第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识 1
一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点 1
二、腌菜用盐量及其计算方法 2
三、腌制蔬菜温度的控制 3
四、蔬菜腌制中的保脆 4
五、腌制蔬菜增脆方法 4
六、蔬菜腌制中的保色 5
七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成 6
八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法 7
九、如何防止蔬菜在腌制中变质 8
十、咸酱泡菜的贮存 8
十一、咸酱泡菜常用的调料 9
十二、蔬菜腌制常用名词解释 12
第二部分 咸酱泡菜的加工方法 14
一、叶菜类 14
(一)白菜 14
咸白菜(1) 14
咸白菜(2) 14
咸白菜叶 15
咸白菜帮 15
糠咸白菜 15
咸干白菜 16
咸香芝麻白菜 16
咸香白菜叶 17
咸果味白菜 17
咸辣白菜(1) 18
咸辣白菜(2) 18
咸辣白菜帮 19
咸蒜干白菜(1) 19
咸蒜干白菜(2) 19
咸糖醋辣白菜 20
酱白菜 20
酱辣白菜 21
酱辣白菜根 21
酱辣甜白菜 21
虾酱辣白菜 22
酱什锦白菜 22
什锦白菜 23
多味白菜 23
酸白菜(1) 24
酸白菜(2) 24
酸白菜(3) 25
泡白菜(1) 25
泡白菜(2) 25
泡白菜(3) 26
泡白菜(4) 27
(二)圆白菜(结球甘蓝、卷心菜、包心菜) 27
渍圆白菜 27
咸圆白菜(1) 27
咸圆白菜(2) 28
咸甜圆白菜 28
咸酸甜圆白菜丝 28
咸圆白菜干菜 29
酱圆白菜(1) 29
酱圆白菜(2) 30
酱香辣圆白菜 30
什锦圆白菜(1) 30
什锦圆白菜(2) 31
酸圆白菜(1) 31
酸圆白菜(2) 31
泡圆白菜(1) 32
泡圆白菜(2) 32
泡酸甜圆白菜 33
(三)芹菜 34
咸芹菜(1) 34
咸芹菜(2) 34
咸芹菜(3) 34
咸芹菜(4) 35
咸甜芹菜 35
咸糖醋芹菜 35
咸糖醋辣芹菜 36
咸酸辣芹菜 36
咸虾油芹菜 36
咸芝麻芹菜丁 37
咸桂花芹菜叶 37
咸芹菜两样 37
咸芹菜四样 38
酱芹菜(1) 38
酱芹菜(2) 39
酱辣芹菜叶 39
酱五香芹菜根 39
酱芹菜两样(1) 40
酱芹菜两样(2) 40
泡芹菜(1) 40
泡芹菜(2) 41
泡芹菜(3) 41
(四)雪里蕻 42
咸雪里蕻(1) 42
咸雪里蕻(2) 42
咸雪里蕻(3) 42
瓶装咸雪里蕻 43
咸雪里蕻段 43
咸辣雪里蕻 44
芝麻桂花咸雪里蕻 44
咸雪里蕻冬干菜 44
泡雪里蕻(1) 45
泡雪里蕻(2) 45
泡雪里蕻(3) 46
(五)青菜 46
咸青菜(1) 46
咸青菜(2) 47
咸香青菜 47
咸香青菜心 47
咸香甜青菜 48
泡青菜 48
泡酸甜青菜 48
(六)韭菜 49
咸韭菜(1) 49
咸韭菜(2) 49
咸韭菜把 50
咸辣韭菜 50
虾酱韭菜 50
(七)香菜(芫荽) 51
咸香菜(1) 51
咸香菜(2) 51
酱香菜根 51
麻辣香菜 52
(八)香椿 52
咸香椿(1) 52
咸香椿(2) 53
咸酸香椿 53
咸五香香椿 53
五香咸嫩香椿 53
咸香麻香椿 54
(九)蕨菜 54
咸蕨菜(1) 54
咸蕨菜(2) 55
(十)茴香 55
咸茴香 55
二、茎菜类 56
(一)大蒜 56
咸大蒜 56
咸醋大蒜 56
咸白糖独头大蒜 57
咸白糖大蒜 57
咸糖醋大蒜 57
酱大蒜(1) 58
酱大蒜(2) 58
酱醋大蒜(1) 58
酱醋大蒜(2) 59
酱红糖大蒜(1) 59
酱红糖大蒜(2) 59
酱蒜茸 60
糖醋大蒜瓣 60
蜂蜜白糖大蒜 60
蜂蜜白糖去皮蒜瓣 61
桂花白糖醋大蒜 61
玫瑰白糖醋大蒜 62
白糖醋翡翠蒜 62
翡翠蒜 62
腊八蒜(1) 63
腊八蒜(2) 63
泡大蒜(1) 63
泡大蒜(2) 64
(二)蒜薹 64
咸蒜薹(1) 64
咸蒜薹(2) 65
咸辣蒜薹 65
酱蒜薹 65
酱蒜及蒜薹 66
糖醋蒜薹 66
麻辣蒜薹 66
芝麻蒜薹 66
五香蒜薹 67
泡蒜薹(1) 67
泡蒜薹(2) 67
(三)生姜 68
咸生姜 68
咸生姜丝 68
酱生姜 68
酱嫩生姜 69
酱生姜丝 69
酱生姜片 69
酱生姜芽 70
酱糖生姜丝 70
甜生姜片 70
蜜汁生姜片 71
甜桂花生姜 71
糖醋生姜片 72
糖芝麻生姜片 72
糖酥生姜片 72
泡生姜(1) 73
泡生姜(2) 73
泡辣椒生姜丝 73
泡子姜 73
(四)洋姜(地姜、鬼子姜) 74
咸洋姜 74
咸麻辣洋姜 74
咸糖醋洋姜 74
酱洋姜 75
酱甜洋姜 75
五香洋姜 76
泡洋姜(1) 76
泡洋姜(2) 76
(五)莴笋(生笋、莴苣) 77
咸莴笋 77
咸莴笋丝 77
咸甜莴笋片 78
咸蜜汁莴笋片 78
酱莴笋(1) 78
酱莴笋(2) 79
酱连皮莴笋 79
酱莴笋丝 79
酱莴笋片 80
油泼酱莴笋丝 80
酱辣油莴笋 80
酱辣莴笋 81
泡莴笋 81
泡五香莴笋 82
(六)苤蓝(球茎甘蓝) 82
咸苤蓝 82
酱苤蓝(1) 82
酱苤蓝(2) 83
酱香苤蓝 83
酱苤蓝丝 83
酱辣苤蓝丝 84
酱酸辣苤蓝 84
五香苤蓝干 85
酱苤蓝两样(1) 85
酱苤蓝两样(2) 85
酱苤蓝三样 86
酱苤蓝四样 86
酱甜苤蓝四样 87
酱苤蓝五样 87
酱甜苤蓝五样 88
苤蓝什锦菜 88
泡苤蓝 89
(七)藕 89
咸藕(1) 89
咸藕(2) 89
咸酸甜藕片 90
酱藕 90
酱藕片(1) 90
酱藕片(2) 91
酱甜藕片(1) 91
酱甜藕片(2) 92
酱生姜藕片 92
姜汁藕片 92
辣甜藕片 93
糖醋藕片(1) 93
糖醋藕片(2) 93
甜藕丁 94
泡藕 94
三、根菜类 94
(一)萝卜 94
咸萝卜 94
咸萝卜条 95
咸萝卜干(1) 95
咸萝卜干(2) 96
姜汁咸萝卜丝 96
糠咸萝卜 96
咸萝卜缨 97
咸辣萝卜干 97
咸辣香萝卜 97
咸辣香萝卜片 98
咸辣香萝卜条 98
咸辣香萝卜干 99
咸辣甜萝卜 99
咸辣甜萝卜干 100
咸辣酸甜萝卜干 100
咸糖醋萝卜片 101
酱萝卜(1) 101
酱萝卜(3) 102
酱甜萝卜条 102
酱甜咖喱萝卜条 102
酱辣萝卜 103
酱辣萝卜条 103
酱辣萝卜丝 103
酱辣甜萝卜 104
酱辣香萝卜 104
酱辣香萝卜条 105
酱辣香甜萝卜丝 105
酱糖醋盘丝萝卜 106
五香萝卜 106
五香萝卜片 106
渍酸萝卜 107
醋泡萝卜 107
泡半熟萝卜块 108
泡红圆萝卜 108
泡萝卜(1) 109
泡萝卜(2) 109
泡萝卜(3) 109
泡萝卜条 110
泡萝卜片 110
泡辣萝卜 111
泡萝卜缨 111
泡红皮萝卜缨 112
(二)胡萝卜 112
咸胡萝卜 112
咸胡萝卜干 112
咸甜胡萝卜条 113
酱胡萝卜(1) 113
酱胡萝卜(2) 114
酱甜胡萝卜 114
蜜汁胡萝卜 115
酱辣香胡萝卜 115
什锦胡萝卜丝 115
泡胡萝卜(1) 116
泡胡萝卜(2) 116
泡胡萝卜(3) 116
泡胡萝卜(4) 117
(三)大头菜 117
渍大头菜 117
咸大头菜(1) 118
咸大头菜(2) 118
咸甜大头菜 118
酱大头菜 119
酱油大头菜 119
酱甜大头菜(1) 119
酱甜大头菜(2) 120
酱香大头菜丝 120
酱玫瑰大头菜(1) 121
酱玫瑰大头菜(2) 121
五香大头菜 122
虾油大头菜 122
什锦大头菜 123
泡大头菜 123
(四)芥菜 124
咸芥菜 124
咸芥菜片 124
咸芥菜缨 124
咸麻芥菜 125
咸甜芥菜芽 125
咸糖醋芥菜 126
咸辣香芥菜丝 126
咸香麻芥菜丝 126
酱芥菜 127
酱芥菜片 127
酱芥菜丝 127
酱辣芥菜 128
酱香芥菜 128
酱香龙须芥菜 129
酱甜芥菜 129
酱芝麻芥菜丝 129
竹叶青酱芥菜 130
泡芥菜 130
泡酸芥菜 131
(五)土豆(马铃薯) 131
咸土豆 131
咸甜芥末土豆 131
咸糖醋土豆 132
咸辣油土豆 132
酱土豆 132
酱辣土豆(1) 133
酱辣土豆(2) 133
酱辣麻土豆 133
泡土豆 134
(六)竹笋 134
酱竹笋(1) 134
酱竹笋(2) 135
酱甜竹笋 135
泡竹笋 135
咸辣冬笋(1) 136
咸辣冬笋(2) 136
咸麻辣冬笋 136
酱冬笋(1) 137
酱冬笋(2) 137
糟冬笋 137
泡冬笋 138
(七)甘露子(地螺丝、宝塔菜) 138
咸甘露子 138
咸糖醋甘露子 139
咸虾油甘露子 139
咸糖醋甘露子三样 139
酱甘露子(1) 140
酱甘露子(2) 140
酱甘露子(3) 140
酱甘露子(4) 140
泡甘露子 141
(八)蕌头 142
咸蕌头(1) 142
咸蕌头(2) 142
糖醋蕌头 142
咸辣甜蕌头 143
咸糖醋蕌头 143
甜辣蕌头 143
酱辣甜蕌头 144
泡蕌头 144
(九)蔓菁 144
咸香辣蔓菁片 144
酱蔓菁 145
(十)榨菜 145
咸辣香榨菜 145
咸糖醋香榨菜 146
(十一)地瓜(山芋、红薯) 146
咸地瓜梗 146
酱地瓜 147
泡地瓜(1) 147
泡地瓜(2) 147
四、果菜类 148
(一)辣椒 148
咸辣椒(1) 148
咸辣椒(2) 148
咸柿子椒 149
咸小辣椒 149
咸五香辣椒 149
咸干辣椒 150
糟咸辣椒 150
甜酒咸红辣椒 150
咸辣椒叶 151
酱柿子椒 151
酱青辣椒 151
酱大青椒 152
酱蒜青辣椒 152
酱香小辣椒 152
酱五香辣椒块 153
酱蜂蜜辣椒 153
虾油柿子椒 153
泡酸辣椒 154
泡青辣椒 154
泡大柿子椒 154
泡大红辣椒 155
泡红辣椒 155
泡红辣椒丝、姜丝 156
泡尖头红辣椒 156
泡辣椒丝 156
泡鱼辣椒 157
(二)西红柿(番茄) 157
咸西红柿(1) 157
咸西红柿(2) 158
咸青西红柿 158
咸西红柿四样 158
酱西红柿(1) 159
酱西红柿(2) 159
酱桂花西红柿 160
多味西红柿 160
美味西红柿 160
西红柿脯 161
泡西红柿(1) 161
泡西红柿(2) 162
泡西红柿(3) 162
(三)茄子 163
咸茄子(1) 163
咸茄子(2) 163
咸茄子(3) 163
速成咸茄子 164
咸蒜茄子 164
酱油茄子 164
酱茄子(1) 165
酱茄子(2) 165
酱甜茄子 166
酱蒜茄子 166
酱韭菜茄子 166
酱芥末茄子 167
酱磨茄子 167
酱辣茄子 168
姜丝酱茄子 168
虾油茄子 168
五香茄子 169
泡茄子 169
(四)黄瓜 169
咸黄瓜 169
咸黄瓜片 170
糟咸黄瓜 170
咸甜黄瓜 170
咸甜辣黄瓜条 171
咸糖醋黄瓜 171
咸辣糖醋黄瓜 171
咸韭花黄瓜 172
咸鱼露黄瓜 172
酱黄瓜(1) 172
酱黄瓜(2) 173
酱乳黄瓜 173
酱盘丝黄瓜 173
酱甜黄瓜 174
酱糖醋黄瓜 174
酱辣香黄瓜条 175
多味黄瓜 175
醋香黄瓜 175
醋黄瓜 176
酸黄瓜 176
醋泡蒜黄瓜 177
泡五香黄瓜 177
泡黄瓜(1) 178
泡黄瓜(2) 178
泡黄瓜(3) 178
(五)冬瓜 179
咸冬瓜(1) 179
咸冬瓜(2) 179
咸醋蒜冬瓜 180
酱冬瓜 180
酱甜冬瓜 180
酱五香冬瓜 181
糖冬瓜 181
泡冬瓜 182
(六)南瓜 182
咸南瓜 182
咸辣南瓜丝 183
咸糖醋南瓜片 183
酱南瓜(1) 184
酱南瓜(2) 184
酱油南瓜 184
酱甜辣南瓜条 185
五香南瓜丝 185
泡南瓜 185
(七)白兰瓜 186
酱白兰瓜 186
(八)白瓜 186
酱白瓜 186
(九)香瓜(甜瓜) 187
咸香瓜 187
酱香瓜(1) 187
酱香瓜(2) 188
酱香瓜(3) 188
酱杏仁香瓜(1) 188
酱杏仁香瓜(2) 189
酱酿香瓜 189
酱姜丝香瓜 189
香酸甜香瓜 190
甜八宝香瓜 190
泡香瓜(1) 191
泡香瓜(2) 191
(十)菜瓜 192
咸菜瓜(1) 192
咸菜瓜(2) 192
酱菜瓜(1) 192
酱菜瓜(2) 193
酱菜瓜(3) 193
酱甜菜瓜 194
酱甜菜瓜丁 194
(十一)西瓜皮 194
咸西瓜皮(1) 194
咸西瓜皮(2) 195
酱西瓜皮 195
蜜饯西瓜皮 196
(十二)木瓜 196
咸甜木瓜两样 196
酱辣木瓜 196
酱木瓜三样 197
泡木瓜 197
(十三)黄豆 198
咸黄豆豉 198
干咸黄豆豉 198
咸虾黄豆豉 198
咸姜汁黄豆豉 199
咸辣姜黄豆豉 199
咸嫩黄豆(青豆) 199
咸姜蒜甜黄豆豉 200
咸五香黄豆豉 200
酱黄豆 201
酱辣黄豆 201
酱辣黄豆饼 201
酱五香黄豆豉 202
酱香辣嫩黄豆(青豆) 202
泡嫩黄豆(青豆) 202
(十四)蚕豆(胡豆) 203
酱蚕豆 203
(十五)豆角(云豆、四季豆) 203
咸豆角(1) 203
咸豆角(2) 204
咸糖醋豆角 204
咸酸甜豆角 204
酱豆角(1) 205
酱豆角(2) 205
酱蒜豆角 205
酱虾油豆角 206
虾油泡豆角 206
泡酸甜豆角 206
泡豆角(1) 207
泡豆角(2) 207
泡豆角(3) 207
(十六)豇豆 208
咸豇豆(1) 208
咸豇豆(2) 208
咸香豇豆 208
咸虾油豇豆 209
虾酱咸豇豆 209
虾油拌豇豆 210
酱豇豆(1) 210
酱豇豆(2) 210
泡豇豆(1) 211
泡豇豆(2) 211
(十七)扁豆 211
咸扁豆 211
咸嫩扁豆韭菜花 212
酱扁豆(1) 212
酱扁豆(2) 212
(十八)刀豆 213
酱刀豆 213
泡刀豆 213
五、花菜类 214
(一)菜花 214
咸菜花 214
酱菜花 214
酸甜菜花 214
虾油菜花 215
泡菜花(1) 215
泡菜花(2) 215
(二)韭菜花 216
咸韭菜花(1) 216
咸韭菜花(2) 216
咸姜韭菜花(1) 216
咸姜韭菜花(2) 217
酱韭菜花 217
(三)黄花菜 217
酱黄花菜 217
五香酱黄花菜 218
六、其他菜类 218
(一)豆腐乳 218
豆腐乳(1) 218
豆腐乳(2) 219
红豆腐乳(1) 219
红豆腐乳(2) 220
玫瑰豆腐乳 220
霉豆腐乳 221
麻辣豆腐乳 221
醉方豆腐乳 221
臭豆腐乳(1) 222
臭豆腐乳(2) 222
(二)海带 223
咸辣海带 223
酱甜海带丝 223
五香海带丝 224
(三)蘑菇 224
咸油渍鲜蘑菇 224
咸蘑菇 224
酱蘑菇 225
酱蘑菇五样 225
泡蘑菇 226
(四)花生仁 226
咸花生仁 226
咸香花生仁 227
酱花生仁(1) 227
酱花生仁(2) 227
多味花生仁 228
(五)核桃仁 228
酱油核桃仁 228
酱甜核桃仁(1) 229
酱甜核桃仁(2) 229
(六)杏仁 229
咸杏仁 229
酱杏仁 230
酱油杏仁 230
酱蜂蜜杏仁 230
(七)橘子皮 231
咸糖醋橘子皮丝 231
酱橘子皮 231
甜橘子皮丝 232
(八)桔梗 232
咸糖醋桔梗 232
酱醋桔梗 232
酱辣芝麻桔梗 233
(九)鸡蛋、鸭蛋 233
咸鸡蛋(1) 233
咸鸡蛋(2) 234
咸鸡蛋(3) 234
咸鸡蛋(4) 234
咸鸭蛋(1) 235
咸鸭蛋(2) 235
泡制咸鸭蛋 235
泥制咸鸭蛋 236
酱鸡蛋 236
辣椒酱腌鸡蛋 236
五香咸鸡蛋 237
香鸡蛋 237
茶鸡蛋(1) 237
茶鸡蛋(2) 237
醉鸡蛋(1) 238
醉鸡蛋(2) 238
溏心醉鸭蛋 238
糟鸡蛋(1) 239
糟鸡蛋(2) 239
糟鸭蛋(1) 240
糟鸭蛋(2) 240
附录 酱品制作33例 241
黄豆酱(1) 241
黄豆酱(2) 241
黄豆酱(3) 242
黄豆酱(4) 242
黄豆辣酱 242
辣椒粉酱 243
多味辣椒酱 243
大红辣椒酱 243
大米、黄豆酱 244
甜面酱 244
蚕豆(胡豆)酱 245
辣豆瓣酱 245
红辣椒酱 245
白糖玫瑰酱 246
韭菜花酱(1) 246
韭菜花酱(2) 246
韭菜花酱(3) 246
蒜茸酱 247
大蒜酱 247
甜瓜酱 247
黄豆西红柿酱 248
西红柿酱(1) 248
西红柿酱(2) 249
茄子酱(1) 249
茄子酱(2) 249
黄豆西瓜酱 250
西瓜皮甜酱 250
西瓜酱 250
冬瓜豆酱 251
南瓜面粉酱 252
苹果甜酱 252
胡萝卜酱 252
橘皮酱 253