京菜烹调280例PDF电子书下载

一、京菜概述 1

(一)京菜的形成 1

(二)京菜的特色 4

二、京菜制作 8

(一)民间菜类 8

春季菜 8

炒麻豆腐 8

肉丝炒野鸡脖 9

雪菜熬豆腐 9

干烂豆腐 10

炸香椿鱼儿 10

椒蕊黄鱼 11

葱烹小白鱼 12

黄豆芥丝 12

白汤卞萝卜 13

烩酸菠菜 13

锅？菠菜 14

肉丝饹馇 15

焦炸饹馇 15

肉丝佛手 15

肉末雪里蕻芽豆 16

炸春段 16

炒合菜 17

夏季菜 18

酱汁焖扁豆 18

素烧小萝卜 19

酸辣黄瓜 19

羊肉烧西葫芦 20

炒西葫芦酱 20

蒜泥刺菜 21

笃鲜茄 21

秦椒酱 22

烩鲜豌豆 22

炒什锦豌豆 23

椒油莲花白 23

尖椒丝瓜 24

红根芹菜 25

炝苤蓝 25

酥炸西红柿 25

麻酱冬瓜脯 26

羊肉冬瓜盒 26

肉丝蒿子杆 27

凉拌苦瓜 27

秋季菜 28

盐水毛豆 28

羊肉氽丝瓜 28

炖牛肉胡萝卜 29

炒青豆粉 30

冬瓜氽丸子 30

毛豆烧茄子 31

肉丝苦瓜 31

炸大扁儿盒 32

桂花嫩藕 33

炖肉 33

清蒸茄盒 34

柿子烧豆腐 34

炝豇豆 35

熏干芹菜 35

冬季菜 36

醋熘白菜 36

拌皮酢 36

北京辣菜 37

赛香瓜 38

笋豆 38

炸鹅脖 39

豆儿酱 39

炒咸什 40

芥末墩 41

烩红白豆腐 41

炒肉皮辣酱 42

炝青白蛇 42

炸藕盒 43

酱瓜肉丁 43

榅桲白菜心 44

羊肉酸菜粉 44

(二)山珍海味类 45

砂锅鱼翅 45

四丝鱼翅 46

炉肉扒鱼翅 46

鸡茸鱼翅 47

鸡茸燕菜 48

明月清汤燕 48

锅 ？鲍鱼盒 49

翡翠鲍鱼 50

氽原壳鲍鱼 50

扒龙须鲍鱼 51

三元鲍贝 51

扒酿海参 52

葱烧海参 53

银花海参 54

鸡茸海参 54

炉肉扒海参 55

烩乌鱼蛋 56

白扒鱼肚 56

三色鱼肚 57

炒虾贝 58

烩鲜贝 58

酥香贝串 59

奶汁鲜贝 59

干贝瓜球 60

绣球干贝 61

扒干贝龙须 61

油爆海螺 62

爆炒赤贝 62

翠盒双珍 63

芫爆鱿鱼卷 64

油爆鱿鱼卷 64

彩珠熊掌 65

茵陈扒熊掌 65

冰糖蛤什蟆 66

红烧蛤什蟆 67

(三)虾、蟹类 67

油焖大虾 67

罗汉大虾 68

瑟琶大虾 69

干炸虾千 70

金钱虾饼 70

酥炸虾球 71

炸烹虾段 71

炸虾托 72

高丽大虾 73

炒虾腰 73

抓炒虾仁 74

清炒虾仁 75

炒虾片粉皮 75

葱油大虾 76

双虾争艳 76

鸳鸯两吃虾 77

清蒸螃蟹 78

炸螃蟹盒 78

清蒸蟹肉 79

蟹黄扒白菜 79

(四)鱼类 80

豉汁活鱼 80

葱油全鱼 81

糖醋鲤鱼 81

酱汁鲤鱼 82

红烧鲤鱼 83

软熘鱼扇 83

煎蒸黄鱼 84

赛螃蟹 84

酸辣黄鱼羹 85

干烧鳜鱼 86

醋椒鳜鱼 86

莲蓬鱼 87

抓炒鱼片 88

芹芽龙须 88

糟熘鱼片 89

萝卜丝氽鲫鱼 89

荷叶鱼片 90

清蒸鲥鱼 90

清蒸甲鱼 91

红烧甲鱼 92

霸王别姬 92

炒鳝鱼丝 93

红烧鳝段 94

(五)猪肉类 94

白切肉 94

烹白肉 95

酱汁肉 96

樱桃肉 96

米粉肉 97

砂锅白肉 97

荤素扣肉 98

松肉 99

炒木樨肉 99

坛儿肉 100

清蒸炉肉 100

红烧肉 101

扒炉肉黄芽菜 101

酱爆肉丁 102

辣子肉丁 103

酱爆肉条 103

干炸丸子 104

芝麻丸子 104

肉丝粉皮 105

清炒肉丝 105

炒肉末 106

汤烧肘子 107

苏造肘子 107

锅烧肘子 108

滑熘里脊 108

软炸里脊 109

抓炒里脊 110

锅？里脊 110

荷包里脊 111

佛手卷 111

炸肉咕噜烹 112

炸鹿尾 113

烩银丝加烂蒜 113

炒腰花 114

油爆双脆 115

焦熘肥肠 115

红烧肚片 116

烤小猪 116

(六)牛、羊肉类 119

烧羊肉 119

它似蜜 119

爆煳 120

煨牛肉 121

红烧牛鞭 121

红烧牛蹄筋 122

芫爆散丹 122

北京烤肉 123

葱爆羊肉 124

炸羊尾 124

扒羊肉条 125

清炖羊肉 125

涮羊肉 126

(七)鸡、鸭类 127

脆皮鸭子 127

八宝全鸭 128

荷叶粉蒸鸭 129

油爆鸭丁 129

鲜莲烩鸭丁 130

干烧鸭脯 130

葱爆鸭心 131

芫爆鸭肠 132

香酥鸭子 132

丁香鸭子 133

清蒸炉鸭 133

炒炉鸭丝掐菜 134

油冲香鸭 134

北京烤鸭 135

鲜荷蒸鸡 136

菊花烩鸡丝 137

辣子鸡丁 138

葱辣鸡块 138

炒生鸡丝 139

锅烧全鸡 139

黄焖栗子鸡 140

酱爆鸡丁 141

纸包鸡 141

熘鸡脯 142

象牙鸡条 142

锅？鸡片 143

芫爆鸡片 144

银耳鸡片 144

番茄鸡柳 145

凤凰趴窝 145

苹果鸡 146

荷花鸡丝 147

莲蓬豌豆 147

炒芙蓉鸡片 148

香酥鸡 149

(八)冷菜类 149

熏猪脑 149

清酱肉 150

蒜泥白肉 151

杏干肉 151

五香酱牛肉 152

水晶肘 152

酱肘花 153

马莲肉 153

盐水白鸭 154

油爆河虾 154

罗汉肚 155

五香熏鱼 156

酥鲫鱼 157

甜辣黄瓜皮 157

珊瑚白菜 158

北京泡菜 159

(九)甜菜类 159

荸荠糕 159

桂花山药 160

炒三泥 160

冰糖莲子 161

薄荷鲜桃 161

酥炸玉兰 162

杏仁豆腐 162

拔丝苹果 163

拔丝山药 163

雪花豆泥 164

果子干儿 165

(十)素菜及其他类 165

玉兔珍珠笋 165

栗子扒白菜 166

炒南北 166

干烧双素 167

干烧冬笋 168

烧四色素 168

猴头蘑菜心 169

三丝掐菜 169

什锦玉米烩 170

奶汁冬瓜 170

火茸冬瓜 171

锅？豆腐 172

家常豆腐 172

素烧什锦 173

炒胡萝卜酱 173

扒冬菇菜心 174

一品炉肉火锅 175

菊花火锅 175

什锦火锅 176

汽锅三鲜 177

草菇豌豆 177

清炸鹌鹑 178

象眼鹑脯 178