第一章 营养素的消化、吸收与代谢 1
学习重点 1
基本概念 1
重点内容 1
第一节 人体中主要消化液 1
第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢 2
第三节 脂类的消化、吸收与代谢 3
第四节 蛋白质的消化、吸收与代谢 3
应试习题 4
参考答案 8
第二章 基础营养学 11
第一节 绪论 11
学习重点 11
基本概念 11
重点内容 11
第二节 蛋白质 11
学习重点 11
基本概念 11
重点内容 12
第三节 脂类 13
学习重点 13
基本概念 13
重点内容 13
第四节 碳水化合物 14
学习重点 14
基本概念 14
重点内容 14
第五节 热能 16
学习重点 16
基本概念 16
重点内容 16
第六节 矿物质 17
学习重点 17
基本概念 17
重点内容 17
第七节 维生素 20
学习重点 20
基本概念 20
重点内容 20
第八节 水 26
应试习题 26
参考答案 45
第三章 各类食品的营养价值 54
第一节 食品营养价值的评定及意义 54
学习重点 54
基本概念 54
重点内容 54
第二节 谷类营养价值 55
学习重点 55
重点内容 55
第三节 豆类及其制品的营养价值 55
学习重点 55
重点内容 56
第四节 蔬菜、水果的营养价值 56
学习重点 56
重点内容 56
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 57
学习重点 57
重点内容 57
第六节 乳类及乳制品的营养价值 58
学习重点 58
重点内容 58
第七节 蛋类的营养价值 59
学习重点 59
重点内容 60
应试习题 60
参考答案 67
第四章 不同人群营养 72
学习重点 72
重点内容 72
第一节 孕妇营养 72
第二节 乳母营养 73
第三节 婴幼儿营养 73
第四节 学龄前儿童、学龄儿童与青少年营养 74
第五节 老年营养 75
第六节 不同作业环境人群营养 76
第七节 职业接触有毒（害）物质人群的营养 77
第八节 运动员营养 78
应试习题 79
参考答案 87
第五章 社区营养 92
学习重点 92
基本概念 92
重点内容 93
第一节 关于中国居民膳食营养素参考摄入量 93
第二节 居民营养状况调查与监测 93
第三节 保证居民营养的政策与措施 94
应试习题 95
参考答案 99
第六章 营养与疾病 105
学习重点 105
基本概念 105
重点内容 105
第一节 循环系统疾病的营养治疗与控制 105
第二节 消化系统疾病的营养治疗与控制 106
第三节 肝、胆、胰疾病的营养治疗与控制 106
第四节 肾脏疾病的营养治疗与控制 108
第五节 造血系统疾病营养治疗 109
第六节 膳食、营养与糖尿病 110
第七节 膳食、营养与肥胖 110
第八节 膳食、营养与骨质疏松 110
第九节 膳食、营养与肿瘤 111
第十节 营养与免疫 111
第十一节 营养支持 112
应试习题 113
参考答案 124
第七章 食品污染及其预防 137
第一节 微生物污染及其预防 137
学习重点 137
基本概念 137
重点内容 138
第二节 化学性污染及其预防 140
学习重点 140
基本概念 140
重点内容 145
第三节 食品的放射性污染及预防 142
学习重点 142
重点内容 142
应试习题 143
参考答案 149
第八章 食品添加剂 156
学习重点 156
基本概念 156
重点内容 156
应试习题 157
参考答案 159
第九章 食品安全 162
第一节 食品卫生及管理 162
学习重点 162
基本概念 162
重点内容 162
第二节 食物中毒及其预防 164
学习重点 164
基本概念 164
重点内容 164
第三节 食品卫生监督管理 166
学习重点 166
基本概念 166
重点内容 166
第四节 食品良好生产规范和HACCP管理方法 167
应试习题 168
参考答案 178
第十章 营养保健 184
学习重点 184
基本概念 184
重点内容 184
第一节 保健食品 184
第二节 药膳及日常营养保健 185
应试习题 186
参考答案 190
营养师模拟考试试卷（一） 196
营养师模拟考试试卷（二） 200
营养师模拟考试试卷（三） 204
营养师模拟考试试卷（四） 208
营养师模拟考试试卷（五） 212
营养师模拟考试试卷（六） 216
营养师模拟考试试卷（七） 220
营养师模拟考试试卷（八） 224
营养师模拟考试试卷（九） 228
营养师模拟考试试卷（十） 232
附录A 中国居民膳食指南（2007版） 236
附录B 特定人群膳食指南 238
附录C 中国居民平衡膳食宝塔 242
参考文献 244