目录 1
一、家禽类 1
鸡 2
枣茸蒸参茸鸡 2
鹿尾巴人参炖子鸡 3
九制陈皮花雕鸡 4
鲜人参炖竹丝鸡 5
桂圆乌鸡煲 6
沙律脆皮鸡 7
蜜味豆酱鸡 8
？鸡火锅 9
砂锅云吞鸡 10
锅贴牛油鸡柳 11
锡纸焗滑鸡 12
梅酱会鸡球 13
镇江醋炒鸡球 14
杞子滑鸡丁 15
酥香荔茸鸡腿 16
美极焗鸡中翅 17
麻香冻鸡翅 18
杞子虫草蒸鸡 19
鸭 20
沙姜啤酒鸭 20
柚子煲老鸭 21
鲜荷竹筒鸭盅 21
子姜米醋鸭 22
千岛煎鸭脯 23
凉瓜砂锅鸭 24
冬瓜扣火鸭 25
咖喱火鸭件 26
豆苗银针伴火鸭 27
腊鸭穿虾球 28
麒麟腊鸭片 29
乳香鸭下巴 30
锡纸盐焗鸭脷 31
干邑鲜橙焗雀舌 32
彭公鹅 33
鹅 33
柠汁可乐煎鹅脯 34
乳香碧玉鹅丁 35
碧玉风味鹅头 36
砵酒焗鹅肝 37
梅汁鹅肫球 38
冬菇？鹅掌 39
鸽 41
红酒煀鸽脯 41
葡汁煎鸽脯 42
甜粟乳鸽羹 43
冰镇桂香鸽 44
二、家畜类 45
猪 46
南瓜扣肉 46
山楂酥肉 47
柠檬叶北杏煲瘦肉 48
金粒蒸肉片 49
梅子凉瓜炒肉青 50
风味梅子猪手 51
乳香烧肉排 52
双宝大利 53
翠玉拆肚脷 54
天梯汆王喉 55
玉簪竹肠 56
白焯过江肠 57
牛 58
黑椒牛柳卷 58
生筋牛？煲 59
新法生炆牛腩 60
香煎美国牛仔骨 61
香冻牛筋片 62
南瓜扣牛掌 63
羊 65
油榄炒羊丝 65
驴 66
红坟驴肉 66
狗 67
香茅炒狗片 67
乳香蒸南鹿 68
兔 69
玫瑰香液兔 69
三、奶、蛋类 70
金榜牛奶炒龙虾 71
官燕蒸仿豆腐 72
鲈鱼炒银琼豆腐 73
翡翠玉珊瑚 74
芙蓉银丝件 75
双色姜炒鸳鸯蛋 75
金蛋苘蒿汤 76
芙蓉水瓜 77
蕉蕾炒蛋 78
四、野味类 80
野禽 81
巴戟杜仲炖鸵鸟 81
鲜荷笼仔鹌鹑 82
脆皮糯米鹌鹑 83
枣香焗鹌鹑 84
桂花滑鹌鹑丁 85
西汁焗鹌鹑 86
乳香鹌鹑煲 87
香橙蜜味鹌鹑 88
鲜橙炒鹧鸪丝 89
陈皮焗鹧鸪 90
OK炸沙锥 91
瓦罉啫桂花雀 92
陈皮野兔煲 93
野兽 93
田鼠煲蛇骨 94
吊烧田鼠 95
蛙 96
干炸青鸭 96
腰果炒田鸡扣 97
蜗牛 98
淮杞蜗牛汤 98
蜗牛煎蛋饼 99
淮杞龙凤配 100
蛇 100
芦笋炒水律片 101
OK焗蛇碌 102
虎穴藏龙 103
菜？炒水蛇片 104
水蛇火锅 105
鳖 107
水鱼炖翅 107
上汤浸水鱼 108
鲜荷盐焗水鱼 109
鳄 111
红烧鳄鱼肉 111
五、河鲜、海鲜类 113
虾 114
龙虾三味 114
新法盐焗醉虾 115
牡丹石榴虾 116
生抽皇焗大花虾 117
西柠杏仁凤尾虾 118
吉列沙律虾 119
翠玉炒虾球 120
桂香焗河虾 121
鸳鸯罗氏虾 122
美极煎焗河虾 123
荔茸凤尾虾 124
蟹 125
黑椒蒜茸焗肉蟹 125
卧虎藏龙 126
水瓜花蟹煲 127
新法酥炸蟹盒 128
石斑 129
奇妙石斑卷 129
沙茶石斑条 130
鲈鱼 131
西柠鲈鱼球 131
沙律鲈鱼块 132
鳜鱼 134
川味鳜鱼脯 134
连环汤蒸鳜鱼 135
锦绣银鱼羹 136
银鱼 136
其他河、海鱼 137
白雪寻龙 137
荷香锡纸焗笋壳鱼 138
凉瓜炆三文鱼骨 139
红炆鲜趸皮 140
红烧青衣 141
油泡狮子球 142
煎封冰鲜带鱼 143
软体水产 144
碧绿鲜鲍仔 144
橙汁蛋煎带子 145
上汤银萝浸元贝 146
金珧酿海螺 147
XO酱爆象拔蚌 148
六、塘鱼类 149
鲩鱼 150
鲜笋拆鱼腩 150
橘香酸甜鲩鱼 151
鲜柠檬蒸鲩鱼 152
上汤浸鱼骨 153
鳙鱼 154
虾酱蒸大鱼 154
笼仔荷香蒸鱼嘴 155
银丝鱼魂羹 156
鲮鱼 157
新法生炒鲮鱼球 157
椒盐鲮鱼球 158
镬仔啤酒焗鱼球 158
锦绣香爽球 159
芋丝鲮鱼球 160
翠绿琵琶鱼丸 161
菜？“鸡子”丸 162
生鱼 164
腐皮生鱼卷 164
荷汁生鱼羹 165
鳗鲡 166
寿眉陈皮水浸白鳝 166
梅子磨豉蒸白鳝 167
脆皮吊烧鳝 168
金龙鸳鸯鳝 168
蜜汁串烧鳝 169
香煎顶骨鳝 170
姜芽炒鳝片 171
玫瑰蜜汁鳝球 172
梅菜扣盘龙鳝 173
塘利 175
豉姜蒸塘利 175
啤酒浸塘利 176
七、干货类 177
芙蓉雪蛤膏 178
灵芝千岁汤 179
蜜汁银杏 180
顶汤菜胆炖金钩翅 181
高汤蛇烩翅 182
蟹肉烩脆骨 183
蚝皇中东鲍 184
充气鲍片 185
鲜奶炒鲍鱼丝 186
脆皮八爪鲍片 187
一品海参 188
四宝海参煲 189
清汤广肚 190
花胶炖竹丝鸡 191
芙蓉花胶（白雪公主） 192
鬼马金珧羹 193
金马章鱼煲猪脷 194
海带煲猪？ 195
紫菜鱼青卷 196
八、蔬果类 197
叶菜 198
腿汁扒大芥菜 198
腿汁鱼青酿芥胆 199
蚝油扒风车芥兰 200
翡翠玉米羹 201
玉液蕹菜炒牛肉 202
葡汁扒四蔬 203
上汤南瓜苗 204
田七叶鱼片汤 204
肉丝果汁瓜子菜 205
牛屎苋猪肝汤 206
瓜茄 208
奶香白玉球 208
海皇？瓜环 209
餐前凉瓜小碟 210
脆炸酿南瓜 211
翠玉海宝盅 212
鸽蛋酿节瓜 213
佛手瓜炒鹊片 214
银丝鱼香秋茄煲 215
椒盐蒸酿茄子 216
煎酿鲜番茄 217
茶腿三瓜 218
根茎 219
酥炸甘笋饼 219
四宝酿莲藕 220
海鲜绿豆羹 221
豆菜 221
菌藻 222
白汁扒蘑菇 222
蚝油扒凤尾菇 223
奇妙吉列草菇 224
生果 225
荔枝会鱼青丸 225
凤梨鸡球 226
金腿酿苹果 227
石斑密瓜船 228
三色生果炒带子 229
青榄金马生鱼汤 230
九、其他类 231
野鸡卷拼锅贴牛奶 232
孔雀开屏 233
野生鹧鸪煲仔饭 234
原盅水蟹蒸腊味糯米饭 235
鲜荷竹筒焗饭 236
锦绣炒饭 237
香煎豆腐脯 238
锅贴豆腐 239
酥会仿排骨 240
乳香仿酥肉丁 241
五彩炒素鳝丝 242
杞子荔枝冻 243
锦绣龙凤羹 244
家乡炒肉粒 245
甜粟蒸肉饼 246
金钩银丝绍菜煲 247
白玉藏珍宝 248
玉蝶藏龙 249
龙皇入凤胎 250
纸包苹果鲈鱼 251
三文生菜包 252
碧绿冬林卷 253
奇妙海鲜卷 254
鱼？凤髓丸 255
八宝桂花肠 256
香糯青椒盅 257
微波金瓜盏 258
菊花鲜虾盏 259
菊香鸽片 260
玫瑰鸡片汤 261
槐花芫荽鱼片汤 262
十、甜汤类 263
杞子雪蛤鲜奶露 264
双桂杏仁奶露 265
甜粟荔枝奶露 266
翡翠莲茸汤圆 267
附录 268
（一）常用术语浅释 269
（二）半成品 271
（三）火力与油温 276
火力的估计 276
油温的估计 276
（四）重量单位换算公式 277
参考文献 278
制法索引 280
后记 289