·目 录· 1
第一章 中国面点小吃发展史 1
第一节 中国面点小吃发展史 1
第二节 陕西面点小吃概述 11
复习思考题 14
第二章面点小吃基础知识 16
第一节 面点小吃常用原料 16
第二节 常用的制作工具 38
图1 常用面点制作工具 41
第三节 基本操作程序与要领 46
第四节 面点小吃的成形 68
第五节 熟制要点 72
复习思考题 76
第三章制馅 78
第一节 常用馅的种类 78
第二节 咸味馅的制法 84
第三节 甜味馅的制法 95
第四节 皮馅比例及着色 101
复习思考题 103
第四章水调面制品 105
第一节 冷、温水面团制品 105
箸头面、油泼面 105
安康窝窝面 106
岐山面 107
油氽馒头 108
硬面干烙 108
铜川大刀面 109
疙瘩面 110
浆水面 110
炉齿面 111
豆苗炒面饼 112
合页饼 113
炒饼、烩饼、焖饼 114
小笼馒头 115
炒酿皮 115
炒拨鱼 116
蛋黄面 116
螺旋油饼 117
金线油塔 117
冠顶饺 118
蝴蝶饺 118
四喜饺 119
梅花饺 119
五峰饺 120
一品饺 120
三角饺 121
馄饨 121
小笼蒸饺 122
羊肉水饺 123
粉蒸大肉 123
粉蒸羊肉 124
鸳鸯饺 125
凉面皮 125
单尾金鱼饺 126
蜻蜒饺 126
青菜饺 127
知了饺 127
燕子饺 128
单、双桃饺 128
飞轮饺 129
兰花饺 129
锅饼 130
盘丝饼 131
油饼 131
翡翠面 132
镇川干炉馍 132
岐山御京粉 133
扯面 134
拉面、龙须面 135
刀削面 136
炸春卷 136
炸馓子 137
炸麻叶 138
图2花色饺子制作式样图 139
第二节沸水烫面团制品 141
蜜碗 141
薄饼 141
糍糕 142
家常排岔 143
三鲜盒子 143
荷叶饼 144
葱花家常饼 144
空心饽饽 145
蒸饺 145
小红头 146
黄桂油糕 146
泡油糕 147
豆沙炸糕 148
复习思考题 148
羊肝夹馍 150
大肉饼 150
第一节一般制品 150
第五章发酵面制品 150
百吉包 151
千层油糕 152
蝴蝶夹 152
蜂糖糕 153
菊花卷 153
炸麻花 154
发面油旋饼 154
白面碱饼 155
羊肉包子 155
缸炉烧饼 156
豆泥包子 156
蒲城橼头馍 157
椒盐烧饼 158
酒酿饼 158
红油饼 159
硬面锅盔 159
咸煎饼 160
白剂馍 160
天津包子 161
石子馍 162
乾州锅盔 163
抓角馍 163
西安包子 164
小黄梨 164
渭南时晨包子 165
花素包子 166
杂馅小笼包饺 167
临潼罐罐蒸馍 168
宁强王家核桃烧饼 169
月牙烧饼 169
第二节 花色制品 170
卷筒夹沙糕 170
桃夹 171
梭子糕 171
蝴蝶卷 172
佛手馍 172
枣糕馍 173
枣角子 173
核桃馍 173
芝麻糖火烧 174
糖纳子 174
马拉糕 175
橄榄卷 175
蜂蜜糕 176
银丝卷、银丝糕 176
猪脚卷 177
佛手包 177
素蛋糕 178
白蛋糕 178
裱花奶油蛋糕 179
金鱼包 179
带叶寿桃包 180
三花包 181
刺猬包 181
南瓜包 182
秋叶包 182
猪油开花包 183
柿子包 183
钳花包 184
菊花包 184
银丝卷和鸡丝卷 185
苹果包 185
灌汤小笼包饺 186
开花馒头 187
复习思考题 187
图3发酵面制品花色式样图 188
图4 花色包子制作式样图 189
第六章油酥面制品 190
第一节混酥类制品 190
油酥饼 190
马蹄酥 191
油酥角 192
马石酥 192
千层酥 193
宝鸡茶酥 193
葱花油饼 194
油酥火烧 195
富平太后饼 195
第二节包酥皮制品 196
白皮月饼 196
小酥饼 198
蜜饯张口酥饺 199
水晶菊花酥 199
樱花酥 200
芝麻饼 201
枣果馅 201
佛手酥 202
三角酥 202
鲫鱼酥 203
眉毛酥 204
蝙蝠酥 204
鸳鸯酥 205
盒子酥 205
油酥萝卜丝饼 206
咖喱肉酥皮 206
宣化酥 207
菊花酥饼 207
百合酥 208
兰花酥 209
梅花酥 209
元宝酥 210
白兔酥 210
蟠桃酥 211
糖酥烧饼 211
苹果酥 212
复习思考题 212
图5 花色酥制品制作式样图 214
第七章米与米粉制品 216
第一节米制品 216
大米甜浆 216
黄桂稠酒 216
桂花醪糟 217
江米凉糕、凉麻团 218
白元香糕 219
酒酿 220
如意凉卷 220
桂花糖藕 221
八宝酿枇杷 222
八宝饭 222
江米粽子 223
蜂蜜凉粽子 224
江米甑糕 224
泡粑馍 225
金铃子 226
小花红 226
第二节 米粉制品 226
枇杷包 227
桃子 227
松糕 228
白果松糕 229
南瓜包 229
和平鸽 230
玉米 230
柠檬冷糕 231
糖切糕 232
猎狗包 232
菱角 233
小鸡 233
荸荠包 234
小企鹅 234
青辣椒 235
白鸭包 236
小白猪 236
麻球 237
哈唎团子 237
擂沙圆 238
柠檬包 239
油煎南瓜饼 239
橘子 240
石榴 240
桂粉汤圆 241
炸麻团 241
元宵 242
珍珠甜糕 243
炒肉团子 244
重阳糕 244
秋叶 245
百合糕 246
柿子 246
三足蟾蜍 247
青蛙 247
江米油糕 248
水晶团子 249
栗蓉糕 249
西米嫩糕 250
山芋沙方糕 251
汤团 251
山药糕 252
糖平糕 253
南瓜团子 253
枣泥拉糕 254
藕丝糕 254
萝卜馅团子 255
糯米梢梅 255
白鹅 256
米粉面皮 257
小黄梨 257
鹦鹉 258
小鹊登梅 259
白兔包 259
复习思考题 260
图6米粉制品花色式样图 261
第八章风味小吃 263
第一节面粉制品 263
姜丝拌汤 263
羊肉丸子胡辣汤 264
枣沫糊 264
鸡血面 265
柿面糊？ 265
桂花馒头 266
疙瘩油茶 267
夹沙花蛋糕 267
宝鸡油茶 268
壶壶油茶 268
油炒面 269
豇豆糕 269
烧麦 270
鳝鱼煮馍 271
炒肉煮馍 271
红肉煮馍 272
咸麻花 273
油条 273
杏仁油茶 274
羊肉扁食 274
粉皮子 275
香哪 275
萝卜丝饼 276
绣球饼 276
牛（羊）肉煮馍 277
煽 塌 278
第二节 其它制品 278
坛子糕 278
海味罐罐茶 279
猪灌肠 279
水盆羊肉 280
羊杂碎 281
炸豆奶 281
麻辣羊肝花 282
炖羊肉 283
宰羊羔肉 283
猪肉火烧 284
烩炸豆腐 284
拼杂烩 285
高丽香蕉 285
桂花糖芋艿 286
海味葫芦头 286
八宝山药泥 288
豆腐干 288
葱椒核桃 289
羊肉火烧 290
驴板肠 290
素糊饽 291
豆腐汤（头脑） 291
乌梅糕 292
地栗糕 293
羊（牛）肉小炒煮馍 293
粉汤羊血 294
水盆大肉 295
扁豆糕 296
绿豆糕 297
豆黄糕 297
高丽豆沙 298
芋蓉冬瓜糕 298
杏仁豆腐（做法1） 299
杏仁豆腐（做法2） 299
山楂拉皮冻 300
绿豆粉皮 301
小豆糕 301
石花果冻 302
西瓜冻 302
蛋皮春段 303
热粉鱼 303
炸奶链 304
黄桂柿子饼 305
豆腐脑 306
酥羊肉 306
乾州鸡面 307
复习思考题 308
第九章杂粮制品 309
第一节杂豆制品 309
粉浆饭 309
豌豆冻 310
扁豆凉粉 310
绿豆粉皮 311
豆腐皮 311
赤豆茸冻 312
三色豆茸 312
炒粉鱼 313
炒白扁豆沙 313
小米甑糕 314
金银花卷 314
第二节杂粮制品 314
三杂糕 315
蒸饼 315
馅馍 316
玉米粉盒盒 316
油炸麻花 316
五香饼 317
芝麻饼 317
炒搅团 317
红薯粉条 318
玉米粉水煎包 318
油饼 318
红薯油条 319
粥糜炒面 319
小米凉粉 319
油炸小米年糕 320
蒸饭 320
清酒 321
窝窝头 321
米酒 321
炒糕泡泡 322
糖酒 322
碗饦 323
荞剁面 324
养麦肉糜碗饦 324
陕北荞面饸饹 324
养麦糁子油馍馍 325
燕麦炒面 326
鸡肉荞麦摊馍馍 326
摇珍珠 327
玉米面糊辣汤 327
玉米粉疙瘩 327
高梁粉面条 328
玉米粉搅团 328
杂粮元宵 328
搅团漏鱼 329
玉米粉拍片 329
玉米粉烩饼 329
大麦面麻食 330
软糜子窝窝 330
米黄酒 330
面条 331
发糕 331
玉米粉丸子 332
合阳页面 332
关中荞面饸饹 333
复习思考题 334