一、蔬菜食品 1
1.胡萝卜、萝卜 1
酱胡萝卜 1
姜蜜胡萝卜(美国) 1
奶油胡萝卜 1
胡萝卜干 1
酱油胡萝卜条 2
胡萝卜松 2
油萝卜 2
姜汁腌萝卜 3
腌小圆萝卜 3
酱水萝卜 3
酱盘香萝卜 3
紫香萝卜 4
蓑衣萝卜 4
咸萝卜头 4
萝卜干 4
咸萝卜干(浙江上杭) 4
酱红萝卜干 5
甜酸萝卜片(赛泡菜) 5
泡萝卜条 5
辣丝丁 5
油辣萝卜丁 6
腌萝卜丝 6
干萝卜丝 6
涿州香丝 7
萝卜球 7
红珠鹌蛋玉笋 7
2.姜、块茎菜 8
糟姜 8
酱佛手姜 8
糖醋嫩姜 8
糖醋姜芽 8
甜酱姜芽 9
五香洋姜片 9
3.葱、蒜、蕌头 9
炸香葱 9
酸奶洋葱(印度) 9
泡大蒜 10
糖醋蒜头 10
熟盐咸蒜头 10
泡蒜苔 10
酱蒜苔 11
伏蒜苔 11
咸蒜苗 11
糖醋蒜梗 12
糖醋蕌头 12
甜薤头 12
4.白菜 12
腌白菜 12
腌高根白菜 13
酱什锦白菜 13
辣白菜 13
辣味白菜 13
醋拌白菜条 14
生渍白菜丝 14
珊瑚白菜墩 14
油吃菜心 14
清汤白菜 15
干贝白玉 15
杭州简易京冬菜(浙江) 15
5.甘蓝、菜花 15
腌甘蓝 15
甜甘蓝 16
腌圆白菜 16
暴腌洋白菜 16
多味包菜丝 16
蒜茸卷心菜丝 16
炝菜花 17
虾油菜花 17
盐水西兰花 17
6.莴笋 17
泡莴笋 17
酱莴笋 17
酱莴苣 18
辣莴苣 18
甜辣酱莴苣 18
麻辣莴笋 19
虾米莴笋 19
麻辣莴笋尖 19
酱莴笋片 20
浇油笋丝 20
7.芹菜及其他绿叶菜 20
泡芹菜 20
酸辣鲜芹 20
海米炝芹菜 21
开洋炝芹菜 21
腌芹菜叶 21
八宝菠菜(一) 21
八宝菠菜(二) 22
姜汁拌菠菜 22
蛋皮拌菠菜 22
蛋丝拌油菜叶 22
油菜松 23
腌香菜 23
8.芥菜、苤蓝、雪里蕻 23
五香芥干 23
厚菇芥菜(广东潮州) 23
鲁味辣丝(山东) 24
五香芥菜叶 24
扁形蔓菁 24
酸辣菜 25
兰花菜 25
三味弥陀 25
炝大头菜 26
龙须大头芥 26
腌五香大头菜 26
腌苤蓝 26
甜酱腌苤蓝 27
甜辣丝 27
椒油苤蓝丝 27
辣味香炉菜 27
泡雪里蕻 28
腌雪里蕻 28
盐水雪菜 28
果仁雪菜松 28
9.茄子、番茄、辣椒 29
酱焖茄子 29
大蒜咸茄子 29
日本芥末茄子 29
羊肉瓤茄子(土耳其) 30
盐焖韭茄 30
冰茄丁 30
拌茄泥 31
炒茄泥 31
麻酱茄泥 31
腌番茄 31
咸西红柿 31
奶油番茄 32
百宝酿西红柿 32
日本西红柿泡菜 32
西红柿拌粉丝 33
泡辣椒 33
泡红椒 33
酱辣椒(一) 33
酱辣椒(二) 34
酱香甜椒 34
虾油柿椒 34
酿青椒 34
酿馅青椒 35
龙游小辣椒 35
宿杲五香辣椒块 35
10.黄瓜及其他瓜类菜 35
腌黄瓜 35
酱黄瓜 36
东欧酸黄瓜 36
鱼卤黄瓜 36
糖醋黄瓜 36
醋味黄瓜 37
菊花黄瓜 37
酸奶番茄黄瓜(印度) 37
酱糖瓜 37
琥珀醅瓜 38
特级酱菜瓜 38
红烧南瓜 39
酱香瓜 39
甜酸苦瓜 39
青椒拌苦瓜 39
煎酿凉瓜 40
番茄越瓜 40
金钩蛇瓜 40
甜酸黄瓜条 40
酱油甜辣瓜条 41
辣味黄瓜条 41
奶油冬瓜条 41
香辣黄瓜丁 41
辣味瓜丝 42
香葱金丝 42
扒冬瓜球 42
多味黄瓜卷 42
苦瓜酿肉 43
冬瓜盅 43
酱黑菜 43
11.豆角及其他豆类菜 44
烤豆角 44
干豇豆 44
泡豇豆 44
烩扁豆 44
糖醋芸豆 45
清脆荷兰豆 45
糟毛豆 45
发绿豆芽 45
泡黄豆芽 46
炝黄豆芽 46
糟豆芽 46
凉拌银芽 46
香糟如意 47
12.多年生菜类 47
泡高笋 47
红糟冬笋 47
蝴蝶冬笋 47
椒麻烤竹笋 48
篆笋干 48
拌雪冬 49
北京甜酱甘露 49
虾油宝塔菜 50
暴腌香椿芽 50
雪丽黄须菜 50
蜜蒸百合 50
银耳炖百合 51
13.水生菜类 51
泡藕 51
甜辣藕 51
糖醋鲜藕 51
珊瑚藕 51
珊瑚藕片 52
糖醋藕片 52
凉拌藕片 52
什锦湘莲 53
红油茭白 53
干烧茭白 53
麻辣蒜苗荸荠 53
霜打荷花 54
14.山野菜类 54
笋丁拌马兰头 54
肉丝马兰头 54
酱橘梗 54
香辣蕨菜 55
盐渍山蕨菜 55
拌鸡毛菜 56
甜酱银苗 56
香椒苋菜 56
苦苦菜冬泡菜 56
凉拌蜂斗菜 57
15.食用菌类 57
食用菌干制 57
竹荪干制 58
蘑菇干片 59
盐水真姬菇 59
拌平菇 59
桃仁香菇 60
香露炖北菇 60
四宝猴头 60
三戏白牡丹 61
16.什锦菜、小菜 61
什锦菜 61
平菇什锦菜 61
咸味蕌头什锦菜 61
素什锦 62
什锦酱菜 62
锦绣酸果 63
拌双笋 63
烧三鲜 63
珊瑚三丁 64
炖四鲜 64
香辣五丝 64
八宝素菜 64
炒十香菜 65
银丝木瓜 65
万紫千红 65
泡菜 66
什锦泡菜 66
牛肉泡白菜(朝鲜风味) 66
韩国薄方白泡菜 66
17.色拉(沙拉) 67
素菜色拉 67
素什锦色拉 67
什锦荤素色拉(捷克和斯洛伐克) 67
菜心色拉 68
酸奶黄瓜色拉(约旦) 68
蘑菇色拉 68
巧克力水果色拉 68
什锦水果色拉 69
苹果色拉(美国) 69
樱桃瓦氏色拉 69
椰肉芒果色拉(印度) 69
豌豆色拉 70
上等火腿色拉 70
生菜鸡色拉 70
鸡蛋沙拉 70
黄瓜西红柿酸乳酪色拉 71
金枪鱼色拉 71
清凉色拉 71
夏威夷美人眼(色拉) 72
猜肯色拉 72
法式色拉 72
18.菜脯、菜蜜饯 72
蜜饯胡萝卜 72
糖明姜(广式) 73
蘑菇脯 73
小白平菇蜜饯 74
金针菇蜜饯 74
蜜饯银耳 75
芦笋蜜饯 75
糖天冬 76
19.蔬菜糕点、小食品 76
(1)菜饼、菜糕 76
莲子饼 76
水晶藕饼(江苏宝应) 77
双麻荸荠饼 77
鱼蓉萝卜糕 77
荸荠糕 77
红菱蒸糕 78
(2)菜卷、菜盒 78
糖醋萝卜卷 78
五丝白菜卷 78
网油烧茄卷 79
炸藕盒 79
炸荸荠盒 79
虾蟹冬菇盒 79
(3)菜球、菜圆、菜丸子 80
鲜蘑冬瓜球 80
千金圆 80
素丸子 81
炸藕丸子 81
红烧藕丸子 81
(4)菜粥、菜羹 82
萝卜鳝鱼粥 82
扁豆白菜粥 82
冬瓜葡萄粥 82
百合羹 82
银耳参羹 83
莲子羹(北京) 83
20.蔬菜罐制品 83
瓶(罐)装酱菜 83
青豌豆罐头 84
竹笋罐头 85
芦笋罐头 86
莲藕罐头 87
蘑菇罐头 87
草菇罐头 88
金针菇罐头 88
猴头罐头 90
二、畜兽食品 91
1.猪肉食品 91
(1)脱水制品 91
五香猪肉干(河南新乡) 91
咖喱猪肉干 91
枫肉(江苏苏州) 91
湖南猪肉脯 92
肉松 92
(2)蒸制品 92
大干三味蒸肉 92
鲜荷叶粉蒸肉 93
水晶扣肉 93
千张扣肉 93
封肉 94
干香肉片 94
(3)腌腊熏制品 94
腌肉 94
腊肉 95
腊猪嘴(广东广州) 95
恩施熏肉(湖北) 96
(4)煮焖炖制品 96
烀白肉(黑龙江) 96
水晶肉 96
拌凉粉肉 97
芥黄酥肉 97
苹果焖猪肉 97
柱侯嘴肉 97
海带炖肉 98
(5)烧制品 98
红烧肉 98
家常烧肉 98
苏锡叉烧 98
糖醋里脊 99
糖醋咕噜肉 99
冰糖肉方 99
(6)酱卤糟醉制品 100
风酱肉 100
香卤蒲包肉 100
广州卤猪嘴 100
糟香猪肉 101
酒醉白肉(安徽) 101
(7)烤制品 101
烤金钱肉 101
炭烤猪肉(越南) 102
烤方肉 102
烤猪肉串 102
叉烤酥方(江苏南京) 103
烤乳猪 103
(8)炸制品 104
麻花肉 104
玻璃酥肉 104
拔丝樱桃肉 104
蜜炙水脆油 104
蒲棒里脊 105
2.牛肉食品 105
(1)脱水制品 105
牛肉干 105
五香牛肉干 106
长沙五香牛肉干(湖南) 106
百果牛肉脯(北京) 107
牛肉松 107
(2)蒸制品 107
粉蒸牛肉 107
金橘粉蒸肉 108
南糟蒸牛肉条 108
小笼粉蒸牛肉片 108
龙眼牛头(四川) 109
(3)煮焖炖制品 109
白切牛肉 109
罐炯牛肉 109
煨牛肉 109
红煨牛肉 110
炖牛肉 110
砂仁炖牛肉 110
枸杞炖牛肉 111
糖醋牛肉 111
火柿牛肉 111
沙锅牛肉(北京) 111
(4)烧制品 112
烧牛肉 112
锅烧牛肉 112
烧牛头 112
党参烧牛尾 113
咖喱牛肉 113
柱侯牛肉 113
(5)酱卤熏制品 114
五香酱牛肉 114
月盛斋酱牛肉(北京) 114
开封五香酱牛肉(河南) 115
卤牛肉 115
红卤牛肉 115
汾酒牛肉 116
熏牛肉 116
(6)烤制品 116
烤牛肉 116
烤牛肉(俄罗斯) 117
油泡小牛肉 117
六味牛肉脯 117
瑞士牛肉扒 117
西汁牛柳串 118
(7)煎炸制品 118
香酥牛肉 118
脆皮牛肉 119
芥末小牛肉 119
牛排 119
黑椒牛排 119
桃仁牛排 120
酸甜牛排 120
炸五香牛脊 121
煎金钱牛柳 121
3.羊肉食品 121
(1)蒸煮制品 121
生蒸羊肉 121
虫草蒸羊肉 122
京葱羊肉 122
白切羊肉 122
清汤羊首 123
(2)烧炖焖制品 123
杏仁烧羊肉 123
当归炖羊肉(安徽) 123
煨羊腿肉 124
咖喱羊肉(印度) 124
罐焖茄子羊肉块(伊朗) 124
(3)腊酱炸烤制品 125
腊羊肉 125
北京酱羊肉 125
炸羊肋 125
拔丝羊尾 125
烤羊腿 126
烤酿馅整羊 126
4.兔肉食品 126
腊兔 126
芝麻兔 127
熏卷筒兔 127
串烧兔肉 127
红枣焖兔肉 128
美肤兔肉 128
广汉缠丝兔(四川) 128
5.狗肉食品 130
原煲狗肉 130
上豉焖狗肉(广东) 130
鱼香酥狗肉 130
明火狗肉 131
洛阳烧狗肉(河南) 131
6.其他畜兽肉食品 132
曹记驴肉(天津) 132
酱黄羊肉 132
7.排骨、腿、蹄 132
(1)排骨 132
炸猪排(法国) 132
五香烧猪排 133
油炸排骨 133
椒盐排骨(上海) 133
糖醋排骨 133
笋穿排骨 134
清滋排骨 134
黄豆煨排骨 134
沙茶焗排骨 135
慈禧式煎小块牛排 135
烧羊排 135
豉味排骨卖 135
(2)腿、火腿 136
甜酱烤羊腿(北京) 136
泥煨狗腿 136
火腿 136
扎火腿 137
压缩火腿 138
龙眼焖火腿(浙江) 138
立体凤凰 139
(3)肘子 140
扒肘子 140
水晶肘子 140
北京天福号酱肘子 140
附片煨肘 140
皱皮全肘 141
(4)蹄、蹄筋 141
卤猪蹄 141
卤水扎蹄 141
酱油前蹄 142
八宝酥蹄 142
花生炖猪蹄 143
燕春楼炖羊蹄(天津) 143
冰糖蹄花 143
红烧猪脚 143
扒脚爪 144
糟猪爪 144
肴肉 144
金钱八卦掌 145
翡翠蹄筋 145
烧牛蹄筋 146
8.杂碎 146
(1)杂碎 146
白汤杂碎(北京) 146
沙锅杂碎(北京) 146
酱汁下水(湖南) 147
西安春发生葫芦头(陕西) 147
(2)肝、肺 148
卤猪肝 148
南煎肝 148
叉烧金银肝 149
香炸葡萄肝 149
干炸肝花 149
鱼香牛肝 150
苹葱牛肝 150
网油狗肝 150
扒白肺 151
(3)肚 151
熏肚 151
油爆猪肚 151
锅烧肚子 151
烫爆肚尖 152
霸王花煲猪肚舌 152
芥末牛肚 152
炒芙蓉牛肚 152
(4)肠 153
烟熏肥肠 153
糟扒大肠 153
卤水猪大肠 153
通花软牛肠(仿唐) 154
(5)心 154
多味猪心 154
补阴酱猪心 154
长生猪心丁 155
红烩牛心 155
(6)腰 155
软煎猪腰 155
党参山药猪腰 156
参归腰子 156
炝腰花 156
清汤腰脆 157
(7)脑 157
肉末猪脑 157
柱侯蛋煎猪脑 157
炸牛脑 158
枸杞炖羊脑 158
白汁天花 158
(8)舌 158
腊猪舌 158
烧猪猁 159
焖牛舌 159
火腿扣牛舌 159
红烧舌尾 159
9.灌制品 160
(1)香肠、腊肠 160
熏香肠 160
烧香肠 160
鲜猪肉香肠 160
云南牛肉香肠 161
猪肝香肠 161
图林根香肠 161
蒙特得拉香肠 162
山西香肠 162
江苏香肠 163
浙江香肠 163
四川香肠 163
腊肠 164
天津腊肠 164
兰州腊肠 165
天津兔肉腊肠 165
(2)其他灌肠 165
广州牛肉肠 165
口条肠(河南开封) 166
白肉血肠(吉林) 166
早餐肠(加拿大肠) 167
胡椒肠 167
黑龙江格拉布斯肠 167
辽宁里道斯肠 168
沈阳奥火尼去肠 168
河北熏肠(饶阳肠) 169
人造植物肠衣火腿肠(天津) 169
上海三明治肠 170
酿猪大肠 170
五彩酿大肠 171
辽宁压肉 171
10.罐制品 172
猪肝酱 172
猪肉炒米粉丝 172
维也纳香肠罐头 173
软罐头——蒸煮袋食品 174
11.肉类糕点、小食品 177
(1)肉饼、肉糕 177
生煎肉饼 177
咸蛋肉饼 177
家常牛肉饼 177
串烤羊肉饼 178
黄豆芽蒸肉饼 178
彩色兔糕 178
小常州排骨年糕(上海) 179
(2)肉卷 179
网油肉卷 179
蒸洋白菜肉卷 179
三丝牛肉卷 180
牛肉火腿卷(捷克和斯洛伐克) 180
腊肉鸡肝卷 180
炸春卷(山西) 180
糖醋佛手卷(山西) 181
(3)肉球 181
猪油夹沙球 181
网油猪肝球 182
威化牛肉球 182
肉末馒头球 182
(4)肉丸 183
氽丸子 183
清氽火肉丸子 183
羊肉丸子 183
酥炸丸子 184
蛋白丸子 184
拔丝丸子 184
五色丸子 185
沙锅丸子 185
玻璃白玉丸子 185
烩海参白肉豆腐丸子 186
鸡肉炖肉丸 186
珊瑚肉丸 186
赤肉脆丸(福建) 187
(5)肉粥、肉羹 187
及第粥 187
牛肉人参莲肉粥 187
狗肉粥 187
猪肺粥 188
绿豆猪肝冬瓜粥 188
牛肉羹 188
羊肉羹 188
蛇羹(广东) 189
三、禽类食品 190
1.鸡肉食品 190
(1)腌腊风熏制品 190
家禽腌制 190
江西琵琶腊鸡 190
广州腊鸡姑 191
长沙风鸡 191
家制风鸡 192
熏嫩鸡 192
大千茶熏鸡 192
(2)蒸制品 193
米粉蒸鸡 193
杏仁蒸鸡 193
归芪蒸鸡 193
红杞蒸鸡 194
黄芪白果蒸鸡 194
清蒸人参鸡 194
盐水鸡 194
盐水鸡(上海) 195
冬瓜鸡 195
母子鸡(山西) 195
葫芦鸡 196
霸王别姬(江苏徐州) 196
(3)煮炖煨焖制品 196
白斩鸡 196
清炖全鸡 197
枸杞炖鸡 197
生地饴糖鸡 198
红煨双童鸡 198
苦瓜焖鸡 198
素菜烩鸡(法国) 198
红酒浸鸡 199
肥嫩油鸡 199
怪味鸡 200
武定壮凉鸡(云南昆明) 200
啫啫鸡(广东广州) 200
摩菜鸡(墨西哥) 201
咖喱鸡 201
荷包栗子鸡 201
凤凰牡丹鱼肚 202
龙凤呈祥 202
(4)烧制品 203
烧鸡(北京) 203
陈皮烧鸡 203
南阳烧鸡(河南) 204
六味斋烧鸡(山西太原) 204
叉烧鸡 204
(5)酱卤糟醉制品 205
酱鸡 205
酱油嫩鸡(江苏) 205
卤鸡(红卤) 205
江西资溪酒卤鸡 205
香糟肥嫩鸡 206
醉八仙鸡 206
(6)炸制品 207
软炸鸡 207
炸芝麻桃仁鸡 207
香酥鸡(江苏) 208
芝麻酥鸡 208
岭南酥鸡(广东) 208
油浸嫩鸡 209
菠萝芝麻鸡 209
广州口味鸡 209
雀肉脆皮广鸡 210
炸八块鸡 210
芝麻鸡排 210
(7)烤制品 211
烤笋鸡 211
烤咖喱瓤馅笋鸡 211
叉烧鸡 211
辣味于鸡 212
广州盐焙鸡 212
面条瓤馅鸡 213
2.鸭肉食品 213
(1)腌腊熏制品 213
家制盐水鸭 213
建瓯板鸭(福建) 214
家制腊鸭 214
南宁腊鸭饼(广西) 214
烟熏鸭子 214
重庆王鸭子 215
(2)蒸制品 215
生蒸鸭子 215
清蒸炉鸭 216
糟蒸鸭子 216
清蒸八宝鸭 216
八宝全鸭 217
五香鸭 217
椒香鸭 217
莲蓬鸭 218
虫草鸭子(一) 218
虫草鸭子(二) 218
虫草全鸭 219
银杏全鸭 219
酸枣栗子全鸭 219
养阴美味鸭 220
(3)烧煮焖炖制品 220
魔芋烧鸭 220
五香烧鸭 220
黄焖鸭 221
焖竹节鸭 221
薏仁炖鸭 221
精炖蘑菇鸭(江苏) 222
三味温肾丁香鸭 222
奶油金陵鸭(江苏) 222
葱油盐水鸭 223
京冬全鸭 223
沙锅魔芋鸭 223
红曲鸭 224
武林煽(ǎo)鸭(浙江杭州) 224
八珍葫芦鸭 224
(4)酱卤糟制品 225
酱鸭 225
酱汁嫩鸭 225
卤鸭 226
丁香鸭子 226
糟鸭(江苏) 226
香糟肥嫩鸭 227
(5)炸制品 227
香酥鸭 227
东江香酥鸭 227
鱼香鸭子 228
芝麻鸭 228
油烫鸭 229
锅烧鸭 229
烫片鸭子 229
夹炸鸭片 230
鱼香鸭方 230
(6)烤制品 231
叉烧鸭 231
烧烤五香鸭 231
意大利烤鸭 232
烤鸭和熏烤鸭 232
3.鹅肉食品 233
糟腌鹅 233
缸炉烧鹅 233
炸鹅 233
烤鹅 234
芋头煲白鹅 234
云林鹅(江苏无锡) 234
梅子甑鹅 235
4.鸽肉食品 235
益血清蒸鸽 235
软酥双鸽 235
五香鸽子 236
黄山炖鸽(安徽) 236
葱烧乳鸽 236
状元红乳鸽 236
金针菇烩乳鸽 237
5.鹌鹑肉食品 237
清蒸鹌鹑 237
红焖鹌鹑 237
香酥鹌鹑 238
五香鹌鹑 238
柱侯鹌鹑 238
五味脆皮鹤鹑 239
杞于银杏炖鹌鹑 239
胡萝卜炒鹌鹑 239
6.其他飞禽肉食品 240
烤山鸡 240
清炖什锦山鸡(黑龙江) 240
葡萄酒焗山鸡 240
冬笋野鸭 241
胡葱野鸭 241
红焖麻雀 242
檬汁焗禾花雀 242
白玉云和鸟 242
葡萄干焖鹧鸪 243
7.禽类翊、腿 243
(1)鸡翅、腿 243
茄汁鸡翅 243
魔芋鸡翅 243
酒醉鸡翼(白醉) 244
龙衣凤翼 244
茄汁鸡腿 244
烤咖喱鸡腿 245
(2)鸭、鹅翅、腿、掌 245
红卤鸭膀 245
红烧鸭翅 245
芹菜炝鸭翅掌 245
香菇蒸鹅腿 246
烧酿鸭掌 246
蚝油鹅掌 246
卤鹅掌翼 246
8.禽类内脏 247
(1)鸡内脏 247
烩鸡杂 247
松子鸡心 247
软煎鸡肝 247
酸辣鸡肫花 248
口蘑烩鸡腰 248
(2)鸭内脏 248
拌鸭杂 248
软熘鸭心 249
葱辣鸭肝 249
盐水鸭肫 249
烧鸭胗 250
卤煮鸭腰 250
(3)鹅内脏 250
煎鹅肝 250
网油包鹅肝 250
芝麻鹅肠 251
柱侯豆腐鹅肠 251
9.灌制品 252
鸡肉法兰克福香肠 252
火鸡香肠 252
半熏制鸭肉灌肠 252
含手工剔骨禽肉煮灌肠 254
10.罐制品 255
酱汁鸭丁 255
香菇鸭翅 255
五香鸭肫 256
鸭四宝汤 256
辣味炸仔鸡 257
11.禽类糕点、小食品 257
(1)禽饼、禽糕 257
冻炸鸡(或火鸡)肉饼 257
炸桃酥凤饼 258
美味肉糕 258
(2)禽球、禽丸 259
鲜桃鸡球 259
鸭掌香菇球 260
清汤珍珠鸡 260
清汤鸡丸 261
黄焖野鸭丸 261
(3)禽卷 261
鸡肉泥子卷 261
白果核桃鸡卷 262
烧三丝鸭卷 262
炸网油鸭卷 263
(4)禽羹、禽糊、禽粥 263
腐皮鸡丁羹 263
鸡茸粟玉羹 263
枸杞鸭羹 264
甫里鸭羹(江苏苏州) 264
鸡血糊(安徽) 264
鸭块粥 265
鸽肉粥 265
鹅肉粥 265
雀儿粥 265
荔湾艇仔粥(广东) 266
四、蛋类食品 267
1.蛋制品 267
(1)鸡蛋 267
咸蛋 267
酒腌咸蛋 267
熏蛋 267
卤虎皮蛋 267
水晶鸡蛋 268
益气凉血黄金蛋 268
虾丁混酥碗烤鸡蛋 268
(2)鸭蛋 268
湖南咸蛋 268
松花蛋 269
天津松花 269
糖心皮蛋 269
糟蛋 271
(3)鸽蛋 272
银耳鸽蛋 272
藕粉鸽蛋 272
虎皮鸽蛋 272
皱纱鸽蛋 273
燕窝白鸽蛋 273
清汤燕盏鸽蛋 273
(4)鹌鹑蛋 274
醉鹌鹑蛋 274
卤香鹌鹑蛋 274
龙眼鹌鹑蛋 274
水晶鹌鹑蛋 274
明月映牡丹 275
2.蛋制糕点、小食品 275
(1)蒸制品 275
蛋糕 275
蒸蛋糕 275
鸡子清糕 276
双色蛋糕 276
水晶蛋糕 277
云腿鸡蛋糕 277
黄松糕 277
三色糕 277
豆沙蛋卷 278
如意蛋卷 278
虾仁蛋烧卖 278
虾肉蛋饺 278
(2)冲煮制品 279
弹力花糕 279
冻玻璃蛋糕 279
棉花奶蛋糕 280
樱桃水晶糕 280
冰点蛋清 280
冰煮蛋白 280
蛋菇 281
蛋饺 281
(3)烤制品 282
蛋糕 282
素蛋糕(蛋糕坯) 282
黄蛋糕 282
桃子蛋糕 283
橘子蛋糕 283
果片蛋糕 283
果脯油蛋糕 284
瓜仁卷糕 284
奶豆腐蛋糕 285
酒味蛋糕 285
奶油蛋糕 286
奶油花蛋糕 286
奶油草莓蛋糕 286
京式大油蛋糕 287
卷筒蛋糕 287
孔雀蛋糕 288
三文治蛋糕 288
三色蛋糕 288
玉林莲花蛋糕(广西) 289
烤鸡蛋排 289
气鼓 290
可可淇淋哈斗 290
巧克力长哈斗 291
焗什里蛋泡(疏扶厘) 291
椰酱蛋泡角 291
忌司烙蛋 292
软皮双色块 292
忌廉奶卜乎 293
蛋白蘑菇 293
可可果酱卷筒 293
梅占蛋黄杯 294
花生蛋白脆 295
方格鸡蛋件 295
雪花鸳鸯块 295
烤椰酱虾堆 296
榄仁椰子堆 296
七彩布丁 296
奶油水点心 297
黄油大点心(天津) 298
奶油蛋白点心 298
蛋糕奶油大点心 298
椰酱十字环 300
五谷丰登 300
(4)炸制品 301
雪花蘑菇糕(山西太原) 301
凤凰蛋卷 301
香炸玫瑰卷 301
蛋球(广东) 301
炸豆沙银堆 302
炸气鼓圈 302
(5)煎炒制品 302
鸡蛋饼 302
煎蛋糕 303
白玉翡翠卷 303
芦笋煎鸡蛋 303
小泥肠炒鸡蛋 304
五、奶类食品 305
1.奶、花色奶 305
冰镇鲜牛奶 305
全脂加糖炼乳 305
苹果复合牛奶 308
柠檬牛奶 308
姜韭牛奶 308
冰镇可可牛奶 308
油泡牛奶 309
菠菜苹果奶 309
温胃奶 309
冰镇威士忌蛋奶 310
2.酸奶、花色酸奶 310
酸牛奶 310
添加果料的酸牛乳 310
淡酸奶 311
全脂加糖凝固型酸奶 311
搅拌型酸奶 313
灭菌酸奶 317
双歧杆菌酸奶(分别发酵法) 317
花生酸奶 318
“桑得酸奶酸酪”型酸奶 319
3.奶粉及其制品 320
乳粉(日本) 320
喷雾奶粉 320
母乳化奶粉 322
4.奶羹、奶露 326
椰丝奶羹 326
银耳蛋奶羹 326
香菇奶露 326
椰汁甜奶露 326
咖啡奶露 327
橘酒奶露 327
5.奶酪 327
奶酪 327
奶酪(酸奶) 327
上等奶酪 328
板栗奶酪 328
花生枣泥奶酪 328
荷兰圆形干酪 328
菠菜干酪排(瑞士) 330
脱脂干酪膨化食品 330
强化蛋白质生奶酪混合物 330
6.奶冻 331
奶冻 331
四色奶冻 331
西班牙奶冻 331
大米牛奶冻 332
奶油冻 332
桃子奶油冻 332
草莓奶油冻 333
奶油全利冻 333
奶油菠萝篱笆冻 333
安布罗西亚冻 333
7.奶布丁 334
杏仁布丁 334
红枣布丁 334
奶油椰丝蛋糕布丁 334
香蕉大米布丁 335
夹沙西米布丁 335
奶油豆沙布丁 335
火腿燕麦布丁 335
牛脂布丁 336
焗蛋奶布丁 336
撒克逊苏法莱布丁 336
8.其他奶制糕点、小食品 337
冻奶糕 337
苹果奶皮卷 337
奶豆腐煎饼卷 337
淡彩点心 338
樱桃奶酪魔点 338
酸奶片(低温烘干法) 338
奶油山戟筒 339
乌如木(奶皮子)与谢拉套斯(奶油) 339
呼牢道(奶豆腐) 340
苏提切(奶茶) 340
六、水产食品 341
1.鱼类食品 341
(1)干制品 341
鳗鱼干 341
鳗鱼鲞(咸) 341
黄鱼鲞 342
鳐鱼干 343
鲶鱼干鱼片 344
大鲨鱼盐干肉片 344
(2)蒸制品 345
清蒸鲤鱼 345
清蒸鲢鱼 345
清蒸鲥鱼 346
镇江清蒸鲥鱼(江苏) 346
清蒸麒麟鱼 346
清蒸石斑鱼 346
虫草枣蒸甲鱼 347
火踵拆骨甲鱼 347
怀胎圆鱼 347
清蒸圆鱼 348
清蒸鹰龟(安徽) 348
鸡蛋少司蒸鱼(西餐) 348
蒸糟鱼 349
白汁鲤鱼 349
周家鱼(天津) 349
天麻鱼 350
(3)煮制品 350
煮鱼(比利时) 350
杏仁煮鱼(哥伦比亚) 350
煮马哈鱼 351
糖醋红尼罗 351
银鱼火锅 351
沙锅白鲢鱼(辽宁大连) 351
奶汤鲫鱼 352
奶汁肥王鱼 352
三鱼鲜汤 352
(4)烧制品 353
红烧鲤鱼 353
红烧黄鱼 353
红烧鳗鱼 354
柱侯红烧鲩鱼 354
干烧鲤鱼 354
板栗烧鲤鱼 355
党参烧鱼 355
荔枝烧带鱼 355
红烧甲鱼 356
红烧冰糖甲鱼 356
(5)焖、炖制品 356
油焖鱼 356
红焖马鞍鳝 357
葱焖鲫鱼 357
清炖鲢鱼 357
清炖大鲵(湖北) 357
清炖甲鱼 358
火腿炖甲鱼(安徽) 358
平菇炖甲鱼(江苏) 358
白炖生蛟 359
侉炖鱼 359
柱侯柚皮大鳝 359
宫门献鱼(天津) 360
鱼咬羊 360
鲫鱼氽白玉 361
沙锅粉皮鱼头 361
清炖鳙鱼头(江西南城) 361
拆烩京江鲢子头(江苏镇江) 362
(6)炸制品 363
炸鱼 363
炸鱼(英国) 363
软炸鱼 363
干炸银鱼 363
干炸板鱼 364
干炸鲳鱼 364
清炸带鱼 364
酥炸芝麻鱼 364
无锡炸脆鳝 365
松鼠桂鱼 365
松鼠桂鱼(江苏) 365
醋溜瓦块鱼 366
酱汁瓦块鱼(山东) 366
二刀麻叶鱼 366
豆瓣鱼 367
炸鱼排 367
软炸鱼条 367
芝麻鱼条 368
拌鱼籽 368
(7)烤制品 368
烤鱼 368
番茄烤鱼(伊拉克) 369
法式烤鱼 369
烤千层鲑鱼 369
烤花篮桂鱼(山东孔府) 370
烤加吉鱼 370
烤鳜鱼 370
红油干焗鱼 371
鱼酿虾(柬埔寨) 371
香鲜鱼脯 371
(8)糟、熏制品 372
香糟鱼 372
中式糟鱼 373
煎糟鳗鱼 373
熏鱼(一) 374
熏鱼(二) 374
熏河鳗 374
毛蜂熏鲥鱼(安徽) 375
冷熏大麻哈鱼(法国、英国) 375
2.虾类食品 375
(1)龙虾 375
蜜汁油虾 375
糟龙虾 376
千层龙虾 376
生吃活龙虾 376
计司烤龙虾 377
冷冻什锦龙虾 377
鲜牛奶焗龙虾 377
生菜小龙虾 378
(2)对虾 378
冷冻对虾 378
盐水对虾 384
姜汁对虾 384
炸大虾 384
煎？大虾(山东) 384
西法大虾 385
干烧大虾 385
烤大虾 385
扒大虾 385
鲜大虾片(日本) 386
雪月桃花(天津) 386
(3)其他虾类 387
煎明虾(美国) 387
椰奶明虾(斯里兰卡) 387
琵琶鲜虾扇(广东) 387
油包虾 388
3.蟹类食品 388
清蒸膏蟹 388
烹连壳蟹 388
锅烧蟹 389
火锅螃蟹 389
菊花套蟹(菊花蟹斗) 389
芙蓉套蟹 390
酸沙紫蟹 390
缕金龙凤蟹 390
桂圆红鲟 391
4.贝类食品 391
(1)鲍鱼 391
干烧鲍鱼 391
红煨鲍鱼 392
红烧灯笼鲍鱼 392
炒鲜鲍鱼 392
白雪鲍鱼 392
计司烤鲍鱼 393
(2)干贝 393
冷冻扇贝柱 393
生干扇贝 394
清蒸干贝 394
软炸鲜贝 394
五味鲜贝 395
(3)牡蛎 395
冷冻熟蛎肉 395
炸蛎黄 395
酥包蛎 396
纸包牡蛎 396
酥炸生蚝 397
(4)其他贝类 397
蒜味竹蛏 397
香葱海螺 397
翡翠红螺 398
炝青蛤 398
雪花蛤蜊 398
蒸蛤蜊塞肉 398
姜汁海红 399
酱油蚶子 399
炒西施舌 399
5.软体贝类 400
红烧鱿鱼 400
酸辣鱿鱼 400
宫保鱿鱼 400
椒盐鲜鱿 401
糟墨鱼 401
酱拌墨斗鱼 401
蒜爆墨鱼卷 401
佛手蜇皮 402
金瓜海蜇头 402
6.海参、鱼翅、燕窝 402
葱油海参 402
芙蓉海参 403
清汤海参 403
红炖鱼翅 403
沙锅鱼翅(天津) 404
扒海羊(天津) 404
白芨冰糖燕窝 404
清汤蒸菜卷 405
7.藻类食品 405
酥海带 405
拌肉丝海带 405
橘味海带丝 406
酸辣海带丝、五香海带丝 406
紫菜饼 407
紫菜汤 407
糟裙带菜 408
冻粉 408
8.罐制品 409
茄汁鲤鱼 409
茄汁小白鱼 410
马哈鱼罐头 410
清蒸蛤仔罐头 411
茄汁蛤肉 412
油炸蚝 412
清汤蛏 413
蛏羹 413
9.水产糕点、小食品 414
(1)饼、糕 414
鱼肉饼 414
鱼肉芝麻饼 414
鸡蛋裹炸鱼饼 414
锅贴虾饼 415
烧虾饼 415
双味芝麻扇贝饼 415
鱼糕 416
桃仁鱼糕 416
(2)鱼卷 416
鱼卷(越南) 416
蛋皮鱼卷 417
金银鱼丝卷 417
锅塌鲤鱼卷 417
过江糖醋鱼卷 418
雪衣虾卷 418
(3)鱼饺、鱼角、鱼筒 419
潮汕鱼饺(广东潮汕) 419
虾皮蒸饺 419
叉烧鱼皮角 419
汤泡虾茸角 420
三色鱼筒 421
带扎鱼筒 421
(4)鱼圆、鱼丸、鱼球 421
斩鱼圆 421
双色鱼圆 421
熘鳝鱼圆 422
鱼糕丸子 422
炸脆皮鱼丸(广东) 423
三色珍珠丸子 423
清汤虾丸 423
炸花枝丸 424
炸鱼球(泰国) 424
咖喱鱼球 424
水晶鳝鱼球 424
速炸虾球 425
绍式虾球 425
(5)鱼羹、鱼粥、鱼汤 425
宋嫂鱼羹(浙江) 425
什锦海参羹 426
宁式黄鱼羹 426
金银鳝鱼羹 426
鱼片粥 426
安胎鲤鱼粥 427
牡蛎粥 427
燕窝八仙汤 427
鱼皮馄饨鸭汤 428
武汉八卦汤(湖北) 428
七、调味品 429
1.酱油 429
酱油 429
畜禽血制酱油 431
梅酱油(一) 431
梅酱油(二) 432
新式酱油(半化学法) 432
2.醋 432
海河牌传统老醋(天津) 432
熟料糖化米醋 432
发芽带壳薏米醋 433
葡萄皮果醋(固体发酵法) 434
果渣皮果醋(速酿法) 434
3.大酱 435
黄豆酱 435
甜面酱 435
人工培养菌种制酱 435
蘑菇面酱 439
4.调味酱 440
辣椒酱 440
五味辣酱 440
榨菜香辣酱 441
速食酸辣酱 442
5.食用油脂、调味油 442
高乳化型流动起酥油(一) 442
高乳化型流动起酥油(二) 442
高乳化型流动起酥油(三) 443
折叠用油脂(一) 443
折叠用油脂(二) 443
芥末油(动态蒸馏法) 444
辛香料精油(水中蒸馏法) 444
榛子油 445
6.调味汁 446
叉烧汁 446
鱼香汁 446
五香汁 446
海鲜汁 447
腐乳扣肉汁 448
怪味汁 448
凉拌芥末汁 449
酸辣汁 450
甜酸汁 450
7.沙司(少司) 451
白少司 451
蘑菇沙司 451
基础色拉沙司 451
番茄沙司(罐制品) 451
芥末沙司 452
炸猪排沙司 452
8.腐乳、豆豉 453
腐乳 453
别味腐乳 458
家常豆腐乳 459
辣拌南乳 460
阳江豆豉(广东) 460
回味香盐豆(家常豆豉) 460
9.固体调味品 461
酱油粉 461
咖喱粉 461
湿咖喱 462
梅精 462
自制香辣酥 463
味精(水解法) 463
10.水产调味品 464
食用鱼油 464
蚝油 465
香虾酱(泰国) 466
巧做虾酱 466
贝肉味精 466
主要参考文献 468