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第一章 中国面点小吃发展史 1

第一节 中国面点小吃发展史 1

第二节 陕西面点小吃概述 11

复习思考题 14

第二章面点小吃基础知识 16

第一节 面点小吃常用原料 16

第二节 常用的制作工具 38

图1 常用面点制作工具 41

第三节 基本操作程序与要领 46

第四节 面点小吃的成形 68

第五节 熟制要点 72

复习思考题 76

第三章制馅 78

第一节 常用馅的种类 78

第二节 咸味馅的制法 84

第三节 甜味馅的制法 95

第四节 皮馅比例及着色 101

复习思考题 103

第四章水调面制品 105

第一节 冷、温水面团制品 105

箸头面、油泼面 105

安康窝窝面 106

岐山面 107

油氽馒头 108

硬面干烙 108

铜川大刀面 109

疙瘩面 110

浆水面 110

炉齿面 111

豆苗炒面饼 112

合页饼 113

炒饼、烩饼、焖饼 114

小笼馒头 115

炒酿皮 115

炒拨鱼 116

蛋黄面 116

螺旋油饼 117

金线油塔 117

冠顶饺 118

蝴蝶饺 118

四喜饺 119

梅花饺 119

五峰饺 120

一品饺 120

三角饺 121

馄饨 121

小笼蒸饺 122

羊肉水饺 123

粉蒸大肉 123

粉蒸羊肉 124

鸳鸯饺 125

凉面皮 125

单尾金鱼饺 126

蜻蜒饺 126

青菜饺 127

知了饺 127

燕子饺 128

单、双桃饺 128

飞轮饺 129

兰花饺 129

锅饼 130

盘丝饼 131

油饼 131

翡翠面 132

镇川干炉馍 132

岐山御京粉 133

扯面 134

拉面、龙须面 135

刀削面 136

炸春卷 136

炸馓子 137

炸麻叶 138

图2花色饺子制作式样图 139

第二节沸水烫面团制品 141

蜜碗 141

薄饼 141

糍糕 142

家常排岔 143

三鲜盒子 143

荷叶饼 144

葱花家常饼 144

空心饽饽 145

蒸饺 145

小红头 146

黄桂油糕 146

泡油糕 147

豆沙炸糕 148

复习思考题 148

羊肝夹馍 150

大肉饼 150

第一节一般制品 150

第五章发酵面制品 150

百吉包 151

千层油糕 152

蝴蝶夹 152

蜂糖糕 153

菊花卷 153

炸麻花 154

发面油旋饼 154

白面碱饼 155

羊肉包子 155

缸炉烧饼 156

豆泥包子 156

蒲城橼头馍 157

椒盐烧饼 158

酒酿饼 158

红油饼 159

硬面锅盔 159

咸煎饼 160

白剂馍 160

天津包子 161

石子馍 162

乾州锅盔 163

抓角馍 163

西安包子 164

小黄梨 164

渭南时晨包子 165

花素包子 166

杂馅小笼包饺 167

临潼罐罐蒸馍 168

宁强王家核桃烧饼 169

月牙烧饼 169

第二节 花色制品 170

卷筒夹沙糕 170

桃夹 171

梭子糕 171

蝴蝶卷 172

佛手馍 172

枣糕馍 173

枣角子 173

核桃馍 173

芝麻糖火烧 174

糖纳子 174

马拉糕 175

橄榄卷 175

蜂蜜糕 176

银丝卷、银丝糕 176

猪脚卷 177

佛手包 177

素蛋糕 178

白蛋糕 178

裱花奶油蛋糕 179

金鱼包 179

带叶寿桃包 180

三花包 181

刺猬包 181

南瓜包 182

秋叶包 182

猪油开花包 183

柿子包 183

钳花包 184

菊花包 184

银丝卷和鸡丝卷 185

苹果包 185

灌汤小笼包饺 186

开花馒头 187

复习思考题 187

图3发酵面制品花色式样图 188

图4 花色包子制作式样图 189

第六章油酥面制品 190

第一节混酥类制品 190

油酥饼 190

马蹄酥 191

油酥角 192

马石酥 192

千层酥 193

宝鸡茶酥 193

葱花油饼 194

油酥火烧 195

富平太后饼 195

第二节包酥皮制品 196

白皮月饼 196

小酥饼 198

蜜饯张口酥饺 199

水晶菊花酥 199

樱花酥 200

芝麻饼 201

枣果馅 201

佛手酥 202

三角酥 202

鲫鱼酥 203

眉毛酥 204

蝙蝠酥 204

鸳鸯酥 205

盒子酥 205

油酥萝卜丝饼 206

咖喱肉酥皮 206

宣化酥 207

菊花酥饼 207

百合酥 208

兰花酥 209

梅花酥 209

元宝酥 210

白兔酥 210

蟠桃酥 211

糖酥烧饼 211

苹果酥 212

复习思考题 212

图5 花色酥制品制作式样图 214

第七章米与米粉制品 216

第一节米制品 216

大米甜浆 216

黄桂稠酒 216

桂花醪糟 217

江米凉糕、凉麻团 218

白元香糕 219

酒酿 220

如意凉卷 220

桂花糖藕 221

八宝酿枇杷 222

八宝饭 222

江米粽子 223

蜂蜜凉粽子 224

江米甑糕 224

泡粑馍 225

金铃子 226

小花红 226

第二节 米粉制品 226

枇杷包 227

桃子 227

松糕 228

白果松糕 229

南瓜包 229

和平鸽 230

玉米 230

柠檬冷糕 231

糖切糕 232

猎狗包 232

菱角 233

小鸡 233

荸荠包 234

小企鹅 234

青辣椒 235

白鸭包 236

小白猪 236

麻球 237

哈唎团子 237

擂沙圆 238

柠檬包 239

油煎南瓜饼 239

橘子 240

石榴 240

桂粉汤圆 241

炸麻团 241

元宵 242

珍珠甜糕 243

炒肉团子 244

重阳糕 244

秋叶 245

百合糕 246

柿子 246

三足蟾蜍 247

青蛙 247

江米油糕 248

水晶团子 249

栗蓉糕 249

西米嫩糕 250

山芋沙方糕 251

汤团 251

山药糕 252

糖平糕 253

南瓜团子 253

枣泥拉糕 254

藕丝糕 254

萝卜馅团子 255

糯米梢梅 255

白鹅 256

米粉面皮 257

小黄梨 257

鹦鹉 258

小鹊登梅 259

白兔包 259

复习思考题 260

图6米粉制品花色式样图 261

第八章风味小吃 263

第一节面粉制品 263

姜丝拌汤 263

羊肉丸子胡辣汤 264

枣沫糊 264

鸡血面 265

柿面糊？ 265

桂花馒头 266

疙瘩油茶 267

夹沙花蛋糕 267

宝鸡油茶 268

壶壶油茶 268

油炒面 269

豇豆糕 269

烧麦 270

鳝鱼煮馍 271

炒肉煮馍 271

红肉煮馍 272

咸麻花 273

油条 273

杏仁油茶 274

羊肉扁食 274

粉皮子 275

香哪 275

萝卜丝饼 276

绣球饼 276

牛（羊）肉煮馍 277

煽 塌 278

第二节 其它制品 278

坛子糕 278

海味罐罐茶 279

猪灌肠 279

水盆羊肉 280

羊杂碎 281

炸豆奶 281

麻辣羊肝花 282

炖羊肉 283

宰羊羔肉 283

猪肉火烧 284

烩炸豆腐 284

拼杂烩 285

高丽香蕉 285

桂花糖芋艿 286

海味葫芦头 286

八宝山药泥 288

豆腐干 288

葱椒核桃 289

羊肉火烧 290

驴板肠 290

素糊饽 291

豆腐汤（头脑） 291

乌梅糕 292

地栗糕 293

羊（牛）肉小炒煮馍 293

粉汤羊血 294

水盆大肉 295

扁豆糕 296

绿豆糕 297

豆黄糕 297

高丽豆沙 298

芋蓉冬瓜糕 298

杏仁豆腐（做法1） 299

杏仁豆腐（做法2） 299

山楂拉皮冻 300

绿豆粉皮 301

小豆糕 301

石花果冻 302

西瓜冻 302

蛋皮春段 303

热粉鱼 303

炸奶链 304

黄桂柿子饼 305

豆腐脑 306

酥羊肉 306

乾州鸡面 307

复习思考题 308

第九章杂粮制品 309

第一节杂豆制品 309

粉浆饭 309

豌豆冻 310

扁豆凉粉 310

绿豆粉皮 311

豆腐皮 311

赤豆茸冻 312

三色豆茸 312

炒粉鱼 313

炒白扁豆沙 313

小米甑糕 314

金银花卷 314

第二节杂粮制品 314

三杂糕 315

蒸饼 315

馅馍 316

玉米粉盒盒 316

油炸麻花 316

五香饼 317

芝麻饼 317

炒搅团 317

红薯粉条 318

玉米粉水煎包 318

油饼 318

红薯油条 319

粥糜炒面 319

小米凉粉 319

油炸小米年糕 320

蒸饭 320

清酒 321

窝窝头 321

米酒 321

炒糕泡泡 322

糖酒 322

碗饦 323

荞剁面 324

养麦肉糜碗饦 324

陕北荞面饸饹 324

养麦糁子油馍馍 325

燕麦炒面 326

鸡肉荞麦摊馍馍 326

摇珍珠 327

玉米面糊辣汤 327

玉米粉疙瘩 327

高梁粉面条 328

玉米粉搅团 328

杂粮元宵 328

搅团漏鱼 329

玉米粉拍片 329

玉米粉烩饼 329

大麦面麻食 330

软糜子窝窝 330

米黄酒 330

面条 331

发糕 331

玉米粉丸子 332

合阳页面 332

关中荞面饸饹 333

复习思考题 334