第一章 水产、禽鸟、野生动物 1
第一节 河、海鲜水 1
产类品种烹调法 1
（一）汤、羹类 1
（二）煲、炖类 16
（三）灼类 23
（四）煎、炸类 25
（五）炆类 43
（六）扒类 58
（七）炒类 68
（八）蒸类 88
（九）浸类 101
第二节 禽鸟类品种烹制法 102
（一）汤、羹类 102
花胶拆烩蚬鸭丝 102
（二）炒类 103
1 生炒乳鸽片 103
2 烧云腿拼鸽片 104
3 菜？鸡肝鸽片 104
4 葵花鸽片 105
6 核桃鹌鹑脯 106
5 春罗碎玉 106
7 春满桃花 107
（三）煲、炖类 108
1 芪党煲白鸽 108
2 虫草炖白鸽 108
3 虫草炖鹧鸪 109
4 广肚炖蚬鸭 109
（四）蒸、煀类 110
1 清蒸乳鸽 110
1 铁扒鹌鹑 111
（五）煎、炸类 111
2 蚝油煀乳鸽 111
2 炸乳鸽 112
（六）浸、焗、扒类 113
1 豉油浸乳鸽 113
2 猪油浸乳鸽 113
3 焗烧乳鸽 114
4 盐焗乳鸽 114
5 莲茸鹌鹑 115
（一）汤、羹类 117
1 菊花烩蛇羹 117
第三节 野生动物类品种烹制法 117
2 花胶烩果狸 118
（二）煲、炖类 119
1 北芪炖果子狸 119
2 北菇炖果狸 120
3 杞子炖三蛇 120
（三）煀、类 121
瓦罉煀果狸 121
（一）燕窝类 123
1 清汤官燕 123
第一节 海味干货类品种烹制法 123
第二章 山珍、海味、小菜、小食 123
2 清汤蟹底燕窝 124
3 蟹肉扒燕盏 124
4 蟹黄燕窝 125
5 蟹肉燕窝 125
6 燕液冬茸 126
7 鸡粒烩燕窝 126
8 琵琶燕窝 127
（二）鱼翅类 128
1 红扒大群翅 128
9 燕液扒瓜脯 128
2 红烧鲍翅 129
3 清汤大散翅 130
4 蟹黄生翅 130
5 滑鸡丝生翅 131
6 红烧散翅 131
7 烂鸡丝鱼翅 132
8 蟹肉生翅 132
9 鸡茸鱼翅 133
10 清汤蟹底生翅 133
12 炒桂花鱼翅 134
11 红烧鸡丝翅 134
（三）肚类 135
1 鸡丝扒鱼肚 135
2 蚝油扒广肚 136
3 奶油扒广肚 137
4 虾子扒鱼肚 137
5 蟹肉烩鱼肚 138
6 清汤鱼肚 138
7 蟹黄烩鱼肚 139
8 鸡茸鱼肚 139
9 炒桂花鱼肚 140
1 蝴蝶海参羹 141
2 海参扒大鸭 141
（四）海参类 141
3 海参烩肉丸 142
4 虾子扒海参 143
（五）虿皮鱼唇类 144
1 麒麟凤爪 144
2 虾子扒鱼唇 144
3 蚝油扒虿皮 145
4 鸭汁烩鱼唇 145
5 北菇扒鱼唇 146
1 蚝油烧鲍片 147
（六）鲍鱼类 147
6 鱼唇烩火鸭丝 147
2 金银烧鲍脯 148
3 翡翠烧鲍脯 149
4 鲍鱼川鸡片 149
5 鲍鱼炆鸡 150
6 百花酿鲍鱼 150
7 鲍鱼烩鸡丝 151
（七）各种菇、耳类 152
1 原盅炖北菇 152
2 鲜陈草菇 152
4 黄耳川虾片 153
3 竹笙川鸽蛋 153
5 清汤雪耳 154
6 鸡茸雪耳 154
7 鸡粒烩雪耳 155
8 蟹茸烩雪耳 155
9 口磨鸡腰 156
10 蟹黄雪耳虾仁 156
11 荔熟蝉鸣 157
12 蟹黄扒竹笙 157
13 蚝油扒北菇 158
15 北菇扒黄耳 159
14 发菜扒北菇 159
16 扒鸳鸯菜 160
17 鼎湖罗汉斋 161
18 烩罗汉斋 162
（八）土鱿类 163
1 碧绿酿土鱿 163
2 家乡炒土鱿 163
3 菜？炒土鱿 164
4 油泡土鱿 165
5 笋炒胗肝土鱿 165
7 豉椒土鱿 166
6 菜鸡肝土鱿 166
8 银针土鱿丝 167
9 鸳鸯土鱿丝 167
（九）瑶柱类 168
1 蒜子瑶柱脯 168
2 芙蓉瑶柱 168
3 韭王瑶柱羹 169
4 鸡茸瑶柱 169
5 滑蛋瑶柱 170
6 瑶柱扒瓜脯 170
1 金 银冬瓜盅 172
第二节 其他类品种烹制法 172
2 白玉藏珍 173
3 鸡茸时菜 174
4 冬瓜炖肫球 175
5 腿汁扒芥菜胆 175
6 烧云南腿 176
7 科甲冬瓜（火腿冬瓜夹） 176
8 鸡茸粟米 177
9 蟹扒露笋 177
10 酥炸胗肝 178
11 雪里红冬笋 178
13 蟹肉冬瓜茸 179
12 金银白鸽蛋 179
15 蚝扒双色菜 180
14 礼云子扒北菇 180
16 火腿芥菜（汤类） 181
17 蚝油鲜菇冧 182
18 虾子烩豆腐 182
19 清汤燕窝鸽蛋 183
20 虾子冬笋 183
21 烩三冬 184
22 炒三黄蛋 184
24 四宝炒牛奶 185
23 月中丹桂 185
25 炒黄埔蛋 186
26 菜炒杂烩 186
27 蚝油胗肝 187
28 韭王炒蛋 187
29 奶油扒菜胆 188
30 蚝油扒菜胆 188
31 炒金银蛋 189
32 汤泡肫球 189
34 竹笙扒鸭掌 190
33 红烧豆腐 190
36 凉办茭笋 191
35 凉办粉丝 191
37 京淄黄菜 192
38 炖禾虫 192
39 煎荷包蛋 193
40 炒滑蛋 193
41 煎咸鱼 194
42 蒸咸鱼 194
43 炒油菜 194
45 菜？窝蛋汤 195
44 蚝油郊菜 195
46 芥菜咸蛋汤 196
47 草菇蛋花汤 196
48 杂烩汤 197
第三节 甜露品种烹制法 198
1 枣泥雪梨 198
2 甜淄黄菜 198
3 波罗奶露 199
4 甜焾杏仁 199
6 甜香芒露 200
7 核桃奶露 200
5 冰糖炖雪耳 200
8 鲜荔红菱 201
9 鲜莲奶露 201
10 山楂奶露 202
11 桂花甜芋泥 202
12 甜百合露 203
13 燕液琼浆（鲜奶燕窝露） 203
14 吉士燕窝 203
15 凤凰玉乳（鲜奶蛋露） 204
16 冰冻甜豆腐 204
17 甜西瓜露 205
18 长寿仙翁露 206
19 甜凤果露 206
20 鲜奶甜橙露 207
21 莲子蛋茶 207
22 冰冻西瓜盅 207
第四节 传统粉面品种烹制法 209
（一）炒类 209
1 煎炒面底法 209
2 煎炒米粉底法 209
3 炒沙河粉底法 209
7 炸片儿面法 210
6 炸伊面法 210
4 炟生面底法 210
5 炟伊面法 210
（二）炒面类 211
1 鸡球炒面 211
2 虾球炒面 211
3 生鱼片炒面 212
4 田鸡炒面 213
5 蟹肉炒面 213
6 虾仁炒面 214
7 ？胗肝炒面 214
9 罗汉斋炒面 215
8 鸡丝炒面 215
10 柱侯牛腩炒面 216
（三）汤面类 217
I 窝面 217
Ⅱ 碗头面 221
Ⅲ 办面类 226
第五节 传统饭类品种烹制法 230
（一）碟头饭 230
1 奇特西炒饭 230
2 火腿波蛋饭 230
4 蚝油牛肉饭 231
3 咖喱鸡丝饭 231
5 菜？鸡球饭 232
6 蚝油肉丝饭 232
7 茄汁鸡丝饭 233
8 菜牛肉饭 233
9 菜滑鸡饭 234
10 窝蛋牛肉饭 234
11 滑蛋牛肉饭 235
12 菜？虾仁饭 235
14 鲜虾仁炒饭 236
13 免治牛肉饭 236
15 广州炒饭 237
（二）碗头饭 237
1 净蛋炒饭 237
2 上汤烩饭 238
3 上汤炒饭 238
（三）原煲饭 239
1 原煲白饭 239
2 原煲有味饭 239
2 有味粥底 241
1 白粥 241
第六节 传统粥类品种烹制法 241
3 有味粥 242
第三章 各式筵席菜单 243
第一节 喜筵姜酌寿宴斋席 243
1 喜筵 243
2 姜酌 243
3 寿宴 244
4 斋席 244
1 华筵 245
第二节 华筵燕席翅席燕翅席饯行宴迎旋宴友谊宴的菜式例列 245
2 燕席 246
3 翅席 246
4 燕翅席 247
5 饯行宴 247
6 迎旋宴 248
7 友谊席 248
第三节 春茗开年宴蒲节宴中秋席团年宴 249
1 春茗 249
2 开年宴 249
5 团年宴 250
4 中秋席 250
3 蒲节宴 250
第四节 传统筵席的菜式 251
1 传统筵席（之一） 251
2 传统筵席（之二） 251
3 传统筵席（之三） 252
4 传统筵席（之四） 253
5 传统筵席（之五） 254
6 传统筵席（之六） 254
8 传统筵席（之八） 255
7 传统筵席（之七） 255
9 传统筵席（之九） 256
10 传统筵席（之十） 256
11 传统筵席（之十一） 257
12 传统筵席（之十二） 257
13 传统筵席（之十三） 258
14 传统筵席（之十四） 258
15 传统筵席（之十五） 258
16 传统筵席（之十六） 259
17 传统筵席（之十七） 259
18 传统筵席（之十八） 260
20 传统筵席（之二十） 261
19 传统筵席（之十九） 261
第五节 回族筵席菜式例列 262
1 回族筵席（之一） 262
2 回族筵席（之二） 262
3 回族筵席（之三） 262
4 回族筵席（之四） 263
5 回族筵席（之五） 263
6 回族筵席（之六） 263
9 回族筵席（之九） 264
8 回族筵席（之八） 264
7 回族筵席（之七） 264
10 回族筵席（之十） 265
11 回族筵席（之十一） 265
12 回族筵席（之十二） 265
13 回族筵席（之十三） 266
14 回族筵席（之十四） 266
15 回族筵席（之十五） 266
16 回族筵席（之十六） 267
17 回族筵席（之十七） 267
18 回族筵席（之十八） 267
20 回族筵席（之二十） 268
19 回族筵席（之十九） 268
第六节 四季筵席菜式 269
1 例一 269
春季 269
夏季 269
秋季 269
冬季 270
2 例二 270
春季 270
夏季 270
冬季 271
秋季 271
附录 272
（一）常用术语浅释 275
（二）刀张法 280
（三）干货浸发法 286
（四）半成品的制法 289
（五）芡、汁的制法 294
（六）腌制法 295
（七）烹调法漫谈 298
（八）煲、？、甑法 300
（九）油温的粗略估计 303
（十）十大工种简介 303