第一章 食品及其保藏 1
食品问题的来由 1
动物和植物的性质 1
第四版前言 1
各种食品所含化学元素是相似的 2
在分子组成上各种食品有区别 2
被称为食品的全能营养素的成分 2
第一版前言 3
学习计划 11
参考文献 13
食物腐败的原因 17
第二章 食品危害的本质 17
霉菌毒素 20
食物危害的流行病学 23
食物中的化学制品 24
质量的天然标记 26
参考文献 27
第三章 新鲜食物的贮存要领 31
收获的农作物的性质 31
植物产品的贮存 34
造成能量不足 37
确定所需的冷却荷载 38
动物性食物的贮存 40
冷藏对食物品质的影响 45
谷类的贮存 47
本章内容提要 52
参考文献 53
第四章 冷冻气调贮藏食品的原理 56
充气包装的冷藏面团 56
水果和蔬菜的气调贮藏 57
负压贮藏 58
排气贮藏 60
肉类的保护气体贮存法 62
谷物、种籽和面粉的气调贮藏 63
水下贮存 65
地下贮存 66
本章内容提要 66
参考文献 67
第五章 食品冷冻的原理 70
冷冻食品工业的发展 70
食品的冰点 71
水分结冰的百分率和食品的温度及质量的关系 72
焙烤制品的冷冻 84
冷冻乳制品 85
冰淇淋工业 85
危险性的分析 88
本章内容提要 89
参考文献 91
第六章 食品装罐保藏的原理 95
“阿培脱”艺术 95
由微生物引起的食物败坏 97
影响孢子抗热性的因素 99
罐头食品的种类 101
食品中各种酶的抗热性 105
食品容器和内含物的热穿透 106
计算罐头食品杀菌时间的一般方法 111
接种罐头试验 115
罐头食品的腐败 116
罐头食品的保藏 118
食品制罐时对其质量的影响 119
有关罐头食品的一些错误概念 122
罐头生产工艺的改进 122
商业无菌的致死率标准 125
软罐头 126
危险性分析 127
本章内容提要 128
参考文献 129
干燥——一种自然过程 135
第七章 食品干燥保藏的原理 135
绝热干燥机 138
通过固体物质表面的热传递 140
食品脱水成功的条件 141
冷冻脱水(冷冻干燥) 141
脱水对食品营养价值的影响 144
干燥对酶活性的影响 147
干燥对食品颜色的影响 148
水果的脱水 148
蔬菜的脱水 149
干燥对食品接受性的影响 150
脱水食品的包装 150
蛋类的干燥 150
干燥食品的未来展望 151
谷物干燥 152
本章内容提要 153
参考文献 154
第八章 食品浓缩保藏原理 158
已浓缩——但含水的食品 158
高固体——高酸食品 158
果胶和凝胶形成 159
转化糖 160
果冻制造 160
甜炼乳 162
其他水果制品 162
浓缩的不含水食品 163
花生酱的制造 164
花生酱的改进 166
本章内容提要 166
参考文献 167
第九章 半干食品保藏原理 170
罐装白面包 170
抑霉菌剂和杀霉菌剂 170
半干猫狗食品 172
水活度 176
人吃的半干食品 179
正在发展的其他产品 180
贮存稳定性 180
本章内容提要 182
参考文献 183
第十章 发酵法保藏食品的原理 187
生命与微生物 187
碳水化合物发酵 187
葡萄酒 191
啤酒 193
醋发酵 194
制醋 196
干酪 198
干酪的危险性分析 200
本章内容提要 203
参考文献 204
第十一章 食品的泡制和腌制 208
食品泡制和腌制的原理 208
盐的来源 208
发酵和泡制的产品 212
鼓胀损坏的控制 213
盐水的回收 214
鱼的盐腌原理 215
肉的腌制和烟熏 217
腌肉的颜色 219
烟熏的目的 221
干香肠的制造 222
将来的趋势 223
参考文献 225
第十二章 食品的化学保藏原理 231
可用性的确定 231
非常设专家小组 232
功能性化学添加剂的应用 234
化学保藏剂 238
特定用途 239
保藏剂(一般性的) 239
特定用途及使用量 239
保藏剂(抗真菌剂) 239
其他化学添加剂 247
化学添加剂和未来 249
参考文献 251
第十三章 食品辐照保藏原理 256
放射性的发现 256
剂量测定法 260
确立食品辐照稳定化处理的一般性方法 265
食品辐照灭菌所需要的剂量 266
食品辐照巴斯德杀菌的技术情况 267
影响辐照处理微生物存活率的因素 268
用鲜鱼进行的试验 270
辐照食品微生物学方面的一些公共卫生情况 271
关于霉菌毒素 272
本章内容提要 274
参考文献 275
第十四章 食品贮存稳定性原理 284
产品质量和贮存条件的关系 284
贮存食品质量的客观检验法 284
保藏食品的长期贮存 285
隔绝空气的意义 287
几种选定冷冻食品的贮存稳定性 290
营养损失的动力学 293
稳定性的数学表达式 294
规定质量 298
本章内容提要 299
参考文献 300
第十五章 保证食品质量的原则 307
必需保证质量 307
政府的职责 310
微生物学的标准 311
公司的QA方案设计 313
参考文献 317
发展食品产品的工具——研究报导小组 321
第十六章 生产技术的运用 321
工业产品发展简介 321
某个食品公司新产品的类型 322
第二类——现有工厂的竞争性新产品 325
第三类和第四类 325
新技术在工业上的应用 326
人们及其组织的联系活动 327
竞争作用 327
本章内容提要 328
推荐每日膳食标准 329
参考文献 330