第一章 概述 1
第一节 酸奶制品的发展趋势 1
第二节 酸奶制品种类及营养价值 9
第三节 酸奶的质量标准 12
第二章 酸奶发酵剂 19
第一节 酸奶菌种的性质 19
第二节 酸奶菌种的提纯、鉴定及活化 23
第三节 生产发酵剂的选择及扩大顺序 27
第四节 发酵剂体系的质量管理 33
第三章 添加剂 40
第一节 稳定剂 40
第二节 甜味剂 47
第三节 着色剂 50
第四节 香精 53
第四章 传统酸奶 57
第一节 凝固型酸奶的配方及制作 57
第二节 搅拌型酸奶的配方及制作 68
第五章 双歧杆菌酸奶 87
第一节 双歧杆菌酸奶的营养与保健价值 87
第二节 双歧杆菌发酵剂制作 92
第三节 双歧杆菌酸奶制作 103
第六章 浓缩酸奶制品 110
第一节 酸奶粉的配方及制作 110
第二节 酸奶片的配方及制作 120
第三节 酸奶干酪的制作 126
第七章 酸奶冷冻食品 130
第一节 酸奶冰淇淋 130
第二节 冷冻酸奶 138
第三节 酸奶雪糕及酸奶冰棍 140
第四节 酸奶冷冻食品的质量缺陷 144
第八章 特种酸奶 149
第一节 含活菌长效酸奶制造法 149
第二节 灭菌酸奶 153
第三节 凝胶酸奶 156
第九章 酸奶饮料 159
第一节 酸奶饮料 160
第二节 稀释型酸奶饮料 162
第三节 浓缩型酸奶饮料 163
第十章 酸奶食品 171
第一节 花生酸奶配方及制作 171
第二节 豆乳酸奶的配方及制作 175
第三节 核桃乳酸奶的配方及制作 183
第四节 影响植物乳酸奶中乳酸菌生长的因素 186
第十一章 家庭制作酸奶 189
第一节 常用原料及必备器具 189
第二节 酸奶制作基本方法 194
第三节 几种酸奶食品及酸奶饮料的制作 203
第四节 家庭制作酸奶食品配方 209
第十二章 酸奶制作设备及包装容器 214
第一节 酸奶生产设备的类型 214
第二节 酸奶设备的特点 215
第三节 杀菌设备 216
第四节 发酵设备 226
第五节 灌装设备 231
第六节 冷藏设备 234
第七节 包装容器 236
第八节 典型酸奶生产线举例 239