太谷饮食文化PDF电子书下载

绪论 1

第一章 太谷饮食文化中的一大基石——丰富的物产 3

一、粮食 4

1.谷米 4

2.高粱 5

3.小麦 6

4.大麦 6

5.荞麦 6

6.豌豆 7

7.黍米 7

8.玉米 7

9.绿豆 8

10.黄豆 8

11.黑豆 8

12.红豆 9

13.粮食生产与加工业 9

二、干鲜果 12

1.梨 12

2.葡萄 13

3.苹果 13

4.红果 14

5.西瓜 14

6.沙棘 15

7.核桃 15

8.槟果 15

9.沙果 15

10.桃 16

11.杏 16

12.枣 16

三、蔬菜 16

1.白菜 17

2.菠菜 17

3.萝卜 18

4.南瓜 18

5.茴子白 19

6.土豆 19

7.长山药 20

8.豆角 20

9.黄瓜 20

10.韭菜 21

11.茄子 21

12.西葫芦 21

13.芥菜 21

第二章 太谷饮食文化中重要组成部分——作料 23

一、“全作料” 24

二、油脂 25

1.猪油 25

2.牛羊油 26

3.芝麻及芝麻油 26

4.葵花子油 27

5.花生油、豆油、菜子油 27

三、酱 28

四、酒 29

五、糖 29

六、醋 29

七、山韭花 30

八、挂糊、上糨、勾芡 30

九、酒、酱、醋加工业 31

第三章 太谷饮食文化的发展——晋商文化的推动 33

一、太谷饮食文化的发生和特点 34

1.太谷饮食文化的创新性 34

2.太谷晋商饮食文化的特色 35

3.太谷晋商家宴的地域性 36

4.太谷晋商家宴的礼仪性 37

5.太谷晋商饮食与店规的统一性 38

6.太谷晋商饮食文化的兼容性 38

7.太谷晋商饮食制作产生与音乐融为一体 39

二、太谷饮食文化对兴县富民的作用 39

1.随着晋菜饮食消费档次的提升，形成了以饮食文化为主体的酒文化、茶文化、酱醋文化互相配套，相互促进的发展局面 39

2.太谷饮食文化及餐饮业的兴起，促进了市场的繁荣和太谷县城的政治、经济的发展 41

3.太谷饮食文化的繁杂和餐饮业的经营活动，有力地带动了当地农业、工业的发展，丰富了民间文艺的内涵 41

4.太谷饮食文化造就了一批厨师队伍 42

第四章 太谷饮食文化的内涵——饮食风俗 43

一、生活习俗及其特点 44

1.爱吃盐醋，少吃辛辣 44

2.以面为主，汤面结合 45

3.多样化的品种，独特的风格是太谷面食的一大特点 46

4.太谷面食制作有古代祭祀的影子 47

5.粗粮细做也是太谷面食中的一个特点 47

6.普通食俗 47

7.太谷巨商的饮食规范贯穿于饮食文化之中 48

二、四季饮食 48

1.春夏 49

2.秋冬 51

三、三餐膳食 54

1.早餐 54

2.午餐 57

3.晚餐 64

四、待客即婚庆喜筵、丧葬饮食风俗 65

1.待客饮食风俗 67

2.婚姻饮食风俗 69

（1）议婚 70

（2）订婚 70

（3）择期 71

（4）迎亲 71

（5）回门 73

3.生育、寿筵饮食风俗 74

（1）孕期 74

（2）分娩 75

（3）满月 76

（4）离窝 77

（5）周岁 78

（6）生日 78

（7）寿辰 79

4.其他喜庆饮食风俗 79

（1）“金榜题名” 79

（2）建房造屋 80

（3）祭谢土神 81

（4）乔迁之喜 81

5.殡葬饮食风俗 81

（1）初终 83

（2）停尸 83

（3）入殓、烧纸、悼祭 83

（4）出殡 84

（5）复三 85

（6）过七 86

（7）百天 87

（8）周年 87

五、四时八节及小节饮食风俗 88

1.四时饮食风俗 89

（1）春节 89

（2）端午节（夏节） 91

（3）中秋节（秋节） 92

（4）过冬（冬节） 94

2.八节饮食风俗 95

（1）元宵节 95

（2）龙抬头节 96

（3）清明节 97

（4）中元节 97

（5）重阳节 98

（6）送寒衣节 99

（7）腊八节 99

（8）除夕节 100

3.小节饮食风俗 100

（1）立春节 100

（2）祭祖节 101

（3）送穷节 101

（4）填仓节 101

（5）上巳节 102

（6）关帝节 102

（7）天贶节 102

（8）观音节 103

（9）七夕节 103

（10）报信节 103

（11）送神节 103

（12）交年节 104

第五章 太谷饮食文化——传统菜肴及食谱 105

一、太谷饮食文化中筵席菜单 106

1.筵席七碟一盘菜单 106

2.筵席五皮间菜单 106

3.宴请本地客人（山西）四碗一火锅 106

4.宴请京帮（亦称一领二）菜单 107

5.宴请彰德帮（张德府一带）四碗一海碗菜单 107

6.宴请关外（东北地区）四碗二海碗菜单 107

7.筵席一百单八件（素淡）菜单 107

8.筵席一百单八件（荤席）菜单 108

9.筵席“四四”席菜单 108

10.筵席“八碟八碗”席菜单 108

11.筵席“四四到底”席菜单 109

12.筵席“四六两大件”席菜单 109

13.筵席“八八”席菜单 109

14.筵席“三鲜盆”席菜单 110

15.筵席“一品锅”席菜单 110

二、素食蔬菜类食谱 111

春季菜 111

胡萝卜 111

绿豆芽 111

炝莲菜 111

白菜丝 111

菠菜段 111

香椿芽 111

酸基白菜 112

鸡丝拉皮 112

香干丝 113

水萝卜丝 113

糖醋萝卜丝 113

海米芹菜 113

香椿豆腐 113

小葱拌豆腐 114

酱油西葫芦 114

夏季菜 114

黄瓜丝 114

麻酱豆角 114

酱油豆角 115

油盐豆角 115

酱油黄瓜 115

芹菜黄豆 115

芥菜丝 115

秋季菜 116

青萝卜丝 116

白萝卜条 116

酱油茄子 116

蒜泥豆角 116

拌黄瓜 116

烧茄子 117

酿豆角 117

油糊茄子 117

鸡蛋炒西红柿（番茄炒蛋） 117

冬季菜 117

白菜头 117

土豆丝 117

拌香干 118

清炒菠菜 118

炒白菜 118

虎皮豆腐 118

烩百合 118

蟠龙山药 119

温桃粉 119

发菜 119

敬德访白袍 119

清香白玉鸟，红嘴绿鸳鹅 120

冬瓜钟 120

山药桃 120

白菜丸子 120

山药夹子 120

假鸡片 121

假鱼肚（蒸麻叶） 121

白丸子 121

和合二仙 121

油拉茄子 121

油梢奴儿 122

烧稔头 122

拔丝山药 123

煸白菜 123

三、猪肉类 123

猪头肉夹桃仁 123

腊肘子 124

腊肚子 124

水晶肘子 125

肘花儿 125

卤脖肩 125

清拌腰花儿 125

清氽里脊 126

火腿 126

炸排骨肉 126

焖干肉 126

蒸卷卷 127

卤猪下腑肉 127

灌肠子 127

热砍 128

大炒肉 128

汤烧肘子 128

麻辣肘子 128

干炮肉 128

红炖肉 129

炒腰花 129

苜蓿肉 129

清炒肉丝 129

玻璃肉 129

豆腐夹子 130

炒肉丁 130

肉勾鸡 130

坛子肉 130

熘肠子 131

蘑菇发肉 131

米粉肉 131

炒肉片 131

藕夹子 131

鸡蛋肉卷儿 132

烧肘子 132

小烧肘子 132

过油肉 133

烧肉 133

红焖排骨 134

干烧肘子 134

酱梅肉 135

喇嘛肉 135

老蛋糕子 136

皮箱豆腐 136

熘腰花 137

鹌鹑茄子 137

油焖兔块 138

一品锅 138

三鲜盆 139

什锦火锅 140

大烩菜 140

四、鱼肉海味类 141

山西酥鱼 141

山西鲤鱼 141

黄花鱼 142

关东白鱼 142

糟鱼 142

麻酱海参 142

芥末鱼肚 143

燕菜 143

鲨鱼翅 143

海参 143

鱼肚 144

熘鲍鱼 144

红烧鱼骨 144

烩银耳 144

猴头 145

油炸对虾 145

蟹黄鱼翅 145

柏栀鱼翅 145

蝴蝶海参 145

金钱海参 146

八卦鱼肚 146

海参爬肘子 146

海参爬鸡蛋 146

海参爬猪蹄 146

豆腐鳖肉 147

烩莲子 147

豌豆虾仁 147

扫帚鱼翅 148

葱烧海参 148

石蛤蟆 148

烩银耳 148

龙须对翅 148

红焖鱼翅 148

拨儿江池 149

炒三仙 149

江池熘丸子 149

腰花炒海参 149

烩三仙 149

八宝莲子 149

酿鱼肚 150

乌鱼蛋 150

葛仙米 150

菊花鱼肚 150

鸡脯鱼肚 150

清蒸鱼肚 150

鱿鱼 151

烩黄耳 151

虾子炒玉兰片 151

虾子熘黄菜 151

三仙底红焖鱼翅 152

炒螃蟹 152

吃活蟹 152

五、鸡肉、鸭肉类 152

挂炉鸡、鸭 153

红焖鸡 154

清蒸鸡 154

辣子鸡 154

炒鸡脯 154

熘鸡片 155

酥鸡 155

葱烧鸡 155

鸡脯丸子 155

香酥鸡 155

洋参炖鸡 156

清蒸鸭子 156

红焖鸭子 156

糟鸭 156

什锦丸子 157

六、羊肉类 157

蒜辣羊头 157

糟羊肉 157

糊腊羊蹄子 157

糟鸡羊 158

虾酱羊肉 158

炖羊肉 158

烧羊肉 158

羊肉涮锅子 158

炒羊肚 159

糖熘羊尾巴 159

羊肉夹梨 159

四龙汤 159

葱爆羊肉 160

炒羊肉片 160

羊肉煨冬瓜 160

羊杂割 160

七、面食类 161

漏面 161

柳叶面 161

手擀面 162

揪面片 162

苦菜撅疙瘩 162

菜疙瘩 163

荞面疙瘩 163

绿豆面流尖 163

翡翠剔尖 164

剔尖 164

刀拨面 165

刀削面 165

拉面 166

豆角焖面 166

丸子烧肉面 167

小炒肉丝剔尖 168

擦尖 168

素水饺 168

新婚岁数饺 168

羊肉水饺 169

水饺 169

烫面（蒸饺子） 170

白面菜团 170

水晶包子 170

五仁包子 170

澄沙包子 171

豆沙包子 171

枣泥包子 171

莲花大供 171

糖三角 172

蒸饼 172

千层饼 172

白面饭卷 172

九石榴一佛手 173

枣山山 173

面羊 174

寿桃 174

烧麦（稍梅） 175

白面香油千层馍 175

白面大馍 175

花囫囵 176

千层馒头 176

米面馍 176

开花馍 177

白面馍 177

白面打鬼蛋 178

谷垒 178

榆钱谷垒 178

槐花谷垒 179

西葫芦糊塌塌 179

牡丹油梢奴 179

鸡蛋油摊 180

炸油条 180

油面 180

麻团 181

糖干炉 181

烙饼 181

发面烙饼 182

芝麻葱油饼 182

白面二张皮 182

芝麻烧饼 183

干面饼 183

起面饼 184

油切饼 184

肉丝炒饼 184

蛤蟆含蛋 184

焖饼 185

春饼 185

葱花烙饼 185

烤羊肉通洲饼（加烧肘子） 185

一窝丝烙饼 186

烙饼温淘粉 186

脂油饼 186

荷叶饼 187

疤饼 187

韭菜盒子 187

大糖饼 188

馅儿饼 188

羊肉火烧 188

豌豆面饼 188

糊塞饼 189

豌豆面瞪眼 189

豌豆面疙瘩 190

鲜花玫瑰饼 190

太谷饼 191

养胃酥 193

白皮饼 193

包皮面 193

捏钵钵 194

搓鱼鱼 194

红面糊糊 195

高粱面河捞 195

三合面擦尖 195

红面煎饼 196

红面蒸饺 196

炒红面鱼 196

红面谷垒 197

红面饭卷 197

荞面灌肠 197

高粱面灌肠 198

荞粉 199

玉米擦糁糁 199

玉米面糁糁 199

玉米面煮窝窝 199

玉米面窝头 200

玉米面豆蛋蛋 200

玉米面发糕 200

玉米面蒸饺 200

玉米面豆馅馍 201

和子饭 201

氽羊肉菜饭 201

小米焖饭 202

捞饭 202

腊八粥 202

空心拌汤 203

氽羊肉片儿汤 203

钱钱汤捞饭 204

生炸油糕 204

红薯油糕 204

顶心糕 205

油糕 205

铜壶油茶 206

牛（羊）油茶 206

豆腐脑 207

八、面食浇头 207

猪肉炸酱 207

海鲜什锦炸酱 208

虾仁炸酱 208

番茄肉炸酱 209

什锦素炸酱 209

番茄鸡蛋酱 209

大炒肉打卤 210

什锦素打卤 210

素三丁卤 211

鸡丝清汤 211

酸菜豆腐汤 211

炒调和 212

大炒肉 212

小炒肉 213

小炒羊肉 213

九、汤类 213

清汤 213

三鲜汤 214

鸡丝汤 214

肉丝汤 214

羊汤 215

紫菜汤 215

黄芪羊肉汤 215

鱼骨汤 215

白菜汤 216

鱼鳞豆腐汤 216

粉汤 216

附记 217