畜产品加工技术PDF电子书下载

第一章 肉品加工基础知识 1

第一节 肉的形态结构与化学组成 1

第二节 肉的物理性状与肉质 17

第二章 畜禽屠宰加工和分割肉加工技术 25

第一节 宰前畜禽的运输 25

第二节 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工 27

第三节 分割肉加工 34

第一节 腌制的作用 38

第三章 腌腊制品加工 38

第二节 腌制技术 43

第三节 腌腊制品加工 47

第四章 干制品加工 59

第一节 干制的原理与技术 59

第二节 干肉制品加工方法 63

第五章 熏烤制品加工 70

第一节 熏烤技术 70

第二节 熏烤制品加工工艺 76

第一节 中式灌制品的加工 83

第六章 灌制类产品的加工 83

第二节 西式灌制品的加工 91

第七章 酱卤制品加工 107

第一节 概述 107

第二节 几种酱肉的加工 108

第三节 烧鸡的加工工艺 113

第八章 肉类罐头加工 118

第一节 罐头加工的基本过程 118

第二节 常见肉类罐头加工工艺 128

第九章 乳的基础知识 136

第一节 乳的化学成分及性质 136

第二节 乳的物理特性 139

第三节 乳的营养价值 143

第四节 其他动物乳 143

第十章 原料乳验收与处理 146

第一节 原料乳的验收 146

第二节 原料乳的处理 150

第一节 消毒乳的概念及种类 154

第十一章 消毒乳的加工 154

第二节 乳的杀菌和灭菌 155

第三节 消毒乳的加工工艺 156

第十二章 酸奶加工 160

第一节 概述 160

第二节 酸奶的种类 161

第三节 酸奶加工技术 162

第四节 发酵剂制备 165

第一节 乳粉的概念及种类 169

第十三章 乳粉加工 169

第二节 奶粉生产工艺 171

第十四章 其他乳制品加工 178

第一节 干酪加工技术 178

第二节 冰淇淋加工技术 182

第三节 奶油加工技术 185

第四节 民族乳制品加工简介 188

第十五章 蛋的基础知识 193

第一节 蛋的结构 193

第二节 蛋的化学成分与理化特性 195

第十六章 禽蛋的贮藏保鲜技术 199

第一节 禽蛋在贮藏过程中的变化 199

第二节 禽蛋的贮藏保鲜方法 201

第十七章 松花蛋加工 207

第一节 松花蛋加工的基本原理 207

第二节 加工松花蛋所用的辅料及其作用 210

第三节 松花蛋的加工方法 211

第一节 咸蛋的加工原理 215

第十八章 咸蛋的加工 215

第二节 原辅料的选择 216

第三节 咸蛋的加工方法 217

第十九章 糟蛋的加工 221

第一节 平糊糟蛋 221

第二节 宜宾糟蛋 223

第二十章 其他蛋制品加工 225

第一节 冰蛋加工 225

第二节 蛋粉加工 226

主要参考文献 228