第一章 概述 1
第一节 面点的概念及起源 1
一、面点的概念 1
二、面点的起源 1
第二节 面点在饮食中的地位和作用 2
第三节 面点主要风味流派 3
一、京式面点的形成和特色 3
二、苏式面点的形成和特色 6
三、广式面点的形成和特色 8
第四节 面点的分类及特点 11
一、中式面点的分类及特点 11
二、西式面点的分类及特点 15
第二章 面点制作的设备和工具 18
第一节 面点制作的设备及其用途 18
一、和面机 18
二、多功能搅拌机 19
三、多用压面机 20
四、烤箱 21
五、醒发箱 22
六、蒸箱 23
七、电饼铛 23
八、起酥机 23
九、馒头机 24
十、斩拌机 24
十一、磨浆机 25
十二、磨粉机 25
十三、饺子机 26
十四、绞肉机 26
十五、拌馅机 27
十六、电磁灶 27
十七、微波炉 28
十八、电冰箱 29
十九、面案 30
二十、炉灶 30
二十一、电炸炉 31
第二节 面点制作的工具及其用途 32
一、灶台工具 32
二、面案上的一般常用工具 33
三、面点成形用的工具 35
四、其它用具 38
第三节 设备、工具的使用与注意事项 40
一、设备、工具的使用与注意事项 40
二、机械设备的保养 41
三、常用工具的保养 42
第三章 常用原料选用知识 43
第一节 坯皮原料 44
一、麦类 44
二、米类 52
三、杂粮类 55
第二节 制馅原料类 59
一、肉类 59
二、水产类 60
三、干料类 61
四、蔬菜类 61
五、蕈类 61
六、豆类及豆制品 62
七、果品类 62
八、花类 64
九、凝冻剂 64
第三节 调味原料和辅助原料 65
一、食用油脂 65
二、糖 70
三、盐 73
四、蛋品 75
五、乳品 77
六、酱油 78
七、食醋 79
八、黄酒 79
九、味精 79
十、胡椒 79
十一、咖喱粉 80
十二、甜酱 80
十三、酒酿 80
十四、花椒 80
十五、八角 80
十六、孜然 80
十七、辣椒 81
十八、葱、姜、蒜 81
十九、食品添加剂 81
二十、水 88
第四章 面点馅心 89
第一节 概述 89
一、馅心的特点 89
二、制馅的重要性 90
三、制馅的要求 92
四、馅心的分类 93
第二节 馅心制作工艺 94
一、咸味馅 94
二、甜馅 98
三、咸甜馅 100
四、包馅比例 100
第五章 面点制作技术 102
第一节 面点制作基础操作工艺 102
一、和面 102
二、揉面 104
三、搓条 107
四、下剂 108
五、制皮 109
六、上馅 113
第二节 成形工艺 115
一、造型手段 115
二、造型方式 128
第六章 面点的熟制 129
第一节 基础知识 129
一、熟制的作用 129
二、熟制的传热方式 130
三、熟制的质量标准 132
第二节 蒸 134
一、蒸制成熟原理 134
二、蒸制品特点 135
三、蒸制操作方法 136
第三节 煮 138
一、煮制成熟原理 138
二、煮制品特点 138
三、煮制操作方法 139
第四节 烤 141
一、烤制成熟原理 141
二、烤制品特点 143
三、烤制操作方法 143
四、烤制技术关键 144
第五节 炸 147
一、炸制成熟原理 147
二、炸制品特点 147
三、炸制操作方法 147
四、炸制技术关键 148
第六节 烙 151
一、烙制成熟原理 151
二、烙制品特点 151
三、烙制操作方法 151
四、烙制技术关键 152
第七节 煎 153
一、煎制成熟原理 153
二、煎制品特点 153
三、煎制操作方法 153
四、煎制技术关键 155
第八节 复加热 156
第七章 面点面团分类与调制 157
第一节 面团的概念、作用及分类 157
一、概念 157
二、作用 157
三、分类 158
第二节 面团的形成 158
一、形成面团的原因 158
二、影响面团调制的主要因素 159
第三节 水调面团及品种举例 160
一、概念 160
二、特点 160
三、形成原理 161
四、分类 161
五、品种举例 166
高汤小饺 166
家常饼 167
状元饺 168
荷叶饼 169
珍珠汤 169
花色蒸饺类 170
抻面 174
盘丝饼 176
龙须面 177
三鲜锅贴 178
韭菜猪肉锅贴 179
韭菜盒子 179
空心饼 180
春卷 181
素三角 183
素盒 184
煎萝卜丝饼 184
馅饼 185
葱花脂油饼 186
油？ 186
水饺类 187
鸡丝馄饨 191
玻璃馄饨 192
雪菜肉丝面 193
青菜豆腐面 194
炸酱面 195
济南炒面 195
鸡丝焦炒面 196
三鲜伊府面 196
大卤面 197
麻汁凉面 198
大虾面 199
炝锅面 199
海鲜小面 200
海米葱油拌面 200
长寿面 201
鲜虾肉蒸饺 201
烙韭菜饼 202
蟹黄烫面饺 203
虾仁篓 203
三鲜丝饼 204
炸鸡蛋春卷 205
济南扁食 205
桂花油炸糕 206
家常炸饼 207
肉松面糊饼 207
片儿汤 208
萝卜丝疙瘩汤 208
呱嗒 209
细馓子 210
面醭炸馓子 210
单饼 211
羊肉焖饼 212
油酥大饼 212
蛋酱饼 213
奶香豆沙炸饺 213
五香炸饼 214
羊肉烧卖 214
鲜肉糯米烧卖 215
大虾烧卖 216
百酥油糕 217
虾仁鲜肉香酥饼 217
手抓饼 218
第四节 膨松面团及品种举例 219
一、生物膨松面团 219
二、化学膨松面团 229
三、物理膨松面团 233
四、品种举例 237
硬面各色花卷 237
两色卷 239
火腿卷 240
广东腊肠卷 241
太极卷 241
咖喱花卷 242
金丝卷 243
四喜卷 244
糖细卷 244
葱油卷 245
油盐卷 245
莲蓉玫瑰花 246
豆沙佛手包 247
莲蓉剌猬包 247
小黄梨 248
梅花包 249
三花包 249
奶黄包 250
紫菜糯米卷 251
蛋奶玉液包 252
香麻水晶包 253
蛋黄莲蓉包 253
豆沙包 254
豆沙寿桃 255
五仁包 255
苹果包 256
水晶桃 257
红果包 257
葫芦包 258
群鱼戏绿水 259
棉花杯 260
银丝卷（咸） 260
银丝卷（甜） 261
友谊糕 262
千层饼 262
千层油糕 263
冰花绣球馍 264
开花馒头 265
生煎馒头 265
三鲜小笼灌汤包 266
鲜猪肉蒸包 267
切馅猪肉水煎包 268
羊肉水煎包 268
什锦素包 269
肉末烧饼 270
附：炒肉末制法 271
肉盒 271
脆皮黄金包 272
穰子烧饼 272
炸麻花 273
蜂糖糕 274
冰花炸蛋球 274
一窝酥 275
油条 275
炸鸡蛋包 276
薄脆 277
炸糖饼 278
糖密果 279
蜜三刀 279
清蛋糕 280
枣泥蛋糕 281
蛋糕卷 282
千层蛋糕 283
长寿糕 283
麻香蛋糕 284
芝麻杏元 285
重油蛋糕 286
蒸肉松蛋糕 286
树根蛋糕 287
炸火腿肠面包 288
奶油曲奇 288
干贝酥 289
金钱酥 290
冰花鸡蛋馓 290
萨其玛 291
甘露酥 292
核桃桃酥 292
芝麻桃酥 293
泡夫鹅 294
鲜奶圆泡夫 294
第五节 油酥面团及品种举例 295
一、概念 295
二、特点 296
三、形成原理 296
四、分类 297
五、品种举例 310
白皮酥 310
枣泥芝麻酥 311
苹果酥 312
五瓣酥 313
豆沙佛手酥 314
元宝酥 314
小鸡酥 315
桂花酥 316
虾酥 317
双色酥 318
如意酥 319
红梅酥 319
兰花酥 320
鸳鸯酥饼（烤） 321
酥盒 322
眉毛酥饺 323
马蹄酥 324
萝卜丝酥饼（火腿萝卜酥饼） 324
菊花酥饼 325
小鹅酥 326
寿桃酥 327
蝙蝠酥 327
刺猬酥 328
鲫鱼酥 329
葵花酥 330
椒盐月饼 331
空心饼 332
蛋酥饺 332
鲜肉酥卷 333
咖喱酥角 334
海棠酥 334
荷花酥 335
莲藕酥 336
鸳鸯酥盒 337
三味酥盒 338
梅花酥 338
燕鱼酥 339
和平鸽 340
青蛙酥 341
牛肉酥饺 342
牛舌椒盐酥 343
炸枣泥酥饼 343
双麻酥饼 344
凤尾酥 345
金鱼酥 345
咸味酥 346
鲜肉酥饺 347
香麻葱饼 348
椒盐千层酥 349
桂花千层酥 349
鸭尾酥 350
猪内酥皮月饼 351
梅干菜肉酥饼 352
山楂饼 353
千层酥（炸） 353
蜜枣酥 354
雪花豆沙酥 355
樱花酥 356
枇杷酥 356
灯笼花酥 357
菊花争艳 358
玉兰酥 360
核桃酥 360
黄油酥卷 361
荔蓉酥 362
榴莲酥 362
千层酥饼 363
松脆葱油饼 364
一品烧饼 364
油酥烧饼 365
蟹壳黄 366
叉子伙食 366
葱油黄桥烧饼 367
岭南酥蛋挞 368
千层麻花 369
清酥肉盒 370
奶酥椰蓉饼 371
月牙酥 371
蛋香酥 372
椰蓉酥饼干 373
马赛克饼干 373
豆沙松酥卷 374
苹果烤排 375
蛋白排 376
奶油松酥小花篮 376
核桃塔 377
椰蓉提浆月饼 378
桃杏果 379
奶豆 380
桃香脆 380
开口笑 381
丹麦面包 382
清酥风车 383
清酥砂糖饼 384
清酥三角 385
第六节 米和米粉面团及品种举例 385
一、米及米粉制品的特点 386
二、米的种类 386
三、米粉面团的性质和特性 386
四、磨粉和掺粉 388
五、米粉面团的分类及调制方法 390
六、米及米粉类制品操作注意事项 394
七、品种举例 394
八宝饭 394
豆沙凉糕 395
炸麻球 396
黑芝麻汤团 396
炒八宝饭 397
豆沙玉兰饼 397
红枣粽子 398
鲜肉棕子 398
江米桂花糕 399
脂油年糕 400
八宝粥 400
冷麻团 401
枣酿糕 402
炸滚元宵 402
滚什锦元宵 403
椰蓉软糯糍 403
椰蓉糯米卷 404
花生汤圆 405
韭菜糯米角 405
香麻炸软枣 406
糯米三色糕 407
黑芝麻糯米卷 407
糯米如意糕 408
芝麻凉糕 408
重阳糕 409
桂花豆沙条头糕 410
青团 410
香麻煎软饼 411
脆皮甜糯饼 411
胡萝卜糯米果 412
雨花石汤团 412
扬州炒饭 413
血糯甜饭 414
什锦果汁饭 414
金银饭 415
金银元宝 415
酒酿橘肉圆子 416
金银汤团 416
甜酒酿 417
萝卜糕 418
米蜂糕 418
百果松糕 419
第七节 其他面团及品种举例 419
一、概念 419
二、特点 420
三、类型 420
四、其他类面团操作关键 423
五、品种举例 424
鸡冠香菜饺 424
小窝头 424
像生南瓜果 425
奶香玫瑰 426
鹅 427
干贝虾盒 427
澄粉一品饺 428
鲜虾金鱼饺 429
象形玉兔 430
椰蓉梅花饺 431
晶莹九龙饺 431
八宝山药桃 432
枣泥绿豆糕 433
金丝面 434
蜂巢蛋黄饺 434
橙汁糕 435
五香芋头糕 435
奶皇水晶饼 436
百花虾皮脯 437
附：触肉芡 437
鱼皮鸡粒角 437
椰汁焗布甸 438
奶皇西米饼 439
晶皮鸡蛋挞 439
油煎南瓜饼 440
芋蓉冬瓜糕 440
栗蓉糕 441
栗子凉糕 441
山药糕 442
马蹄糕 442
椰香红薯球 443
咖喱薯蓉球 443
小米煎饼 444
黄豆面饼 444
水晶球 445
杏仁豆腐 445
莲枣香糯粥 446
肉末麦片粥 446
香滑蛋黄粥 447
牛奶梨片粥 447
姜丝鱼片粥 448
荷叶粥 448
血糯八宝粥 449
红豆银耳粥 449
红豆西米羹 450
黄豆羹 451
菠萝西米羹 451
五香甜沫 452
油炒面 452
花生酪 453
小米绿豆稀饭 453
甜嗜喱 454
椰汁冻布丁 454
西瓜冻 455
第八章 宴席面点设计 456
第一节 宴席面点概述 456
一、宴席的概念 456
二、宴席的特征 456
三、宴席的种类 456
四、面点在宴席上的作用 457
第二节 宴席面点配备 458
一、宴席面点的特点 458
二、宴席面点的配备原则 459
三、宴席面点与菜肴的配备比例 463
四、宴席面点的上席程序 463
第三节 面点成本核算 464
一、基本概念 464
二、面点价格核算 465
第四节 宴会点心成本核算 467
一、核算宴会点心总成本 467
二、根据客人预订标准核算宴会成本 468
附录 470
一、面点常用名词术语 470
二、面点制作常见问题解答 474
三、面食名称的历史传说 493
四、中式面点师国家职业技能标准（节选） 515
五、西式面点师国家职业技能标准（节选） 526
六、本书主要参考书目 535