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1 作为粮食的水产品 1

1.1 水产品的供需结构 1

l.2 国民营养与水产品 3

1.3 水产资源的有效利用 5

参考文献 7

2 鱼贝类的肌肉组成 8

2.1 鱼类的肌肉组织 8

2.2 软体动物的肌肉组织 13

参考文献 17

3 鱼贝类肌肉的主要成分 18

3.1 一般成分 18

3.2 水分 21

3.3 蛋白质 22

3.4 脂肪 47

3.5 碳水化合物 61

3.6 抽提物成分 62

3.7 维生素 81

3.8 无机质 90

参考文献 93

4 鱼贝类的色、香、味 95

4.1 鱼贝类的色 95

4.2 鱼贝类的呈味 108

4.3 鱼贝虾蟹类的香味 118

参考文献 124

5 鱼贝类的死后变化 125

5.1 死后僵硬 125

5.2 解硬和自溶作用 129

5.3 死后变化的异常 134

5.4 腐败 135

参考文献 140

6 微生物及其发育和抑制 141

6.l 微生物的发育和环境条件 141

6.2 新鲜鱼贝类和微生物 145

6.3 低温流通和细菌菌相 156

6.4 食品的保藏 159

参考文献 174

7 鲜度判别法 175

7.1 感官法 175

7.2 化学法 177

7.3 物理法 180

7.4 微生物学法 181

参考文献 181

8 食物中毒 182

8.1 自然毒素食物中毒 184

8.2 细菌性食物中毒、变应性食物中毒 195

参考文献 205

9 水产加工原料 206

9.l 原料特性 206

9.2 鱼体处理方法、处理成品率 212

9.3 异常肉 216

参考文献 220

10 贮藏、加工过程中肉质的变化 221

10.1 物理变化 221

10.2 蛋白质的变性 226

10.3 脂肪的劣化 242

10.4 肉色的变化 253

10.5 白斑、析出物 265

参考文献 266

11.l 低温的产生 267

11 冷冻水产品 267

11.2 低温在食品上的应用 270

11.3 冷冻品的前处理和后处理 277

11.4 解冻 278

11.5 冷冻食品 281

11.6 因冻结贮藏的食品变化 283

参考文献 285

12 干制品 286

12.l 生产原理 286

12.2 干燥法和制品保存法 287

12.3 各种干制品 293

参考文献 306

13.1 生产原理 307

13 熏制品 307

13.2 熏制法 309

13.3 各种熏制品 311

参考文献 314

14 盐腌制品 315

14.1 生产原理 315

14.2 盐腌法 318

14.3 变质、腐败和防止法 320

14.4 各种盐腌品 321

14.5 盐糟腌 323

14.6 鱼酱油 327

参考文献 328

15 调味加工品，腌制品 329

15.1 佃煮 329

15.2 调味干燥制品 333

15.3 腌渍品 335

参考文献 339

16 鱼糜制品 340

16.1 鱼糕形成原理 341

16.2 原料鱼 343

16.3 加工方法 348

16.4 冷冻鱼糜 353

16.5 各种鱼糜制品 358

16.6 制品的质量 364

16.7 变质及其防止法 366

参考文献 370

17 罐头、蒸煮袋食品 371

17.1 生产原理 372

17.2 罐头容器 378

17.3 生产工艺 382

17.4 变质、腐败 390

17.5 各种水产罐头 393

17.6 蒸煮袋食品 396

参考文献 399

18 海藻及其加工品 400

18.1 海藻的主要成分 400

18.2 各种海藻加工品 418

参考文献 427

19 其他水产加工品 428

19.1 鱼粉 428

19.2 鱼油 430

19.3 浓缩原汁(浸出物) 432

19.4 食品原料 434

参考文献 437