绪论 1
本章摘要 10
复习思考题 11
第一章 微生物的形态 12
第一节 显微镜的构造、使用和维护 12
第二节 细菌 17
第三节 酵母菌 36
第四节 霉菌 44
第五节 食用菌 55
第六节 放线菌 67
第七节 病毒 71
第八节 微生物的分类 76
本章摘要 82
复习思考题 85
第二章 微生物的培养基 87
第一节 微生物的营养 87
第二节 微生物的培养基 95
本章摘要 100
复习思考题 101
第一节 无菌操作 102
第三章 微生物的接种与分离 102
第二节 微生物的接种 104
第三节 微生物的纯种分离 105
本章摘要 108
复习思考题 109
第四章 微生物的培养 110
第一节 单细胞微生物的生长规律 110
第二节 环境因素对微生物的影响 115
第三节 微生物的培养 134
本章摘要 137
复习思考题 139
第五章 微生物菌种的选育与保藏 141
第一节 微生物的遗传与变异 141
第二节 微生物菌种选育 147
第三节 菌种的衰退、复壮和保藏 156
本章摘要 159
复习思考题 160
第六章 微生物的生态 161
第一节 微生物在自然界中的分布 161
第二节 微生物在自然界物质循环中的作用 167
第三节 微生物与环境保护 176
本章摘要 182
复习思考题 182
第七章 微生物与食品变质 183
第一节 食品的变质与微生物的生长 183
第二节 罐藏食品中的微生物学 189
第三节 冷藏及冻藏食品中的微生物学 202
第四节 肉及肉类制品中的微生物学 208
第五节 鱼贝类及其制品中的微生物学 211
第六节 乳和乳制品中的微生物学 214
第七节 蛋与蛋制品中的微生物学 226
第八节 果蔬及其制品中的微生物学 230
第九节 饮料中的微生物学 236
本章摘要 241
复习思考题 245
第八章 微生物与食品卫生指标检验 247
第一节 食品中致病菌的检验 247
第二节 食品中细菌总数及大肠菌群的检验 251
本章摘要 254
复习思考题 256
实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎及干热灭菌 257
第九章 食品微生物学实验 257
实验二 显微镜的使用和维护 262
实验三 酵母菌的形态观察及死活细胞鉴别 266
实验四 细菌的染色和形态观察 268
实验五 酵母菌大小的测定和细胞计数 271
实验六 霉菌的形态观察 277
实验七 草菇纯种的制备 280
实验八 培养基的制备和灭菌 283
实验九 微生物的分离、接种和培养 287
实验十 大肠杆菌的生理生化反应 293
实验十一 霍华德(Howard)计测法 299
实验十二 细菌总数和大肠菌群的测定 305
实验十三 平酸菌的检验 314
实验十四 沙门氏菌的检验 318
附录一 常用培养基的配制 324
附录二 常用染色液的配制 332
附录三 常用试剂及指示剂的配制 333
附录四 常用消毒剂和杀菌剂的配制 335
附录五 保藏菌种的几种常用方法 336
主要参考文献 338