择邻而居 52
鲜鱼口·黑猴·民谣 53
小市民与大市民 55
肉埋在饭里 56
分家与分红 58
苏州有个张小全 59
楼外楼的新骄傲 61
解渴的酸梅汤 62
叫化鸡的启示 64
书市和庙会 65
千层底、绍兴毡帽及其他 67
黄县厨子和安徽帮保姆 68
商务印书馆的“旧”和“新” 70
烤鸭的腾飞 71
北海中的仿膳 73
百鲜都在一口汤 75
涮羊肉梦幻曲 77
“橘逾淮而北为枳”？ 79
第四章 首先是经济行为：成功在“定格”之中 83
诚：从“对得起良心”开始 83
信：和外界取得默契 87
美：实用价值之外的馈赠 90
小作坊写出“大文章” 93
在“有序”中纷纷“定格” 98
第五章 随即是文化行为：亮相在“定格”之后 102
琢：又一种“慢工出细活” 102
淀：讨一个文化上的“说法” 105
韵：来自物质享受之后的品味 109
文与商的分离，致使两败俱伤 115
在“无序”中重新“定格” 119
振兴中的困惑 124
第六章 老字号出路何方 124
侧干旁枝上的绚烂花朵 127
难：手工与机工的融汇 130
关于“船多不碍江” 134
关于“前店后厂” 136
关于“东北无大菜” 138
关于“看人下菜碟” 142
“再造”与遗貌取神 146
“木桶理论”与其应用 150
终极目的：与现代化进程形成互补 154
第七章 向老字号探秘寻宝 158
如何总结“定格”时的经济经验 158
如何总结“定格”后的文化经验 163
管理的决定意义 167
合理组织起来 171
科学院与工程院并举 176
老字号与东方文化 181
第八章 积极开展老字号的研究 181
老字号与现代社会 184
老字号与行政规划 188
老字号对操作者和研究者的潜移默化 194
务虚在前，贵在自觉 198
后记 203
附录： 206
1．《前门遐想录》 206
2．《北京呼唤步行街》 213
3．说“角儿”——梨园老字号一瞥 217