面点制作技术大全 第4版PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 面点的概念及起源 1

一、面点的概念 1

二、面点的起源 1

第二节 面点在饮食中的地位和作用 2

第三节 面点主要风味流派 3

一、京式面点的形成和特色 3

二、苏式面点的形成和特色 6

三、广式面点的形成和特色 8

第四节 面点的分类及特点 11

一、中式面点的分类及特点 11

二、西式面点的分类及特点 15

第二章 面点制作的设备和工具 18

第一节 面点制作的设备及其用途 18

一、和面机 18

二、多功能搅拌机 19

三、多用压面机 20

四、烤箱 21

五、醒发箱 22

六、蒸箱 23

七、电饼铛 23

八、起酥机 23

九、馒头机 24

十、斩拌机 24

十一、磨浆机 25

十二、磨粉机 25

十三、饺子机 26

十四、绞肉机 26

十五、拌馅机 27

十六、电磁灶 27

十七、微波炉 28

十八、电冰箱 29

十九、面案 30

二十、炉灶 30

二十一、电炸炉 31

第二节 面点制作的工具及其用途 32

一、灶台工具 32

二、面案上的一般常用工具 33

三、面点成形用的工具 35

四、其它用具 38

第三节 设备、工具的使用与注意事项 40

一、设备、工具的使用与注意事项 40

二、机械设备的保养 41

三、常用工具的保养 42

第三章 常用原料选用知识 43

第一节 坯皮原料 44

一、麦类 44

二、米类 52

三、杂粮类 55

第二节 制馅原料类 59

一、肉类 59

二、水产类 60

三、干料类 61

四、蔬菜类 61

五、蕈类 61

六、豆类及豆制品 62

七、果品类 62

八、花类 64

九、凝冻剂 64

第三节 调味原料和辅助原料 65

一、食用油脂 65

二、糖 70

三、盐 73

四、蛋品 75

五、乳品 77

六、酱油 78

七、食醋 79

八、黄酒 79

九、味精 79

十、胡椒 79

十一、咖喱粉 80

十二、甜酱 80

十三、酒酿 80

十四、花椒 80

十五、八角 80

十六、孜然 80

十七、辣椒 81

十八、葱、姜、蒜 81

十九、食品添加剂 81

二十、水 88

第四章 面点馅心 89

第一节 概述 89

一、馅心的特点 89

二、制馅的重要性 90

三、制馅的要求 92

四、馅心的分类 93

第二节 馅心制作工艺 94

一、咸味馅 94

二、甜馅 98

三、咸甜馅 100

四、包馅比例 100

第五章 面点制作技术 102

第一节 面点制作基础操作工艺 102

一、和面 102

二、揉面 104

三、搓条 107

四、下剂 108

五、制皮 109

六、上馅 113

第二节 成形工艺 115

一、造型手段 115

二、造型方式 128

第六章 面点的熟制 129

第一节 基础知识 129

一、熟制的作用 129

二、熟制的传热方式 130

三、熟制的质量标准 132

第二节 蒸 134

一、蒸制成熟原理 134

二、蒸制品特点 135

三、蒸制操作方法 136

第三节 煮 138

一、煮制成熟原理 138

二、煮制品特点 138

三、煮制操作方法 139

第四节 烤 141

一、烤制成熟原理 141

二、烤制品特点 143

三、烤制操作方法 143

四、烤制技术关键 144

第五节 炸 147

一、炸制成熟原理 147

二、炸制品特点 147

三、炸制操作方法 147

四、炸制技术关键 148

第六节 烙 151

一、烙制成熟原理 151

二、烙制品特点 151

三、烙制操作方法 151

四、烙制技术关键 152

第七节 煎 153

一、煎制成熟原理 153

二、煎制品特点 153

三、煎制操作方法 153

四、煎制技术关键 155

第八节 复加热 156

第七章 面点面团分类与调制 157

第一节 面团的概念、作用及分类 157

一、概念 157

二、作用 157

三、分类 158

第二节 面团的形成 158

一、形成面团的原因 158

二、影响面团调制的主要因素 159

第三节 水调面团及品种举例 160

一、概念 160

二、特点 160

三、形成原理 161

四、分类 161

五、品种举例 166

高汤小饺 166

家常饼 167

状元饺 168

荷叶饼 169

珍珠汤 169

花色蒸饺类 170

抻面 174

盘丝饼 176

龙须面 177

三鲜锅贴 178

韭菜猪肉锅贴 179

韭菜盒子 179

空心饼 180

春卷 181

素三角 183

素盒 184

煎萝卜丝饼 184

馅饼 185

葱花脂油饼 186

油？ 186

水饺类 187

鸡丝馄饨 191

玻璃馄饨 192

雪菜肉丝面 193

青菜豆腐面 194

炸酱面 195

济南炒面 195

鸡丝焦炒面 196

三鲜伊府面 196

大卤面 197

麻汁凉面 198

大虾面 199

炝锅面 199

海鲜小面 200

海米葱油拌面 200

长寿面 201

鲜虾肉蒸饺 201

烙韭菜饼 202

蟹黄烫面饺 203

虾仁篓 203

三鲜丝饼 204

炸鸡蛋春卷 205

济南扁食 205

桂花油炸糕 206

家常炸饼 207

肉松面糊饼 207

片儿汤 208

萝卜丝疙瘩汤 208

呱嗒 209

细馓子 210

面醭炸馓子 210

单饼 211

羊肉焖饼 212

油酥大饼 212

蛋酱饼 213

奶香豆沙炸饺 213

五香炸饼 214

羊肉烧卖 214

鲜肉糯米烧卖 215

大虾烧卖 216

百酥油糕 217

虾仁鲜肉香酥饼 217

手抓饼 218

第四节 膨松面团及品种举例 219

一、生物膨松面团 219

二、化学膨松面团 229

三、物理膨松面团 233

四、品种举例 237

硬面各色花卷 237

两色卷 239

火腿卷 240

广东腊肠卷 241

太极卷 241

咖喱花卷 242

金丝卷 243

四喜卷 244

糖细卷 244

葱油卷 245

油盐卷 245

莲蓉玫瑰花 246

豆沙佛手包 247

莲蓉剌猬包 247

小黄梨 248

梅花包 249

三花包 249

奶黄包 250

紫菜糯米卷 251

蛋奶玉液包 252

香麻水晶包 253

蛋黄莲蓉包 253

豆沙包 254

豆沙寿桃 255

五仁包 255

苹果包 256

水晶桃 257

红果包 257

葫芦包 258

群鱼戏绿水 259

棉花杯 260

银丝卷（咸） 260

银丝卷（甜） 261

友谊糕 262

千层饼 262

千层油糕 263

冰花绣球馍 264

开花馒头 265

生煎馒头 265

三鲜小笼灌汤包 266

鲜猪肉蒸包 267

切馅猪肉水煎包 268

羊肉水煎包 268

什锦素包 269

肉末烧饼 270

附：炒肉末制法 271

肉盒 271

脆皮黄金包 272

穰子烧饼 272

炸麻花 273

蜂糖糕 274

冰花炸蛋球 274

一窝酥 275

油条 275

炸鸡蛋包 276

薄脆 277

炸糖饼 278

糖密果 279

蜜三刀 279

清蛋糕 280

枣泥蛋糕 281

蛋糕卷 282

千层蛋糕 283

长寿糕 283

麻香蛋糕 284

芝麻杏元 285

重油蛋糕 286

蒸肉松蛋糕 286

树根蛋糕 287

炸火腿肠面包 288

奶油曲奇 288

干贝酥 289

金钱酥 290

冰花鸡蛋馓 290

萨其玛 291

甘露酥 292

核桃桃酥 292

芝麻桃酥 293

泡夫鹅 294

鲜奶圆泡夫 294

第五节 油酥面团及品种举例 295

一、概念 295

二、特点 296

三、形成原理 296

四、分类 297

五、品种举例 310

白皮酥 310

枣泥芝麻酥 311

苹果酥 312

五瓣酥 313

豆沙佛手酥 314

元宝酥 314

小鸡酥 315

桂花酥 316

虾酥 317

双色酥 318

如意酥 319

红梅酥 319

兰花酥 320

鸳鸯酥饼（烤） 321

酥盒 322

眉毛酥饺 323

马蹄酥 324

萝卜丝酥饼（火腿萝卜酥饼） 324

菊花酥饼 325

小鹅酥 326

寿桃酥 327

蝙蝠酥 327

刺猬酥 328

鲫鱼酥 329

葵花酥 330

椒盐月饼 331

空心饼 332

蛋酥饺 332

鲜肉酥卷 333

咖喱酥角 334

海棠酥 334

荷花酥 335

莲藕酥 336

鸳鸯酥盒 337

三味酥盒 338

梅花酥 338

燕鱼酥 339

和平鸽 340

青蛙酥 341

牛肉酥饺 342

牛舌椒盐酥 343

炸枣泥酥饼 343

双麻酥饼 344

凤尾酥 345

金鱼酥 345

咸味酥 346

鲜肉酥饺 347

香麻葱饼 348

椒盐千层酥 349

桂花千层酥 349

鸭尾酥 350

猪内酥皮月饼 351

梅干菜肉酥饼 352

山楂饼 353

千层酥（炸） 353

蜜枣酥 354

雪花豆沙酥 355

樱花酥 356

枇杷酥 356

灯笼花酥 357

菊花争艳 358

玉兰酥 360

核桃酥 360

黄油酥卷 361

荔蓉酥 362

榴莲酥 362

千层酥饼 363

松脆葱油饼 364

一品烧饼 364

油酥烧饼 365

蟹壳黄 366

叉子伙食 366

葱油黄桥烧饼 367

岭南酥蛋挞 368

千层麻花 369

清酥肉盒 370

奶酥椰蓉饼 371

月牙酥 371

蛋香酥 372

椰蓉酥饼干 373

马赛克饼干 373

豆沙松酥卷 374

苹果烤排 375

蛋白排 376

奶油松酥小花篮 376

核桃塔 377

椰蓉提浆月饼 378

桃杏果 379

奶豆 380

桃香脆 380

开口笑 381

丹麦面包 382

清酥风车 383

清酥砂糖饼 384

清酥三角 385

第六节 米和米粉面团及品种举例 385

一、米及米粉制品的特点 386

二、米的种类 386

三、米粉面团的性质和特性 386

四、磨粉和掺粉 388

五、米粉面团的分类及调制方法 390

六、米及米粉类制品操作注意事项 394

七、品种举例 394

八宝饭 394

豆沙凉糕 395

炸麻球 396

黑芝麻汤团 396

炒八宝饭 397

豆沙玉兰饼 397

红枣粽子 398

鲜肉棕子 398

江米桂花糕 399

脂油年糕 400

八宝粥 400

冷麻团 401

枣酿糕 402

炸滚元宵 402

滚什锦元宵 403

椰蓉软糯糍 403

椰蓉糯米卷 404

花生汤圆 405

韭菜糯米角 405

香麻炸软枣 406

糯米三色糕 407

黑芝麻糯米卷 407

糯米如意糕 408

芝麻凉糕 408

重阳糕 409

桂花豆沙条头糕 410

青团 410

香麻煎软饼 411

脆皮甜糯饼 411

胡萝卜糯米果 412

雨花石汤团 412

扬州炒饭 413

血糯甜饭 414

什锦果汁饭 414

金银饭 415

金银元宝 415

酒酿橘肉圆子 416

金银汤团 416

甜酒酿 417

萝卜糕 418

米蜂糕 418

百果松糕 419

第七节 其他面团及品种举例 419

一、概念 419

二、特点 420

三、类型 420

四、其他类面团操作关键 423

五、品种举例 424

鸡冠香菜饺 424

小窝头 424

像生南瓜果 425

奶香玫瑰 426

鹅 427

干贝虾盒 427

澄粉一品饺 428

鲜虾金鱼饺 429

象形玉兔 430

椰蓉梅花饺 431

晶莹九龙饺 431

八宝山药桃 432

枣泥绿豆糕 433

金丝面 434

蜂巢蛋黄饺 434

橙汁糕 435

五香芋头糕 435

奶皇水晶饼 436

百花虾皮脯 437

附：触肉芡 437

鱼皮鸡粒角 437

椰汁焗布甸 438

奶皇西米饼 439

晶皮鸡蛋挞 439

油煎南瓜饼 440

芋蓉冬瓜糕 440

栗蓉糕 441

栗子凉糕 441

山药糕 442

马蹄糕 442

椰香红薯球 443

咖喱薯蓉球 443

小米煎饼 444

黄豆面饼 444

水晶球 445

杏仁豆腐 445

莲枣香糯粥 446

肉末麦片粥 446

香滑蛋黄粥 447

牛奶梨片粥 447

姜丝鱼片粥 448

荷叶粥 448

血糯八宝粥 449

红豆银耳粥 449

红豆西米羹 450

黄豆羹 451

菠萝西米羹 451

五香甜沫 452

油炒面 452

花生酪 453

小米绿豆稀饭 453

甜嗜喱 454

椰汁冻布丁 454

西瓜冻 455

第八章 宴席面点设计 456

第一节 宴席面点概述 456

一、宴席的概念 456

二、宴席的特征 456

三、宴席的种类 456

四、面点在宴席上的作用 457

第二节 宴席面点配备 458

一、宴席面点的特点 458

二、宴席面点的配备原则 459

三、宴席面点与菜肴的配备比例 463

四、宴席面点的上席程序 463

第三节 面点成本核算 464

一、基本概念 464

二、面点价格核算 465

第四节 宴会点心成本核算 467

一、核算宴会点心总成本 467

二、根据客人预订标准核算宴会成本 468

附录 470

一、面点常用名词术语 470

二、面点制作常见问题解答 474

三、面食名称的历史传说 493

四、中式面点师国家职业技能标准（节选） 515

五、西式面点师国家职业技能标准（节选） 526

六、本书主要参考书目 535