一、蔬菜类 1
瓜茄-- 2
原个南瓜酥扣鸭 2
酥会南瓜球 3
素炸南瓜夹 4
煎酿胜瓜 5
四宝节瓜盅 6
红烧白凉瓜 7
炎夏办凉瓜 8
桂林麻辣烧茄 9
鱼香煎酿茄子 10
蟹肉扒金丝瓜 11
荔蓉酿青椒 12
荷塘舟影 13
根茎-- 13
莲藕扣肉 14
酥香莲藕球 15
桂林金钱饼 16
沙律香荔盒 17
锦绣芋丝 18
金蔬彩扇 19
锦绣萝卜饼 20
炸酿土豆 21
红烧茭笋 22
白汁扒鲜芦笋 23
叶菜-- 24
麒麟碧玉 24
白汁菠菜卷 25
菠汁素三丝 26
罗汉津白卷 27
白汁扒薯？ 28
豆菜-- 29
碧珠炒虾仁 29
菌藻-- 31
脆皮鲜冬菇 31
微波金菇盒 32
二、鲜果类 33
时果锦绣丁 34
鲜荔炒鸽片 35
荔枝办火鸭 36
桂圆炒鸡丁 37
鲜虾香芒盏 38
鲜虾密瓜船 39
贡梨炒鸭脷 40
沙梨炒鸡丝 41
脆皮香蕉鱼卷 42
鲜橙蜜汁鸡球 43
翠衣炒肉片 44
啤梨酥会肉排 45
三、家禽类 47
鸡-- 48
翡翠杏花软鸡 48
参芪炖鸡 49
归元杞菊炖童鸡 50
秘制茶香鸡 51
鸳鸯鸡 52
仙凤孵雏 53
翡翠煎鸡脯 54
姜葱爆鸡冠 55
酱皇鸡翼球 56
镬仔荷香盐焗鸡子 57
豉椒鸡生肠 58
锡纸盐焗鸡肫 59
蜜汁焗胗肝 60
鸭-- 61
鲜荷陈皮鸭 61
鸭隐冬瓜 62
鱼香子鸭煲 63
梅汁姜芽鸭片 64
桂花雀舌 65
酥香鸭下巴 66
百花酿鸭掌 66
鹅-- 68
五香啤酒鹅 68
火鹅扣冬瓜 69
凉办火鹅丝 70
京果荷包鸽 71
鸽-- 71
荷香米沙鸽 72
茶皇双鸽 73
西汁焗乳鸽 74
白切乳鸽 75
四、家畜类 77
猪-- 78
双冬虎皮肉 78
龙马煲核桃肉 79
黑椒焗肉排 80
葡汁焗肉排 81
锡纸锦绣猪大肠 82
家乡酿腊肠 83
牛-- 84
镬仔肥牛大芥菜 84
子姜蒸牛片 85
桂林牛柳丁 86
北菇炖牛筋 87
羊-- 88
红烧羊腩 88
兔-- 89
清蒸兔肉 89
五、奶蛋类 91
奶-- 92
玉液炒官燕 92
姜汁蒸仿豆腐 93
奶汁扒酿芥胆 93
蛋-- 95
翡翠芙蓉蟹肉 95
鲜莲“银琼豆腐” 95
香蕉煎蛋饼 96
六、河鲜、海鲜类 99
虾-- 100
玉簪明虾筒 100
银丝明虾煲 101
西柠香芒脆炸虾 102
银湖琵琶虾 103
喼汁焗海虾 104
五香炸虾饼 105
盐水河虾 106
水晶菊香虾 107
凤尾酿冬菇 108
锦绣虾丝羹 109
翠绿鸳鸯虾丸 110
蟹-- 111
菊花蟹盏 111
脆炸软壳蟹 112
镬仔上汤浸花蟹 113
蟹肉一品瓜脯 114
鳗鲡-- 115
金珧风鳝柳 115
蜜汁桂花鳝 116
锦绣煎鳝饼 117
凤梨白鳝卷 118
黑椒泡鳝球 119
鲜果炒鳝丁 120
黄鳝-- 121
椒盐黄鳝 121
蚬-- 122
豉汁炒闭口蚬 122
水瓜蚬肉芋头煲 123
镬仔南瓜炆鲜鲍 124
鲜鲍-- 124
带子-- 125
XO煎酿带子 125
鸳鸯带子 126
鳜鱼-- 127
玉簪桂鱼卷 127
紫竹桂鱼卷 128
鲈鱼-- 130
碧螺鲈鱼丁 130
石斑-- 131
麒麟石斑 131
其他河鲜、海鲜-- 133
清宫水鱼 133
蚕茧花枝丸 134
蒜蓉焗青口 135
七、塘鱼类 137
双色生鱼卷 138
生鱼-- 138
菊香生鱼球 139
椒香生鱼块 140
鲮鱼-- 142
鸳鸯鲮鱼 142
咖喱鲮鱼球 143
吉列鸳鸯球 144
汤泡翡翠鱼丸 145
鱼茸生菜汤 146
鳙鱼-- 147
巧浸蚬形滑鱼 147
菊花鱼魂煲 148
顺德煎焗鱼嘴 149
吉列鱼嘴 150
镬仔南瓜扁鱼腩 151
鲢鱼-- 151
鲩鱼-- 152
玫瑰蔗香鱼 152
油泡脆鲩片 153
八、野味类 155
兽-- 156
双冬瓦罉果子狸 156
红炆野兔煲 157
禽-- 158
金马炒鸵鸟片 158
鹿茸炖斑鸠 159
煎焗桂花雀 160
纸包鹌鹑 161
荷香笼仔鹌鹑 162
双竹添寿汤 163
蛇-- 163
凉瓜蛇蟹锅 164
陈皮蒸蛇饼 165
蛇粒炸芋枣 166
百花酿龙衣 167
蛙-- 168
枝竹牛蛙煲 168
三冬炖牛蛙 169
龟-- 170
千岁益寿汤 170
九、干货类 171
生翅木瓜盅 172
海皇生菜包 173
蒜环珧柱脯 174
海味？瓜帽 175
冬菇蚝豉卷 176
淡菜煲猪蹄 177
雪蛤膏猪？汤 178
鸡粒烩蹄筋 179
蟹黄扒竹笙 180
罗汉麒麟竹笙 181
倒卷珠帘 182
北菇炖三脚 183
香菇炖白菜胆 184
枣香焗凤翅 185
十、其他类 187
香菠焗饭 188
新法炒糯米饭 189
咸鱼炒白菜 190
味蛋蒸节瓜 191
玉柱藏金 192
香汁“桂花鱼” 193
千岁豆腐 194
金丝煎封豆腐 195
荔蓉腐皮卷 196
蜜汁烧素火腿 197
美极珍珠笋 198
罗汉白玉堂 199
云腿护国菜 200
通心酥香虾丸 201
油榄炒鸡片 202
酥杏百花球 203
杞子鲈鱼粒 203
正菜蒸滑鸡 204
百花炸酿脆米 205
麒麟玉子豆腐 206
十一、甜品类 209
薄荷雪梨盅 210
杞子银耳鲜奶露 211
鸽蛋莲子奶茶 212
冰花鲜奶西米露 213
麻蓉汤圆 213
附录 215
(一)常用术语浅释 216
(二)半制成品 218
(三)火候与油温 221
火候的估计 221
油温的估计 222
(四）重量单位换算公式 222
参考文献 223
制法索引 225
后记 231