1 作为粮食的水产品 1
1.1 水产品的供需结构 1
l.2 国民营养与水产品 3
1.3 水产资源的有效利用 5
参考文献 7
2 鱼贝类的肌肉组成 8
2.1 鱼类的肌肉组织 8
2.2 软体动物的肌肉组织 13
参考文献 17
3 鱼贝类肌肉的主要成分 18
3.1 一般成分 18
3.2 水分 21
3.3 蛋白质 22
3.4 脂肪 47
3.5 碳水化合物 61
3.6 抽提物成分 62
3.7 维生素 81
3.8 无机质 90
参考文献 93
4 鱼贝类的色、香、味 95
4.1 鱼贝类的色 95
4.2 鱼贝类的呈味 108
4.3 鱼贝虾蟹类的香味 118
参考文献 124
5 鱼贝类的死后变化 125
5.1 死后僵硬 125
5.2 解硬和自溶作用 129
5.3 死后变化的异常 134
5.4 腐败 135
参考文献 140
6 微生物及其发育和抑制 141
6.l 微生物的发育和环境条件 141
6.2 新鲜鱼贝类和微生物 145
6.3 低温流通和细菌菌相 156
6.4 食品的保藏 159
参考文献 174
7 鲜度判别法 175
7.1 感官法 175
7.2 化学法 177
7.3 物理法 180
7.4 微生物学法 181
参考文献 181
8 食物中毒 182
8.1 自然毒素食物中毒 184
8.2 细菌性食物中毒、变应性食物中毒 195
参考文献 205
9 水产加工原料 206
9.l 原料特性 206
9.2 鱼体处理方法、处理成品率 212
9.3 异常肉 216
参考文献 220
10 贮藏、加工过程中肉质的变化 221
10.1 物理变化 221
10.2 蛋白质的变性 226
10.3 脂肪的劣化 242
10.4 肉色的变化 253
10.5 白斑、析出物 265
参考文献 266
11.l 低温的产生 267
11 冷冻水产品 267
11.2 低温在食品上的应用 270
11.3 冷冻品的前处理和后处理 277
11.4 解冻 278
11.5 冷冻食品 281
11.6 因冻结贮藏的食品变化 283
参考文献 285
12 干制品 286
12.l 生产原理 286
12.2 干燥法和制品保存法 287
12.3 各种干制品 293
参考文献 306
13.1 生产原理 307
13 熏制品 307
13.2 熏制法 309
13.3 各种熏制品 311
参考文献 314
14 盐腌制品 315
14.1 生产原理 315
14.2 盐腌法 318
14.3 变质、腐败和防止法 320
14.4 各种盐腌品 321
14.5 盐糟腌 323
14.6 鱼酱油 327
参考文献 328
15 调味加工品，腌制品 329
15.1 佃煮 329
15.2 调味干燥制品 333
15.3 腌渍品 335
参考文献 339
16 鱼糜制品 340
16.1 鱼糕形成原理 341
16.2 原料鱼 343
16.3 加工方法 348
16.4 冷冻鱼糜 353
16.5 各种鱼糜制品 358
16.6 制品的质量 364
16.7 变质及其防止法 366
参考文献 370
17 罐头、蒸煮袋食品 371
17.1 生产原理 372
17.2 罐头容器 378
17.3 生产工艺 382
17.4 变质、腐败 390
17.5 各种水产罐头 393
17.6 蒸煮袋食品 396
参考文献 399
18 海藻及其加工品 400
18.1 海藻的主要成分 400
18.2 各种海藻加工品 418
参考文献 427
19 其他水产加工品 428
19.1 鱼粉 428
19.2 鱼油 430
19.3 浓缩原汁(浸出物) 432
19.4 食品原料 434
参考文献 437