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一、操作实例 1

（一）拼盘类 1

1．雄鸡报晓 1

2．蝶恋花 2

3．荷花冷拼 4

4．金鱼戏水 5

5．松鹤延年 6

6．梅花大拼 7

7．扇面什锦 9

8．鲜三皮丝 10

9．熏糯米肚 11

10．桂花皮冻 12

11．挂霜花生 13

12．菠菜松 15

13．陈皮狗肉 16

14．芥末鸡汁冻 17

15．酸辣莲花白 18

16．糖醋素排骨 19

17．叉烧肉 20

18．凉拌三丝 21

19．云彩蛋卷 22

20．红油肚片 24

（二）素菜类 25

21．四喜豆腐 25

22．蜜汁葫芦 26

23．拔丝红苕 27

24．枣泥丸子 28

25．酿苹果 30

26．银耳橘瓣羹 31

27．菠萝奶酪 32

28．锅？豆腐 32

29．醋熘银条 34

30．辣汁茄皮 35

31．酱笋豆 36

32．炸香椿鱼 37

33．酿发菜 38

34．奶油扒青菜 39

35．砂锅豆腐 40

36．姜汁豇豆 41

37．酿苦瓜 42

38．油焖腐竹 43

39．酒烧八宝 45

40．铁锅烤鸡蛋 46

41．莲蓬豆腐 47

42．海米烧菜花 48

43．麻酱凤尾笋 49

（三）肉菜类 51

44．红烧肉 51

45．肉米烧金皮 52

46．黄花里脊丝 53

47．软炸里脊 55

48．回锅肉 56

49．蜜炙芝麻肉 57

50．腐乳肉 58

51．秦酒焖肉 59

52．酱爆兔肉丁 60

53．蒜泥白肉 62

54．干炸丸子 63

55．抓炒腰花 64

56．酸菜火锅 65

57．油爆双脆 66

58．烤羊肉串 68

59．青方肉卷 69

60．玫瑰肘子 70

61．咖喱牛肉 71

62．沙茶涮牛肉 72

63．葱椒里脊 73

64．酒醉腰花 74

65．香辣白肉 75

66．首乌肝片 76

67．带把肘子 78

68．芝麻肉丝 79

69．八宝肉辣子 81

70．姜枣扒肉 82

71．麻辣羊肝 83

72．荷叶粉蒸肉 84

73．温拌腰丝 85

74．酸辣肚丝汤 86

75．三片汤 88

76．榨菜肉丝汤 89

77．红烧狮子头 90

78．焦炸大肠 91

79．糟肉 92

80．水煮肉片 93

81．鱼香肉丝 94

82．羊肉爆煳 96

83．根面肘子 97

84．商山芝肉 98

85．芥末肘子 100

86．猴戴帽 101

87．炸猪排 102

88．葫芦鸡 103

89．雪花鸡片 104

90．酱瓜鸡 106

91．醋熘鸡块 107

92．五香鸭肫 108

93．烟熏鸭 109

94．麻辣鸡茸 110

95．宫保鸡丁 112

96．辣子鸡丁 113

97．滑熘三丝鸡卷 114

98．锅烧鸭子 116

99．鸳鸯八宝鸡 117

100．葱油嫩鸡 118

101．贵妃凤翅 120

102．铁扒全鸡 121

103．烤鸭 122

104．怪味鸡丝 124

105．五香脆皮鸡 125

106．啤酒蒸鸡块 126

107．香酥鹌鹑 127

108．仿燕菜卷 128

（四）鱼虾类 130

109．红烧鱼 130

110．菊花鲤鱼 131

111．西湖醋鱼 133

112．炸芝麻鱼 134

113．糖醋全鱼 136

114．奶汤锅子鱼 137

115．松仁鱼丁 138

116．锅贴鱼片 139

117．荷包鲫鱼 141

118．豆瓣鲤鱼 143

119．糟带鱼 144

120．虾米肉 145

121．汆鱼丸汤 146

122．鱼头汤 147

123．火花松鼠鱼 148

124．清蒸湖蟹 150

125．干煸魔芋鳝丝 151

126．炒鳝糊 152

127．翡翠虾仁 153

128．软煎虾饼 154

129．盐水虾 156

130．脆皮大虾 157

131．香糟三白 158

132．参芪炖甲鱼 159

133．蒜焖鲵鱼 160

134．家常海参 161

135．蚝鱼网鲍鱼 163

136．糖醋鱿鱼卷 164

137．茄汁大虾 165

138．煨鱿鱼丝 166

139．西瓜猴头 168

140．金钱海参 169

141．全家福 171

142．纸包龙眼虾 172

143．鸡米烧海参 173

144．胡辣鱿鱼丝 175

145．葱黄烧海参 176

146．龙虎凤大烩 177

147．蟹黄鱼肚 179

148．鱿鱼锅巴汤 181

149．缕金龙凤蟹 182

150．三丝鱼翅 183

151．铁板牛柳肉 185

（五）时兴菜谱 185

152．麻辣烫 186

153．酸菜鱼片 187

154．烟熏大肠 188

155．干椒青菜 189

二、附录 烹饪基础知识 191

1．我国烹调技术的发展可分为几个阶段？ 191

2．中国菜是怎样构成的？ 191

3．中国菜在操作方面有哪些特点？ 192

4．我国有哪些主要地方菜系？ 192

5．川菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 192

6．鲁菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 192

7．粤菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 193

8．苏菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 193

9．闽菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 193

12．湘菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 194

13．京菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 194

10．徽菜的特点是什么？其代表菜有什么？ 194

11．浙菜的特点是什么？其代表菜有什么？ 194

14．辽宁菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 195

15．鄂菜有哪些特点？其代表菜是什么？ 195

16．陕西菜的特点是什么？其代表菜是什么？ 195

17．谭家菜的特点及其代表菜是什么？ 195

18．菜肴的色、香、味、形、器指的是什么？ 196

19．什么叫红案？什么叫白案？ 196

20．什么叫筵席？其特点是什么？上菜顺序如何？ 196

23．什么是原料的初步加工？它的基本要求是什么？ 197

21．什么是满汉全席？它的特点是什么？ 197

22．什么是烹饪原料？烹饪原料可分为几类？ 197

24．什么是干货原料的涨发？有哪些方法？ 198

25．什么是整料出骨？ 198

26．什么是分档取料？ 198

27．猪肉共分哪几个档？各档的用途是什么？ 198

28．山珍海味中的八珍主要包括哪些品种？ 199

29．水产品初步加工的一般原则和方法是什么？ 199

32．如何配制卤汁？ 200

30．家禽初步加工的一般原则和方法是什么？ 200

31．怎样制浓白汤？怎样制淡白汤？ 200

33．什么是刀工？它的基本要求和作用各是什么？ 201

34．什么是刀法？基本刀法分哪几种？ 201

35．刀工处理的形状有哪几种？花刀分几种？ 202

36．什么是配菜？配菜的基本原则是什么？ 202

37．菜肴命名的一般原则和方法是什么？ 203

39．火候分几种？各有何特点？ 204

40．加热对原料产生哪几个方面作用？ 204

38．什么是火候？什么叫掌握火候？ 204

41．怎样鉴别油的温度？ 205

42．什么叫走红？走红应注意哪些问题？ 205

43．什么叫焯水？焯水时要注意哪些问题？ 206

44．什么叫走油？走油应注意什么问题？ 206

45．什么是调味？基本味分几种？ 206

46．调味的作用和基本原则各是什么？ 207

47．调味有哪几个阶段？ 207

50．酸甜、辣咸、鲜咸、香辣味各是由什么味调合成的？ 208

48．什么是复合味？主要有哪些种类？ 208

49．什么是调味品？ 208

51．甜味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 209

52．减味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 209

53．辣味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 209

54．酸味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 209

55．苦味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 210

56．鲜味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 210

57．香味调味品主要有哪些？其作用是什么？ 210

58．鱼香汁、糖醋汁、酸辣汁各是如何制成的？ 210

59．什么是上浆和挂糊？它们之间有什么区别？ 211

60．蛋清糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 211

61．全蛋糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 211

64．发粉糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212

65．苏打糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212

66．拍粉拖蛋糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212

62．蛋泡糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212

63．水粉糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 212

67．拖蛋糊滚面包渣主要用料、适用范围和作用各是什么？ 213

68．脆皮糊主要用料、适用范围和作用各是什么？ 213

69．什么叫勾芡？它的作用是什么？ 213

70．勾芡技术应掌握的关键是什么？ 214

71．芡按浓度分为哪几种？ 214

72．什么是烹调？什么是烹调技术？ 214

75．什么是热菜？ 215

73．烹有哪些作用？调有哪些作用？ 215

74．烹调技术基本功的要求是什么？ 215

76．什么是炸？炸制菜肴的特点是什么？ 216

77．什么是清炸？其操作要领是什么？ 216

78．什么是干炸？操作要领是什么？ 216

79．什么是软炸？其操作要领是什么？ 217

80．什么是酥炸？其操作要领是什么？ 217

81．什么是卷包炸？其操作要领是什么？ 218

82．什么是板炸？其操作要领是什么？ 218

84．什么是滑炒？其操作要领是什么？ 219

83．什么是炒？什么是瓤？ 219

85．什么是煸炒？其操作要领是什么？ 220

86．什么是熘？ 220

87．什么是滑熘？其操作要领是什么？ 221

88．什么叫焦熘？其操作要领是什么？ 221

89．什么叫爆？它分几种？ 222

90．什么是汆？其操作要领是什么？ 223

91．什么是烹？其操作要领是什么？ 223

92．什么是炖？其操作要领是什么？ 224

93．什么是焗？其操作要领是什么？ 224

94．什么是盐焗？其操作要领是什么？ 225

95．什么是焖？其操作要领是什么？ 225

96．什么是煨？其操作要领是什么？ 226

97．焖和煨的区别是什么？ 226

98．什么是烧？ 226

100．烧和？有什么区别？ 227

101．什么是扒？其操作要领是什么？ 227

99．什么是？？其操作要领是什么？ 227

102．什么是煮？其操作要领是什么？ 228

103．什么是烩？其操作要领是什么？ 228

104．什么是炝？ 229

105．什么是拌？什么是温拌？ 229

106．拌和炝的主要区别是什么？ 229

107．什么是煎？什么是贴？ 230

108．什么是？？其操作要领是什么？ 230

109．煎？、贴有什么区别？ 231

110．什么是蒸？什么是烤？ 232

111．什么是涮？其操作要领是什么？ 232

112．什么是蜜汁？其操作要领是什么？ 232

113．什么是拔丝？拔丝菜制作的要点是什么？ 233

114．什么是挂霜？ 233

115．什么是凉菜？它的制作方法有哪些？ 234

116．什么是冻？它有何特点？ 234

117．什么是卤？什么是熏？什么是酥？ 234

118．拼盘有哪些基本要求？ 235