一、操作实例 1
（一）拼盘类 1
1．雄鸡报晓 1
2．蝶恋花 2
3．荷花冷拼 4
4．金鱼戏水 5
5．松鹤延年 6
6．梅花大拼 7
7．扇面什锦 9
8．鲜三皮丝 10
9．熏糯米肚 11
10．桂花皮冻 12
11．挂霜花生 13
12．菠菜松 15
13．陈皮狗肉 16
14．芥末鸡汁冻 17
15．酸辣莲花白 18
16．糖醋素排骨 19
17．叉烧肉 20
18．凉拌三丝 21
19．云彩蛋卷 22
20．红油肚片 24
（二）素菜类 25
21．四喜豆腐 25
22．蜜汁葫芦 26
23．拔丝红苕 27
24．枣泥丸子 28
25．酿苹果 30
26．银耳橘瓣羹 31
27．菠萝奶酪 32
28．锅？豆腐 32
29．醋熘银条 34
30．辣汁茄皮 35
31．酱笋豆 36
32．炸香椿鱼 37
33．酿发菜 38
34．奶油扒青菜 39
35．砂锅豆腐 40
36．姜汁豇豆 41
37．酿苦瓜 42
38．油焖腐竹 43
39．酒烧八宝 45
40．铁锅烤鸡蛋 46
41．莲蓬豆腐 47
42．海米烧菜花 48
43．麻酱凤尾笋 49
（三）肉菜类 51
44．红烧肉 51
45．肉米烧金皮 52
46．黄花里脊丝 53
47．软炸里脊 55
48．回锅肉 56
49．蜜炙芝麻肉 57
50．腐乳肉 58
51．秦酒焖肉 59
52．酱爆兔肉丁 60
53．蒜泥白肉 62
54．干炸丸子 63
55．抓炒腰花 64
56．酸菜火锅 65
57．油爆双脆 66
58．烤羊肉串 68
59．青方肉卷 69
60．玫瑰肘子 70
61．咖喱牛肉 71
62．沙茶涮牛肉 72
63．葱椒里脊 73
64．酒醉腰花 74
65．香辣白肉 75
66．首乌肝片 76
67．带把肘子 78
68．芝麻肉丝 79
69．八宝肉辣子 81
70．姜枣扒肉 82
71．麻辣羊肝 83
72．荷叶粉蒸肉 84
73．温拌腰丝 85
74．酸辣肚丝汤 86
75．三片汤 88
76．榨菜肉丝汤 89
77．红烧狮子头 90
78．焦炸大肠 91
79．糟肉 92
80．水煮肉片 93
81．鱼香肉丝 94
82．羊肉爆煳 96
83．根面肘子 97
84．商山芝肉 98
85．芥末肘子 100
86．猴戴帽 101
87．炸猪排 102
88．葫芦鸡 103
89．雪花鸡片 104
90．酱瓜鸡 106
91．醋熘鸡块 107
92．五香鸭肫 108
93．烟熏鸭 109
94．麻辣鸡茸 110
95．宫保鸡丁 112
96．辣子鸡丁 113
97．滑熘三丝鸡卷 114
98．锅烧鸭子 116
99．鸳鸯八宝鸡 117
100．葱油嫩鸡 118
101．贵妃凤翅 120
102．铁扒全鸡 121
103．烤鸭 122
104．怪味鸡丝 124
105．五香脆皮鸡 125
106．啤酒蒸鸡块 126
107．香酥鹌鹑 127
108．仿燕菜卷 128
（四）鱼虾类 130
109．红烧鱼 130
110．菊花鲤鱼 131
111．西湖醋鱼 133
112．炸芝麻鱼 134
113．糖醋全鱼 136
114．奶汤锅子鱼 137
115．松仁鱼丁 138
116．锅贴鱼片 139
117．荷包鲫鱼 141
118．豆瓣鲤鱼 143
119．糟带鱼 144
120．虾米肉 145
121．汆鱼丸汤 146
122．鱼头汤 147
123．火花松鼠鱼 148
124．清蒸湖蟹 150
125．干煸魔芋鳝丝 151
126．炒鳝糊 152
127．翡翠虾仁 153
128．软煎虾饼 154
129．盐水虾 156
130．脆皮大虾 157
131．香糟三白 158
132．参芪炖甲鱼 159
133．蒜焖鲵鱼 160
134．家常海参 161
135．蚝鱼网鲍鱼 163
136．糖醋鱿鱼卷 164
137．茄汁大虾 165
138．煨鱿鱼丝 166
139．西瓜猴头 168
140．金钱海参 169
141．全家福 171
142．纸包龙眼虾 172
143．鸡米烧海参 173
144．胡辣鱿鱼丝 175
145．葱黄烧海参 176
146．龙虎凤大烩 177
147．蟹黄鱼肚 179
148．鱿鱼锅巴汤 181
149．缕金龙凤蟹 182
150．三丝鱼翅 183
151．铁板牛柳肉 185
（五）时兴菜谱 185
152．麻辣烫 186
153．酸菜鱼片 187
154．烟熏大肠 188
155．干椒青菜 189
二、附录 烹饪基础知识 191
1．我国烹调技术的发展可分为几个阶段？ 191
2．中国菜是怎样构成的？ 191
3．中国菜在操作方面有哪些特点？ 192
4．我国有哪些主要地方菜系？ 192
5．川菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 192
6．鲁菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 192
7．粤菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 193
8．苏菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 193
9．闽菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 193
12．湘菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 194
13．京菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 194
10．徽菜的特点是什么？其代表菜有什么？ 194
11．浙菜的特点是什么？其代表菜有什么？ 194
14．辽宁菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 195
15．鄂菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 195
16．陕西菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 195
17．谭家菜的特点及其代表菜是什么？ 195
18．菜肴的色、香、味、形、器指的是什么？ 196
19．什么叫红案？什么叫白案？ 196
20．什么叫筵席？其特点是什么？上菜顺序如何？ 196
23．什么是原料的初步加工？它的基本要求是什么？ 197
21．什么是满汉全席？它的特点是什么？ 197
22．什么是烹饪原料？烹饪原料可分为几类？ 197
24．什么是干货原料的涨发？有哪些方法？ 198
25．什么是整料出骨？ 198
26．什么是分档取料？ 198
27．猪肉共分哪几个档？各档的用途是什么？ 198
28．山珍海味中的八珍主要包括哪些品种？ 199
29．水产品初步加工的一般原则和方法是什么？ 199
32．如何配制卤汁？ 200
30．家禽初步加工的一般原则和方法是什么？ 200
31．怎样制浓白汤？怎样制淡白汤？ 200
33．什么是刀工？它的基本要求和作用各是什么？ 201
34．什么是刀法？基本刀法分哪几种？ 201
35．刀工处理的形状有哪几种？花刀分几种？ 202
36．什么是配菜？配菜的基本原则是什么？ 202
37．菜肴命名的一般原则和方法是什么？ 203
39．火候分几种？各有何特点？ 204
40．加热对原料产生哪几个方面作用？ 204
38．什么是火候？什么叫掌握火候？ 204
41．怎样鉴别油的温度？ 205
42．什么叫走红？走红应注意哪些问题？ 205
43．什么叫焯水？焯水时要注意哪些问题？ 206
44．什么叫走油？走油应注意什么问题？ 206
45．什么是调味？基本味分几种？ 206
46．调味的作用和基本原则各是什么？ 207
47．调味有哪几个阶段？ 207
50．酸甜、辣咸、鲜咸、香辣味各是由什么味调合成的？ 208
48．什么是复合味？主要有哪些种类？ 208
49．什么是调味品？ 208
51．甜味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 209
52．减味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 209
53．辣味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 209
54．酸味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 209
55．苦味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 210
56．鲜味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 210
57．香味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 210
58．鱼香汁、糖醋汁、酸辣汁各是如何制成的？ 210
59．什么是上浆和挂糊？它们之间有什么区别？ 211
60．蛋清糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 211
61．全蛋糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 211
64．发粉糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212
65．苏打糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212
66．拍粉拖蛋糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212
62．蛋泡糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212
63．水粉糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212
67．拖蛋糊滚面包渣主要用料、适用范围和作用各是什么？ 213
68．脆皮糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 213
69．什么叫勾芡？它的作用是什么？ 213
70．勾芡技术应掌握的关键是什么？ 214
71．芡按浓度分为哪几种？ 214
72．什么是烹调？什么是烹调技术？ 214
75．什么是热菜？ 215
73．烹有哪些作用？调有哪些作用？ 215
74．烹调技术基本功的要求是什么？ 215
76．什么是炸？炸制菜肴的特点是什么？ 216
77．什么是清炸？其操作要领是什么？ 216
78．什么是干炸？操作要领是什么？ 216
79．什么是软炸？其操作要领是什么？ 217
80．什么是酥炸？其操作要领是什么？ 217
81．什么是卷包炸？其操作要领是什么？ 218
82．什么是板炸？其操作要领是什么？ 218
84．什么是滑炒？其操作要领是什么？ 219
83．什么是炒？什么是瓤？ 219
85．什么是煸炒？其操作要领是什么？ 220
86．什么是熘？ 220
87．什么是滑熘？其操作要领是什么？ 221
88．什么叫焦熘？其操作要领是什么？ 221
89．什么叫爆？它分几种？ 222
90．什么是汆？其操作要领是什么？ 223
91．什么是烹？其操作要领是什么？ 223
92．什么是炖？其操作要领是什么？ 224
93．什么是焗？其操作要领是什么？ 224
94．什么是盐焗？其操作要领是什么？ 225
95．什么是焖？其操作要领是什么？ 225
96．什么是煨？其操作要领是什么？ 226
97．焖和煨的区别是什么？ 226
98．什么是烧？ 226
100．烧和？有什么区别？ 227
101．什么是扒？其操作要领是什么？ 227
99．什么是？？其操作要领是什么？ 227
102．什么是煮？其操作要领是什么？ 228
103．什么是烩？其操作要领是什么？ 228
104．什么是炝？ 229
105．什么是拌？什么是温拌？ 229
106．拌和炝的主要区别是什么？ 229
107．什么是煎？什么是贴？ 230
108．什么是？？其操作要领是什么？ 230
109．煎？、贴有什么区别？ 231
110．什么是蒸？什么是烤？ 232
111．什么是涮？其操作要领是什么？ 232
112．什么是蜜汁？其操作要领是什么？ 232
113．什么是拔丝？拔丝菜制作的要点是什么？ 233
114．什么是挂霜？ 233
115．什么是凉菜？它的制作方法有哪些？ 234
116．什么是冻？它有何特点？ 234
117．什么是卤？什么是熏？什么是酥？ 234
118．拼盘有哪些基本要求？ 235