第一章 概述 1
第一节 饼干的概念与概况 1
第二节 饼干的分类 2
一、按原料配比分类 2
二、按成型方法与油糖用量的范围分类 3
第二章 原辅料 7
第一节 面粉 7
一、面粉的化学组成及各成分的性质 7
二、面筋的概念与特性 11
三、面粉的等级标准 13
四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素 14
第二节 糖 16
第三节 油脂 19
第四节 乳制品 23
第五节 蛋制品 25
第六节 疏松剂 26
第七节 面团改良剂 32
第八节 淀粉 34
第九节 香料 35
第十节 色素 37
第十一节 果料 38
第十二节 食盐 38
第十三节 强化剂 39
第三章 饼干生产的基本工艺过程 41
第一节 面团的调制 41
一、原料的选择 42
二、各种面团的调制 42
第二节 面团的辊轧 53
一、辊轧的基本原理 53
二、韧性饼干的辊轧 55
三、苏打饼干的辊轧 56
一、冲印成型 57
第三节 饼干的成型 57
二、辊印成型 60
三、辊切设备 61
四、其他成型 61
第四节 饼干的烘烤 62
一、烘烤的目的 62
二、饼干烘烤的变化 63
三、饼干的烘烤传热原理 68
四、饼干烘烤的温度 69
第五节 饼干的冷却 71
一、冷却的目的 71
二、冷却的方法 72
第六节 饼干的包装 73
第四章 各种饼干的制作工艺与配方 75
第一节 酥性饼干的生产工艺 75
二、草莓奶油饼干 76
一、草莓饼干 76
三、奶油饼干（一） 77
四、奶油饼干（二） 78
五、五花饼干 79
六、糖粉饼干 80
七、杏仁饼干 81
八、花生仁饼干 82
九、蘑菇饼干 83
十一、玉米粉饼干 84
十、字头饼干 84
十二、咸味花生饼干 85
十三、爱司（S）饼干 86
十四、 可可饼干 87
十五、西凡尼饼干 87
十六、匈牙利奶油饼干 88
十七、白脱小饼干 89
十八、白脱拉花 89
二十、起酥饼干 90
十九、加州小饼 90
二十一、香草小饼 91
二十二、紫色奶油饼干 91
二十三、椰子松饼 92
二十四、清酥饼干 93
二十五、果皮小饼 93
二十六、奶油小白片 94
二十七、美式杏仁 95
二十八、巧屑小饼 95
二十九、咖啡小饼 96
三十、福罗莎饼 97
三十一、全麦脆饼 97
三十二、山芋饼干 98
三十三、巧克力饼干 99
三十四、花生酱饼干 99
三十五、带玉米糠的燕麦粉饼干（取代25%面粉） 100
三十六、奶油可可点心 101
三十七、清酥奶油大饼 102
三十八、砂糖条 103
三十九、樱桃可可饼干 104
四十、橘子果酱夹心饼干 104
四十一、松子罗蜜亚饼干 105
四十二、丹麦奶酥饼干 106
四十三、芝麻薄脆饼干 107
四十四、香草杏仁饼干 108
四十五、杏桃环饼干 109
第二节 曲奇饼干的生产工艺 109
一、核桃曲奇饼干（或核桃菱饼） 112
二、冰箱曲奇饼干（黄色混合物） 112
三、冰箱曲奇饼干（红色混合物） 113
四、冰箱曲奇饼干（白色混合物） 113
五、冰箱曲奇饼干（巧克力） 114
六、巧克力棕色曲奇饼干 114
八、棕色曲奇饼干（一步法） 115
七、棕色白脱司各其曲奇饼干 115
十、香草薄脆饼 116
九、花色奶油曲奇饼干 116
十一、撒糖屑曲奇饼干 117
十二、圣诞小屋饼干 117
十三、巧克力片曲奇饼干 118
十四、重油酥曲奇饼干（黑色） 119
十五、起酥油曲奇饼干 119
十六、彩虹片曲奇 120
十七、姜饼 120
十八、燕麦面曲奇饼干 121
十九、薄荷曲奇饼干 121
二十、中国杏仁曲奇饼干 122
二十一、花生奶油曲奇 122
二十二、糖曲奇饼干 123
二十三、奶油曲奇饼干 123
二十五、曲奇角 124
二十四、美式巧克力曲奇 124
二十六、花生曲奇 125
二十七、丹麦曲奇 126
二十八、荷兰曲奇 126
二十九、可可曲奇 127
第三节 韧性饼干的生产工艺 128
一、鸡蛋杏元 128
二、核桃仁饼干 129
三、红茶奶油饼干 130
四、高营养饼干 131
五、可长期贮藏的高蛋白饼干 132
六、消糖饼干 133
七、婴儿乐饼干 134
八、儿童营养饼干 135
十、巧克力叶子 137
九、核桃脆饼 137
十一、柠檬蛋黄饼干 138
十二、薏米饼干 138
十三、冻豆腐饼干 139
十四、发芽大豆粉饼干 140
十五、葵花酥饼干 140
十六、胡萝卜饼干 141
十七、蛋制饼干 142
十八、两色饼干 143
十九、粳米饼干 144
二十、法式蛋白杏仁饼干 145
二十一、可可蛋白杏仁饼干（有韧性的） 146
二十二、可可蛋白杏仁饼干（浅糖霜） 146
二十三、杏仁蛋白饼干 147
二十四、坚果薄脆饼坚果指形饼 147
二十六、维也纳香草饼干 148
二十五、松脆饼 148
二十七、手指饼干 149
第四节 苏打饼干（发酵饼干）的生产工艺 150
一、奶油苏打饼干 151
二、苏打饼干 152
三、富含锌、铁、钙的保健饼干 153
四、巧克力纤维饼干 154
五、纤维饼干 155
六、玉米纤维燕麦饼干 156
七、椰子燕麦饼干 157
八、富含植物蛋白饼干 157
九、补钙夹心饼干 158
十、核桃饼干 158
十一、天然软化的水果燕麦饼干 159
十二、无糖饼干 160
十三、格拉诺拉香味饼干（美） 161
第五节 半发酵饼干的生产工艺 162
十四、德式胡萝卜饼干 162
一、甜方饼干 164
二、心形橘子饼干 164
三、葡萄燕麦饼干 165
四、心形巧克力饼干 166
五、柠檬起司饼干 167
六、液体馅维夫饼干 167
七、米粉饼干 168
八、橘蓉饼干 169
九、椰子饼干 170
十、奶油葡萄干饼干 170
十一、可可夹心饼干 171
十二、鲜姜点心 172
十三、香浓花生酥饼干 173
十四、甜酥奶饼干 174
十六、水泡饼（广西梧州） 176
十五、芝麻松酥饼干（北京） 176
第六节 威化饼干的生产工艺 177
一、柠檬威化饼干 178
二、可可威化饼干 179
三、奶油威化饼干 180
四、橘子威化饼干 181
五、珍果威化饼干 182
第七节 蛋卷的生产工艺 183
一、蛋卷饼干 183
二、西葫芦加香杏元饼干 184
三、蛋卷 184
四、蛋挞 185
第八节 西式小饼干系列 187
一、林森普尔 187
二、林森克力架 188
三、林森花式小饼干 188
五、富吉桃仁克朗奇 189
四、马西麦丽椰蓉克朗奇 189
六、果仁克朗奇小饼干 190
七、洛加特饼干 190
八、巧克力桃仁洛加特饼干 191
九、洛加特小饼干 191
十、公爵夫人曲奇 192
十一、快乐饼干 192
十二、心形维也纳 193
十三、帕拉里圈 193
十四、佛罗伦萨圈 194
十五、挪威圈 195
十六、意大利饼干 195
十七、花式曲奇饼干 196
十八、托果 197
十九、大方果 197
二十、杏仁角 198
二十一、蝴蝶卷 199
二十二、菠萝酱酥格 200
二十三、咖喱乳酪脆条 201
二十四、捷克斯 202
二十五、小油馕 203
二十六、螺丝转儿 203
二十七、奶油干点心 204
二十八、奶豆 205
二十九、奶油球 206
三十、炼乳方点心 207
三十一、精粉大点心 208
三十二、黄油十字点心 208
三十三、干点 209
三十四、挤花小点心 210
一、巧克力饼 211
二、樱桃饼 211
第九节 西式饼类 211
三、麦片饼 212
四、柠檬饼 213
五、南瓜饼（黄瓜饼） 214
六、拼块造型饼 214
七、独眼饼 215
八、圆形十字饼 216
九、桃仁饼 217
十、蜂蜜饼 217
十一、苹果饼 218
十二、葡萄干饼 219
十三、香蕉饼 219
十四、梨子饼 220
十五、萝卜饼 221
十六、趣味方饼 222
十八、太妃果脯饼 223
十七、高级全麦饼 223
十九、奶味圆饼 224
二十、杏脯装饰饼 225
二十一、玉米饼 226
二十二、果酱拇指饼 226
二十三、葡萄番茄饼 227
二十四、土豆片饼 228
二十五、红心巧克力饼 228
二十六、巧克力麦片饼 229
二十七、巧克力薄荷夹心饼 230
二十八、巧克力动物饼 231
二十九、巧克力裂纹饼 232
三十、巧克力棋饼 233
三十一、拼音字母饼 233
三十二、碎石杂饼 234
三十三、鳄鱼饼 235
三十四、模印饼 236
三十六、各种造型饼 237
三十五、汽车尾灯饼 237
三十七、花生巧克力小方饼 238
三十八、桃仁方饼 239
三十九、芝麻酱条 240
四十、萝卜方饼 240
四十一、牌点饼 241
四十二、香蕉条 242
四十三、方便巧克力面料饼 243
四十四、姜汁彩饼 243
四十五、香草薄饼 244
四十六、芝麻酱果酱饼 245
四十七、圆点饼 246
四十八、桃仁球饼 247
四十九、奶糖饼 247
五十、花生酱块饼 248
五十一、爆玉米花饼 248
五十二、巧克力条 249
五十三、香酥块 250
五十四、蛇形饼 250
五十五、雪橇饼 251
五十六、雪球饼 252
五十七、节日祝福饼 252
五十八、樱桃装饰饼 253
五十九、白花酢浆饼 254
六十、彩画蛋饼 255
六十一、美国国旗饼 255
六十二、心愿饼 256
六十三、墨西哥婚礼饼 257
六十四、荷兰香饼（一） 258
六十五、英国茶点 258
六十六、荷兰香饼（二） 259
六十七、杏脯圆饼 259
六十八、人面灯笼饼 260
六十九、扒裂饼 261
七十、孟封饼 262
七十一、椰蓉酥饼 263
七十二、混酥糖皮饼 264
七十三、芝麻酱烧饼 265
七十四、芝麻烧饼 265
七十五、奶油花夹饼 266
七十六、奶油薄饼 267
七十七、蜂蜜牛奶松饼 268
七十八、司糠饼 269
七十九、糖蜜面饼 269
八十、奶油蛋清圆饼 270
八十一、果仁烤饼 271
八十二、芝麻脆饼 271
八十三、芝麻甜饼 272
八十四、核桃仁酥饼 273
八十六、奶油清酥饼 274
八十五、黄油酥饼 274
八十七、蛋黄圆饼 275
八十八、椰蓉酥饼 276
八十九、蛋黄椰蓉饼 276
九十、蛋黄椰蓉士干饼 277
九十一、可可饼 277
九十二、桃仁饼 278
九十三、杏仁饼 279
九十四、葡萄干发饼 279
九十五、巧克力豆小西饼 280
九十六、燕麦蔬菜饼 281
九十七、橘子小西饼 281
九十八、香酥薄片 282
九十九、椰子雪球 283
一○○、花生酱脆饼 284
一○一、巧克力脆饼 284
一○二、风车酥片 285
一○四、蛋黄小西饼 286
一○三、婚礼戒指 286
一○五、杏仁薄脆 287
一○六、蕾丝薄脆 288
一○七、速制松饼 288
一○八、葡萄干蜜饼 289
一○九、奶油芝麻饼 290
一一○、奶油杏仁饼 290
一一一、奶油桃仁饼 290
一一二、奶油椰蓉饼 292
一一三、奶油冰花饼 292
一一四、奶油波士饼 293
一一五、雪花波士饼 293
一一六、英国姜汁薄脆饼 294
一一七、法式糠麸脆饼 295
一一九、核桃脆饼（胡桃脆饼） 296
一一八、玉米糠松饼 296
一二○、无核葡萄干脆饼 297
一二一、核桃松饼 297
一二二、日本空心点心 298
一二三、英国西葫芦烤饼 298
一二四、英国脆皮松饼 299
一二五、蛋白酥皮饼 299
一二六、墨西哥杏仁饼 300
第十节 西式酥饼类 301
一、核桃酥 301
二、杏仁酥 302
三、椰蓉酥 303
四、眉毛酥 303
五、通心酥 304
六、千层酥 305
八、海鲜脆皮酥 306
七、羊蹄卷酥 306
九、奶油浪花酥 307
十、奶油马蹄酥 308
十一、奶油茧形酥 309
十二、奶油公主酥 310
十三、奶油巧克力蛋黄酥 311
十四、清酥计司条 312
十五、光酥 313
十六、桃仁酥 313
十七、蛋黄酥 314
十八、油花双酥 314
十九、海绵类西点 315
二十、千层奶酥 316
二十一、棕叶酥饼 316
二十二、奶酪酥条 317
二十三、奶油螺筒 317
二十四、牛舌酥饼 318
二十五、水果酥盒 319
二十六、苹果搭条 319
二十七、花生酥块 320
二十八、方酥饼 321
二十九、蛋奶酥饼 321
三十、糖粉酥饼 322
三十一、杏仁混酥饼 323
三十二、油酥烧饼 325
三十三、核桃酥 326
三十四、奶油起酥 326
三十五、奶油肉丁酥 327
三十六、奶油风轮酥 328
三十七、奶油茶花酥 330
三十八、奶香酥 331
三十九、椰子香环酥 332
四十、冰花双环酥 333
四十一、小蝴蝶酥 334
四十二、冰花蝴蝶酥 335
四十三、清酥苹果条 336
四十四、黄油酥方块 338
四十五、糖酥卷 339
四十六、麻香卷 340
四十七、柠檬攀 341
四十八、拿破仑酥夹 342
四十九、奶油条酥 343
五十、鲜虾烤鸡酥 344
五十一、千层凤梨酥条 345
五十二、维也纳苹果酥 345
五十三、三色奶酥 346
五十四、奶油酥卷 347
五十五、冰花酥 347
五十六、橘子酥 348
五十七、蛋奶光酥 349
五十八、奶油冰花酥 350
五十九、鸡蛋香酥 350
六十、白油桃酥 351
六十一、桂花方酥 352
六十二、椰子蓉酥圈 352
六十三、香甜酥片 354
六十四、核桃酥圈 354
六十五、鲜肉酥角 355
六十六、玉馅酥 355
六十七、玫瑰冰雪酥 356
六十八、一捏酥 357
第十一节 西式派类 358
一、核桃苹果派 359
二、欧式苹果派 360
三、波兰式苹果派 361
四、樱桃布丁派 362
五、草莓布丁派 363
六、凤梨椰子派 364
七、甜梨派 365
八、核桃派 366
九、柠檬派 367
十、巧克力派 368
十一、南瓜派 368
十二、草莓酱派 369
附：各种馅料的配方与制法 369
一、柠檬凝乳馅 369
二、柠檬搅打奶油馅料 370
三、快餐糕点的奶油状馅料 370
四、柠檬饼馅 371
五、天然水果饼壳 372
六、可贮存的香味饼馅 373
七、巧克力席风饼馅 373
十、樱桃饼馅 374
九、保加利亚酸乳饼馅 374
八、乳酪饼馅 374
十一、面包调味剂和馅料饼 375
十二、水果大米馅料饼 375
十三、鳄梨柠檬馅 376
十四、冻胶状的樱桃饼馅 377
十五、蛋酒苹果馅 377
十六、法国式樱桃馅 377
十七、巧克力梨馅料 378
十八、香蕉搅打奶油饼馅 378
十九、草莓糖衣干酪馅料 379
二十、红莓冰冻馅 379
二十一、樱桃巴伐利亚饼馅 380
二十二、“关键”酸橙馅 380
二十三、菠萝冻糕馅料 381
二十四、加香松糕馅 381
二十六、洋李奶油果馅饼 382
二十五、杏子明胶酸果馅饼 382
二十七、橘子糖衣葫芦馅料 383
二十八、美洲山核桃馅料 383
二十九、巧克力果仁糖馅料 384
三十、冰冻咖啡巴伐利亚馅料 384
三十一、苏打脆饼馅料 385
三十二、人造奶油状馅料 385
三十三、草莓代基里酒馅 386
三十四、爱尔兰威士忌馅料 387
三十五、花生酱香蕉席风饼馅 387
三十六、胡椒薄荷席风饼馅 388
三十七、柠檬席风饼馅 389
三十八、西葫芦（南瓜）席风饼馅 389
三十九、蛋酒席风饼馅 390
四十、蜜桃顶部的柠檬席风馅料 391
四十一、草莓席风馅料 391
四十二、洋葱干酪馅料 392
四十三、柠檬香饼馅料 393
四十四、西葫芦饼馅料 393
四十五、馅饼外壳料 394
第十二节 西式塔类 395
一、草莓塔 395
二、柠檬塔 396
三、栗子塔 397
四、缤纷水果塔 397
五、海鲜蔬菜塔 398
六、巧克力甜梨塔 399
七、千层红樱塔 400
八、水果船塔 401
九、牛乳蛋塔 402
十、杏仁酥塔 402
十一、气鼓小筐篮 403
十二、双拼小花篮 404
十三、水果小花篮 405
十四、金薯香蕉塔 406
十五、蓝莓起司塔 407
十六、蛋白苹果塔 408
第十三节 西式布丁类 409
一、核桃布丁盏 409
二、英国太妃糖甜食（奶糖甜食布丁） 409
三、丹麦式苹果布丁 410
四、姜汁冷冻布丁 411
五、巧克力冷冻布丁 411
六、金色大米布丁 412
七、红莓-橘子沙司 412
八、带有焦糖（乳脂糖）沙司的菠萝大米布丁 413
九、带有无核葡萄干和果仁的槭糖苹果布丁 413
十、果酱调和蛋白 414
十二、海枣粗麦粉脆点心卷 415
十一、咖啡核桃调和蛋白 415
十三、波萝干酪甜食 416
十四、萨赛尼酪浆饼 417
第十四节 西式泡夫类 418
一、奶油泡夫 418
二、奶油布丁馅 418
三、泡夫圣诞树 419
四、梦梦球 419
五、天鹅泡夫 420
第十五节 西式木斯类 421
一、蓝莓木斯 421
二、意大利提拉蜜苏 422
三、甜橙木斯 423
四、番茄木斯 424
五、巧克力木斯 425
六、草莓木斯 426