第一章 概述 1
第一节 面点的概念及起源 1
一、面点的概念 1
二、面点的起源 1
第二节 面点在饮食中的地位和作用 2
第三节 面点主要风味流派 3
一、京式面点的形成和特色 4
二、苏式面点的形成和特色 7
三、广式面点的形成和特色 10
第四节 面点的分类及特点 12
一、中式面点的分类及特点 13
二、西式面点的分类及特点 17
第二章 面点制作的设备和工具 20
第一节 面点制作的设备及其用途 20
一、和面机 20
二、多功能搅拌机 21
三、多用压面机 23
四、烤箱 23
五、醒发箱 24
六、蒸箱 25
七、电饼铛 26
八、起酥机 26
九、馒头机 27
十、斩拌机 27
十一、磨浆机 28
十二、磨粉机 28
十三、饺子机 29
十四、绞肉机 30
十五、拌馅机 30
十六、电磁灶 31
十七、微波炉 32
十八、电冰箱 33
十九、面案 34
二十、炉灶 35
二十一、电炸炉 36
第二节 面点制作的工具及其用途 36
一、灶台工具 36
二、面案上的一般常用工具 38
三、面点成形用的工具 40
四、其他用具 43
第三节 设备、工具的使用与注意事项 44
一、设备、工具的使用与注意事项 45
二、机械设备的保养 46
三、常用工具的保养 47
第三章 常用原料选用知识 48
第一节 坯皮原料 49
一、麦类 49
二、米类 59
三、杂粮类 63
第二节 制馅原料类 67
一、肉类 67
二、水产类 68
三、干料类 69
四、蔬菜类 70
五、蕈类 70
六、豆类及豆制品 70
七、果品类 70
八、花类 73
九、凝冻剂 73
第三节 调味原料和辅助原料 74
一、食用油脂 75
二、糖 80
三、盐 83
四、蛋品 86
五、乳品 88
六、酱油 89
七、食醋 90
八、黄酒 91
九、味精 91
十、胡椒 91
十一、咖喱粉 91
十二、甜酱 92
十三、酒酿 92
十四、花椒 92
十五、八角 92
十六、孜然 92
十七、辣椒 93
十八、葱、姜、蒜 93
十九、食品添加剂 93
二十、水 101
第四章 面点馅心 102
第一节 概述 102
一、馅心的特点 102
二、制馅的重要性 104
三、制馅的要求 106
四、馅心的分类 107
第二节 馅心制作工艺 108
一、咸味馅 108
二、甜馅 113
三、咸甜馅 115
四、包馅比例 116
第五章 面点制作技术 118
第一节 面点制作基础操作工艺 118
一、和面 118
二、揉面 121
三、搓条 124
四、下剂 124
五、制皮 126
六、上馅 130
第二节 成形工艺 133
一、造型手段 133
二、造型方式 148
第六章 面点的熟制 149
第一节 基础知识 149
一、熟制的作用 149
二、熟制的传热方式 150
三、熟制的质量标准 153
第二节 蒸 155
一、蒸制成熟原理 155
二、蒸制品特点 156
三、蒸制操作方法 157
第三节 煮 159
一、煮制成熟原理 159
二、煮制品特点 159
三、煮制操作方法 160
第四节 烤 162
一、烤制成熟原理 163
二、烤制品特点 165
三、烤制操作方法 165
四、烤制技术关键 166
第五节 炸 169
一、炸制成熟原理 169
二、炸制品特点 170
三、炸制操作方法 170
四、炸制技术关键 171
第六节 烙 174
一、烙制成熟原理 174
二、烙制品特点 174
三、烙制操作方法 174
四、烙制技术关键 175
第七节 煎 176
一、煎制成熟原理 176
二、煎制品特点 177
三、煎制操作方法 177
四、煎制技术关键 178
第八节 复加热 179
第七章 面点面团分类与调制 181
第一节 面团的概念、作用及分类 181
一、概念 181
二、作用 181
三、分类 182
第二节 面团的形成 182
一、形成面团的原因 182
二、影响面团调制的主要因素 183
第三节 水调面团及品种举例 185
一、概念 185
二、特点 185
三、形成原理 185
四、分类 186
五、品种举例 192
高汤小饺 192
家常饼 193
状元饺 193
荷叶饼 194
珍珠汤 195
花色蒸饺类 196
抻面 200
盘丝饼 203
龙须面 204
三鲜锅贴 205
韭菜猪肉锅贴 205
韭菜盒子 206
空心饼 207
春卷 208
素三角 210
素盒 211
煎萝卜丝饼 211
馅饼 212
葱花脂油饼 213
油旋 213
水饺类 214
鸡丝馄饨 218
玻璃馄饨 220
雪菜肉丝面 221
青菜豆腐面 221
炸酱面 222
济南炒面 222
鸡丝焦炒面 223
三鲜伊府面 224
大卤面 225
麻汁凉面 225
大虾面 226
炝锅面 227
海鲜小面 227
海米葱油拌面 228
长寿面 228
鲜虾肉蒸饺 229
烙韭菜饼 230
蟹黄烫面饺 230
虾仁篓 231
三鲜丝饼 232
炸鸡蛋春卷 233
济南扁食 233
桂花油炸糕 234
家常炸饼 235
肉松面糊饼 235
片儿汤 236
萝卜丝疙瘩汤 236
呱嗒 237
细馓子 238
面醭炸馓子 238
单饼 239
羊肉焖饼 240
油酥大饼 240
蛋酱饼 241
奶香豆沙炸饺 241
五香炸饼 242
羊肉烧卖 243
鲜肉糯米烧卖 243
大虾烧卖 244
百酥油糕 245
虾仁鲜肉香酥饼 246
手抓饼 247
第四节 膨松面团及品种举例 248
一、生物膨松面团 248
二、化学膨松面团 259
三、物理膨松面团 265
四、品种举例 269
硬面各色花卷 269
两色卷 271
火腿卷 272
广东腊肠卷 273
太极卷 274
咖喱花卷 275
金丝卷 275
四喜卷 276
糖细卷 277
葱油卷 277
油盐卷 278
莲蓉玫瑰花 279
豆沙佛手包 279
莲蓉刺猬包 280
小黄梨 281
梅花包 281
三花包 282
奶黄包 283
紫菜糯米卷 284
蛋奶玉液包 285
香麻水晶包 286
蛋黄莲蓉包 286
豆沙包 287
豆沙寿桃 288
五仁包 289
苹果包 289
水晶桃 290
红果包 291
葫芦包 292
群鱼戏绿水 292
棉花杯 293
银丝卷（咸） 294
银丝卷（甜） 295
友谊糕 295
千层饼 296
千层油糕 297
冰花绣球馍 298
开花馒头 298
生煎馒头 299
三鲜小笼灌汤包 300
鲜猪肉蒸包 301
切馅猪肉水煎包 301
羊肉水煎包 302
什锦素包 303
肉末烧饼 304
附：炒肉末制法 305
肉盒 305
脆皮黄金包 306
穰子烧饼 307
炸麻花 307
蜂糖糕 308
冰花炸蛋球 308
一窝酥 309
油条 310
炸鸡蛋包 311
薄脆 312
炸糖饼 313
糖蜜果 313
蜜三刀 314
清蛋糕 315
枣泥蛋糕 316
蛋糕卷 316
千层蛋糕 317
长寿糕 318
麻香蛋糕 318
芝麻杏元 319
重油蛋糕 320
蒸肉松蛋糕 320
树根蛋糕 321
炸火腿肠面包 322
奶油曲奇 322
干贝酥 323
金钱酥 324
冰花鸡蛋馓 324
萨其马 325
甘露酥 326
核桃桃酥 326
芝麻桃酥 327
泡夫鹅 327
鲜奶圆泡夫 328
第五节 油酥面团及品种举例 329
一、概念 329
二、特点 330
三、形成原理 330
四、分类 331
五、品种举例 346
白皮酥 346
枣泥芝麻酥 347
苹果酥 347
五瓣酥 348
豆沙佛手酥 349
元宝酥 350
小鸡酥 351
桂花酥 352
虾酥 352
双色酥 353
如意酥 354
红梅酥 355
兰花酥 356
鸳鸯酥饼（烤） 357
酥盒 358
眉毛酥饺 359
马蹄酥 359
萝卜丝酥饼（火腿萝卜酥饼） 360
菊花酥饼 361
小鹅酥 362
寿桃酥 363
蝙蝠酥 364
刺猬酥 364
鲫鱼酥 365
葵花酥 366
椒盐月饼 367
空心饼 368
蛋酥饺 369
鲜肉酥卷 370
咖喱酥角 370
海棠酥 371
荷花酥 372
莲藕酥 373
鸳鸯酥盒 374
三味酥盒 375
梅花酥 376
燕鱼酥 376
和平鸽 378
青蛙酥 378
牛肉酥饺 379
牛舌椒盐酥 380
炸枣泥酥饼 381
双麻酥饼 381
凤尾酥 382
金鱼酥 383
咸味酥 384
鲜肉酥饺 385
香麻葱饼 385
椒盐千层酥 386
桂花千层酥 387
鸭尾酥 388
猪肉酥皮月饼 389
梅干菜肉酥饼 390
山楂饼 391
千层酥（炸） 392
蜜枣酥 392
雪花豆沙酥 393
樱花酥 394
批把酥 395
灯笼花酥 395
菊花争艳 396
玉兰酥 398
核桃酥 399
黄油酥卷 400
荔蓉酥 400
榴莲酥 401
千层酥饼 402
松脆葱油饼 402
一品烧饼 403
油酥烧饼 404
蟹壳黄 404
叉子伙食 405
葱油黄桥烧饼 406
岭南酥蛋挞 406
千层麻花 408
清酥肉盒 408
奶酥椰蓉饼 409
月牙酥 410
蛋香酥 411
椰蓉酥饼干 411
马赛克饼干 412
豆沙松酥卷 413
苹果烤排 413
蛋白排 414
奶油松酥小花篮 415
核桃塔 416
椰蓉提浆月饼 416
桃杏果 417
奶豆 418
桃香脆 419
开口笑 419
丹麦面包 420
清酥风车 421
清酥砂糖饼 422
清酥三角 423
第六节 米和米粉面团及品种举例 424
一、米及米粉制品的特点 424
二、米的种类 424
三、米粉面团的性质和特性 424
四、磨粉和掺粉 426
五、米粉面团的分类及调制方法 429
六、米及米粉类制品操作注意事项 434
七、品种举例 434
八宝饭 434
豆沙凉糕 435
炸麻球 436
黑芝麻汤团 436
炒八宝饭 437
豆沙玉兰饼 437
红枣粽子 438
鲜肉棕子 439
江米桂花糕 439
脂油年糕 440
八宝粥 441
冷麻团 441
枣酿糕 442
炸滚元宵 442
滚什锦元宵 443
椰蓉软糯糍 444
椰蓉糯米卷 445
花生汤圆 445
韭菜糯米角 446
香麻炸软枣 446
糯米三色糕 447
黑芝麻糯米卷 448
糯米如意糕 448
芝麻凉糕 449
重阳糕 449
桂花豆沙条头糕 450
青团 451
香麻煎软饼 451
脆皮甜糯饼 452
胡萝卜糯米果 452
雨花石汤团 453
扬州炒饭 454
血糯甜饭 454
什锦果汁饭 455
金银饭 455
金银元宝 456
酒酿橘肉圆子 456
金银汤团 457
甜酒酿 457
萝卜糕 458
米蜂糕 459
百果松糕 459
第七节 其他面团及品种举例 460
一、概念 460
二、特点 460
三、类型 461
四、其他类面团操作关键 465
五、品种举例 465
鸡冠香菜饺 465
小窝头 466
像生南瓜果 466
奶香玫瑰 467
鹅 468
干贝虾盒 469
澄粉一品饺 470
鲜虾金鱼饺 470
象形玉兔 471
椰蓉梅花饺 472
晶莹九龙饺 473
八宝山药桃 474
枣泥绿豆糕 475
金丝面 476
蜂巢蛋黄饺 476
橙汁糕 477
五香芋头糕 478
奶黄水晶饼 478
百花虾皮脯 479
附：蟹肉芡 480
鱼皮鸡粒角 480
椰汁焗布甸 480
奶黄西米饼 481
晶皮鸡蛋挞 481
油煎南瓜饼 482
芋蓉冬瓜糕 483
栗蓉糕 483
粟子凉糕 484
山药糕 484
马蹄糕 485
椰香红薯球 486
咖喱薯蓉球 486
小米煎饼 487
黄豆面饼 487
水晶球 488
杏仁豆腐 488
莲枣香糯粥 489
肉末麦片粥 489
香滑蛋黄粥 490
牛奶梨片粥 490
姜丝鱼片粥 491
荷叶粥 491
血糯八宝粥 491
红豆银耳粥 492
红豆西米羹 493
黄豆羹 493
菠萝西米羹 494
五香甜沫 494
油炒面 495
花生酪 495
小米绿豆稀饭 496
甜啫喱 496
椰汁冻布丁 497
西瓜冻 497
第八章 宴席面点设计 499
第一节 宴席面点概述 499
一、宴席的概念 499
二、宴席的特征 499
三、宴席的种类 499
四、面点在宴席上的作用 501
第二节 宴席面点配备 502
一、宴席面点的特点 502
二、宴席面点的配备原则 503
三、宴席面点与菜肴的配备比例 508
四、宴席面点的上席程序 508
第三节 面点成本核算 509
一、基本概念 509
二、面点价格核算 510
第四节 宴会点心成本核算 513
一、核算宴会点心总成本 513
二、根据客人预订标准核算宴会成本 513
附录 516
一、面点常用名词术语 516
二、面点制作常见问题解答 521
三、面食名称的历史传说 543
四、中式面点师国家职业标准（节选） 570
五、西式面点师国家职业标准（节选） 581
六、本书主要参考书目 591