目录 1
第一章 酱腌菜加工的基本知识 1
第一节 酱腌菜是我国的传统食品 1
一、酱腌菜生产的历史 1
二、酱腌菜制品的分类 3
第二节 酱腌菜的原料及化学成分 4
一、用于酱腌的蔬菜种类 4
二、蔬菜的主要化学成分及加工特性 8
第三节 制酱 15
一、人工培育菌种制酱 16
二、天然野生菌种制酱 25
第四节 酱腌菜加工的基本原理 30
一、蔬菜细胞的组织结构 30
二、酱腌菜加工的基本原理 32
第五节 酱腌菜加工的一般方法 49
一、酱腌菜原料的选择 49
二、预加工处理 52
三、腌制 54
四、酱制 63
五、酱腌菜制品的保藏方法 67
第六节 酱腌菜生产的卫生管理 68
一、酱腌菜制品的污染来源 68
二、酱腌菜生产的卫生管理 70
第二章 传统名特酱腌菜加工实例 74
第一节 酱菜 74
一、北京甜酱黑菜 74
二、北京八宝瓜 75
三、北京甜酱八宝菜 77
四、北京什香菜 79
五、北京酱瓜 80
六、北京小酱萝卜 82
七、北京甜酱甘露 83
八、北京甜酱姜芽 84
九、北京甜酱银苗 86
十、北京甜酱黄瓜 87
十一、北京甜酱冬瓜 88
十二、北京甜酱桃仁 89
十三、北京甜酱藕片 90
十四、北京甜酱白菜 91
十五、扬州乳黄瓜 92
十六、扬州宝塔菜 95
十七、扬州萝卜头 96
十八、扬州香菜心 97
十九、扬州嫩生姜 98
二十、扬州甜酱瓜 100
二十一、扬州什锦菜 101
二十二、镇江辣油香菜心 103
二十三、济宁酱花生米 104
二十四、济宁酱磨茄 105
二十五、济宁酱杏仁 106
二十六、亳州酱胡芹 107
二十七、南通甜包瓜 109
二十八、临晋玉瓜 111
二十九、福州越瓜 113
三十、潼关酱笋 115
三十一、杞县酱胡萝卜 116
三十二、西安油泼笋丝 117
第二节 咸菜 118
一、锦州什锦小菜 118
二、朝鲜辣菜 122
三、萧山五香萝卜干 123
四、岳阳兰花萝卜 125
五、湘潭紫油姜 126
六、长沙排冬菜 128
七、上海腌雪里蕻 129
八、惠州霉干菜 133
九、西安贝贡菜 136
十、开封五香大头菜 137
十一、安顺百花串酱菜 139
十二、哈尔滨辣菜 140
十三、盐渍山蕨菜 141
十四、咸竹笋 143
第三节 发酵性咸菜 145
一、南充顺庆冬菜 145
二、资中冬菜 146
三、沧州冬菜 149
四、涪陵榨菜 150
五、南浔香大头菜 155
六、连城五香大头菜 157
七、云南玫瑰大头菜 159
八、曲靖韭菜花 163
九、朝鲜辣白菜 164
十、独山盐酸菜 166
十一、镇远陈年道菜 168
第四节 其它渍菜 170
、北京桂花糖熟芥 170
二、北京白糖蒜 171
三、天津蜂蜜蒜米 173
四、荆州甜酸独蒜 174
五、安庆桂花生姜 176
六、长沙豆豉姜 177
七、广东糖醋酥姜 178
八、广东糖醋瓜婴 181
九、武汉甜酸？头 183
十、开远甜头 184
十一、祥云酱辣椒 185
十二、镇江糖醋响 186
十三、镇江糖醋蒜头 188
十四、济宁糖醋萝卜 189
十五、济宁糖醋包 190
十六、济宁糖醋蒜薹 191
十七、上海爽甜萝卜条 192
十八、上海白糖乳瓜 194
十九、宜宾芽菜 197
二十、四川泡菜 198
二十一、杭州五香豆豉 202
二十二、临沂八宝豆豉 203
二十三、南康辣椒酱 205
第五节 古方制作酱菜实例选 206
一、腌菜法 207
二、干闭瓮菜 207
三、闭瓮芥菜 208
四、水闭瓮菜 208
五、覆水辣芥菜 209
六、焙红菜 209
七、腌莴笋 209
八、腌胡莱菔 210
九、腌雪里蕻 210
十一、法制姜 211
十、腌萝卜干法 211
十二、腌红甜姜法 212
十三、腌瓜诸法 212
十四、腌青梅法 213
十五、腌咸梅杏法 213
十六、腌落花生法 214
十七、腌芥菜法 214
二十一、腌瓜 215
二十、腌冬菜黄芽菜 215
十九、腌黄小菜法 215
十八、做霉干菜法 215
二十二南京腌菜法 216
二十三、腌萝卜 216
二十四、腌水卜 216
二十五、制冬菜法 217
二十六、制酱菜法 217
二十七、醉香蕈 217
二十八、瓜齑 218
二十九、酱菜法 218
三十二、干酱瓜法 219
三十、酱姜 219
三十一、东洋酱瓜法 219
三十三、酱芹菜法 220
三十四、包瓜酱菜 220
三十五、素火腿 221
三十六、酱炒三果 221
三十七、三煮瓜法 221
三十八、醋姜 222
三十九、糟姜 222
四十、糟茄 222
四十三、蒜瓜 223
四十四、蒜梅 223
四十一、糟菜瓜 223
四十二、糟蒜 223
四十五、蒜茄 224
四十六、腌蒜头法 224
四十七、做酸白菜法 224
四十八、制泡盐菜法 225
附录一：中华人民共和国行业标准 226
附录二：中华人民共和国国家标准 246