第一部分 餐饮管理总论 3
第一章 餐饮业行业概览 3
第一节 餐饮业的发展 3
第二节 餐饮业的构成 16
第三节 餐饮业的特点 24
第二章 餐饮企业管理导论 33
第一节 餐饮企业管理的内涵 33
第二节 管理学基础理论及其运用 39
第三节 现代餐饮管理的基本职能 48
第四节 现代餐饮管理者素质与技能 61
第五节 现代餐饮管理的目标与内容 65
第二部分 餐饮管理分论 79
第三章 餐饮企业组织机构管理 79
第一节 餐饮组织机构管理职责 79
第二节 餐饮组织机构设计 82
第三节 餐饮岗位职责设计 89
第四节 餐饮联系与沟通 94
第四章 餐饮企业菜单管理 98
第一节 菜单的价值和种类 98
第二节 菜单内容的设计 104
第三节 菜单价格的设计 115
第四节 菜单制作与评估 130
第五章 餐饮企业食品原料管理 140
第一节 食品原料采购管理 140
第二节 食品原料验收管理 148
第三节 食品原料贮存管理 151
第四节 食品原料发放管理 158
第六章 餐饮企业厨房业务管理 161
第一节 厨房业务管理概要 161
第二节 厨房业务组织管理 165
第三节 厨房设计与布局 169
第四节 厨房设备与用具管理 175
第五节 厨房生产控制与产品创新 180
第六节 厨房卫生与安全管理 188
第七章 餐饮企业服务管理 192
第一节 服务管理概要 192
第二节 零点服务管理 199
第三节 宴会服务管理 211
第四节 酒吧服务管理 221
第五节 服务质量管理 229
第八章 餐饮企业餐务管理 234
第一节 餐务管理概要 234
第二节 日常餐务工作管理 240
第三节 餐务物资管理 245
第四节 餐务工作质量管理 253
第九章 餐饮企业促销管理 256
第一节 餐饮促销概述 256
第二节 客户资料管理 260
第三节 餐饮促销方式 264
第四节 美食节促销 275
第五节 餐饮促销策划管理 278
第十章 餐饮企业连锁经营管理 283
第一节 连锁经营概述 283
第二节 餐饮连锁经营概要 294
第三节 餐饮企业连锁组织结构设计 297
第四节 餐饮企业连锁经营管理 302
参考书目 308
后记 310