第一章 蔬菜的种类及其营养保健价值 1
一、蔬菜的分类 1
（一）根据植物学特征分类 1
（二）按食用部分的器官形态分类 3
（三）按生物学特性分类 3
（四）《中国食物成分表》分类 4
二、蔬菜的营养价值及其保健作用 5
（一）根菜类蔬菜 6
（二）鲜豆类蔬菜 8
（三）茄果类蔬菜 12
（四）瓜类蔬菜 14
（五）葱蒜类蔬菜 19
（六）茎、叶、花菜类 21
（七）水生蔬菜类 28
（八）薯芋类 30
（九）野生蔬菜类 33
第二章 绿色蔬菜的标准 37
一、蔬菜的安全隐患及其污染途径 37
（一）微生物性危害 38
（二）农药污染 40
（三）重金属的污染 48
（四）硝酸盐与亚硝酸盐的污染 54
（五）植物生长调节剂（激素）的污染 56
（六）蔬菜中的天然毒素 57
（七）环境污染物 58
（八）寄生虫污染 59
（九）转基因食品 60
二、绿色蔬菜与普通食品及无公害蔬菜、有机蔬菜的异同 61
（一）绿色食品与无公害食品、有机食品 64
（二）绿色食品与普通食品的不同 71
（三）绿色食品与无公害蔬菜、有机食品的不同 72
三、绿色蔬菜的标准 81
（一）绿色蔬菜的分级标准 83
（二）绿色蔬菜产地的环境技术条件 84
（三）绿色蔬菜的生产技术标准 86
（四）绿色蔬菜产品标准 89
（五）绿色蔬菜的加工产品的标准 93
（六）绿色蔬菜的包装通用准则 94
第三章 绿色蔬菜的选购 96
一、标志的识别 96
（一）绿色蔬菜标志的识别 96
（二）无公害蔬菜标志的识别 100
（三）有机蔬菜标志的识别 102
二、蔬菜品质的鉴别 103
（一）蔬菜中的营养 103
（二）蔬菜的污染 112
三、蔬菜品质的研究方法 114
（一）蔬菜营养品质指标的测定方法 114
（二）蔬菜安全指标的测定方法 114
（三）蔬菜中有机磷、氨基甲酸酯类农药残留的快速检测方法 116
四、蔬菜选购的基本原则 120
（一）关于反季节蔬菜 120
（二）几个值得引起注意的消费误区 121
（三）如何正确地选购蔬菜 127
第四章 绿色蔬菜的消费指南 134
一、蔬菜的保存 134
二、蔬菜的择选 137
三、蔬菜的洗涤 139
四、蔬菜的烹调与加工 142
（一）合理搭配蔬菜品种 142
（二）巧妙加工除去农药残留 144
（三）采用多种方式留住营养 147
（四）蔬菜烹调小窍门 154
附录 157
参考文献 166
后记 167