学习任务一葡萄酒生产及管理 1
子任务一 葡萄酒的相关知识 2
子任务二 葡萄的选取及预处理 7
子任务三 葡萄酒的发酵 15
子任务四葡萄酒贮存及灌装 19
学习任务二 啤酒生产及管理 28
子任务一 啤酒酿造原料 29
子任务二 麦芽的制取 39
子任务三 麦汁制备 46
子任务四 啤酒发酵 59
子任务五 啤酒的过滤与包装 72
学习任务三 白酒生产及管理 81
子任务一 白酒生产原辅料 82
子任务二 酒曲生产工艺 84
子任务三 大曲白酒生产技术 90
子任务四 小曲白酒生产技术 100
学习任务四 酱油生产及管理 106
子任务一 原辅料及预处理 107
子任务二 酱油曲料生产 110
子任务三 酱油发酵与提取 116
子任务四酱油生产核算 125
学习任务五 食醋生产及管理 131
子任务一 酿醋原料 132
子任务二 糖化发酵剂 134
子任务三 常用的制醋工艺 142
学习任务六 酱制品生产及管理 153
子任务一 一般面酱酿造 154
子任务二 大豆酱的酿造 157
子任务三 豆瓣辣酱的酿造 160
子任务四 酶法面酱的酿造 162
子任务五 豆豉 165
学习任务七 腐乳生产及管理 168
子任务一 腐乳生产的原辅料 169
子任务二 豆腐坯的制取 171
子任务三 腐乳发酵工艺 176
子任务四 腐乳质量标准 180
学习任务八 乳制品生产及管理 185
子任务一 酸乳发酵剂的制备 186
子任务二 凝固型酸乳 193
子任务三 搅拌型酸乳 196
子任务四 乳酸菌饮料 202
子任务五 干酪的制取 206
附录 224
附录一HACCP体系及其应用准则 224
附录二 食品加工生产卫生标准操作程序（SSOP） 227
附录三 部分食品企业具体卫生规范 231
参考文献 248