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第一章 乳状液的稳定性 1

Ⅰ 引言 1

Ⅱ 絮凝动力学 3

Ⅲ 胶体稳定性理论：DLV0理论 5

Ⅳ 固体颗粒的稳定作用 10

Ⅴ 高聚物的稳定作用 13

Ⅵ 表面活性剂的稳定作用 20

Ⅷ 结论 27

附录 27

第二章 类脂的晶体和液晶结构 33

Ⅰ 引言 33

Ⅱ 在固体状态下的分子排列 34

Ⅲ 液晶结构 44

第三章 食品乳化剂及其与水的缔合作用 56

Ⅰ 引言 56

Ⅱ 作为食品配料的食品乳化剂 58

Ⅲ 某些食品乳化剂的制备、性质和应用 60

Ⅳ 水溶液体系中食品乳化剂的相行为 68

Ⅴ 食品乳状液中乳化剂的功能 98

Ⅵ 食品乳状液的物理状态与淀粉组成相互作用的影响 108

第四章 冰淇淋 122

Ⅰ 引言 122

Ⅱ 配料 126

Ⅲ 加工 150

Ⅳ 结构和质地 168

Ⅴ 摘要 180

第五章 糕点乳状液 188

Ⅰ 引言 188

Ⅱ 糕点糕糊的制备工艺 189

Ⅲ 糕点制作过程的说明 195

Ⅳ 糕点体系的研究 阶段Ⅰ：糕糊制备和焙烤早期 197

V 糕点体系的研究 阶段Ⅱ：中期焙烤阶段 210

Ⅵ 糕点体系的研究 阶段Ⅲ：糕点结构的成长和成品糕点的结构 214

Ⅶ 糕点焙烤机理中的基本问题 227

Ⅷ 糕点工艺中乳化剂的应用和作用 236

第六章 类脂和蛋白质的缔合作用 243

Ⅰ 引言 243

Ⅱ 类脂 245

Ⅲ 蛋白质 248

Ⅳ 类脂-蛋白质络合物 249

Ⅴ 摘要 258

第七章 牛乳和乳制品 261

Ⅰ 引言 261

Ⅱ 牛乳和稀奶油：脱脂(牛)奶中脂肪的油/水乳状液 264

Ⅲ 乳状液的稳定性 305

Ⅳ 牛乳和稀奶油的均质作用 314

V 贮存期较长的乳制品物理性质和稳定性 325

第八章 肉糜 346

Ⅰ 引言 346

Ⅱ 肉的结构 348

Ⅲ 肉蛋白质 352

Ⅳ 肉的水合作用概念 358

Ⅴ 死后持水性的变化 371

Ⅵ 影响肉持水性的其它因素 375

Ⅶ 肉糜的基质 377

Ⅷ 脂肪的乳化作用 381

Ⅸ 肉糜 403