一、京菜概述 1
(一)京菜的形成 1
(二)京菜的特色 4
二、京菜制作 8
(一)民间菜类 8
春季菜 8
炒麻豆腐 8
肉丝炒野鸡脖 9
雪菜熬豆腐 9
干烂豆腐 10
炸香椿鱼儿 10
椒蕊黄鱼 11
葱烹小白鱼 12
黄豆芥丝 12
白汤卞萝卜 13
烩酸菠菜 13
锅？菠菜 14
肉丝饹馇 15
焦炸饹馇 15
肉丝佛手 15
肉末雪里蕻芽豆 16
炸春段 16
炒合菜 17
夏季菜 18
酱汁焖扁豆 18
素烧小萝卜 19
酸辣黄瓜 19
羊肉烧西葫芦 20
炒西葫芦酱 20
蒜泥刺菜 21
笃鲜茄 21
秦椒酱 22
烩鲜豌豆 22
炒什锦豌豆 23
椒油莲花白 23
尖椒丝瓜 24
红根芹菜 25
炝苤蓝 25
酥炸西红柿 25
麻酱冬瓜脯 26
羊肉冬瓜盒 26
肉丝蒿子杆 27
凉拌苦瓜 27
秋季菜 28
盐水毛豆 28
羊肉氽丝瓜 28
炖牛肉胡萝卜 29
炒青豆粉 30
冬瓜氽丸子 30
毛豆烧茄子 31
肉丝苦瓜 31
炸大扁儿盒 32
桂花嫩藕 33
炖肉 33
清蒸茄盒 34
柿子烧豆腐 34
炝豇豆 35
熏干芹菜 35
冬季菜 36
醋熘白菜 36
拌皮酢 36
北京辣菜 37
赛香瓜 38
笋豆 38
炸鹅脖 39
豆儿酱 39
炒咸什 40
芥末墩 41
烩红白豆腐 41
炒肉皮辣酱 42
炝青白蛇 42
炸藕盒 43
酱瓜肉丁 43
榅桲白菜心 44
羊肉酸菜粉 44
(二)山珍海味类 45
砂锅鱼翅 45
四丝鱼翅 46
炉肉扒鱼翅 46
鸡茸鱼翅 47
鸡茸燕菜 48
明月清汤燕 48
锅 ？鲍鱼盒 49
翡翠鲍鱼 50
氽原壳鲍鱼 50
扒龙须鲍鱼 51
三元鲍贝 51
扒酿海参 52
葱烧海参 53
银花海参 54
鸡茸海参 54
炉肉扒海参 55
烩乌鱼蛋 56
白扒鱼肚 56
三色鱼肚 57
炒虾贝 58
烩鲜贝 58
酥香贝串 59
奶汁鲜贝 59
干贝瓜球 60
绣球干贝 61
扒干贝龙须 61
油爆海螺 62
爆炒赤贝 62
翠盒双珍 63
芫爆鱿鱼卷 64
油爆鱿鱼卷 64
彩珠熊掌 65
茵陈扒熊掌 65
冰糖蛤什蟆 66
红烧蛤什蟆 67
(三)虾、蟹类 67
油焖大虾 67
罗汉大虾 68
瑟琶大虾 69
干炸虾千 70
金钱虾饼 70
酥炸虾球 71
炸烹虾段 71
炸虾托 72
高丽大虾 73
炒虾腰 73
抓炒虾仁 74
清炒虾仁 75
炒虾片粉皮 75
葱油大虾 76
双虾争艳 76
鸳鸯两吃虾 77
清蒸螃蟹 78
炸螃蟹盒 78
清蒸蟹肉 79
蟹黄扒白菜 79
(四)鱼类 80
豉汁活鱼 80
葱油全鱼 81
糖醋鲤鱼 81
酱汁鲤鱼 82
红烧鲤鱼 83
软熘鱼扇 83
煎蒸黄鱼 84
赛螃蟹 84
酸辣黄鱼羹 85
干烧鳜鱼 86
醋椒鳜鱼 86
莲蓬鱼 87
抓炒鱼片 88
芹芽龙须 88
糟熘鱼片 89
萝卜丝氽鲫鱼 89
荷叶鱼片 90
清蒸鲥鱼 90
清蒸甲鱼 91
红烧甲鱼 92
霸王别姬 92
炒鳝鱼丝 93
红烧鳝段 94
(五)猪肉类 94
白切肉 94
烹白肉 95
酱汁肉 96
樱桃肉 96
米粉肉 97
砂锅白肉 97
荤素扣肉 98
松肉 99
炒木樨肉 99
坛儿肉 100
清蒸炉肉 100
红烧肉 101
扒炉肉黄芽菜 101
酱爆肉丁 102
辣子肉丁 103
酱爆肉条 103
干炸丸子 104
芝麻丸子 104
肉丝粉皮 105
清炒肉丝 105
炒肉末 106
汤烧肘子 107
苏造肘子 107
锅烧肘子 108
滑熘里脊 108
软炸里脊 109
抓炒里脊 110
锅？里脊 110
荷包里脊 111
佛手卷 111
炸肉咕噜烹 112
炸鹿尾 113
烩银丝加烂蒜 113
炒腰花 114
油爆双脆 115
焦熘肥肠 115
红烧肚片 116
烤小猪 116
(六)牛、羊肉类 119
烧羊肉 119
它似蜜 119
爆煳 120
煨牛肉 121
红烧牛鞭 121
红烧牛蹄筋 122
芫爆散丹 122
北京烤肉 123
葱爆羊肉 124
炸羊尾 124
扒羊肉条 125
清炖羊肉 125
涮羊肉 126
(七)鸡、鸭类 127
脆皮鸭子 127
八宝全鸭 128
荷叶粉蒸鸭 129
油爆鸭丁 129
鲜莲烩鸭丁 130
干烧鸭脯 130
葱爆鸭心 131
芫爆鸭肠 132
香酥鸭子 132
丁香鸭子 133
清蒸炉鸭 133
炒炉鸭丝掐菜 134
油冲香鸭 134
北京烤鸭 135
鲜荷蒸鸡 136
菊花烩鸡丝 137
辣子鸡丁 138
葱辣鸡块 138
炒生鸡丝 139
锅烧全鸡 139
黄焖栗子鸡 140
酱爆鸡丁 141
纸包鸡 141
熘鸡脯 142
象牙鸡条 142
锅？鸡片 143
芫爆鸡片 144
银耳鸡片 144
番茄鸡柳 145
凤凰趴窝 145
苹果鸡 146
荷花鸡丝 147
莲蓬豌豆 147
炒芙蓉鸡片 148
香酥鸡 149
(八)冷菜类 149
熏猪脑 149
清酱肉 150
蒜泥白肉 151
杏干肉 151
五香酱牛肉 152
水晶肘 152
酱肘花 153
马莲肉 153
盐水白鸭 154
油爆河虾 154
罗汉肚 155
五香熏鱼 156
酥鲫鱼 157
甜辣黄瓜皮 157
珊瑚白菜 158
北京泡菜 159
(九)甜菜类 159
荸荠糕 159
桂花山药 160
炒三泥 160
冰糖莲子 161
薄荷鲜桃 161
酥炸玉兰 162
杏仁豆腐 162
拔丝苹果 163
拔丝山药 163
雪花豆泥 164
果子干儿 165
(十)素菜及其他类 165
玉兔珍珠笋 165
栗子扒白菜 166
炒南北 166
干烧双素 167
干烧冬笋 168
烧四色素 168
猴头蘑菜心 169
三丝掐菜 169
什锦玉米烩 170
奶汁冬瓜 170
火茸冬瓜 171
锅？豆腐 172
家常豆腐 172
素烧什锦 173
炒胡萝卜酱 173
扒冬菇菜心 174
一品炉肉火锅 175
菊花火锅 175
什锦火锅 176
汽锅三鲜 177
草菇豌豆 177
清炸鹌鹑 178
象眼鹑脯 178