家庭咸菜 酱菜 泡菜PDF电子书下载

第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识 1

一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点 1

二、腌菜用盐量及其计算方法 2

三、腌制蔬菜温度的控制 3

四、蔬菜腌制中的保脆 4

五、腌制蔬菜增脆方法 4

六、蔬菜腌制中的保色 5

七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成 6

八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法 7

九、如何防止蔬菜在腌制中变质 8

十、咸酱泡菜的贮存 8

十一、咸酱泡菜常用的调料 9

十二、蔬菜腌制常用名词解释 12

第二部分 咸酱泡菜的加工方法 14

一、叶菜类 14

(一)白菜 14

咸白菜(1) 14

咸白菜(2) 14

咸白菜叶 15

咸白菜帮 15

糠咸白菜 15

咸干白菜 16

咸香芝麻白菜 16

咸香白菜叶 17

咸果味白菜 17

咸辣白菜(1) 18

咸辣白菜(2) 18

咸辣白菜帮 19

咸蒜干白菜(1) 19

咸蒜干白菜(2) 19

咸糖醋辣白菜 20

酱白菜 20

酱辣白菜 21

酱辣白菜根 21

酱辣甜白菜 21

虾酱辣白菜 22

酱什锦白菜 22

什锦白菜 23

多味白菜 23

酸白菜(1) 24

酸白菜(2) 24

酸白菜(3) 25

泡白菜(1) 25

泡白菜(2) 25

泡白菜(3) 26

泡白菜(4) 27

(二)圆白菜(结球甘蓝、卷心菜、包心菜) 27

渍圆白菜 27

咸圆白菜(1) 27

咸圆白菜(2) 28

咸甜圆白菜 28

咸酸甜圆白菜丝 28

咸圆白菜干菜 29

酱圆白菜(1) 29

酱圆白菜(2) 30

酱香辣圆白菜 30

什锦圆白菜(1) 30

什锦圆白菜(2) 31

酸圆白菜(1) 31

酸圆白菜(2) 31

泡圆白菜(1) 32

泡圆白菜(2) 32

泡酸甜圆白菜 33

(三)芹菜 34

咸芹菜(1) 34

咸芹菜(2) 34

咸芹菜(3) 34

咸芹菜(4) 35

咸甜芹菜 35

咸糖醋芹菜 35

咸糖醋辣芹菜 36

咸酸辣芹菜 36

咸虾油芹菜 36

咸芝麻芹菜丁 37

咸桂花芹菜叶 37

咸芹菜两样 37

咸芹菜四样 38

酱芹菜(1) 38

酱芹菜(2) 39

酱辣芹菜叶 39

酱五香芹菜根 39

酱芹菜两样(1) 40

酱芹菜两样(2) 40

泡芹菜(1) 40

泡芹菜(2) 41

泡芹菜(3) 41

(四)雪里蕻 42

咸雪里蕻(1) 42

咸雪里蕻(2) 42

咸雪里蕻(3) 42

瓶装咸雪里蕻 43

咸雪里蕻段 43

咸辣雪里蕻 44

芝麻桂花咸雪里蕻 44

咸雪里蕻冬干菜 44

泡雪里蕻(1) 45

泡雪里蕻(2) 45

泡雪里蕻(3) 46

(五)青菜 46

咸青菜(1) 46

咸青菜(2) 47

咸香青菜 47

咸香青菜心 47

咸香甜青菜 48

泡青菜 48

泡酸甜青菜 48

(六)韭菜 49

咸韭菜(1) 49

咸韭菜(2) 49

咸韭菜把 50

咸辣韭菜 50

虾酱韭菜 50

(七)香菜(芫荽) 51

咸香菜(1) 51

咸香菜(2) 51

酱香菜根 51

麻辣香菜 52

(八)香椿 52

咸香椿(1) 52

咸香椿(2) 53

咸酸香椿 53

咸五香香椿 53

五香咸嫩香椿 53

咸香麻香椿 54

(九)蕨菜 54

咸蕨菜(1) 54

咸蕨菜(2) 55

(十)茴香 55

咸茴香 55

二、茎菜类 56

(一)大蒜 56

咸大蒜 56

咸醋大蒜 56

咸白糖独头大蒜 57

咸白糖大蒜 57

咸糖醋大蒜 57

酱大蒜(1) 58

酱大蒜(2) 58

酱醋大蒜(1) 58

酱醋大蒜(2) 59

酱红糖大蒜(1) 59

酱红糖大蒜(2) 59

酱蒜茸 60

糖醋大蒜瓣 60

蜂蜜白糖大蒜 60

蜂蜜白糖去皮蒜瓣 61

桂花白糖醋大蒜 61

玫瑰白糖醋大蒜 62

白糖醋翡翠蒜 62

翡翠蒜 62

腊八蒜(1) 63

腊八蒜(2) 63

泡大蒜(1) 63

泡大蒜(2) 64

(二)蒜薹 64

咸蒜薹(1) 64

咸蒜薹(2) 65

咸辣蒜薹 65

酱蒜薹 65

酱蒜及蒜薹 66

糖醋蒜薹 66

麻辣蒜薹 66

芝麻蒜薹 66

五香蒜薹 67

泡蒜薹(1) 67

泡蒜薹(2) 67

(三)生姜 68

咸生姜 68

咸生姜丝 68

酱生姜 68

酱嫩生姜 69

酱生姜丝 69

酱生姜片 69

酱生姜芽 70

酱糖生姜丝 70

甜生姜片 70

蜜汁生姜片 71

甜桂花生姜 71

糖醋生姜片 72

糖芝麻生姜片 72

糖酥生姜片 72

泡生姜(1) 73

泡生姜(2) 73

泡辣椒生姜丝 73

泡子姜 73

(四)洋姜(地姜、鬼子姜) 74

咸洋姜 74

咸麻辣洋姜 74

咸糖醋洋姜 74

酱洋姜 75

酱甜洋姜 75

五香洋姜 76

泡洋姜(1) 76

泡洋姜(2) 76

(五)莴笋(生笋、莴苣) 77

咸莴笋 77

咸莴笋丝 77

咸甜莴笋片 78

咸蜜汁莴笋片 78

酱莴笋(1) 78

酱莴笋(2) 79

酱连皮莴笋 79

酱莴笋丝 79

酱莴笋片 80

油泼酱莴笋丝 80

酱辣油莴笋 80

酱辣莴笋 81

泡莴笋 81

泡五香莴笋 82

(六)苤蓝(球茎甘蓝) 82

咸苤蓝 82

酱苤蓝(1) 82

酱苤蓝(2) 83

酱香苤蓝 83

酱苤蓝丝 83

酱辣苤蓝丝 84

酱酸辣苤蓝 84

五香苤蓝干 85

酱苤蓝两样(1) 85

酱苤蓝两样(2) 85

酱苤蓝三样 86

酱苤蓝四样 86

酱甜苤蓝四样 87

酱苤蓝五样 87

酱甜苤蓝五样 88

苤蓝什锦菜 88

泡苤蓝 89

(七)藕 89

咸藕(1) 89

咸藕(2) 89

咸酸甜藕片 90

酱藕 90

酱藕片(1) 90

酱藕片(2) 91

酱甜藕片(1) 91

酱甜藕片(2) 92

酱生姜藕片 92

姜汁藕片 92

辣甜藕片 93

糖醋藕片(1) 93

糖醋藕片(2) 93

甜藕丁 94

泡藕 94

三、根菜类 94

(一)萝卜 94

咸萝卜 94

咸萝卜条 95

咸萝卜干(1) 95

咸萝卜干(2) 96

姜汁咸萝卜丝 96

糠咸萝卜 96

咸萝卜缨 97

咸辣萝卜干 97

咸辣香萝卜 97

咸辣香萝卜片 98

咸辣香萝卜条 98

咸辣香萝卜干 99

咸辣甜萝卜 99

咸辣甜萝卜干 100

咸辣酸甜萝卜干 100

咸糖醋萝卜片 101

酱萝卜(1) 101

酱萝卜(3) 102

酱甜萝卜条 102

酱甜咖喱萝卜条 102

酱辣萝卜 103

酱辣萝卜条 103

酱辣萝卜丝 103

酱辣甜萝卜 104

酱辣香萝卜 104

酱辣香萝卜条 105

酱辣香甜萝卜丝 105

酱糖醋盘丝萝卜 106

五香萝卜 106

五香萝卜片 106

渍酸萝卜 107

醋泡萝卜 107

泡半熟萝卜块 108

泡红圆萝卜 108

泡萝卜(1) 109

泡萝卜(2) 109

泡萝卜(3) 109

泡萝卜条 110

泡萝卜片 110

泡辣萝卜 111

泡萝卜缨 111

泡红皮萝卜缨 112

(二)胡萝卜 112

咸胡萝卜 112

咸胡萝卜干 112

咸甜胡萝卜条 113

酱胡萝卜(1) 113

酱胡萝卜(2) 114

酱甜胡萝卜 114

蜜汁胡萝卜 115

酱辣香胡萝卜 115

什锦胡萝卜丝 115

泡胡萝卜(1) 116

泡胡萝卜(2) 116

泡胡萝卜(3) 116

泡胡萝卜(4) 117

(三)大头菜 117

渍大头菜 117

咸大头菜(1) 118

咸大头菜(2) 118

咸甜大头菜 118

酱大头菜 119

酱油大头菜 119

酱甜大头菜(1) 119

酱甜大头菜(2) 120

酱香大头菜丝 120

酱玫瑰大头菜(1) 121

酱玫瑰大头菜(2) 121

五香大头菜 122

虾油大头菜 122

什锦大头菜 123

泡大头菜 123

(四)芥菜 124

咸芥菜 124

咸芥菜片 124

咸芥菜缨 124

咸麻芥菜 125

咸甜芥菜芽 125

咸糖醋芥菜 126

咸辣香芥菜丝 126

咸香麻芥菜丝 126

酱芥菜 127

酱芥菜片 127

酱芥菜丝 127

酱辣芥菜 128

酱香芥菜 128

酱香龙须芥菜 129

酱甜芥菜 129

酱芝麻芥菜丝 129

竹叶青酱芥菜 130

泡芥菜 130

泡酸芥菜 131

(五)土豆(马铃薯) 131

咸土豆 131

咸甜芥末土豆 131

咸糖醋土豆 132

咸辣油土豆 132

酱土豆 132

酱辣土豆(1) 133

酱辣土豆(2) 133

酱辣麻土豆 133

泡土豆 134

(六)竹笋 134

酱竹笋(1) 134

酱竹笋(2) 135

酱甜竹笋 135

泡竹笋 135

咸辣冬笋(1) 136

咸辣冬笋(2) 136

咸麻辣冬笋 136

酱冬笋(1) 137

酱冬笋(2) 137

糟冬笋 137

泡冬笋 138

(七)甘露子(地螺丝、宝塔菜) 138

咸甘露子 138

咸糖醋甘露子 139

咸虾油甘露子 139

咸糖醋甘露子三样 139

酱甘露子(1) 140

酱甘露子(2) 140

酱甘露子(3) 140

酱甘露子(4) 140

泡甘露子 141

(八)蕌头 142

咸蕌头(1) 142

咸蕌头(2) 142

糖醋蕌头 142

咸辣甜蕌头 143

咸糖醋蕌头 143

甜辣蕌头 143

酱辣甜蕌头 144

泡蕌头 144

(九)蔓菁 144

咸香辣蔓菁片 144

酱蔓菁 145

(十)榨菜 145

咸辣香榨菜 145

咸糖醋香榨菜 146

(十一)地瓜(山芋、红薯) 146

咸地瓜梗 146

酱地瓜 147

泡地瓜(1) 147

泡地瓜(2) 147

四、果菜类 148

(一)辣椒 148

咸辣椒(1) 148

咸辣椒(2) 148

咸柿子椒 149

咸小辣椒 149

咸五香辣椒 149

咸干辣椒 150

糟咸辣椒 150

甜酒咸红辣椒 150

咸辣椒叶 151

酱柿子椒 151

酱青辣椒 151

酱大青椒 152

酱蒜青辣椒 152

酱香小辣椒 152

酱五香辣椒块 153

酱蜂蜜辣椒 153

虾油柿子椒 153

泡酸辣椒 154

泡青辣椒 154

泡大柿子椒 154

泡大红辣椒 155

泡红辣椒 155

泡红辣椒丝、姜丝 156

泡尖头红辣椒 156

泡辣椒丝 156

泡鱼辣椒 157

(二)西红柿(番茄) 157

咸西红柿(1) 157

咸西红柿(2) 158

咸青西红柿 158

咸西红柿四样 158

酱西红柿(1) 159

酱西红柿(2) 159

酱桂花西红柿 160

多味西红柿 160

美味西红柿 160

西红柿脯 161

泡西红柿(1) 161

泡西红柿(2) 162

泡西红柿(3) 162

(三)茄子 163

咸茄子(1) 163

咸茄子(2) 163

咸茄子(3) 163

速成咸茄子 164

咸蒜茄子 164

酱油茄子 164

酱茄子(1) 165

酱茄子(2) 165

酱甜茄子 166

酱蒜茄子 166

酱韭菜茄子 166

酱芥末茄子 167

酱磨茄子 167

酱辣茄子 168

姜丝酱茄子 168

虾油茄子 168

五香茄子 169

泡茄子 169

(四)黄瓜 169

咸黄瓜 169

咸黄瓜片 170

糟咸黄瓜 170

咸甜黄瓜 170

咸甜辣黄瓜条 171

咸糖醋黄瓜 171

咸辣糖醋黄瓜 171

咸韭花黄瓜 172

咸鱼露黄瓜 172

酱黄瓜(1) 172

酱黄瓜(2) 173

酱乳黄瓜 173

酱盘丝黄瓜 173

酱甜黄瓜 174

酱糖醋黄瓜 174

酱辣香黄瓜条 175

多味黄瓜 175

醋香黄瓜 175

醋黄瓜 176

酸黄瓜 176

醋泡蒜黄瓜 177

泡五香黄瓜 177

泡黄瓜(1) 178

泡黄瓜(2) 178

泡黄瓜(3) 178

(五)冬瓜 179

咸冬瓜(1) 179

咸冬瓜(2) 179

咸醋蒜冬瓜 180

酱冬瓜 180

酱甜冬瓜 180

酱五香冬瓜 181

糖冬瓜 181

泡冬瓜 182

(六)南瓜 182

咸南瓜 182

咸辣南瓜丝 183

咸糖醋南瓜片 183

酱南瓜(1) 184

酱南瓜(2) 184

酱油南瓜 184

酱甜辣南瓜条 185

五香南瓜丝 185

泡南瓜 185

(七)白兰瓜 186

酱白兰瓜 186

(八)白瓜 186

酱白瓜 186

(九)香瓜(甜瓜) 187

咸香瓜 187

酱香瓜(1) 187

酱香瓜(2) 188

酱香瓜(3) 188

酱杏仁香瓜(1) 188

酱杏仁香瓜(2) 189

酱酿香瓜 189

酱姜丝香瓜 189

香酸甜香瓜 190

甜八宝香瓜 190

泡香瓜(1) 191

泡香瓜(2) 191

(十)菜瓜 192

咸菜瓜(1) 192

咸菜瓜(2) 192

酱菜瓜(1) 192

酱菜瓜(2) 193

酱菜瓜(3) 193

酱甜菜瓜 194

酱甜菜瓜丁 194

(十一)西瓜皮 194

咸西瓜皮(1) 194

咸西瓜皮(2) 195

酱西瓜皮 195

蜜饯西瓜皮 196

(十二)木瓜 196

咸甜木瓜两样 196

酱辣木瓜 196

酱木瓜三样 197

泡木瓜 197

(十三)黄豆 198

咸黄豆豉 198

干咸黄豆豉 198

咸虾黄豆豉 198

咸姜汁黄豆豉 199

咸辣姜黄豆豉 199

咸嫩黄豆(青豆) 199

咸姜蒜甜黄豆豉 200

咸五香黄豆豉 200

酱黄豆 201

酱辣黄豆 201

酱辣黄豆饼 201

酱五香黄豆豉 202

酱香辣嫩黄豆(青豆) 202

泡嫩黄豆(青豆) 202

(十四)蚕豆(胡豆) 203

酱蚕豆 203

(十五)豆角(云豆、四季豆) 203

咸豆角(1) 203

咸豆角(2) 204

咸糖醋豆角 204

咸酸甜豆角 204

酱豆角(1) 205

酱豆角(2) 205

酱蒜豆角 205

酱虾油豆角 206

虾油泡豆角 206

泡酸甜豆角 206

泡豆角(1) 207

泡豆角(2) 207

泡豆角(3) 207

(十六)豇豆 208

咸豇豆(1) 208

咸豇豆(2) 208

咸香豇豆 208

咸虾油豇豆 209

虾酱咸豇豆 209

虾油拌豇豆 210

酱豇豆(1) 210

酱豇豆(2) 210

泡豇豆(1) 211

泡豇豆(2) 211

(十七)扁豆 211

咸扁豆 211

咸嫩扁豆韭菜花 212

酱扁豆(1) 212

酱扁豆(2) 212

(十八)刀豆 213

酱刀豆 213

泡刀豆 213

五、花菜类 214

(一)菜花 214

咸菜花 214

酱菜花 214

酸甜菜花 214

虾油菜花 215

泡菜花(1) 215

泡菜花(2) 215

(二)韭菜花 216

咸韭菜花(1) 216

咸韭菜花(2) 216

咸姜韭菜花(1) 216

咸姜韭菜花(2) 217

酱韭菜花 217

(三)黄花菜 217

酱黄花菜 217

五香酱黄花菜 218

六、其他菜类 218

(一)豆腐乳 218

豆腐乳(1) 218

豆腐乳(2) 219

红豆腐乳(1) 219

红豆腐乳(2) 220

玫瑰豆腐乳 220

霉豆腐乳 221

麻辣豆腐乳 221

醉方豆腐乳 221

臭豆腐乳(1) 222

臭豆腐乳(2) 222

(二)海带 223

咸辣海带 223

酱甜海带丝 223

五香海带丝 224

(三)蘑菇 224

咸油渍鲜蘑菇 224

咸蘑菇 224

酱蘑菇 225

酱蘑菇五样 225

泡蘑菇 226

(四)花生仁 226

咸花生仁 226

咸香花生仁 227

酱花生仁(1) 227

酱花生仁(2) 227

多味花生仁 228

(五)核桃仁 228

酱油核桃仁 228

酱甜核桃仁(1) 229

酱甜核桃仁(2) 229

(六)杏仁 229

咸杏仁 229

酱杏仁 230

酱油杏仁 230

酱蜂蜜杏仁 230

(七)橘子皮 231

咸糖醋橘子皮丝 231

酱橘子皮 231

甜橘子皮丝 232

(八)桔梗 232

咸糖醋桔梗 232

酱醋桔梗 232

酱辣芝麻桔梗 233

(九)鸡蛋、鸭蛋 233

咸鸡蛋(1) 233

咸鸡蛋(2) 234

咸鸡蛋(3) 234

咸鸡蛋(4) 234

咸鸭蛋(1) 235

咸鸭蛋(2) 235

泡制咸鸭蛋 235

泥制咸鸭蛋 236

酱鸡蛋 236

辣椒酱腌鸡蛋 236

五香咸鸡蛋 237

香鸡蛋 237

茶鸡蛋(1) 237

茶鸡蛋(2) 237

醉鸡蛋(1) 238

醉鸡蛋(2) 238

溏心醉鸭蛋 238

糟鸡蛋(1) 239

糟鸡蛋(2) 239

糟鸭蛋(1) 240

糟鸭蛋(2) 240

附录 酱品制作33例 241

黄豆酱(1) 241

黄豆酱(2) 241

黄豆酱(3) 242

黄豆酱(4) 242

黄豆辣酱 242

辣椒粉酱 243

多味辣椒酱 243

大红辣椒酱 243

大米、黄豆酱 244

甜面酱 244

蚕豆(胡豆)酱 245

辣豆瓣酱 245

红辣椒酱 245

白糖玫瑰酱 246

韭菜花酱(1) 246

韭菜花酱(2) 246

韭菜花酱(3) 246

蒜茸酱 247

大蒜酱 247

甜瓜酱 247

黄豆西红柿酱 248

西红柿酱(1) 248

西红柿酱(2) 249

茄子酱(1) 249

茄子酱(2) 249

黄豆西瓜酱 250

西瓜皮甜酱 250

西瓜酱 250

冬瓜豆酱 251

南瓜面粉酱 252

苹果甜酱 252

胡萝卜酱 252

橘皮酱 253