第一篇 食堂规范化管理 3
第一章 食堂规范化管理概述 3
第二章 食堂计划管理 7
第三章 食堂原材料规范化管理 15
第四章 食堂销售规范化管理 25
第五章 食堂质量规范化管理 31
第六章 食堂价格规范化管理 36
第七章 食堂饭菜质量规范化管理 42
第八章 食堂卫生质量规范化管理 48
第九章 食堂机械设备规范化管理 53
第十章 食堂管理规章制度 73
第十一章 食堂管理表格 96
第十二章 食堂职工福利管理 103
第一节 职工福利的职能和实施原则 103
第二节 职工集体福利 106
第三节 职工福利基金和管理 113
第四节 生活福利管理规章制度 115
第五节 生活福利管理表格 169
第十三章 食堂主管素质训练 177
第一节 食堂主管领导学 177
第二节 食堂主管素质要求 204
第三节 食堂领导用人规则 212
第四节 食堂主管能力训练 234
第二篇 食堂成本核算与成本控制第一章 食堂餐饮成本核算 329
第一节 食堂餐饮成本核算的特点和任务 329
第二节 食堂餐饮成本核算的内容和方法 330
第三节 食堂食品原材料初加工的核算 333
第四节 食堂食品成本控制 336
第五节 食堂酒水成本控制 342
第二章 食堂成本分析 345
第一节 食堂成本分析概述 345
第二节 食堂成本分析的方法 350
第三节 食堂成本执行情况分析 354
第三章 食堂成本考核、评估与审计 359
第一节 食堂成本考核 359
第二节 食堂成本费用的审计 362
第三节 食堂成本效益评估 372
第四章 食堂成本预测 385
第一节 食堂成本预测概述 385
第二节 食堂成本预测的内容和程序 388
第三节 食堂成本预测的方法 391
第四节 食堂成本计划指标的预测 394
第五节 食堂期中成本预测 397
第六节 利用本量利分析预测成本 399
第五章 食堂成本决策 402
第一节 食堂成本决策概述 402
第二节 食堂成本决策的程序和方法 404
第三节 食堂成本决策的相关因素 406
第四节 食堂成本决策的应用 410
第六章 食堂成本计划 412
第一节 食堂成本计划概述 412
第二节 食堂成本计划的编制要求和程序 415
第三节 食堂成本计划的编制 418
第七章 食堂成本控制概述 425
第一节 食堂成本控制概念 425
第二节 食堂成本控制的原则 431
第三节 食堂成本控制的内容和基础 434
第四节 食堂成本控制的基本方法 437
第五节 食堂成本的日常控制 443
第八章 食堂成本控制设计 447
第一节 食堂成本控制制度的设计 447
第二节 食堂成本费用责任制度的设计 450
第三节 食堂JIT控制法 452
第九章 食堂餐饮与客房成本控制 459
第一节 食堂餐饮成本费用的控制 459
第二节 食堂客房成本费用的控制 469
第三篇 食堂财务管理 473
第一章 食堂财务分析与评价概述 473
第一节 食堂财务分析 473
第二节 食堂财务评价 475
第三节 食堂财务预测的分析与评价 480
第二章 食堂财务分析方法 484
第一节 食堂财务分析方法概述 484
第二节 食堂财务分析实务 492
第三章 食堂财务评价方法 532
第一节 食堂财务评价方法概述 532
第二节 食堂资信等级财务评估 539
第四章 食堂财务审计概述 556
第一节 食堂财务审计的内涵 556
第二节 食堂财务审计的分类 557
第三节 食堂财务审计人员的要求 558
第五章 食堂财务审计方法与内容 560
第一节 食堂财务审计程序 560
第二节 食堂财务审计基本方法 577
第三节 食堂财务审计技术 585
第六章 食堂财务审计报告 673
第一节 食堂财务审计报告的格式 673
第二节 食堂财务审计报告的编写 681
第七章 食堂财务会计概述 685
第一节 食堂财务会计内涵 685
第二节 食堂财务会计的原则 693
第三节 食堂财务会计的基本要素与会计等式 697
第四节 食堂财务会计核算 702
第八章 食堂财务会计信息 710
第一节 食堂财务会计信息管理系统的运行 710
第二节 食堂财务会计信息管理系统的影响 711
第三节 食堂财务会计簿管理 713
第九章 食堂责任会计 723
第一节 食堂责任会计概述 723
第二节 食堂责任会计的内容及原则 725
第三节 食堂责任中心 732
第十章 食堂人力资源会计 737
第一节 食堂人力资源会计的产生与发展 737
第二节 食堂人力资源会计的内涵 739
第三节 食堂人力资源成本会计 742
第四节 食堂人力资源价值会计 748
第十一章 食堂财务管理规章制度 757
资金管理规定 757
零用金管理细则 761
费用开支标准 762
员工食堂财务管理规定 767
内部稽核制度 768
财务管理规则 773
出纳作业处理准则 779
财务部工作准则 781
会计科工作细则 783
资金预算工作准则 795
资金筹措工作细则 797
总公司财务及会计处理准则 797
分公司会计处理准则 799
会计档案制度 801
审计工作制度 803
审计条例 805
内部审计工作规定 809
统计工作细则 815
资产控制制度原则 819
固定资产管理制度（范例一） 820
固定资产管理制度（范例二） 826
财物盘点制度（范例一） 828
财物盘点制度（范例二） 831
资产控制制度原则 836
固定资产管理规定 837
固定资产火灾保险事务处理准则 840
清产核资办法 843
不动产管理规定 851
应收账款管理制度 854
应收票据管理制度 855
问题账管理办法 864
具体业务的内部控制制度 866
财务主管工作岗位管理制度 870
财务会计人员工作岗位管理制度 876
会计信息工作岗位管理制度 898
资产管理与控制岗位管理制度 899
财会人员职业道德管理制度 901
印章管理制度 917
内部稽核管理制度 918
监交管理制度 920
第四篇 食堂卫生监督管理 925
第一章 卫生消毒概论 925
第一节 消毒的发展史 925
第二节 消毒有关概念及专业名词 930
第三节 消毒的方法 933
第四节 影响消毒效果的因素 938
第五节 消毒方法的选择 941
第六节 消毒试验研究方法 943
第二章 紫外线消毒技术 945
第一节 紫外线消毒作用原理 945
第二节 影响紫外线消毒作用的因素 946
第三节 紫外线消毒杀菌剂量的计算 948
第四节 紫外线消毒实际应用 949
第五节 紫外线防护安全要求 950
第六节 紫外线灯管使用注意事项 950
第七节 常用紫外线消毒方法及器械 951
第三章 微波消毒技术 953
第一节 微波消毒技术的基本概念 953
第二节 微波消毒技术设备 956
第三节 微波杀茵技术机理 959
第四节 微波技术的杀茵作用 961
第五节 影响微波杀茵技术的因素 965
第六节 微波消毒技术的应用 970
第七节 微波对人体健康的影响及防护 976
第四章 超声波消毒与灭菌技术 983
第一节 超声波的性质和产生方法 983
第二节 超声波对微生物的杀灭作用 986
第三节 影响超声波消毒效果的因素 992
第四节 超声波消毒技术的作用机制 994
第五节 关于超声波消毒的安全性问题 999
第六节 超声波清洗消毒器的制造 999
第五章 等离子体消毒与灭菌技术 1016
第一节 等离子体灭菌器 1017
第二节 等离子体灭茵技术的原理 1018
第三节 等离子体的杀微生物作用 1020
第四节 等离子体灭茵效果的影响因素 1021
第五节 等离子体灭菌技术的应用 1024
第六节 等离子体无菌技术展望 1025
第七节 等离子体消毒、灭菌器的制造 1026
第六章 过滤除菌技术 1031
第一节 过滤除茵设备与方法 1031
第二节 过滤除茵机制概述 1037
第三节 过滤除菌技术的应用 1039
第七章 烷基化气体消毒剂的应用 1045
第一节 环氧乙烷消毒剂 1046
第二节 乙型丙内酯消毒剂 1090
第三节 环氧丙烷 1098
第四节 溴化甲烷消毒剂 1101
第八章 醛类消毒剂的应用 1104
第一节 甲醛消毒剂 1104
第二节 戊二醛消毒剂 1109
第九章 卤素类消毒剂的应用 1118
第一节 卤素类消毒剂概述 1118
第二节 二氯异氰尿酸钠消毒剂 1121
第三节 次氯酸钠消毒剂 1123
第四节 氯化磷酸三钠消毒剂 1127
第五节 二氧化氯消毒剂 1129
第六节 含氯清洗消毒剂 1133
第十章 过氧化物类消毒剂 1139
第一节 过氧乙酸消毒剂 1139
第二节 过氧化氢 1161
第三节 臭氧消毒剂 1168
第四节 二氧化氯消毒剂 1184
第五节 过氧戊二酸消毒剂 1201
第六节 氧化电位水消毒剂 1204
第十一章 酚类消毒剂的应用 1217
第一节 苯酚消毒剂 1217
第二节 煤酚皂溶液消毒剂 1221
第三节 卤化酚类消毒剂 1224
第四节 其他酚类消毒剂 1231
第十二章 醇类消毒剂的应用 1234
第一节 乙醇消毒剂 1234
第二节 异丙醇消毒剂 1245
第三节 其他醇类消毒剂 1249
第十三章 季铵类消毒剂的应用 1255
第一节 苯扎溴铵消毒剂 1255
第二节 其他季铵盐类消毒剂 1258
第十四章 含碘消毒剂的应用 1261
第一节 碘 1262
第二节 其他含碘消毒剂 1269
第十五章 胍类消毒剂 1274
第一节 聚六亚甲基胍及其衍生物 1274
第二节 氯己定消毒剂 1275
第十六章 复方化学消毒剂的应用 1282
第一节 消毒剂复配原则 1282
第二节 复方含氯消毒剂 1284
第三节 含碘类复方消毒剂 1289
第四节 季铵盐类复方消毒剂 1290
第五节 醛类复方消毒剂 1293
第六节 醇类复方消毒剂 1295
第七节 气体复方消毒剂 1297
第十七章 其他化学消毒剂的应用 1299
第一节 高锰酸钾消毒剂 1299
第二节 酸碱消毒剂 1300
第三节 强氧化高电位酸性水 1302
第四节 邻苯二醛消毒剂 1308
第五节 氯羟二苯醚消毒剂 1309
第六节 杀茵因子协同作用 1313
第十八章 抗菌植物药概述 1319
第一节 常用抗菌植物药种类 1319
第二节 影响抗茵作用的因素 1321
第三节 常用植物药的方剂 1325
第十九章 噬菌体和质粒消毒评述 1329
第一节 噬菌体消毒评述 1329
第二节 质粒消毒 1330
第二十章 生物酶在消毒中的应用 1332
第一节 溶茵酶 1332
第二节 蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶在消毒中的应用 1339
第二十一章 防腐剂和保藏剂的应用 1340
第一节 防腐剂及保藏剂概述 1340
第二节 生物医学中的防腐和保藏 1356
第三节 消毒灭茵剂用于防腐和保藏的原理 1382