绪论 1
第一章 太谷饮食文化中的一大基石——丰富的物产 3
一、粮食 4
1.谷米 4
2.高粱 5
3.小麦 6
4.大麦 6
5.荞麦 6
6.豌豆 7
7.黍米 7
8.玉米 7
9.绿豆 8
10.黄豆 8
11.黑豆 8
12.红豆 9
13.粮食生产与加工业 9
二、干鲜果 12
1.梨 12
2.葡萄 13
3.苹果 13
4.红果 14
5.西瓜 14
6.沙棘 15
7.核桃 15
8.槟果 15
9.沙果 15
10.桃 16
11.杏 16
12.枣 16
三、蔬菜 16
1.白菜 17
2.菠菜 17
3.萝卜 18
4.南瓜 18
5.茴子白 19
6.土豆 19
7.长山药 20
8.豆角 20
9.黄瓜 20
10.韭菜 21
11.茄子 21
12.西葫芦 21
13.芥菜 21
第二章 太谷饮食文化中重要组成部分——作料 23
一、“全作料” 24
二、油脂 25
1.猪油 25
2.牛羊油 26
3.芝麻及芝麻油 26
4.葵花子油 27
5.花生油、豆油、菜子油 27
三、酱 28
四、酒 29
五、糖 29
六、醋 29
七、山韭花 30
八、挂糊、上糨、勾芡 30
九、酒、酱、醋加工业 31
第三章 太谷饮食文化的发展——晋商文化的推动 33
一、太谷饮食文化的发生和特点 34
1.太谷饮食文化的创新性 34
2.太谷晋商饮食文化的特色 35
3.太谷晋商家宴的地域性 36
4.太谷晋商家宴的礼仪性 37
5.太谷晋商饮食与店规的统一性 38
6.太谷晋商饮食文化的兼容性 38
7.太谷晋商饮食制作产生与音乐融为一体 39
二、太谷饮食文化对兴县富民的作用 39
1.随着晋菜饮食消费档次的提升，形成了以饮食文化为主体的酒文化、茶文化、酱醋文化互相配套，相互促进的发展局面 39
2.太谷饮食文化及餐饮业的兴起，促进了市场的繁荣和太谷县城的政治、经济的发展 41
3.太谷饮食文化的繁杂和餐饮业的经营活动，有力地带动了当地农业、工业的发展，丰富了民间文艺的内涵 41
4.太谷饮食文化造就了一批厨师队伍 42
第四章 太谷饮食文化的内涵——饮食风俗 43
一、生活习俗及其特点 44
1.爱吃盐醋，少吃辛辣 44
2.以面为主，汤面结合 45
3.多样化的品种，独特的风格是太谷面食的一大特点 46
4.太谷面食制作有古代祭祀的影子 47
5.粗粮细做也是太谷面食中的一个特点 47
6.普通食俗 47
7.太谷巨商的饮食规范贯穿于饮食文化之中 48
二、四季饮食 48
1.春夏 49
2.秋冬 51
三、三餐膳食 54
1.早餐 54
2.午餐 57
3.晚餐 64
四、待客即婚庆喜筵、丧葬饮食风俗 65
1.待客饮食风俗 67
2.婚姻饮食风俗 69
（1）议婚 70
（2）订婚 70
（3）择期 71
（4）迎亲 71
（5）回门 73
3.生育、寿筵饮食风俗 74
（1）孕期 74
（2）分娩 75
（3）满月 76
（4）离窝 77
（5）周岁 78
（6）生日 78
（7）寿辰 79
4.其他喜庆饮食风俗 79
（1）“金榜题名” 79
（2）建房造屋 80
（3）祭谢土神 81
（4）乔迁之喜 81
5.殡葬饮食风俗 81
（1）初终 83
（2）停尸 83
（3）入殓、烧纸、悼祭 83
（4）出殡 84
（5）复三 85
（6）过七 86
（7）百天 87
（8）周年 87
五、四时八节及小节饮食风俗 88
1.四时饮食风俗 89
（1）春节 89
（2）端午节（夏节） 91
（3）中秋节（秋节） 92
（4）过冬（冬节） 94
2.八节饮食风俗 95
（1）元宵节 95
（2）龙抬头节 96
（3）清明节 97
（4）中元节 97
（5）重阳节 98
（6）送寒衣节 99
（7）腊八节 99
（8）除夕节 100
3.小节饮食风俗 100
（1）立春节 100
（2）祭祖节 101
（3）送穷节 101
（4）填仓节 101
（5）上巳节 102
（6）关帝节 102
（7）天贶节 102
（8）观音节 103
（9）七夕节 103
（10）报信节 103
（11）送神节 103
（12）交年节 104
第五章 太谷饮食文化——传统菜肴及食谱 105
一、太谷饮食文化中筵席菜单 106
1.筵席七碟一盘菜单 106
2.筵席五皮间菜单 106
3.宴请本地客人（山西）四碗一火锅 106
4.宴请京帮（亦称一领二）菜单 107
5.宴请彰德帮（张德府一带）四碗一海碗菜单 107
6.宴请关外（东北地区）四碗二海碗菜单 107
7.筵席一百单八件（素淡）菜单 107
8.筵席一百单八件（荤席）菜单 108
9.筵席“四四”席菜单 108
10.筵席“八碟八碗”席菜单 108
11.筵席“四四到底”席菜单 109
12.筵席“四六两大件”席菜单 109
13.筵席“八八”席菜单 109
14.筵席“三鲜盆”席菜单 110
15.筵席“一品锅”席菜单 110
二、素食蔬菜类食谱 111
春季菜 111
胡萝卜 111
绿豆芽 111
炝莲菜 111
白菜丝 111
菠菜段 111
香椿芽 111
酸基白菜 112
鸡丝拉皮 112
香干丝 113
水萝卜丝 113
糖醋萝卜丝 113
海米芹菜 113
香椿豆腐 113
小葱拌豆腐 114
酱油西葫芦 114
夏季菜 114
黄瓜丝 114
麻酱豆角 114
酱油豆角 115
油盐豆角 115
酱油黄瓜 115
芹菜黄豆 115
芥菜丝 115
秋季菜 116
青萝卜丝 116
白萝卜条 116
酱油茄子 116
蒜泥豆角 116
拌黄瓜 116
烧茄子 117
酿豆角 117
油糊茄子 117
鸡蛋炒西红柿（番茄炒蛋） 117
冬季菜 117
白菜头 117
土豆丝 117
拌香干 118
清炒菠菜 118
炒白菜 118
虎皮豆腐 118
烩百合 118
蟠龙山药 119
温桃粉 119
发菜 119
敬德访白袍 119
清香白玉鸟，红嘴绿鸳鹅 120
冬瓜钟 120
山药桃 120
白菜丸子 120
山药夹子 120
假鸡片 121
假鱼肚（蒸麻叶） 121
白丸子 121
和合二仙 121
油拉茄子 121
油梢奴儿 122
烧稔头 122
拔丝山药 123
煸白菜 123
三、猪肉类 123
猪头肉夹桃仁 123
腊肘子 124
腊肚子 124
水晶肘子 125
肘花儿 125
卤脖肩 125
清拌腰花儿 125
清氽里脊 126
火腿 126
炸排骨肉 126
焖干肉 126
蒸卷卷 127
卤猪下腑肉 127
灌肠子 127
热砍 128
大炒肉 128
汤烧肘子 128
麻辣肘子 128
干炮肉 128
红炖肉 129
炒腰花 129
苜蓿肉 129
清炒肉丝 129
玻璃肉 129
豆腐夹子 130
炒肉丁 130
肉勾鸡 130
坛子肉 130
熘肠子 131
蘑菇发肉 131
米粉肉 131
炒肉片 131
藕夹子 131
鸡蛋肉卷儿 132
烧肘子 132
小烧肘子 132
过油肉 133
烧肉 133
红焖排骨 134
干烧肘子 134
酱梅肉 135
喇嘛肉 135
老蛋糕子 136
皮箱豆腐 136
熘腰花 137
鹌鹑茄子 137
油焖兔块 138
一品锅 138
三鲜盆 139
什锦火锅 140
大烩菜 140
四、鱼肉海味类 141
山西酥鱼 141
山西鲤鱼 141
黄花鱼 142
关东白鱼 142
糟鱼 142
麻酱海参 142
芥末鱼肚 143
燕菜 143
鲨鱼翅 143
海参 143
鱼肚 144
熘鲍鱼 144
红烧鱼骨 144
烩银耳 144
猴头 145
油炸对虾 145
蟹黄鱼翅 145
柏栀鱼翅 145
蝴蝶海参 145
金钱海参 146
八卦鱼肚 146
海参爬肘子 146
海参爬鸡蛋 146
海参爬猪蹄 146
豆腐鳖肉 147
烩莲子 147
豌豆虾仁 147
扫帚鱼翅 148
葱烧海参 148
石蛤蟆 148
烩银耳 148
龙须对翅 148
红焖鱼翅 148
拨儿江池 149
炒三仙 149
江池熘丸子 149
腰花炒海参 149
烩三仙 149
八宝莲子 149
酿鱼肚 150
乌鱼蛋 150
葛仙米 150
菊花鱼肚 150
鸡脯鱼肚 150
清蒸鱼肚 150
鱿鱼 151
烩黄耳 151
虾子炒玉兰片 151
虾子熘黄菜 151
三仙底红焖鱼翅 152
炒螃蟹 152
吃活蟹 152
五、鸡肉、鸭肉类 152
挂炉鸡、鸭 153
红焖鸡 154
清蒸鸡 154
辣子鸡 154
炒鸡脯 154
熘鸡片 155
酥鸡 155
葱烧鸡 155
鸡脯丸子 155
香酥鸡 155
洋参炖鸡 156
清蒸鸭子 156
红焖鸭子 156
糟鸭 156
什锦丸子 157
六、羊肉类 157
蒜辣羊头 157
糟羊肉 157
糊腊羊蹄子 157
糟鸡羊 158
虾酱羊肉 158
炖羊肉 158
烧羊肉 158
羊肉涮锅子 158
炒羊肚 159
糖熘羊尾巴 159
羊肉夹梨 159
四龙汤 159
葱爆羊肉 160
炒羊肉片 160
羊肉煨冬瓜 160
羊杂割 160
七、面食类 161
漏面 161
柳叶面 161
手擀面 162
揪面片 162
苦菜撅疙瘩 162
菜疙瘩 163
荞面疙瘩 163
绿豆面流尖 163
翡翠剔尖 164
剔尖 164
刀拨面 165
刀削面 165
拉面 166
豆角焖面 166
丸子烧肉面 167
小炒肉丝剔尖 168
擦尖 168
素水饺 168
新婚岁数饺 168
羊肉水饺 169
水饺 169
烫面（蒸饺子） 170
白面菜团 170
水晶包子 170
五仁包子 170
澄沙包子 171
豆沙包子 171
枣泥包子 171
莲花大供 171
糖三角 172
蒸饼 172
千层饼 172
白面饭卷 172
九石榴一佛手 173
枣山山 173
面羊 174
寿桃 174
烧麦（稍梅） 175
白面香油千层馍 175
白面大馍 175
花囫囵 176
千层馒头 176
米面馍 176
开花馍 177
白面馍 177
白面打鬼蛋 178
谷垒 178
榆钱谷垒 178
槐花谷垒 179
西葫芦糊塌塌 179
牡丹油梢奴 179
鸡蛋油摊 180
炸油条 180
油面 180
麻团 181
糖干炉 181
烙饼 181
发面烙饼 182
芝麻葱油饼 182
白面二张皮 182
芝麻烧饼 183
干面饼 183
起面饼 184
油切饼 184
肉丝炒饼 184
蛤蟆含蛋 184
焖饼 185
春饼 185
葱花烙饼 185
烤羊肉通洲饼（加烧肘子） 185
一窝丝烙饼 186
烙饼温淘粉 186
脂油饼 186
荷叶饼 187
疤饼 187
韭菜盒子 187
大糖饼 188
馅儿饼 188
羊肉火烧 188
豌豆面饼 188
糊塞饼 189
豌豆面瞪眼 189
豌豆面疙瘩 190
鲜花玫瑰饼 190
太谷饼 191
养胃酥 193
白皮饼 193
包皮面 193
捏钵钵 194
搓鱼鱼 194
红面糊糊 195
高粱面河捞 195
三合面擦尖 195
红面煎饼 196
红面蒸饺 196
炒红面鱼 196
红面谷垒 197
红面饭卷 197
荞面灌肠 197
高粱面灌肠 198
荞粉 199
玉米擦糁糁 199
玉米面糁糁 199
玉米面煮窝窝 199
玉米面窝头 200
玉米面豆蛋蛋 200
玉米面发糕 200
玉米面蒸饺 200
玉米面豆馅馍 201
和子饭 201
氽羊肉菜饭 201
小米焖饭 202
捞饭 202
腊八粥 202
空心拌汤 203
氽羊肉片儿汤 203
钱钱汤捞饭 204
生炸油糕 204
红薯油糕 204
顶心糕 205
油糕 205
铜壶油茶 206
牛（羊）油茶 206
豆腐脑 207
八、面食浇头 207
猪肉炸酱 207
海鲜什锦炸酱 208
虾仁炸酱 208
番茄肉炸酱 209
什锦素炸酱 209
番茄鸡蛋酱 209
大炒肉打卤 210
什锦素打卤 210
素三丁卤 211
鸡丝清汤 211
酸菜豆腐汤 211
炒调和 212
大炒肉 212
小炒肉 213
小炒羊肉 213
九、汤类 213
清汤 213
三鲜汤 214
鸡丝汤 214
肉丝汤 214
羊汤 215
紫菜汤 215
黄芪羊肉汤 215
鱼骨汤 215
白菜汤 216
鱼鳞豆腐汤 216
粉汤 216
附记 217