面点制作技术大全 专业面点师必备宝典 第2版PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 面点的概念及起源 1

一、面点的概念 1

二、面点的起源 1

第二节 面点在饮食中的地位和作用 2

第三节 面点主要风味流派 3

一、京式面点的形成和特色 4

二、苏式面点的形成和特色 7

三、广式面点的形成和特色 10

第四节 面点的分类及特点 12

一、中式面点的分类及特点 13

二、西式面点的分类及特点 17

第二章 面点制作的设备和工具 20

第一节 面点制作的设备及其用途 20

一、和面机 20

二、多功能搅拌机 21

三、多用压面机 23

四、烤箱 23

五、醒发箱 24

六、蒸箱 25

七、电饼铛 26

八、起酥机 26

九、馒头机 27

十、斩拌机 27

十一、磨浆机 28

十二、磨粉机 28

十三、饺子机 29

十四、绞肉机 30

十五、拌馅机 30

十六、电磁灶 31

十七、微波炉 32

十八、电冰箱 33

十九、面案 34

二十、炉灶 35

二十一、电炸炉 36

第二节 面点制作的工具及其用途 36

一、灶台工具 36

二、面案上的一般常用工具 38

三、面点成形用的工具 40

四、其他用具 43

第三节 设备、工具的使用与注意事项 44

一、设备、工具的使用与注意事项 45

二、机械设备的保养 46

三、常用工具的保养 47

第三章 常用原料选用知识 48

第一节 坯皮原料 49

一、麦类 49

二、米类 59

三、杂粮类 63

第二节 制馅原料类 67

一、肉类 67

二、水产类 68

三、干料类 69

四、蔬菜类 70

五、蕈类 70

六、豆类及豆制品 70

七、果品类 70

八、花类 73

九、凝冻剂 73

第三节 调味原料和辅助原料 74

一、食用油脂 75

二、糖 80

三、盐 83

四、蛋品 86

五、乳品 88

六、酱油 89

七、食醋 90

八、黄酒 91

九、味精 91

十、胡椒 91

十一、咖喱粉 91

十二、甜酱 92

十三、酒酿 92

十四、花椒 92

十五、八角 92

十六、孜然 92

十七、辣椒 93

十八、葱、姜、蒜 93

十九、食品添加剂 93

二十、水 101

第四章 面点馅心 102

第一节 概述 102

一、馅心的特点 102

二、制馅的重要性 104

三、制馅的要求 106

四、馅心的分类 107

第二节 馅心制作工艺 108

一、咸味馅 108

二、甜馅 113

三、咸甜馅 115

四、包馅比例 116

第五章 面点制作技术 118

第一节 面点制作基础操作工艺 118

一、和面 118

二、揉面 121

三、搓条 124

四、下剂 124

五、制皮 126

六、上馅 130

第二节 成形工艺 133

一、造型手段 133

二、造型方式 148

第六章 面点的熟制 149

第一节 基础知识 149

一、熟制的作用 149

二、熟制的传热方式 150

三、熟制的质量标准 153

第二节 蒸 155

一、蒸制成熟原理 155

二、蒸制品特点 156

三、蒸制操作方法 157

第三节 煮 159

一、煮制成熟原理 159

二、煮制品特点 159

三、煮制操作方法 160

第四节 烤 162

一、烤制成熟原理 163

二、烤制品特点 165

三、烤制操作方法 165

四、烤制技术关键 166

第五节 炸 169

一、炸制成熟原理 169

二、炸制品特点 170

三、炸制操作方法 170

四、炸制技术关键 171

第六节 烙 174

一、烙制成熟原理 174

二、烙制品特点 174

三、烙制操作方法 174

四、烙制技术关键 175

第七节 煎 176

一、煎制成熟原理 176

二、煎制品特点 177

三、煎制操作方法 177

四、煎制技术关键 178

第八节 复加热 179

第七章 面点面团分类与调制 181

第一节 面团的概念、作用及分类 181

一、概念 181

二、作用 181

三、分类 182

第二节 面团的形成 182

一、形成面团的原因 182

二、影响面团调制的主要因素 183

第三节 水调面团及品种举例 185

一、概念 185

二、特点 185

三、形成原理 185

四、分类 186

五、品种举例 192

高汤小饺 192

家常饼 193

状元饺 193

荷叶饼 194

珍珠汤 195

花色蒸饺类 196

抻面 200

盘丝饼 203

龙须面 204

三鲜锅贴 205

韭菜猪肉锅贴 205

韭菜盒子 206

空心饼 207

春卷 208

素三角 210

素盒 211

煎萝卜丝饼 211

馅饼 212

葱花脂油饼 213

油旋 213

水饺类 214

鸡丝馄饨 218

玻璃馄饨 220

雪菜肉丝面 221

青菜豆腐面 221

炸酱面 222

济南炒面 222

鸡丝焦炒面 223

三鲜伊府面 224

大卤面 225

麻汁凉面 225

大虾面 226

炝锅面 227

海鲜小面 227

海米葱油拌面 228

长寿面 228

鲜虾肉蒸饺 229

烙韭菜饼 230

蟹黄烫面饺 230

虾仁篓 231

三鲜丝饼 232

炸鸡蛋春卷 233

济南扁食 233

桂花油炸糕 234

家常炸饼 235

肉松面糊饼 235

片儿汤 236

萝卜丝疙瘩汤 236

呱嗒 237

细馓子 238

面醭炸馓子 238

单饼 239

羊肉焖饼 240

油酥大饼 240

蛋酱饼 241

奶香豆沙炸饺 241

五香炸饼 242

羊肉烧卖 243

鲜肉糯米烧卖 243

大虾烧卖 244

百酥油糕 245

虾仁鲜肉香酥饼 246

手抓饼 247

第四节 膨松面团及品种举例 248

一、生物膨松面团 248

二、化学膨松面团 259

三、物理膨松面团 265

四、品种举例 269

硬面各色花卷 269

两色卷 271

火腿卷 272

广东腊肠卷 273

太极卷 274

咖喱花卷 275

金丝卷 275

四喜卷 276

糖细卷 277

葱油卷 277

油盐卷 278

莲蓉玫瑰花 279

豆沙佛手包 279

莲蓉刺猬包 280

小黄梨 281

梅花包 281

三花包 282

奶黄包 283

紫菜糯米卷 284

蛋奶玉液包 285

香麻水晶包 286

蛋黄莲蓉包 286

豆沙包 287

豆沙寿桃 288

五仁包 289

苹果包 289

水晶桃 290

红果包 291

葫芦包 292

群鱼戏绿水 292

棉花杯 293

银丝卷（咸） 294

银丝卷（甜） 295

友谊糕 295

千层饼 296

千层油糕 297

冰花绣球馍 298

开花馒头 298

生煎馒头 299

三鲜小笼灌汤包 300

鲜猪肉蒸包 301

切馅猪肉水煎包 301

羊肉水煎包 302

什锦素包 303

肉末烧饼 304

附：炒肉末制法 305

肉盒 305

脆皮黄金包 306

穰子烧饼 307

炸麻花 307

蜂糖糕 308

冰花炸蛋球 308

一窝酥 309

油条 310

炸鸡蛋包 311

薄脆 312

炸糖饼 313

糖蜜果 313

蜜三刀 314

清蛋糕 315

枣泥蛋糕 316

蛋糕卷 316

千层蛋糕 317

长寿糕 318

麻香蛋糕 318

芝麻杏元 319

重油蛋糕 320

蒸肉松蛋糕 320

树根蛋糕 321

炸火腿肠面包 322

奶油曲奇 322

干贝酥 323

金钱酥 324

冰花鸡蛋馓 324

萨其马 325

甘露酥 326

核桃桃酥 326

芝麻桃酥 327

泡夫鹅 327

鲜奶圆泡夫 328

第五节 油酥面团及品种举例 329

一、概念 329

二、特点 330

三、形成原理 330

四、分类 331

五、品种举例 346

白皮酥 346

枣泥芝麻酥 347

苹果酥 347

五瓣酥 348

豆沙佛手酥 349

元宝酥 350

小鸡酥 351

桂花酥 352

虾酥 352

双色酥 353

如意酥 354

红梅酥 355

兰花酥 356

鸳鸯酥饼（烤） 357

酥盒 358

眉毛酥饺 359

马蹄酥 359

萝卜丝酥饼（火腿萝卜酥饼） 360

菊花酥饼 361

小鹅酥 362

寿桃酥 363

蝙蝠酥 364

刺猬酥 364

鲫鱼酥 365

葵花酥 366

椒盐月饼 367

空心饼 368

蛋酥饺 369

鲜肉酥卷 370

咖喱酥角 370

海棠酥 371

荷花酥 372

莲藕酥 373

鸳鸯酥盒 374

三味酥盒 375

梅花酥 376

燕鱼酥 376

和平鸽 378

青蛙酥 378

牛肉酥饺 379

牛舌椒盐酥 380

炸枣泥酥饼 381

双麻酥饼 381

凤尾酥 382

金鱼酥 383

咸味酥 384

鲜肉酥饺 385

香麻葱饼 385

椒盐千层酥 386

桂花千层酥 387

鸭尾酥 388

猪肉酥皮月饼 389

梅干菜肉酥饼 390

山楂饼 391

千层酥（炸） 392

蜜枣酥 392

雪花豆沙酥 393

樱花酥 394

批把酥 395

灯笼花酥 395

菊花争艳 396

玉兰酥 398

核桃酥 399

黄油酥卷 400

荔蓉酥 400

榴莲酥 401

千层酥饼 402

松脆葱油饼 402

一品烧饼 403

油酥烧饼 404

蟹壳黄 404

叉子伙食 405

葱油黄桥烧饼 406

岭南酥蛋挞 406

千层麻花 408

清酥肉盒 408

奶酥椰蓉饼 409

月牙酥 410

蛋香酥 411

椰蓉酥饼干 411

马赛克饼干 412

豆沙松酥卷 413

苹果烤排 413

蛋白排 414

奶油松酥小花篮 415

核桃塔 416

椰蓉提浆月饼 416

桃杏果 417

奶豆 418

桃香脆 419

开口笑 419

丹麦面包 420

清酥风车 421

清酥砂糖饼 422

清酥三角 423

第六节 米和米粉面团及品种举例 424

一、米及米粉制品的特点 424

二、米的种类 424

三、米粉面团的性质和特性 424

四、磨粉和掺粉 426

五、米粉面团的分类及调制方法 429

六、米及米粉类制品操作注意事项 434

七、品种举例 434

八宝饭 434

豆沙凉糕 435

炸麻球 436

黑芝麻汤团 436

炒八宝饭 437

豆沙玉兰饼 437

红枣粽子 438

鲜肉棕子 439

江米桂花糕 439

脂油年糕 440

八宝粥 441

冷麻团 441

枣酿糕 442

炸滚元宵 442

滚什锦元宵 443

椰蓉软糯糍 444

椰蓉糯米卷 445

花生汤圆 445

韭菜糯米角 446

香麻炸软枣 446

糯米三色糕 447

黑芝麻糯米卷 448

糯米如意糕 448

芝麻凉糕 449

重阳糕 449

桂花豆沙条头糕 450

青团 451

香麻煎软饼 451

脆皮甜糯饼 452

胡萝卜糯米果 452

雨花石汤团 453

扬州炒饭 454

血糯甜饭 454

什锦果汁饭 455

金银饭 455

金银元宝 456

酒酿橘肉圆子 456

金银汤团 457

甜酒酿 457

萝卜糕 458

米蜂糕 459

百果松糕 459

第七节 其他面团及品种举例 460

一、概念 460

二、特点 460

三、类型 461

四、其他类面团操作关键 465

五、品种举例 465

鸡冠香菜饺 465

小窝头 466

像生南瓜果 466

奶香玫瑰 467

鹅 468

干贝虾盒 469

澄粉一品饺 470

鲜虾金鱼饺 470

象形玉兔 471

椰蓉梅花饺 472

晶莹九龙饺 473

八宝山药桃 474

枣泥绿豆糕 475

金丝面 476

蜂巢蛋黄饺 476

橙汁糕 477

五香芋头糕 478

奶黄水晶饼 478

百花虾皮脯 479

附：蟹肉芡 480

鱼皮鸡粒角 480

椰汁焗布甸 480

奶黄西米饼 481

晶皮鸡蛋挞 481

油煎南瓜饼 482

芋蓉冬瓜糕 483

栗蓉糕 483

粟子凉糕 484

山药糕 484

马蹄糕 485

椰香红薯球 486

咖喱薯蓉球 486

小米煎饼 487

黄豆面饼 487

水晶球 488

杏仁豆腐 488

莲枣香糯粥 489

肉末麦片粥 489

香滑蛋黄粥 490

牛奶梨片粥 490

姜丝鱼片粥 491

荷叶粥 491

血糯八宝粥 491

红豆银耳粥 492

红豆西米羹 493

黄豆羹 493

菠萝西米羹 494

五香甜沫 494

油炒面 495

花生酪 495

小米绿豆稀饭 496

甜啫喱 496

椰汁冻布丁 497

西瓜冻 497

第八章 宴席面点设计 499

第一节 宴席面点概述 499

一、宴席的概念 499

二、宴席的特征 499

三、宴席的种类 499

四、面点在宴席上的作用 501

第二节 宴席面点配备 502

一、宴席面点的特点 502

二、宴席面点的配备原则 503

三、宴席面点与菜肴的配备比例 508

四、宴席面点的上席程序 508

第三节 面点成本核算 509

一、基本概念 509

二、面点价格核算 510

第四节 宴会点心成本核算 513

一、核算宴会点心总成本 513

二、根据客人预订标准核算宴会成本 513

附录 516

一、面点常用名词术语 516

二、面点制作常见问题解答 521

三、面食名称的历史传说 543

四、中式面点师国家职业标准（节选） 570

五、西式面点师国家职业标准（节选） 581

六、本书主要参考书目 591