第一章 肉品加工基础知识 1
第一节 肉的形态结构与化学组成 1
第二节 肉的物理性状与肉质 17
第二章 畜禽屠宰加工和分割肉加工技术 25
第一节 宰前畜禽的运输 25
第二节 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工 27
第三节 分割肉加工 34
第一节 腌制的作用 38
第三章 腌腊制品加工 38
第二节 腌制技术 43
第三节 腌腊制品加工 47
第四章 干制品加工 59
第一节 干制的原理与技术 59
第二节 干肉制品加工方法 63
第五章 熏烤制品加工 70
第一节 熏烤技术 70
第二节 熏烤制品加工工艺 76
第一节 中式灌制品的加工 83
第六章 灌制类产品的加工 83
第二节 西式灌制品的加工 91
第七章 酱卤制品加工 107
第一节 概述 107
第二节 几种酱肉的加工 108
第三节 烧鸡的加工工艺 113
第八章 肉类罐头加工 118
第一节 罐头加工的基本过程 118
第二节 常见肉类罐头加工工艺 128
第九章 乳的基础知识 136
第一节 乳的化学成分及性质 136
第二节 乳的物理特性 139
第三节 乳的营养价值 143
第四节 其他动物乳 143
第十章 原料乳验收与处理 146
第一节 原料乳的验收 146
第二节 原料乳的处理 150
第一节 消毒乳的概念及种类 154
第十一章 消毒乳的加工 154
第二节 乳的杀菌和灭菌 155
第三节 消毒乳的加工工艺 156
第十二章 酸奶加工 160
第一节 概述 160
第二节 酸奶的种类 161
第三节 酸奶加工技术 162
第四节 发酵剂制备 165
第一节 乳粉的概念及种类 169
第十三章 乳粉加工 169
第二节 奶粉生产工艺 171
第十四章 其他乳制品加工 178
第一节 干酪加工技术 178
第二节 冰淇淋加工技术 182
第三节 奶油加工技术 185
第四节 民族乳制品加工简介 188
第十五章 蛋的基础知识 193
第一节 蛋的结构 193
第二节 蛋的化学成分与理化特性 195
第十六章 禽蛋的贮藏保鲜技术 199
第一节 禽蛋在贮藏过程中的变化 199
第二节 禽蛋的贮藏保鲜方法 201
第十七章 松花蛋加工 207
第一节 松花蛋加工的基本原理 207
第二节 加工松花蛋所用的辅料及其作用 210
第三节 松花蛋的加工方法 211
第一节 咸蛋的加工原理 215
第十八章 咸蛋的加工 215
第二节 原辅料的选择 216
第三节 咸蛋的加工方法 217
第十九章 糟蛋的加工 221
第一节 平糊糟蛋 221
第二节 宜宾糟蛋 223
第二十章 其他蛋制品加工 225
第一节 冰蛋加工 225
第二节 蛋粉加工 226
主要参考文献 228