中国南北名菜谱 第3版PDF电子书下载

第一部分：烹调基础知识与操作技术 3

绪论 3

第一章 烹调原料的初步加工 7

第一节 原料分类及加工原则 7

第二节 鲜活原料的初步加工 9

一、家畜的初步加工 9

二、家禽的初步加工 17

三、水产品的初步加工 19

第三节 干货原料的涨发 21

一、水发 21

二、油发 24

三、盐发 25

四、碱发 25

五、火发 26

第二章 刀工 35

第一节 刀工的作用 35

第二节 刀工的要求 36

第三节 刀法 37

第四节 原料形状 44

一、块 44

二、片 45

三、丝 46

四、条 47

五、丁、粒、末 47

六、茸泥 47

七、段 47

八、花刀形 47

第五节 刀和墩的使用与保养 49

一、刀的种类及用途 49

二、刀的保养 50

三、墩的使用与保养 51

第三章 烹调基本知识 52

第一节 灶台用具 52

一、锅具 52

二、勺具 53

三、其它用具 54

第二节 火候 55

一、旺火 55

二、中火 55

三、小火 55

四、微火 55

第三节 原料的熟处理 56

一、焯水 56

二、制汤 58

三、过油 60

四、走红 63

第四节 配菜 64

一、配菜的作用 64

二、配菜的原则 65

三、菜肴的命名原则和方法 68

第五节 上浆、挂糊、勾芡 68

一、上浆、挂糊 69

二、勾芡 72

第六节 调味 74

一、调味的作用 75

二、味的种类 75

三、调味品的加工 77

四、使用调料注意事项 79

五、调味的原则 80

第七节 勺工 81

一、握勺方式 81

二、用勺方法 81

第八节 装盘 85

一、装盘的要求 85

二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则 86

第四章 烹调方法 88

第一节 热菜的烹调方法 88

一、炸 88

二、炒 90

三、熘 91

四、爆 92

五、烹 93

六、炖 93

七、焖 93

八、煨 94

九、烧 94

十、扒 94

十一、煮 95

十二、氽 95

十三、烩 95

十四、煎 95

十五、贴 96

十六、? 96

十七、蒸 96

十八、烤 97

十九、涮 98

二十、熬 98

二十一、拔丝 98

二十二、蜜汁 99

二十三、瓤 100

二十四、盐焗 100

第二节 凉菜的烹调方法 100

一、凉菜的烹调 101

二、凉菜的拼摆知识 104

第五章 食品雕刻常识 109

第一节 食品雕刻的刀具 109

第二节 食品雕刻的原料 110

第三节 食品雕刻的步骤 111

第四节 食品雕刻的种类 112

第五节 食品雕刻的刀法 113

第六节 雕刻成品的保管及应用 114

附：雕刻实例 115

第二部分 ：南北名菜谱 121

江苏菜系 121

畜肉类 121

烤方 121

松子熏肉 122

百花酒焖肉 123

兰花肉 124

霉干菜虎皮肉 124

蛤蜊？肉 125

冰糖扒蹄髈 126

挂炉金钱里脊 126

煎烹猪肝 127

黄焖舌尾 127

软炸银花 128

荷叶粉蒸肉 128

樱桃肉 129

水晶肴蹄 130

清炖蟹粉狮子头 131

扁大枯酥 131

金陵圆子 132

炸灌汤丸子 133

无锡排骨 133

糖醋小排骨 134

扒烧整猪头 134

宿迁猪头肉 135

蹄筋参 135

翡翠蹄筋 136

炖金银蹄 137

枣方肉 137

酱汁肉 138

白酒烤羊排 138

葱爆羊肉片 139

辣味烧羊肉 139

番茄烧牛肉 140

鸡汁牛筋 141

禽蛋类 141

熘桃仁鸡卷 141

纸包鸡 142

炸面包鸡腿 143

酒烧鸡翅 143

姜芽炒鸡片 144

瓜姜毛豆烧仔鸡 144

软炸鸡肝 145

油淋仔鸡 145

芙蓉鸡片 146

锅贴鸡 146

醉鸡 147

风鸡 148

清炖二鸡 148

清炖鸡 149

西瓜鸡 149

葱油全鸡 150

香炸仔鸡 151

香酥鸡 152

荷叶粉蒸鸡肉 152

松子鸡卷 153

嫩姜炒鸡脯 154

清炖鸡孚 154

黄焖鸡翅 155

鸡包鱼翅 155

酱油嫩鸡 156

蛋美鸡 157

金钱鸡 158

黄泥煨鸡 159

叉烧烤鸭 160

葱段扒鸭 161

丁香鸭子 161

挂卤烤鸭 162

红曲酱鸭 162

焖松子酥鸭 163

烩鸭舌掌 164

芥蓝菜炒烤鸭片 164

软熘鸭心 165

盐水鸭 166

鸭包鱼翅 167

出骨母油八宝鸭 167

三套鸭 168

烤全鸭 169

母油整鸭 170

清汤芙蓉鸭 170

料烧鸭 171

酥肥鸭块 172

胡葱野鸭 172

出骨扒野鸭 173

三色鸽蛋 174

水产类 174

五柳居 174

醋熘鲤鱼 175

春芛烧？鱼 176

五丝红蒸鱼 176

砂锅胖头鱼 177

烤比目鱼 177

三丝鱼卷 178

炸松仁鱼片 178

酸辣黄鱼羹 179

白汁鱼丸 179

酸辣鱿鱼锅巴 180

红烧鳝鱼段 181

黑鱼过桥 181

炒蝴蝶鳝片 182

生爆鳝丝 183

烧生焦鳝片 183

干烧裙边 184

红烧元鱼 185

松鼠鳜鱼 185

醋熘鳜鱼 186

菊花青鱼 187

青鱼？ 188

网包白鱼 188

荷包鲫鱼 189

炖生敲 190

？鳝 190

鳝段焖肉 191

出骨刀鱼球 192

清蒸鲥鱼 192

白汁？鱼 193

干炸银鱼 193

锅？鲈鱼 195

红烧沙光鱼 195

糖醋太湖鲤 195

荔枝鱼 196

叉烧鳜鱼 197

清蒸刀鱼 197

黄焖鳗鱼 198

白汁鼋菜 199

虫枣炖甲鱼 201

凤尾虾 201

炸虾球 202

清炒大虾仁 202

熟炝虾仁 203

翠带虾 203

交切虾 204

清炒三虾 204

荷包虾 205

石榴虾 206

鸡斗琵琶虾 206

凤尾对虾 207

虾仁珊瑚 207

炒蟹脆 208

锅烧蟹 208

清炒蟹粉 209

煎蟹盒 209

雪花蟹斗 210

芙蓉套蟹 211

炒银丝蟹粉 211

茄汁？大虾 212

珍珠虾排 212

炸蛋白虾 213

油爆青虾 213

鲜虾蛋饺 214

纸包虾片 214

网油虾？ 215

山珍海味类 216

鸡火蜇皮 216

原焖鱼翅 216

清汤鱼翅 217

鸡汁扒翅 218

白汁鱼皮 219

鸡皮鱼肚 219

清汤大乌参 220

鸡腿扒乌参 220

花鼓干贝 221

葱蒸干贝 222

鸡茸鲍鱼 222

桂花鱼翅 223

冰糖燕窝 223

蝴蝶燕窝 224

鸡汁鱼唇 224

干烧紫鲍 225

海参锅巴 225

鸡粥鲍鱼 226

烩蝴蝶海参 227

元鱼烧海参 227

红扒熊掌 228

韭黄野鸭脯 229

拆烧香野鸭 229

野鸭菜饭 230

熘雀脯 231

炒铁雀头脯 232

荷花铁雀 232

网油野鸡 233

山鸡？ 233

肉饼野鸭 234

麻花野鸭 235

甜菜类 236

西米鲜樱桃蚕豆 236

桃仁豌豆茸 236

蜜枣扒山药 237

炒三泥 237

酒酿银耳 238

八宝糯米饭 238

干蒸湘莲 239

核桃甜酪 239

菠萝杏仁豆腐 240

蜜汁糖藕 240

橘酪元宵 241

夹沙苹果 241

其它类 242

文思豆腐 242

鸡粥菜花 243

酱炸茄子 243

虾子茭白 244

鸡粥豌豆 244

素火腿 245

双味素虾仁 245

熘素鳜鱼 246

鸡油菜心 247

镜箱豆腐 247

鸡汤煮干丝 248

什锦豆腐羹 249

什锦油面筋 249

火腿炖芽菜 250

冬冬青 250

酿冬瓜 251

白汁春笋 252

黄芽菜？ 252

虾米炒薹菜 253

扣三丝汤 253

芙蓉海底松 254

金蟾氽珊瑚 254

什锦火锅 255

菊花生片锅 256

芙蓉鲍鱼汤 257

雨花捶虾汤 257

火腿冬瓜燕 258

豆腐参汤 258

冬菜鸭肝汤 259

花篮冷盘 259

丹凤朝阳 260

百花争艳 261

孔雀开屏 262

扇形冷盘 262

蝴蝶凉盘 263

粤菜系 264

畜肉类 264

糖醋咕噜肉 264

荔浦扣肉 265

酥炸丸子 265

网油春卷 266

煎猪排 266

梅子蒸排骨 267

纸包排骨 267

油泡腰花 267

菜心炒猪肝 268

烧元蹄 268

炒猪大肠 269

白云猪手 269

冬笋炒牛肉 270

豉汁青椒炒牛肉 270

酥炸牛肉卷 271

生炆狗肉 271

油爆双脆 272

豉汁蒸排骨 272

水产类 273

麒麟鱼 273

松子鱼 273

红扣水鱼 274

西湖全鱼 274

鲜菇鱼片 275

葱油鱼块 275

油浸鲜鱼 276

吉利虾球 276

锅贴鲈鱼 277

鸡脚炖水鱼 277

红烧海狗鱼 278

碎尸还原 278

氽鱼腐 279

碧绿鳜鱼卷 279

鲜菇滑鱼球 280

清炒马鞍鳝 280

网油扣鳝 281

白菜扣虾 282

夜香虾仁 282

干煎虾碌 283

翠绿酿虾扇 283

香汁炒蟹 283

扫把鱿鱼 284

油泡廉鱿 284

清汤鱼肚 285

蟹肉一品瓜 285

蚝油虾球 286

瓦？煀水鱼 286

杏元鸡脚炖海狗 287

油泡鲜虾仁 288

油泡虾球 288

蒸大红羔蟹 289

蟹肉扒鲜菇 290

酥炸西湖鱼 290

豉油蒸生鱼 291

蒜心生鱼片 291

蒜子焖？鱼 292

白汁海棠鱼 292

禽蛋类 293

潮州豆腐鸡 293

太爷鸡 294

广州文昌鸡 294

铁八仔鸡 295

八宝全鸡 295

蚝油煎软鸡 296

蚝油鸡脯 296

菜胆扒鸡 296

核桃鸡丁 297

百花仔鸡 297

印度焗鸡 298

茄汁鸡球 298

西露童鸡 299

碧绿鸡球 299

腌肉片皮鸡 300

什锦烩鸡 300

东江盐焗鸡 301

砂锅焗鸡 301

荷包鸡 302

金银凤翼 302

凤凰蛋 302

东江窝全鸭 303

荔荷大鸭 303

柱候大鸭 304

粟子鸭脯 304

八珍扒鸭 305

蚝油鸭脚 305

潮州烧雁鹅 306

菠萝拼火鹅 306

蚝油乳鸽 307

云腿鸽片 307

鸳鸯戏水 308

柠汁焗鹌鹑 308

珊瑚锦绣蛋 309

凤眼鹌鹑蛋 309

焗禾花雀 309

鲜菇炆鸡 310

香露炖鸡 310

龙穿凤衣 311

掌上明珠 311

花雕肥鸡 312

白切鸡 312

鸡吞翅 313

竹笙氽鸡片 314

扒穿鸡翼 314

黄埔炒蛋 315

荷叶乳鸽片 315

山珍海味类 316

燕入凤巢 316

红烧海参 316

虾子扒海参 317

什锦烩参丝 317

鸡丝鱼翅 318

桂花干贝 318

蚝油扒肚 319

蟹黄生翅 319

蚝油网鲍片 320

蒜子珧柱脯 320

滑蛋珧柱 321

其它类 321

菊花龙凤羹 321

三蛇龙虎会 322

蚬鸭花胶炖三蛇 323

双菇炖南蛇 324

生烩老猫公 325

红扣果子狸 325

瓜果满园 326

蚝油鲜菇 326

蟹肉茄子 327

夜香冬瓜盅 327

鲁菜系 330

畜肉类 330

锅烧肘子 330

扒肘子 331

元宝肉 332

荷叶肉 332

五香酱肉 333

五香肉干 334

扣肉 334

奶汤核桃肉 335

炒里脊丝 336

芫爆里脊丝 336

滑溜里脊 337

干炸里脊 337

糖醋里脊 338

爆炒肉片 338

火爆燎肉 339

炒木樨肉 340

酱爆肉丁 340

炒腰花 341

炝腰穗 341

软炸腰穗 342

炸熘肝尖 342

琉璃肉 343

烩松肉 344

糖醋排骨 344

糖酥丸子 345

清氽丸子 345

南煎丸子 346

山东丸子 346

四喜丸子 347

卷煎 348

萝卜肉 348

黄葱烧蹄筋 349

氽芙蓉环管 350

九转大肠 350

清炸大肠 351

奶汤大肠 351

葱烧大肠 352

汤爆肚头 352

糟煎肚片 353

云片肚片 353

炸脂盖 354

葱爆羊肉 355

扒羊肉条 355

红烧牛肉 355

禽蛋类 356

炒芙蓉鸡片 356

油爆鸡丁 357

炒鸡瓜 357

鸡里爆 358

炒辣子鸡 358

糟炒鸡丝 359

油淋鸡 360

麻辣鸡 360

黄焖鸡块 361

柴把鸡 361

苹果鸡 362

粟子鸡 363

炸八块 364

香酥鸡 364

清蒸鸡 365

布袋鸡 365

德州扒鸡 366

奶汤鸡脯 367

扒雏鸡 368

绣球鸡胗 369

黄焖鸭肝 370

雪花鸭肝 370

吐丝鸽蛋 371

琥珀鸽蛋 371

鸳鸯蛋 372

水产类 373

糖醋鲤鱼 373

家常熬加吉鱼 374

醋椒活鱼 374

油爆鱼芹 375

赛螃蟹 375

干烧鲳鱼 376

醋烹黄花鱼 376

干蒸鳜鱼 377

红烧鱼 377

煎转鲤鱼 378

松鼠鱼 378

酿荷包鲫鱼 379

清炖甲鱼 380

红烧甲鱼 380

菊花鱼 381

象眼鱼卷 381

绣球全鱼 382

脯酥全鱼 382

干炸鱼片 383

番茄鱼片 384

奶汤鲫鱼 384

三彩大虾 385

煎烹虾段 385

红烧大虾 386

？大虾 386

煎虾饼 387

炸虾托 387

炸板虾 388

炒虾仁 388

炒虾片 389

炸虾球 389

炒虾腰 390

炸虾铃 390

清蒸瓤蟹盒 391

雪衣银鱼 391

双色鱿鱼卷 392

油爆乌鱼花 392

炒鱿鱼丝 393

油爆海螺 393

炸蛎黄 394

氽鱼脯丸子 394

炒鸡茸全蟹 395

七星子蟹 395

氽蛤蜊肉 396

韭青炒蛏子 396

酱汁鱼条 397

荷花金鱼虾 397

山珍海味类 398

凤尾燕菜 398

清汤燕菜 398

芙蓉燕菜 398

蟹黄鱼翅 400

荷花鱼翅 400

三丝鱼翅 401

奶汤佛手鱼翅 401

红扒熊掌 402

大葱烧海参 403

蝴蝶海参 403

鸡腿扒海参 404

扒酿海参 405

红烧干贝 405

鸡汁干贝 406

干贝四宝 406

干贝四丝 407

扒原壳鲍鱼 407

扒鲍鱼芦笋 408

红烧鲍鱼 408

桂花鱼骨 409

蟹黄鱼肚 409

锅？鱼肚 410

白扒鱼唇 410

红扒鱼唇 411

烩乌鱼蛋 411

云片猴头 412

御笔猴头 412

酿猴头蘑 413

红烧鹿筋 413

甜菜类 414

什锦西瓜盅 414

冰糖银耳 415

挂霜莲子 415

水晶桃 416

？红果 416

玫瑰锅炸 417

蜜腊银杏(白果) 417

琉璃桃仁 417

蜜汁山药 418

拔丝苹果 418

红烧面筋 419

其它类 419

脯酥油菜心 419

鱼鳞茄子 420

炒八宝辣椒丁 421

三鲜汤 421

奶汤蒲菜 422

栗子烧白菜 422

锅？菠菜 423

糟煎茭白 423

酿青铃 424

清汤银耳 424

奶汤芦笋 425

黄蘑素鸡 425

锅？豆腐 425

金银豆腐 426

干炸豆腐丸子 427

松子豆腐 427

烫豆腐 428

豆腐箱 428

川菜系 431

畜肉类 431

脆滑肉 431

生爆盐煎肉 431

回锅肉 432

合川肉片 432

锅巴肉片 433

麻辣肉片 433

鱼香肉丝 434

干煸肉丝 434

火爆双脆 435

板栗烧肉 436

香糟肉 436

荷叶蒸肉 437

苕莱狮子头 437

香炸蒸肉 438

龙眼咸烧肉 439

四鲜肉脯 439

姜汁肘子 440

蒜泥白肉 440

烟熏排骨 441

鱼香茄饼 441

鹅黄肉 442

米粉蒸肉 442

椒盐里脊 443

鱼香蛋饺 443

芝麻肉丝 444

麻辣牛肉干 444

豆瓣全肘 445

辣子肉丁 445

白菜肉卷 446

酱肉丝 446

红烧环喉 447

锅烧肉 447

红枣煨肘 448

酿红椒 448

陈皮肉丁 449

肉豆花 449

炸春卷 450

糖醋排骨 451

灯影牛肉 451

夫妻肺片 452

毛牛肉 452

火鞭牛肉 453

鱼香牛肝 453

小笼粉蒸牛肉 454

锅酥牛肉 454

水煮牛肉 455

毛肚火锅 455

子姜羊肉丝 456

红烧羊肉 456

菠铰银肺汤 457

肥肠豆沙汤 458

清汤腰方 458

冬菜腰片汤 458

火爆腰花 459

竹笋肝膏汤 459

软炸板指 460

四上玻肚 461

火爆肚头 461

软炸蹄髈 462

软炸酥方 462

炸桃腰 463

网油腰卷 463

禽蛋类 464

椒麻鸡 464

棒棒鸡 464

怪味鸡块 465

宫保鸡丁 465

碎米鸡丁 466

醋熘鸡 466

小煎鸡 467

雪花鸡淖 467

生烧鸡翅 468

旱蒸全鸡 468

扣鸡 469

格子呢鸡 469

热味姜汁鸡 470

八宝糯米鸡 470

花椒鸡丁 471

蜀氽鸡 471

五味脆皮鸡 472

油淋仔鸡 472

三菌炖鸡 473

黄焖鸡 473

芙蓉鸡片 473

金钱鸡塔 474

桃酥鸡糕 475

鸡豆花 475

椒盐八宝鸡 476

叉烧全鸡 477

鸡蒙葵菜 478

白汁鸡糕 478

锅贴鸡片 479

姜爆鸭丝 480

红烧鸭卷 480

魔芋烧鸭 481

富贵鸭子 481

枕头鸭子 482

红烧鸭舌掌 483

芥末鸭掌 483

虫草鸭子 484

太白鸭子 484

八宝酿鸭 485

樟茶鸭子 485

香酥肥鸭 486

椿芽烘蛋 486

?子嫩蛋 487

酿鸽蛋 487

水产类 488

清蒸江团 488

砂锅雅鱼 489

干煸鳝丝 489

干烧？子鲫鱼 490

豆瓣鲫鱼 490

泡菜鱼 491

糖醋脆皮鱼 491

炝锅鱼 492

松子鱼 492

葱酥鱼 493

三色鱼丸 493

清汤酸菜鱼卷 494

清蒸肥头 494

金串珠 495

香干鲫鱼 496

锅贴鱼片 496

干烧岩鲤 497

包烧鱼 497

酱糟酥鱼 498

金钱海参 499

酸辣海参汤 499

三鲜海参 500

干煸鱿鱼丝 500

家常鱿鱼 501

干贝玉兔 501

绣球干贝 501

醉鲜虾 502

翡翠虾仁 503

软炸虾包 503

红烧鱼唇 504

鸡皮鱼肚 504

鸡淖鱼翅 505

海味什锦 505

酸辣虾羹汤 506

干贝烧菜心 506

野味、兔类 507

红烧熊掌 507

怪味麂肉 508

五香卤斑鸠 508

宫保野鸡 509

珊瑚烧野鸡 509

三鲜鹿掌 510

黄焖野兔 510

旱蒸贝母鸡 511

菠饺秧鸡汤 511

广汉缠丝兔 512

鲜熘兔丝 513

花红兔丁 513

甜菜菜 514

冰糖银耳 514

糖粘羊尾 514

玫瑰锅炸 515

雪花核桃泥 515

红苕泥 516

雪焻桃脯 516

芙蓉肉糕 516

八宝酿梨 517

芝麻丸子 517

八宝锅蒸 518

什锦果冻 518

网油枣泥卷 519

珊瑚雪莲 519

其它类 520

灯影苕片 520

罗江豆鸡 520

酱烧冬笋 521

干煸冬笋 521

奶汤素烩 521

软炸品蘑 522

家常牛尾笋 522

麻酱凤尾 523

烧三色葫芦 523

炝白菜卷 524

开水白菜 524

白油青丸 524

口袋豆腐 525

麻婆豆腐 525

蛋酥花仁 526

金钩蚕豆 526

附：本书菜肴分类索引 527