第一章 乳状液的稳定性 1
Ⅰ 引言 1
Ⅱ 絮凝动力学 3
Ⅲ 胶体稳定性理论：DLV0理论 5
Ⅳ 固体颗粒的稳定作用 10
Ⅴ 高聚物的稳定作用 13
Ⅵ 表面活性剂的稳定作用 20
Ⅷ 结论 27
附录 27
第二章 类脂的晶体和液晶结构 33
Ⅰ 引言 33
Ⅱ 在固体状态下的分子排列 34
Ⅲ 液晶结构 44
第三章 食品乳化剂及其与水的缔合作用 56
Ⅰ 引言 56
Ⅱ 作为食品配料的食品乳化剂 58
Ⅲ 某些食品乳化剂的制备、性质和应用 60
Ⅳ 水溶液体系中食品乳化剂的相行为 68
Ⅴ 食品乳状液中乳化剂的功能 98
Ⅵ 食品乳状液的物理状态与淀粉组成相互作用的影响 108
第四章 冰淇淋 122
Ⅰ 引言 122
Ⅱ 配料 126
Ⅲ 加工 150
Ⅳ 结构和质地 168
Ⅴ 摘要 180
第五章 糕点乳状液 188
Ⅰ 引言 188
Ⅱ 糕点糕糊的制备工艺 189
Ⅲ 糕点制作过程的说明 195
Ⅳ 糕点体系的研究 阶段Ⅰ：糕糊制备和焙烤早期 197
V 糕点体系的研究 阶段Ⅱ：中期焙烤阶段 210
Ⅵ 糕点体系的研究 阶段Ⅲ：糕点结构的成长和成品糕点的结构 214
Ⅶ 糕点焙烤机理中的基本问题 227
Ⅷ 糕点工艺中乳化剂的应用和作用 236
第六章 类脂和蛋白质的缔合作用 243
Ⅰ 引言 243
Ⅱ 类脂 245
Ⅲ 蛋白质 248
Ⅳ 类脂-蛋白质络合物 249
Ⅴ 摘要 258
第七章 牛乳和乳制品 261
Ⅰ 引言 261
Ⅱ 牛乳和稀奶油：脱脂(牛)奶中脂肪的油/水乳状液 264
Ⅲ 乳状液的稳定性 305
Ⅳ 牛乳和稀奶油的均质作用 314
V 贮存期较长的乳制品物理性质和稳定性 325
第八章 肉糜 346
Ⅰ 引言 346
Ⅱ 肉的结构 348
Ⅲ 肉蛋白质 352
Ⅳ 肉的水合作用概念 358
Ⅴ 死后持水性的变化 371
Ⅵ 影响肉持水性的其它因素 375
Ⅶ 肉糜的基质 377
Ⅷ 脂肪的乳化作用 381
Ⅸ 肉糜 403