目录 1
第一章 绪论 1
第一节 烹调工艺学的含义及研究内容 1
第二节 烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势 4
本章小结 7
主要概念与术语 7
复习思考题 7
第二章 烹饪原料的鉴别与选择 8
第一节 烹饪原料的鉴别 8
第二节 烹饪原料的选择 29
第三节 常用烹饪原料的分类 30
本章小结 68
主要概念与术语 68
复习思考题 68
第三章 鲜活原料的初步加工 69
第一节 蔬菜的初步加工 69
第二节 水产品的初步加工 71
第三节 家禽的初步加工 73
第四节 家畜的初步加工 74
第五节 整料出骨 75
第六节 分档取料 77
主要概念与术语 84
复习思考题 84
本章小结 84
第四章 干货原料的涨发 85
第一节 干料涨发目的和基本要求 86
第二节 干料涨发原理和方法 87
第三节 干料涨发实例 95
本章小结 100
主要概念与术语 100
复习思考题 101
第五章 刀工工艺 102
第一节 刀工刀法 103
第二节 刀工处理后常见的原料形态 122
第三节 剞刀工艺 128
本章小结 141
主要概念与术语 142
复习思考题 142
第六章 菜肴和宴席的配制工艺 143
第一节 菜肴配制的意义与要求 143
第二节 菜肴配制的形式与方法 149
第三节 宴席菜肴配制的形式与方法 152
第四节 菜肴和筵席的命名 153
本章小结 160
主要概念与术语 160
复习思考题 160
第一节 烹调热源及加热设备 161
第七章 烹饪原料的熟处理 161
第二节 烹饪原料的熟处理 163
第三节 烹饪原料熟处理中的传热过程 165
第四节 加热对烹饪原料的作用及影响 170
第五节 火候的掌握及运用 173
本章小结 175
主要概念与术语 175
复习思考题 175
第八章 调味工艺 176
第一节 味觉的生理特征及调味的作用 177
第二节 调味原理与基本方法 181
第三节 呈味物质的基本类型 187
第四节 复合味的调配及应用 196
第五节 常用调味品的保管 219
本章小结 221
主要概念与术语 221
复习思考题 221
第九章 烹调的辅助工艺 222
第一节 上浆工艺 222
第二节 挂糊工艺 224
第三节 勾芡工艺 227
第四节 制汤工艺 230
复习思考题 235
主要概念与术语 235
本章小结 235
第十章 烹调方法 237
第一节 凉菜烹调方法 238
第二节 热菜烹调方法 247
本章小结 276
主要概念与术语 276
复习思考题 276
第十一章 菜肴的装盘工艺 278
第一节 热菜造型的性质与特征 278
第二节 热菜造型的操作规程 282
第三节 盛具与菜肴的配合 283
第四节 菜肴的盛装方法 288
本章小结 294
主要概念与术语 294
复习思考题 294
第十二章 菜肴质量控制及其评定 295
第一节 菜肴的质量控制 295
第二节 烹饪原料在烹调中的变化及控制 299
第三节 菜肴的质量评定 309
本章小结 315
主要概念与术语 315
复习思考题 315
主要参考文献 316