中餐烹调工艺PDF电子书下载

目录 1

第一章　绪论 1

第一节　烹调工艺学的含义及研究内容 1

第二节　烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势 4

本章小结 7

主要概念与术语 7

复习思考题 7

第二章　烹饪原料的鉴别与选择 8

第一节　烹饪原料的鉴别 8

第二节　烹饪原料的选择 29

第三节　常用烹饪原料的分类 30

本章小结 68

主要概念与术语 68

复习思考题 68

第三章　鲜活原料的初步加工 69

第一节　蔬菜的初步加工 69

第二节　水产品的初步加工 71

第三节　家禽的初步加工 73

第四节　家畜的初步加工 74

第五节　整料出骨 75

第六节　分档取料 77

主要概念与术语 84

复习思考题 84

本章小结 84

第四章　干货原料的涨发 85

第一节　干料涨发目的和基本要求 86

第二节　干料涨发原理和方法 87

第三节　干料涨发实例 95

本章小结 100

主要概念与术语 100

复习思考题 101

第五章　刀工工艺 102

第一节　刀工刀法 103

第二节　刀工处理后常见的原料形态 122

第三节　剞刀工艺 128

本章小结 141

主要概念与术语 142

复习思考题 142

第六章　菜肴和宴席的配制工艺 143

第一节　菜肴配制的意义与要求 143

第二节　菜肴配制的形式与方法 149

第三节　宴席菜肴配制的形式与方法 152

第四节　菜肴和筵席的命名 153

本章小结 160

主要概念与术语 160

复习思考题 160

第一节　烹调热源及加热设备 161

第七章　烹饪原料的熟处理 161

第二节　烹饪原料的熟处理 163

第三节　烹饪原料熟处理中的传热过程 165

第四节　加热对烹饪原料的作用及影响 170

第五节　火候的掌握及运用 173

本章小结 175

主要概念与术语 175

复习思考题 175

第八章　调味工艺 176

第一节　味觉的生理特征及调味的作用 177

第二节　调味原理与基本方法 181

第三节　呈味物质的基本类型 187

第四节　复合味的调配及应用 196

第五节　常用调味品的保管 219

本章小结 221

主要概念与术语 221

复习思考题 221

第九章　烹调的辅助工艺 222

第一节　上浆工艺 222

第二节　挂糊工艺 224

第三节　勾芡工艺 227

第四节　制汤工艺 230

复习思考题 235

主要概念与术语 235

本章小结 235

第十章　烹调方法 237

第一节　凉菜烹调方法 238

第二节　热菜烹调方法 247

本章小结 276

主要概念与术语 276

复习思考题 276

第十一章　菜肴的装盘工艺 278

第一节　热菜造型的性质与特征 278

第二节　热菜造型的操作规程 282

第三节　盛具与菜肴的配合 283

第四节　菜肴的盛装方法 288

本章小结 294

主要概念与术语 294

复习思考题 294

第十二章　菜肴质量控制及其评定 295

第一节　菜肴的质量控制 295

第二节　烹饪原料在烹调中的变化及控制 299

第三节　菜肴的质量评定 309

本章小结 315

主要概念与术语 315

复习思考题 315

主要参考文献 316