第一节 菜肴烹调的基础常识 1
一、菜肴烹调的一般程序和作用 1
目录 1
第一部分 烹调知识 1
（一）切配的作用 2
（二）烹调的作用 3
二、烹调操作的要求与基本功 5
（一）切配工具与设备 6
三、常用工具与设备 6
（二）烹调工具与设备 7
（三）主要工具的保养 9
（一）常用动、植物原料的分类 10
一、烹饪原料的分类及品质鉴定常识 10
第二节 烹饪原料及初加工知识 10
（二）常用烹调原料品质的简单判断 13
（一）鲜活原料的初步加工 15
二、原料的初步加工 15
（二）原料的分档取料 18
（三）干货原料的涨发 22
（一）刀工的基本要求 30
一、刀工的基本要求与常用刀法 30
第三节 刀工与配菜 30
（二）常用刀法 31
（三）刀工处理后原料的形状 37
二、配菜知识 44
（二）热菜配菜的基本方法 45
（一）热菜配菜的基本要求 45
（三）冷菜拼摆的方法 48
（五）筵席菜的组合 52
（四）菜肴的定名方法 52
（一）出水的作用 56
一、出水 56
第四节 原料的初步热处理 56
二、汽蒸 57
（二）出水方法和操作关键 57
（一）过油方法和操作关键 58
三、过油 58
（二）油温的识别和掌握 59
四、红锅 60
五、制汤 61
一、传热方法与加热的原则 63
第五节 火候 63
二、加热对原料的影响 65
三、火力的鉴别和运用 66
（一）味的种类 67
一、味与调味品 67
第六节 调味 67
（二）常用调味品的性能 70
（三）调味品的存放 72
（一）调味的三个阶段 73
二、调味方法 73
（二）掌握调味的原则 74
（一）上浆、挂糊的作用 76
一、上浆和挂糊 76
第七节 上浆、挂糊与勾芡 76
（二）浆、糊的种类 77
（三）制糊与挂糊的要点 78
（一）芡粉原料和芡汁种类 79
二、勾芡 79
（二）勾芡的方法及关键 80
（一）营养素 81
一、营养与健康 81
第八节 营养与卫生 81
（二）合理营养与膳食 83
（一）烹调对食物营养素的影响 85
二、食物的合理烹调 85
（二）减少营养素损失的措施 87
（一）重视饮食卫生 88
三、饮食卫生与预防食物中毒 88
（二）预防食物中毒 89
（三）有关食品添加剂的使用规定 90
一、饮食产品价格的构成 92
第九节 成本核算 92
（一）主配料成本的计算与净利率 93
（二）调味品的成本计算 95
（三）毛利与毛利率 96
二、饮食产品价格的计算 97
（一）销售毛利率法（内扣法） 98
（二）成本毛利率法（外加法） 99
（三）毛利率的换算 100
一、炸 103
第一节 热菜的烹调方法 103
第二部分 烹调方法与菜谱 103
清炸鳗片 105
清炸虾爬子 106
清炸乳鸽 107
清炸龙段 107
清炸仔鸡 108
清炸里脊 109
清炸菊花肫 109
清炸子排 110
炸响铃 111
炸黄雀 112
椒盐鳗片 113
东坡脯 113
椒盐斑节虾 114
椒盐大虾 115
椒盐鲳鱼 116
豆腐丸子 116
大虾拼乳鸽 117
椒盐排骨 117
软炸虾仁 118
桂花鱼条 119
桂花肉 120
炸蛎黄 120
麻花腰子 121
炸桃腰 122
软炸猪肝 123
软炸鸭肝 123
馅心鱼排 124
软炸蘑菇 124
一品脆皮蟹 125
炸瓜（鱼）枣 126
脆炸肉丸 127
脆皮茄夹 128
炸冬菇 128
高丽鱼片 129
脆皮枇杷 129
松炸虾球 130
带泡生烧肉 131
雪衣菜花 131
桃仁鸭方 132
香酥鸡 133
香酥鸭 133
椒盐蹄膀 134
花椒鹅块 134
锅烧肘子 135
炸子盖 136
锅烧鸭子 137
锅烧牛肉 137
锅烧萝卜 138
各客雀巢 139
象眼鹌鹑蛋 140
炸面包鱼片 141
核桃鱼托 141
肉茸土司 142
西法鱼排 143
面包丁香 143
松子鱼条 144
蒲棒明虾 145
芝麻鱼片 145
灌汤虾球 146
碎米金钱肉 147
炸猪排 148
吉利丸子 149
炸香蕉排 149
鱼夹蜜梨 150
香蕉鱼夹 151
蝉衣鱼卷 152
葱油桃仁鱼卷 152
炸佛手 154
荷包里脊 155
三鲜鱼盒 156
纸包鸡 156
网油桂鱼卷 158
网油包鹅肝 158
腐皮葱花肉 159
炸烹鸡块 160
二、烹 160
烹鹌鹑 161
烹带鱼条 162
果汁烹虾段 162
糖醋凤尾鱼 163
烹牛肉丝 164
三、炒 165
油爆大虾 165
龙井虾仁 166
虾仁西兰花 167
青豆炒虾仁 167
炒凤尾虾 168
红油龙凤丝 169
五彩鱼米 169
银杏鱼青丸 170
咖喱鱼片 171
糟香四宝 172
象牙步鱼 173
麻辣鱼丁 173
鲜番茄炒鱼片 174
蝴蝶鳝片 175
生炒鳝片 175
栗子炒嫩鸡 176
核桃炒鸡丁 177
波罗鸡片 178
鸡火二丁 178
生炒时件 179
银芽里脊丝 180
青椒炒鸭片 180
花生肉丁 181
鱼香肉丝 182
茄汁里脊片 182
马蹄炒肉片 183
木耳炒猪肝 184
茭白炒猪心 184
蚝油牛肉 185
山药肉片 186
炒鲜字片 186
酸菜鲜带子 187
豆豉炒肉丁 188
榨菜炒肉丝 188
炒发皮丝 189
酸菜墨鱼丝 190
青椒墨鱼丝 190
黄瓜炒子虾 191
炒湖蟹 192
炒海瓜子 192
炒蜇头 193
肉丝炒蛋 194
炒桂花鱼肚 194
银鱼炒蛋 195
虾仁炒蛋 195
炒木樨肉 196
火腿蚕豆 197
韭菜炒蛋 197
金钩炒银芽 198
香肠炒扁豆 198
四样荤素 199
蚝油生菜 199
炒二冬 200
西芹炒夏果 201
红椒炒双冬 201
双菇菠菜 202
香菇炒马蹄 202
炒雪笋 203
冬笋炒塌棵菜 203
春笋瘤芥菜 204
豌豆瘤芥菜 205
清炒豆苗 205
葱油土豆丝 206
香干炒芹菜 206
糖醋炒藕丝 207
醋溜卷心菜 207
炒合菜戴帽 208
炒素三丝 208
肉末小炒豆腐 209
回锅肉 210
清炒鳝糊 210
圆葱炒午餐肉 211
炒圈子 211
干煸鳝鱼 212
菜心炒肚片 212
干炒牛肉丝 213
炒肉末 214
五香肉丝 214
炒豆腐松 215
芙蓉鱼片 216
浮油鸡片 216
溜黄菜 217
双色芙蓉蛋 218
四、爆 219
鸡里爆 220
油爆双脆 220
爆海螺片 221
爆墨鱼花 222
油爆响螺片 222
油爆鲜淡菜 223
油爆双片 224
酱爆鸡丁 225
酱爆鱿鱼卷 225
酱爆肉丝 226
酱爆兔肉丁 227
酱爆牛肉片 227
酱爆蛏肉 228
芫爆里脊 229
酱爆桃仁豆腐 229
芫爆肫花 230
葱爆野鸭片 231
芫爆鸭肠 231
葱爆三样 232
五、溜 233
葱爆羊肉丁 233
浇汁鱼 234
炸溜鲳鱼块 235
糖醋瓦块鱼 235
苏格兰鱼球 236
生爆鳝片 237
炸溜子鸡块 238
咕咾肉 239
鱼香溜鸡块 239
焦溜肉片 240
梅子肉 241
糖醋排骨 242
抓炒豆腐 243
溜松花 243
炸溜黄鱼 244
溜丸子 245
糖醋面筋 246
荔枝肉 246
爆素鳝丝 247
番茄虾仁锅巴 248
玛瑙鸡片 249
西湖醋鱼 250
五柳鱼 250
白汁全鱼 251
天香桂鱼 252
醋溜块鱼 253
滑溜里脊片 254
溜珊瑚虾仁 254
糟溜鱼片 255
六、烧 256
肉末海参 256
红烧鸡块 257
蒜子蹄筋 258
葱焖鲫鱼 258
南煎丸子 259
三鲜鱼肚 260
实味蟹 260
干菜跳鱼 261
红烧鱼块 262
醋溜鲨鱼 263
糖醋带鱼 263
鱼头豆腐 264
红烧圆鱼 265
红烧划水 265
红烧卷鸡 266
双冬腐竹 267
红烧冬瓜 268
家常豆腐 268
咸肉冬瓜 269
鸡汁鱼唇 270
虾子冬笋 270
黄鱼参 271
豆豉烧中段 272
干烧茭白 273
干烧鲜鱼 273
干烧明虾 274
干？鸡块 275
奶油？大虾 275
七、？ 275
干？大虾 276
番茄鱼饼 277
八、焖 278
油焖春笋 278
芋子焖鸡块 279
五香肥鸭 279
黄焖鸡块 280
东坡肉 281
酥牛肉 282
干菜焖肉 282
罐焖牛鞭 283
当归野猪石罐 284
红焖麻雀 285
红烧鳝段 285
九、扒 286
扒酥鲍 287
金钱鲍脯 288
蟹黄荷包翅 289
菜胆扒鲍脯 289
火踵鱼唇 290
红扒刺参 291
兰花海参 292
乌龙戏珠 292
扒牛肉条 293
鸡油扒菜心 294
奶油扒白菜 294
圆葱扒鸭 295
清汤燕窝 296
十、汆 296
清汤明骨 297
参荪鱼圆汤 298
金钱发菜 299
雪菜冬笋汆步鱼 300
三丝发菜 300
瓢羹步鱼 301
汤爆双脆 302
云片凤尾虾 303
牡丹凤爪汤 303
三丝敲鱼 304
斩鱼圆 305
清汤跳鱼 305
西湖莼菜汤 306
榨菜肉丝汤 307
开洋雪笋汤 307
奶汤鲫鱼 308
十一、煮 308
番茄蛋汤 308
醋椒鲫鱼 309
红花金钱鳗 310
咸菜大汤黄鱼 310
白玉鳝段 311
新新鳝鱼 312
火腿冬瓜汤 313
煮干丝 313
十二、烩 314
南肉春笋 314
干贝鱼脑羹 315
海鲜羹 316
蟹黄珍珠羹 316
鲜莼鲈鱼羹 317
烩鱼丝鹌鹑蛋 318
五彩稀卤虾仁 319
酸辣乌鱼蛋 319
烩丝瓜鱼片 320
翡翠鱼珠 321
烩鱼白 321
烩金银丝 322
腰丁烩腐皮 323
烩青豆里脊丝 323
烩蛤士蟆 324
鸭丁烩豆腐 325
蟹粉瓜茸羹 325
西施豆腐 326
糟烩鞭笋 327
时件腐 327
烩冬菇素鱼片 328
宋嫂鱼羹 329
清炖全鸭 330
十三、炖 330
火踵神仙鸭 331
百鸟朝凤 332
天麻野鸭汽锅 332
蛤蚧炖竹鸡 333
贡淡炖鸡块 334
炖蛋肉 335
清炖狮子头 335
沙锅炖鲜 336
清炖羊肉 337
黄豆炖猪爪 338
花生炖肚块 338
五果炖圆鱼 339
三圆炖全鳖 340
炖生敲 341
清炖甲鱼 341
沙锅豆腐 342
人参炖鞭花 343
太子牛蛙煲 344
十四、煲 344
鳓鲞豆腐煲 345
鱼香茄子煲 346
青蟹粉丝煲 346
野鸭芋子煲 347
淮山龙凤煲 348
清蒸八宝鸡 349
十五、蒸 349
新风鸡 350
荷叶鸭包 351
芙蓉干贝 352
清蒸炉鸭 352
百花鱼肚 353
三丝鱼卷 353
鸽蛋鱼翅 354
三丝鱼翅 355
白玉珧柱杯 356
竹荪鲍鱼卷 356
明月映珧柱 357
珠联璧合 358
鸽蛋鳖裙 359
虫草野鹿盅 360
鳖腿鹿鞭盅 360
玉树桂鱼 361
抱腌桂鱼 362
雪丽蛏子 363
清蒸鲜鱼 363
酒蒸活蟹 364
鲜荷干菜鳗 365
清蒸河鳗 365
干菜黄刺鱼 366
火踵蒸鞭笋 367
淡菜嵌肉 367
咸蛋蒸肉饼 368
步鱼蒸蛋羹 368
走油肉 369
白汁冬笋盒 370
香菇蒸猪肝 370
荷叶粉蒸肉 371
豉汁蒸排骨 372
珍珠丸子 372
锦上添花 373
蒸冬瓜鸡块 373
瓤蘑菇 374
素火腿 375
十六、煎 376
蝴蝶豆腐 376
煎虾饼 377
煎酿鸡翅 378
煎牛排 379
蒜香鸡块 379
五味煎蟹 380
煎瓤斑鸠 381
蛋煎黄鱼脯 381
素烧鹅 382
锅？里脊 383
十七、？ 383
锅？鱼扇 384
锅？豆腐 385
锅？番茄 386
锅？菜卷 386
锅？鲍鱼盒 387
锅贴鱼 388
十八、贴 388
锅贴肉排 389
千层鸡 390
锅贴山鸡 390
锅贴火腿 391
十九、焗 392
盐焗鸡 393
西汁焗乳鸽 394
蚝油焗桂鱼 395
盐焗竹节大虾 396
椒焗基围虾 397
二十、烤 398
叫化童鸡 399
串烤羊肉 401
铁板鳝筒 402
日式牛排 403
铁板大虾 405
丁香鲈鱼 406
微波鳗片 407
太子烤鳗片 407
二十一、醉 408
生醉活河虾 409
醉鸡 409
活醉大赤贝 411
醉蟹 412
生吃活鲍鱼 412
炝虎尾 413
二十二、其他 413
葱油鸡 414
双味大虾 415
茅台桂鱼 415
百鸟归巢 416
琵琶大虾拼脆皮枇杷 418
长龙三味 419
四生火锅 420
白斩鸡 422
一、白煮 422
第二节 冷菜烹制方法 422
盐水鸭 423
二、盐水 423
白切肉 423
盐水花生米 424
盐水鸭肝 424
盐水虾（二） 425
盐水虾（一） 425
杭州卤鸭 426
三、卤制 426
卤鸭 427
芝麻牛肉 428
四、？制 428
卤牛肉 428
五香小排 429
？麸 430
红油香干 430
酸辣鸡 431
五、浸汁 431
糟鸡 432
蜜汁荸荠 433
酒香蛏片 433
冻鸡 434
六、冻制 434
酸甜菜花 434
冻鸭膀 435
木樨水晶冻 436
冻羊羔 436
红油目鱼 437
七、拌制 437
麻酱腰片 438
椒麻鸡 439
拌海蜇 439
蒜泥拌黄瓜 440
香椿拌豆腐 440
八、松制 441
糖拌番茄 441
虾蘑拌菠菜 441
鱼松 442
蛋松 442
芥蓝松 443
干贝松 443
高丽豆沙球 445
一、高丽 445
第三节 甜菜的制作方法 445
高丽夹沙香蕉 446
夹沙苹果 446
拔丝蜜桔 447
二、拔丝 447
拔丝波罗 448
拔丝山药 448
粘糖羊尾 449
挂霜荸荠圆 449
三、挂霜 449
挂霜红薯 450
炒红薯泥 451
炒山药泥 451
四、甜泥 451
蜜汁火方 452
五、蜜汁 452
炒豌豆泥 452
蜜汁黄桃 453
镶枇杷 454
蜜汁芋艿头 454
冰糖银耳 455
六、甜汤 455
冰糖明骨 456
冰糖莲子 456
冰糖燕窝 457
湘莲蛤士蟆 457
什锦果羹 458
七、甜羹 458
湘莲奶露 459
西米桔羹 459
桂花鲜栗羹 459
杏仁豆腐 460
八、甜冻 460
水晶芙蓉糕 461
西瓜冻 461
地栗糕 462
鲜肉大包 463
第三部分 常用点心、小吃制作 463
素菜包 464
猪油豆沙包 464
鲜肉小笼 465
葱煎馒头 466
松丝汤包 466
油汆馒头 467
开花包 468
高庄馒头 468
花卷 469
糖三角 470
蝴蝶卷 470
千层油糕 471
银丝卷 472
马拉糕 473
糯米糖饺 473
肉丝春卷 474
菜肉水饺 475
鲜肉馄饨 475
鲜肉锅贴 476
蒸饺 477
家常饼 478
葱油饼 478
糯米烧卖 479
巧果片 479
猫耳朵 480
笋肉锅饼 481
吴山酥油饼 482
盒子酥 483
百合酥 484
眉毛酥 484
蟹壳黄 485
鸡蛋酥 485
香脆饼 486
虾爆鳝面 487
片儿川面 487
炸酱面 488
中面 489
肉丝炒面 489
片儿汤 490
猪油八宝饭 491
肉丝炒年糕 491
糯米油煎饼 492
麻球 493
宁波猪油汤团 494
白糖猪油松糕 494
糯米素烧鹅 495
油条 496
脆麻花 497
葱包桧儿 497
蒸蛋糕 498
菜卤豆腐 499
鸡粥 499
清蛋糕 500
水果冻蛋糕 501
卷筒蛋糕 501
椰茸豆沙卷 503
莲蓉月饼 503
生蓉西米露 504
芙蓉玉米羹 505
一、海鲜水产菜 508
〔附二〕菜点目录索引 508
附录 508
〔附一〕注解索引 508
二、畜肉菜 512
三、禽蛋菜 514
四、蔬、果、素菜 515
五、山珍野味及其他菜 517
六、点心小吃 518