第一章 休闲食品加工基本知识 1
第一节 休闲食品的分类 1
一、休闲食品的特点 1
二、休闲食品的分类和范围 2
第二节 休闲食品加工基本知识 3
一、油炸加工 3
二、糖液的配制 5
三、果脯蜜饯加工 16
四、软糖及羹类加工 18
五、脱水干燥 18
第二章 休闲食品主要原辅料 21
第一节 主要原料 21
一、果蔬 21
二、蔗糖 22
三、面粉 24
四、花生 25
五、食用油 26
六、大米及米粉 26
第二节 辅助原料 27
一、奶粉 27
二、蛋品 28
三、蜂蜜 29
四、饴糖 29
五、琼脂 30
第三节 常用食品添加剂 32
一、着色剂 32
二、香精香料 33
三、防腐剂 34
四、膨松剂 35
五、酸度调节剂 35
六、漂白剂 36
第四节 几种食品强化剂 36
一、赖氨酸盐 36
二、维生素 37
三、钙强化剂 38
四、铁质强化剂 38
第五节 其他类食品添加剂 38
一、稳定和凝固剂 38
二、代糖甜味剂 39
第三章 谷物类休闲食品 43
一、膨化休闲食品 44
二、锅巴 45
三、咪巴 47
四、香酥片 48
五、膨化锅巴 50
六、玉金酥 52
七、小米薄酥脆 54
八、乐口酥 55
九、蒜力酥 57
十、麦粒素 60
十一、营养麦圈、虾球等膨化休闲食品 62
第四章 瓜子类休闲食品 64
第一节 瓜子原料 65
一、瓜子的主料 65
二、瓜子的辅料 66
第二节 瓜子的基本加工方法 68
一、工艺流程 68
二、工艺要点 68
三、提示 69
第三节 瓜子加工实例 70
一、牛肉汁瓜子 70
二、奶油瓜子 70
三、甘草西瓜子 71
四、五香瓜子 72
五、十香瓜子 73
六、酱油西瓜子 74
七、话梅瓜子 74
八、玫瑰瓜子 75
九、奶油葵花子 75
十、多味葵花子 76
十一、烤香葵花子 77
十二、五香葵花子 77
十三、盐霜葵花子 78
十四、盐霜白瓜子 78
十五、椒盐白瓜子 79
第五章 花生类休闲食品 80
一、蜂蜜花生 80
二、鱼皮花生 82
三、花生酥（潮式） 84
四、琥珀花生 86
五、奶油可可花生 87
六、甜酥花生 88
七、脆仁巧克力 90
八、香酥果系列 91
九、花生南糖 99
十、花生粘 100
十一、奶油花生片 102
十二、五香花生米 103
十三、奶油花生米 103
十四、椒盐花生米 104
十五、花生酱软糖 105
十六、碎果仁软糖 106
第六章 糖类休闲食品 107
一、豆酥糖（宁绍式） 107
二、麻酥糖（苏式） 108
三、胡桃块 108
四、椰丝球（广式） 109
五、牛皮糖（潮式） 110
六、孝感麻糖 111
七、浇切片 111
八、寸金糖和葱管糖 112
九、岳南泡糖和三北藕丝糖 114
十、其他块型糖 115
十一、脆松糖 118
十二、轻松糖 119
十三、软松糖 119
十四、粽子糖 120
十五、水果玩具糖 121
十六、玩具糖 122
十七、彩球糖 123
十八、花生酥 124
十九、豆面酥 125
二十、什锦南糖 126
二十一、糖黄豆 128
二十二、桑椹糖 129
二十三、碎米夹心糖 130
二十四、米花糖 130
第七章 鱼肉类休闲食品 133
第一节 鱼类休闲食品 134
一、五香鱼脯 134
二、五香烤鱼 135
三、香甜鱿（墨）鱼干 137
四、墨鱼干丝 138
第二节 肉类休闲食品 140
一、肉干 140
二、肉脯 141
第八章 果蔬糖渍类休闲食品 142
第一节 果品类 143
一、苹果脯 143
二、梨脯 144
三、山楂脯 146
四、桃脯 147
五、沙果脯 148
六、哈密瓜脯 149
七、杏脯 150
八、樱桃脯 151
九、猕猴桃脯 152
十、菠萝脯 153
十一、金丝蜜枣 155
十二、青梅脯 156
十三、李脯 158
十四、柿脯 158
十五、金橘脯 159
十六、木瓜脯 160
十七、无花果脯 161
十八、白兰瓜脯 162
十九、橘饼 163
二十、蜜芒果 164
二十一、蜜羊桃 165
二十二、蜜饯海棠 165
二十三、白糖杨梅 166
第二节 蔬菜类 167
一、胡萝卜脯 167
二、糖冬瓜 168
三、番茄脯 169
四、竹笋脯 171
五、南瓜脯 172
六、姜糖片 173
七、糖藕片 174
八、西葫芦脯 175
九、红薯脯 176
十、糖西瓜条 177
十一、凉薯脯 178
十二、九支卜 179
十三、红梅舌 180
十四、芹菜脯 180
十五、茄子脯 181
十六、猴头脯 182
十七、菊芋脯 183
十八、糖刀豆 184
十九、糖莲子 185
二十、糖天冬 185
二十一、白糖马蹄 186
二十二、糖蜜萝卜丝 187
二十三、蜜辣椒 188
二十四、蜜苦瓜 189
二十五、蜜山药 190
二十六、蜜木耳 191
二十七、蜜饯银耳 191
二十八、蜜饯芦笋 192
二十九、蜜饯莴笋 193
三十、蜜饯平菇 194
第三节 蜜饯与凉果 195
一、九制陈皮 195
二、加应子 196
三、糖青梅 197
四、话梅 199
五、杏话梅 199
六、蜜金橘 200
七、甘草金橘 201
八、十香果 202
九、玫瑰果 203
十、陈皮梅 204
十一、话杨梅 205
十二、七珍梅 206
十三、梅味金橘 206
十四、良友橄榄 207
十五、大福果 208
十六、青红丝 209
十七、蜜枇杷 210
十八、甘草柠檬 211
十九、甘草佛手 212
二十、甘草芒果 213
二十一、糖蜜白果 214
二十二、糖橙皮 214
二十三、糖柚皮 215
二十四、蜜胡柚皮 216
二十五、胡柚陈皮 217
第九章 枣类休闲食品 218
一、精制醉枣 219
二、新型乌枣 221
三、高维红枣什锦糖果 222
四、枣脯 224
五、无核金丝蜜枣 225
六、多味酥枣 227
七、膨化枣 228
八、水晶鲜枣 230
九、怪味金丝枣 231
十、营养红枣干 232
十一、无核糖枣 234
十二、玉枣 235
十三、红枣保健维钙片 236
十四、果仁枣糕 238
十五、三合一红枣夹心饼干 239
第十章 野生植物类休闲食品 242
第一节 马奶子类休闲食品 242
一、鲜马奶子 242
二、马奶子软糖 243
三、马奶子蛋白饼 244
第二节 木瓜仁类休闲食品 246
一、爆炒木瓜仁 246
二、雪花鱼皮木瓜仁 247
三、彩色水晶饼 248
第三节 小龙虫类休闲食品 249
一、膨化小龙虫 249
二、小龙虫五仁酥 250
三、小龙虫威化饼 251
第四节 海红果类休闲食品 253
一、红玛瑙 253
二、七味海红果 255
三、酒制海红果 256
第五节 野酸枣类休闲食品 257
一、酸枣果仁饼 257
二、酸枣凉果 259
三、酸枣蜜脯 260
四、酸枣酥 261
第六节 野山杏类休闲食品 262
一、野山杏脯 262
二、五香山杏仁 264
三、杏仁瓣饼 265
第七节 野菜类休闲食品 266
一、鱼腥草小面包 266
二、蒲公英饼干 268
三、马齿苋豆糕 269
第十一章 菌类休闲食品 271
一、五香金针菇 271
二、茯苓夹饼 272
三、菌丝如意酥 273
四、菌粉饼干 275
五、菇柄肉松 276
六、雪花银耳 278
七、猴头蛋白糖 279
八、菇粉小蛋糕 281
九、三宝桃酥 282
十、蜜香菇 283
十一、灵芝美容豆 285
十二、牛肝菌牛皮糖 286
十三、虎掌菌软糖 287
十四、八珍菌脆片 288
十五、黑木耳饴 290
十六、三合一银耳膏 291
十七、草菇夹心奶片 293
十八、食用菌多糖片 294
十九、猴头菌丝核桃酪 296
二十、菌丝米雪饼 297
二十一、膨化双孢菇 299
二十二、麻辣菇柄干 300
第十二章 花类休闲食品 302
一、虞美人花粉口香糖 302
二、南瓜花烤馍片 304
三、榆钱花金酥 305
四、花粉四合晶 307
五、蜂花粉巧克力 308
六、蜂花粉浓缩糖果 310
七、玉簪花圈 311
八、兰花茶水晶果冻 312
九、茉莉花茶薄荷糖 313
十、桂花银饼 315
十一、特制韭菜花 316
十二、姹梦花南瓜酥 317
十三、芫荽花羊肉干 319
十四、玫瑰美人含片 320
十五、枣花蜂粉膨化酥 322
十六、葱花炸兔肉 323
十七、菊花酒心巧克力 325
十八、桂花香糕 326
十九、金针花鸡丝 327
二十、银花润喉膏 329
第十三章 黑色食品类休闲食品 331
一、乌麦三豆糕 331
二、甲鱼丁 332
三、冰姜黑枣 333
四、莜面栲栳 335
五、八宝黑豆豉 336
六、海参羊肚鲜片 337
七、黑木耳丝 339
八、黑芝麻酥片 340
九、紫米水晶八宝饭 341
十、黑色火腿 342
十一、黑小米脆饼 344
十二、紫菜拌虾米 346
十三、黑玉米爽 347
十四、五香黑豆腐丝 349
十五、红烧全蝎 351
十六、墨糯糍粑 352
十七、首乌胶囊 353
十八、黑糯米粽子 355
十九、蚂蚁黑贝 356
二十、乌鸡八珍肉丝 357
第十四章 面点类休闲食品 360
一、三宝蜜 360
二、八卦饼 361
三、牡丹酥 363
四、果酱煎饼 364
五、银米酥 365
六、水晶饼 366
七、果粉起酥排 368
八、山药点心 369
九、枣泥小麻饼 370
十、雪里黄 371
十一、金丝盘饼 373
十二、醪糟麻叶 374
十三、奶油元宝点心 375
十四、低油小桃酥 376
十五、小馒头 377
十六、油炸多味果 378
十七、萨其玛 379
第十五章 其他类休闲食品 381
第一节 油炸土豆片 381
一、油炸土豆片的土法加工工艺 382
二、油炸土豆片的机械化加工工艺 383
三、几种调味料配方 385
四、质量标准 385
五、产品的稳定性 385
六、几点说明 386
第二节 其他类 386
一、蛋酥卷（机制） 386
二、蛋卷（手工） 388
三、云片糕 390
四、金丝蜜和银丝蜜 392
五、小豆羊羹 395
六、栗子羊羹 397
七、红果羊羹 397
八、豆面酥糖 398
九、山楂饼（山楂片） 400
十、果丹皮 402
十一、土豆、胡萝卜制果丹皮 403
十二、柿子果丹皮 404
十三、智力奶片 405
十四、低糖果脯 407
十五、果蔬脆片 408
十六、果冻 410
十七、牛奶布丁 413
十八、糯米糖 413
十九、琥珀方便面渣 414
二十、椰片干 415
二十一、怪味黄豆 416
二十二、怪味胡豆 417
二十三、辣味开花蚕豆 418
二十四、糖豆瓣 419
二十五、杏仁糖 419
二十六、椒盐杏仁 420
二十七、椒盐核桃仁 421
二十八、琥珀核桃仁 422