食品保藏技术PDF电子书下载

第一章 食品及其保藏 1

食品问题的来由 1

动物和植物的性质 1

第四版前言 1

各种食品所含化学元素是相似的 2

在分子组成上各种食品有区别 2

被称为食品的全能营养素的成分 2

第一版前言 3

学习计划 11

参考文献 13

食物腐败的原因 17

第二章 食品危害的本质 17

霉菌毒素 20

食物危害的流行病学 23

食物中的化学制品 24

质量的天然标记 26

参考文献 27

第三章 新鲜食物的贮存要领 31

收获的农作物的性质 31

植物产品的贮存 34

造成能量不足 37

确定所需的冷却荷载 38

动物性食物的贮存 40

冷藏对食物品质的影响 45

谷类的贮存 47

本章内容提要 52

参考文献 53

第四章 冷冻气调贮藏食品的原理 56

充气包装的冷藏面团 56

水果和蔬菜的气调贮藏 57

负压贮藏 58

排气贮藏 60

肉类的保护气体贮存法 62

谷物、种籽和面粉的气调贮藏 63

水下贮存 65

地下贮存 66

本章内容提要 66

参考文献 67

第五章 食品冷冻的原理 70

冷冻食品工业的发展 70

食品的冰点 71

水分结冰的百分率和食品的温度及质量的关系 72

焙烤制品的冷冻 84

冷冻乳制品 85

冰淇淋工业 85

危险性的分析 88

本章内容提要 89

参考文献 91

第六章 食品装罐保藏的原理 95

“阿培脱”艺术 95

由微生物引起的食物败坏 97

影响孢子抗热性的因素 99

罐头食品的种类 101

食品中各种酶的抗热性 105

食品容器和内含物的热穿透 106

计算罐头食品杀菌时间的一般方法 111

接种罐头试验 115

罐头食品的腐败 116

罐头食品的保藏 118

食品制罐时对其质量的影响 119

有关罐头食品的一些错误概念 122

罐头生产工艺的改进 122

商业无菌的致死率标准 125

软罐头 126

危险性分析 127

本章内容提要 128

参考文献 129

干燥——一种自然过程 135

第七章 食品干燥保藏的原理 135

绝热干燥机 138

通过固体物质表面的热传递 140

食品脱水成功的条件 141

冷冻脱水(冷冻干燥) 141

脱水对食品营养价值的影响 144

干燥对酶活性的影响 147

干燥对食品颜色的影响 148

水果的脱水 148

蔬菜的脱水 149

干燥对食品接受性的影响 150

脱水食品的包装 150

蛋类的干燥 150

干燥食品的未来展望 151

谷物干燥 152

本章内容提要 153

参考文献 154

第八章 食品浓缩保藏原理 158

已浓缩——但含水的食品 158

高固体——高酸食品 158

果胶和凝胶形成 159

转化糖 160

果冻制造 160

甜炼乳 162

其他水果制品 162

浓缩的不含水食品 163

花生酱的制造 164

花生酱的改进 166

本章内容提要 166

参考文献 167

第九章 半干食品保藏原理 170

罐装白面包 170

抑霉菌剂和杀霉菌剂 170

半干猫狗食品 172

水活度 176

人吃的半干食品 179

正在发展的其他产品 180

贮存稳定性 180

本章内容提要 182

参考文献 183

第十章 发酵法保藏食品的原理 187

生命与微生物 187

碳水化合物发酵 187

葡萄酒 191

啤酒 193

醋发酵 194

制醋 196

干酪 198

干酪的危险性分析 200

本章内容提要 203

参考文献 204

第十一章 食品的泡制和腌制 208

食品泡制和腌制的原理 208

盐的来源 208

发酵和泡制的产品 212

鼓胀损坏的控制 213

盐水的回收 214

鱼的盐腌原理 215

肉的腌制和烟熏 217

腌肉的颜色 219

烟熏的目的 221

干香肠的制造 222

将来的趋势 223

参考文献 225

第十二章 食品的化学保藏原理 231

可用性的确定 231

非常设专家小组 232

功能性化学添加剂的应用 234

化学保藏剂 238

特定用途 239

保藏剂(一般性的) 239

特定用途及使用量 239

保藏剂(抗真菌剂) 239

其他化学添加剂 247

化学添加剂和未来 249

参考文献 251

第十三章 食品辐照保藏原理 256

放射性的发现 256

剂量测定法 260

确立食品辐照稳定化处理的一般性方法 265

食品辐照灭菌所需要的剂量 266

食品辐照巴斯德杀菌的技术情况 267

影响辐照处理微生物存活率的因素 268

用鲜鱼进行的试验 270

辐照食品微生物学方面的一些公共卫生情况 271

关于霉菌毒素 272

本章内容提要 274

参考文献 275

第十四章 食品贮存稳定性原理 284

产品质量和贮存条件的关系 284

贮存食品质量的客观检验法 284

保藏食品的长期贮存 285

隔绝空气的意义 287

几种选定冷冻食品的贮存稳定性 290

营养损失的动力学 293

稳定性的数学表达式 294

规定质量 298

本章内容提要 299

参考文献 300

第十五章 保证食品质量的原则 307

必需保证质量 307

政府的职责 310

微生物学的标准 311

公司的QA方案设计 313

参考文献 317

发展食品产品的工具——研究报导小组 321

第十六章 生产技术的运用 321

工业产品发展简介 321

某个食品公司新产品的类型 322

第二类——现有工厂的竞争性新产品 325

第三类和第四类 325

新技术在工业上的应用 326

人们及其组织的联系活动 327

竞争作用 327

本章内容提要 328

推荐每日膳食标准 329

参考文献 330