第一部分：烹调基础知识与操作技术 3
绪论 3
第一章 烹调原料的初步加工 7
第一节 原料分类及加工原则 7
第二节 鲜活原料的初步加工 9
一、家畜的初步加工 9
二、家禽的初步加工 17
三、水产品的初步加工 19
第三节 干货原料的涨发 21
一、水发 21
二、油发 24
三、盐发 25
四、碱发 25
五、火发 26
第二章 刀工 35
第一节 刀工的作用 35
第二节 刀工的要求 36
第三节 刀法 37
第四节 原料形状 44
一、块 44
二、片 45
三、丝 46
四、条 47
五、丁、粒、末 47
六、茸泥 47
七、段 47
八、花刀形 47
第五节 刀和墩的使用与保养 49
一、刀的种类及用途 49
二、刀的保养 50
三、墩的使用与保养 51
第三章 烹调基本知识 52
第一节 灶台用具 52
一、锅具 52
二、勺具 53
三、其它用具 54
第二节 火候 55
一、旺火 55
二、中火 55
三、小火 55
四、微火 55
第三节 原料的熟处理 56
一、焯水 56
二、制汤 58
三、过油 60
四、走红 63
第四节 配菜 64
一、配菜的作用 64
二、配菜的原则 65
三、菜肴的命名原则和方法 68
第五节 上浆、挂糊、勾芡 68
一、上浆、挂糊 69
二、勾芡 72
第六节 调味 74
一、调味的作用 75
二、味的种类 75
三、调味品的加工 77
四、使用调料注意事项 79
五、调味的原则 80
第七节 勺工 81
一、握勺方式 81
二、用勺方法 81
第八节 装盘 85
一、装盘的要求 85
二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则 86
第四章 烹调方法 88
第一节 热菜的烹调方法 88
一、炸 88
二、炒 90
三、熘 91
四、爆 92
五、烹 93
六、炖 93
七、焖 93
八、煨 94
九、烧 94
十、扒 94
十一、煮 95
十二、氽 95
十三、烩 95
十四、煎 95
十五、贴 96
十六、? 96
十七、蒸 96
十八、烤 97
十九、涮 98
二十、熬 98
二十一、拔丝 98
二十二、蜜汁 99
二十三、瓤 100
二十四、盐焗 100
第二节 凉菜的烹调方法 100
一、凉菜的烹调 101
二、凉菜的拼摆知识 104
第五章 食品雕刻常识 109
第一节 食品雕刻的刀具 109
第二节 食品雕刻的原料 110
第三节 食品雕刻的步骤 111
第四节 食品雕刻的种类 112
第五节 食品雕刻的刀法 113
第六节 雕刻成品的保管及应用 114
附：雕刻实例 115
第二部分 ：南北名菜谱 121
江苏菜系 121
畜肉类 121
烤方 121
松子熏肉 122
百花酒焖肉 123
兰花肉 124
霉干菜虎皮肉 124
蛤蜊？肉 125
冰糖扒蹄髈 126
挂炉金钱里脊 126
煎烹猪肝 127
黄焖舌尾 127
软炸银花 128
荷叶粉蒸肉 128
樱桃肉 129
水晶肴蹄 130
清炖蟹粉狮子头 131
扁大枯酥 131
金陵圆子 132
炸灌汤丸子 133
无锡排骨 133
糖醋小排骨 134
扒烧整猪头 134
宿迁猪头肉 135
蹄筋参 135
翡翠蹄筋 136
炖金银蹄 137
枣方肉 137
酱汁肉 138
白酒烤羊排 138
葱爆羊肉片 139
辣味烧羊肉 139
番茄烧牛肉 140
鸡汁牛筋 141
禽蛋类 141
熘桃仁鸡卷 141
纸包鸡 142
炸面包鸡腿 143
酒烧鸡翅 143
姜芽炒鸡片 144
瓜姜毛豆烧仔鸡 144
软炸鸡肝 145
油淋仔鸡 145
芙蓉鸡片 146
锅贴鸡 146
醉鸡 147
风鸡 148
清炖二鸡 148
清炖鸡 149
西瓜鸡 149
葱油全鸡 150
香炸仔鸡 151
香酥鸡 152
荷叶粉蒸鸡肉 152
松子鸡卷 153
嫩姜炒鸡脯 154
清炖鸡孚 154
黄焖鸡翅 155
鸡包鱼翅 155
酱油嫩鸡 156
蛋美鸡 157
金钱鸡 158
黄泥煨鸡 159
叉烧烤鸭 160
葱段扒鸭 161
丁香鸭子 161
挂卤烤鸭 162
红曲酱鸭 162
焖松子酥鸭 163
烩鸭舌掌 164
芥蓝菜炒烤鸭片 164
软熘鸭心 165
盐水鸭 166
鸭包鱼翅 167
出骨母油八宝鸭 167
三套鸭 168
烤全鸭 169
母油整鸭 170
清汤芙蓉鸭 170
料烧鸭 171
酥肥鸭块 172
胡葱野鸭 172
出骨扒野鸭 173
三色鸽蛋 174
水产类 174
五柳居 174
醋熘鲤鱼 175
春芛烧？鱼 176
五丝红蒸鱼 176
砂锅胖头鱼 177
烤比目鱼 177
三丝鱼卷 178
炸松仁鱼片 178
酸辣黄鱼羹 179
白汁鱼丸 179
酸辣鱿鱼锅巴 180
红烧鳝鱼段 181
黑鱼过桥 181
炒蝴蝶鳝片 182
生爆鳝丝 183
烧生焦鳝片 183
干烧裙边 184
红烧元鱼 185
松鼠鳜鱼 185
醋熘鳜鱼 186
菊花青鱼 187
青鱼？ 188
网包白鱼 188
荷包鲫鱼 189
炖生敲 190
？鳝 190
鳝段焖肉 191
出骨刀鱼球 192
清蒸鲥鱼 192
白汁？鱼 193
干炸银鱼 193
锅？鲈鱼 195
红烧沙光鱼 195
糖醋太湖鲤 195
荔枝鱼 196
叉烧鳜鱼 197
清蒸刀鱼 197
黄焖鳗鱼 198
白汁鼋菜 199
虫枣炖甲鱼 201
凤尾虾 201
炸虾球 202
清炒大虾仁 202
熟炝虾仁 203
翠带虾 203
交切虾 204
清炒三虾 204
荷包虾 205
石榴虾 206
鸡斗琵琶虾 206
凤尾对虾 207
虾仁珊瑚 207
炒蟹脆 208
锅烧蟹 208
清炒蟹粉 209
煎蟹盒 209
雪花蟹斗 210
芙蓉套蟹 211
炒银丝蟹粉 211
茄汁？大虾 212
珍珠虾排 212
炸蛋白虾 213
油爆青虾 213
鲜虾蛋饺 214
纸包虾片 214
网油虾？ 215
山珍海味类 216
鸡火蜇皮 216
原焖鱼翅 216
清汤鱼翅 217
鸡汁扒翅 218
白汁鱼皮 219
鸡皮鱼肚 219
清汤大乌参 220
鸡腿扒乌参 220
花鼓干贝 221
葱蒸干贝 222
鸡茸鲍鱼 222
桂花鱼翅 223
冰糖燕窝 223
蝴蝶燕窝 224
鸡汁鱼唇 224
干烧紫鲍 225
海参锅巴 225
鸡粥鲍鱼 226
烩蝴蝶海参 227
元鱼烧海参 227
红扒熊掌 228
韭黄野鸭脯 229
拆烧香野鸭 229
野鸭菜饭 230
熘雀脯 231
炒铁雀头脯 232
荷花铁雀 232
网油野鸡 233
山鸡？ 233
肉饼野鸭 234
麻花野鸭 235
甜菜类 236
西米鲜樱桃蚕豆 236
桃仁豌豆茸 236
蜜枣扒山药 237
炒三泥 237
酒酿银耳 238
八宝糯米饭 238
干蒸湘莲 239
核桃甜酪 239
菠萝杏仁豆腐 240
蜜汁糖藕 240
橘酪元宵 241
夹沙苹果 241
其它类 242
文思豆腐 242
鸡粥菜花 243
酱炸茄子 243
虾子茭白 244
鸡粥豌豆 244
素火腿 245
双味素虾仁 245
熘素鳜鱼 246
鸡油菜心 247
镜箱豆腐 247
鸡汤煮干丝 248
什锦豆腐羹 249
什锦油面筋 249
火腿炖芽菜 250
冬冬青 250
酿冬瓜 251
白汁春笋 252
黄芽菜？ 252
虾米炒薹菜 253
扣三丝汤 253
芙蓉海底松 254
金蟾氽珊瑚 254
什锦火锅 255
菊花生片锅 256
芙蓉鲍鱼汤 257
雨花捶虾汤 257
火腿冬瓜燕 258
豆腐参汤 258
冬菜鸭肝汤 259
花篮冷盘 259
丹凤朝阳 260
百花争艳 261
孔雀开屏 262
扇形冷盘 262
蝴蝶凉盘 263
粤菜系 264
畜肉类 264
糖醋咕噜肉 264
荔浦扣肉 265
酥炸丸子 265
网油春卷 266
煎猪排 266
梅子蒸排骨 267
纸包排骨 267
油泡腰花 267
菜心炒猪肝 268
烧元蹄 268
炒猪大肠 269
白云猪手 269
冬笋炒牛肉 270
豉汁青椒炒牛肉 270
酥炸牛肉卷 271
生炆狗肉 271
油爆双脆 272
豉汁蒸排骨 272
水产类 273
麒麟鱼 273
松子鱼 273
红扣水鱼 274
西湖全鱼 274
鲜菇鱼片 275
葱油鱼块 275
油浸鲜鱼 276
吉利虾球 276
锅贴鲈鱼 277
鸡脚炖水鱼 277
红烧海狗鱼 278
碎尸还原 278
氽鱼腐 279
碧绿鳜鱼卷 279
鲜菇滑鱼球 280
清炒马鞍鳝 280
网油扣鳝 281
白菜扣虾 282
夜香虾仁 282
干煎虾碌 283
翠绿酿虾扇 283
香汁炒蟹 283
扫把鱿鱼 284
油泡廉鱿 284
清汤鱼肚 285
蟹肉一品瓜 285
蚝油虾球 286
瓦？煀水鱼 286
杏元鸡脚炖海狗 287
油泡鲜虾仁 288
油泡虾球 288
蒸大红羔蟹 289
蟹肉扒鲜菇 290
酥炸西湖鱼 290
豉油蒸生鱼 291
蒜心生鱼片 291
蒜子焖？鱼 292
白汁海棠鱼 292
禽蛋类 293
潮州豆腐鸡 293
太爷鸡 294
广州文昌鸡 294
铁八仔鸡 295
八宝全鸡 295
蚝油煎软鸡 296
蚝油鸡脯 296
菜胆扒鸡 296
核桃鸡丁 297
百花仔鸡 297
印度焗鸡 298
茄汁鸡球 298
西露童鸡 299
碧绿鸡球 299
腌肉片皮鸡 300
什锦烩鸡 300
东江盐焗鸡 301
砂锅焗鸡 301
荷包鸡 302
金银凤翼 302
凤凰蛋 302
东江窝全鸭 303
荔荷大鸭 303
柱候大鸭 304
粟子鸭脯 304
八珍扒鸭 305
蚝油鸭脚 305
潮州烧雁鹅 306
菠萝拼火鹅 306
蚝油乳鸽 307
云腿鸽片 307
鸳鸯戏水 308
柠汁焗鹌鹑 308
珊瑚锦绣蛋 309
凤眼鹌鹑蛋 309
焗禾花雀 309
鲜菇炆鸡 310
香露炖鸡 310
龙穿凤衣 311
掌上明珠 311
花雕肥鸡 312
白切鸡 312
鸡吞翅 313
竹笙氽鸡片 314
扒穿鸡翼 314
黄埔炒蛋 315
荷叶乳鸽片 315
山珍海味类 316
燕入凤巢 316
红烧海参 316
虾子扒海参 317
什锦烩参丝 317
鸡丝鱼翅 318
桂花干贝 318
蚝油扒肚 319
蟹黄生翅 319
蚝油网鲍片 320
蒜子珧柱脯 320
滑蛋珧柱 321
其它类 321
菊花龙凤羹 321
三蛇龙虎会 322
蚬鸭花胶炖三蛇 323
双菇炖南蛇 324
生烩老猫公 325
红扣果子狸 325
瓜果满园 326
蚝油鲜菇 326
蟹肉茄子 327
夜香冬瓜盅 327
鲁菜系 330
畜肉类 330
锅烧肘子 330
扒肘子 331
元宝肉 332
荷叶肉 332
五香酱肉 333
五香肉干 334
扣肉 334
奶汤核桃肉 335
炒里脊丝 336
芫爆里脊丝 336
滑溜里脊 337
干炸里脊 337
糖醋里脊 338
爆炒肉片 338
火爆燎肉 339
炒木樨肉 340
酱爆肉丁 340
炒腰花 341
炝腰穗 341
软炸腰穗 342
炸熘肝尖 342
琉璃肉 343
烩松肉 344
糖醋排骨 344
糖酥丸子 345
清氽丸子 345
南煎丸子 346
山东丸子 346
四喜丸子 347
卷煎 348
萝卜肉 348
黄葱烧蹄筋 349
氽芙蓉环管 350
九转大肠 350
清炸大肠 351
奶汤大肠 351
葱烧大肠 352
汤爆肚头 352
糟煎肚片 353
云片肚片 353
炸脂盖 354
葱爆羊肉 355
扒羊肉条 355
红烧牛肉 355
禽蛋类 356
炒芙蓉鸡片 356
油爆鸡丁 357
炒鸡瓜 357
鸡里爆 358
炒辣子鸡 358
糟炒鸡丝 359
油淋鸡 360
麻辣鸡 360
黄焖鸡块 361
柴把鸡 361
苹果鸡 362
粟子鸡 363
炸八块 364
香酥鸡 364
清蒸鸡 365
布袋鸡 365
德州扒鸡 366
奶汤鸡脯 367
扒雏鸡 368
绣球鸡胗 369
黄焖鸭肝 370
雪花鸭肝 370
吐丝鸽蛋 371
琥珀鸽蛋 371
鸳鸯蛋 372
水产类 373
糖醋鲤鱼 373
家常熬加吉鱼 374
醋椒活鱼 374
油爆鱼芹 375
赛螃蟹 375
干烧鲳鱼 376
醋烹黄花鱼 376
干蒸鳜鱼 377
红烧鱼 377
煎转鲤鱼 378
松鼠鱼 378
酿荷包鲫鱼 379
清炖甲鱼 380
红烧甲鱼 380
菊花鱼 381
象眼鱼卷 381
绣球全鱼 382
脯酥全鱼 382
干炸鱼片 383
番茄鱼片 384
奶汤鲫鱼 384
三彩大虾 385
煎烹虾段 385
红烧大虾 386
？大虾 386
煎虾饼 387
炸虾托 387
炸板虾 388
炒虾仁 388
炒虾片 389
炸虾球 389
炒虾腰 390
炸虾铃 390
清蒸瓤蟹盒 391
雪衣银鱼 391
双色鱿鱼卷 392
油爆乌鱼花 392
炒鱿鱼丝 393
油爆海螺 393
炸蛎黄 394
氽鱼脯丸子 394
炒鸡茸全蟹 395
七星子蟹 395
氽蛤蜊肉 396
韭青炒蛏子 396
酱汁鱼条 397
荷花金鱼虾 397
山珍海味类 398
凤尾燕菜 398
清汤燕菜 398
芙蓉燕菜 398
蟹黄鱼翅 400
荷花鱼翅 400
三丝鱼翅 401
奶汤佛手鱼翅 401
红扒熊掌 402
大葱烧海参 403
蝴蝶海参 403
鸡腿扒海参 404
扒酿海参 405
红烧干贝 405
鸡汁干贝 406
干贝四宝 406
干贝四丝 407
扒原壳鲍鱼 407
扒鲍鱼芦笋 408
红烧鲍鱼 408
桂花鱼骨 409
蟹黄鱼肚 409
锅？鱼肚 410
白扒鱼唇 410
红扒鱼唇 411
烩乌鱼蛋 411
云片猴头 412
御笔猴头 412
酿猴头蘑 413
红烧鹿筋 413
甜菜类 414
什锦西瓜盅 414
冰糖银耳 415
挂霜莲子 415
水晶桃 416
？红果 416
玫瑰锅炸 417
蜜腊银杏(白果) 417
琉璃桃仁 417
蜜汁山药 418
拔丝苹果 418
红烧面筋 419
其它类 419
脯酥油菜心 419
鱼鳞茄子 420
炒八宝辣椒丁 421
三鲜汤 421
奶汤蒲菜 422
栗子烧白菜 422
锅？菠菜 423
糟煎茭白 423
酿青铃 424
清汤银耳 424
奶汤芦笋 425
黄蘑素鸡 425
锅？豆腐 425
金银豆腐 426
干炸豆腐丸子 427
松子豆腐 427
烫豆腐 428
豆腐箱 428
川菜系 431
畜肉类 431
脆滑肉 431
生爆盐煎肉 431
回锅肉 432
合川肉片 432
锅巴肉片 433
麻辣肉片 433
鱼香肉丝 434
干煸肉丝 434
火爆双脆 435
板栗烧肉 436
香糟肉 436
荷叶蒸肉 437
苕莱狮子头 437
香炸蒸肉 438
龙眼咸烧肉 439
四鲜肉脯 439
姜汁肘子 440
蒜泥白肉 440
烟熏排骨 441
鱼香茄饼 441
鹅黄肉 442
米粉蒸肉 442
椒盐里脊 443
鱼香蛋饺 443
芝麻肉丝 444
麻辣牛肉干 444
豆瓣全肘 445
辣子肉丁 445
白菜肉卷 446
酱肉丝 446
红烧环喉 447
锅烧肉 447
红枣煨肘 448
酿红椒 448
陈皮肉丁 449
肉豆花 449
炸春卷 450
糖醋排骨 451
灯影牛肉 451
夫妻肺片 452
毛牛肉 452
火鞭牛肉 453
鱼香牛肝 453
小笼粉蒸牛肉 454
锅酥牛肉 454
水煮牛肉 455
毛肚火锅 455
子姜羊肉丝 456
红烧羊肉 456
菠铰银肺汤 457
肥肠豆沙汤 458
清汤腰方 458
冬菜腰片汤 458
火爆腰花 459
竹笋肝膏汤 459
软炸板指 460
四上玻肚 461
火爆肚头 461
软炸蹄髈 462
软炸酥方 462
炸桃腰 463
网油腰卷 463
禽蛋类 464
椒麻鸡 464
棒棒鸡 464
怪味鸡块 465
宫保鸡丁 465
碎米鸡丁 466
醋熘鸡 466
小煎鸡 467
雪花鸡淖 467
生烧鸡翅 468
旱蒸全鸡 468
扣鸡 469
格子呢鸡 469
热味姜汁鸡 470
八宝糯米鸡 470
花椒鸡丁 471
蜀氽鸡 471
五味脆皮鸡 472
油淋仔鸡 472
三菌炖鸡 473
黄焖鸡 473
芙蓉鸡片 473
金钱鸡塔 474
桃酥鸡糕 475
鸡豆花 475
椒盐八宝鸡 476
叉烧全鸡 477
鸡蒙葵菜 478
白汁鸡糕 478
锅贴鸡片 479
姜爆鸭丝 480
红烧鸭卷 480
魔芋烧鸭 481
富贵鸭子 481
枕头鸭子 482
红烧鸭舌掌 483
芥末鸭掌 483
虫草鸭子 484
太白鸭子 484
八宝酿鸭 485
樟茶鸭子 485
香酥肥鸭 486
椿芽烘蛋 486
?子嫩蛋 487
酿鸽蛋 487
水产类 488
清蒸江团 488
砂锅雅鱼 489
干煸鳝丝 489
干烧？子鲫鱼 490
豆瓣鲫鱼 490
泡菜鱼 491
糖醋脆皮鱼 491
炝锅鱼 492
松子鱼 492
葱酥鱼 493
三色鱼丸 493
清汤酸菜鱼卷 494
清蒸肥头 494
金串珠 495
香干鲫鱼 496
锅贴鱼片 496
干烧岩鲤 497
包烧鱼 497
酱糟酥鱼 498
金钱海参 499
酸辣海参汤 499
三鲜海参 500
干煸鱿鱼丝 500
家常鱿鱼 501
干贝玉兔 501
绣球干贝 501
醉鲜虾 502
翡翠虾仁 503
软炸虾包 503
红烧鱼唇 504
鸡皮鱼肚 504
鸡淖鱼翅 505
海味什锦 505
酸辣虾羹汤 506
干贝烧菜心 506
野味、兔类 507
红烧熊掌 507
怪味麂肉 508
五香卤斑鸠 508
宫保野鸡 509
珊瑚烧野鸡 509
三鲜鹿掌 510
黄焖野兔 510
旱蒸贝母鸡 511
菠饺秧鸡汤 511
广汉缠丝兔 512
鲜熘兔丝 513
花红兔丁 513
甜菜菜 514
冰糖银耳 514
糖粘羊尾 514
玫瑰锅炸 515
雪花核桃泥 515
红苕泥 516
雪焻桃脯 516
芙蓉肉糕 516
八宝酿梨 517
芝麻丸子 517
八宝锅蒸 518
什锦果冻 518
网油枣泥卷 519
珊瑚雪莲 519
其它类 520
灯影苕片 520
罗江豆鸡 520
酱烧冬笋 521
干煸冬笋 521
奶汤素烩 521
软炸品蘑 522
家常牛尾笋 522
麻酱凤尾 523
烧三色葫芦 523
炝白菜卷 524
开水白菜 524
白油青丸 524
口袋豆腐 525
麻婆豆腐 525
蛋酥花仁 526
金钩蚕豆 526
附：本书菜肴分类索引 527