第一章 白酒生产的基本原理 1
第一节 传统酿酒的基本原理及典型工艺流程 1
一、传统酿酒的基本原理 1
目录 1
二、传统酿酒的工艺流程 6
第二节 生料酿酒的基本原理及生产过程实例 6
一、生料酿酒的基本原理 6
二、生料酿酒的物质转化 7
三、生料酿酒工艺流程 9
四、生料酿造工艺的前景 9
一、制生料白酒原料的基本要求 10
第二章 生料优质白酒的原料和辅料 10
第一节 制生料白酒的原料 10
二、制生料白酒原料的成分及特性 11
第二节 制生料白酒的辅料 18
一、辅料的作用及要求 18
二、辅料的成分及使用 18
第三节 生产白酒原辅料的选购、贮存、输送及处理 20
一、原辅料的选购、贮存 20
二、原辅料的输送、除杂与粉碎 20
一、大曲 22
第三章 传统酒曲与生料酒曲 22
第一节 传统酒曲 22
二、小曲 23
三、米曲 26
四、红曲 30
五、酒饼 33
六、麦曲 34
七、麸曲 36
第二节 生料酒曲 39
一、生料酒曲生产工艺 39
二、生淀粉糖化酶曲的生产 41
三、酵母生产 43
四、生淀粉酿酒工艺 45
五、生料制曲的优缺点 47
六、生料制曲的部分原料 47
七、对生料酒曲的探讨 59
第四章 白酒生产用水 63
第一节 水源 63
一、水源的种类及其特性 63
二、水源的选择 67
一、生产用水的基本要求 68
第二节 酿造及非酿造生产用水 68
二、白酒酿造用水的标准 69
三、白酒酿造用水的实例 72
第三节 白酒降度用水 72
一、稀释降度用水的选择 72
二、稀释降度用水的要求 74
三、水的净化处理方法及使用 74
第五章 酿造白酒设备的发展、演变 84
第一节 酿酒设备的原理及作用 84
一、酿酒设备的原理 84
二、酿酒设备的作用 85
第二节 酿造白酒的生产设备 86
一、传统白酒生产设备 86
二、常规白酒生产设备 86
三、现有小型酒厂白酒蒸馏设备存在的问题 89
四、改进后的小型白酒生产设备的实例 90
第六章 生料酿酒必须注意的问题 92
第一节 关于生料酿酒的生产工艺的问题 92
第二节 白酒的人工催陈法 94
一、人工催陈的原理 94
二、人工催陈的方法 95
三、使用人工催陈法的原则 99
第三节 低度酒混浊的原因及除浊 101
一、混浊的原因 101
二、除浊的方法 102
第七章 生料优质白酒的实际生产操作 105
第一节 发酵工艺 105
一、发酵前期工作 105
二、发酵工艺 106
三、发酵期的管理与控制 109
一、蒸馏前的准备 111
第二节 蒸馏工艺 111
二、蒸馏工艺 113
第八章 生产生料优质白酒“五字诀”——人、粮、曲、水、机 116
第一节 做生料优质白酒人的心态——第一字决“人” 116
一、应有正确的心态和良好的心理素质 116
二、勤于探索、敢于创新 117
第二节 做生料优质白酒的核心——粮、曲、水、机 118
附录 120
一、名词解释 120
二、白酒的国家标准、行业标准 123
参考文献 127