概述 1
第1章 冷菜的特点和制作要求 5
一、冷菜的特点 5
二、冷菜的制作要求 5
第2章 冷菜的分类和装盘步骤 15
一、冷菜的分类 15
二、冷菜的装盘步骤 23
第3章 冷菜烹调16法 25
一、卤 25
1．卤汤的配制 25
卤牛肉 26
2．卤制菜例 26
卤鸭〔红卤〕 27
卤鸭〔一般卤锅〕 28
卤酥腰 28
卤肫肝 29
二、酱 30
1．酱法的特点 30
2．酱制菜例 30
酱鸭 30
酱鸡 31
酱汁肉 31
酱汁春笋 32
酱汁茭白 33
1．煮法及其种类 34
2．煮制菜例 34
白斩鸡 34
三、煮 34
白切肉 35
盐 36
水鸭 36
水晶肴蹄 37
盐水兰花肫 38
盐水虾 39
四、油焖 39
油焖鸡 40
1．油焖法的特点 40
2．油焖制菜例 40
五、蒸 41
1．蒸法的特点 41
2．蒸制菜例 41
双色蛋糕 41
素火腿 42
紫菜卷 42
黑白蛋糕 43
如意笋 43
清蒸蟹 44
2．冻制菜例 45
冻羊羔 45
1．冻法的特点 45
六、冻 45
八宝冻鸭 46
水晶舌掌 47
冻鱼 48
七、炝 49
1．炝法的特点 49
2．炝制菜例 49
炝腰花 49
炝虎尾 50
炝鸡丝冬笋 51
炝冬笋 52
虾籽炝芹菜 52
佛手海蜇皮 53
八、拌 53
1．拌法及其种类 53
2．拌制菜例 54
拌辣白菜 54
糖醋萝卜 55
拌黄瓜 55
拌莴笋 56
拌三鲜 56
怪味鸡片 57
九、烹 57
1．烹法的特点 57
烹脆鳝 58
2．烹制菜例 58
五香禾花雀 59
烹大河虾 59
烹鹌鹑 60
十、炸 61
1．炸法的特点 61
2．炸制菜例 61
蛋松 61
胡萝卜松 62
翡翠松 62
腐皮松 63
琥珀核桃 63
1．烘法的特点 64
十一、烘 64
椒盐排骨 64
2．烘制菜例 65
肉松 65
虾松 66
鱼松 66
鸡松 67
干贝松 67
十二、盐焗 68
1．盐焗法的制作 68
2．盐焗制菜例 盐焗鸡 68
十三、烤 69
1．烤法及其种类 69
叉烤鸭 70
2．烤制菜例 70
生烤全鸡 71
叫化鸡 72
十四、熏 73
1．熏法及其种类 73
2．熏制菜例 74
熏鸡 74
熏白鱼 74
熏鸽蛋 75
2．风制菜例 76
风鸡 76
1．风法的特点 76
十五、风 76
风鱼 77
十六、腌 78
1．腌法及其种类 78
2．腌制菜例 79
香肠 79
香糟鸡 80
糟肉 81
糟冬笋 81
醉蟹 82
醉虾 83
醉鸡 83
“四化”全盘 85
一、花色冷盘的拼摆范例 85
第4章 花色冷盘和陪衬碟的拼摆范例 85
松鹤延年 87
什锦全盘 89
蜡梅宫灯 90
双鱼戏水 91
凤戏牡丹 93
蝴蝶穿花 94
蝙蝠蟠桃 95
孔雀开屏 97
风景冷盘〔五亭桥〕 98
二、陪衬碟的拼摆范例 100
荷花 101
茶花 102
桃花 104
牡丹 105
菊花 106
玫瑰 107
迎客松 107
蝴蝶 108
金鸡报晓 109
熊猫抱竹 110
三、附录 112
第5章 古代冷菜（选注） 131
肉生 （清·《食宪鸿秘》） 131
排骨 （清·《随园食单》） 131
肉松 （清·《中馈录》） 132
酿肚子 （明·《易牙遗意》） 133
松果肉 （清·《调鼎集》） 134
对蹄 （清·《调鼎集》） 134
蹄卷 （清·《食宪鸿秘》） 135
骑马肠 （清·《食宪鸿秘》） 135
套肠 （清·《食宪鸿秘》） 136
辣拌 （清·《食宪鸿秘》） 136
糟火腿 （清·《食宪鸿秘》） 137
熏肉 （清·《食宪鸿秘》） 137
羊肉膏 （清·《调鼎集》） 138
胡炮肉 （北魏·《齐民要术》） 138
灌肠 （北魏·《齐民要术》） 139
浑羊殁忽 （宋·《太平广记》转引《卢氏杂说》） 140
肝肚生 （元·《居家必用事类全集》） 141
牛腊鹿修 （明·《便民图纂》） 142
牛肉瓜齑 （元·《居家必用事类全集》） 142
生？牛二则 （明·《宋氏养生部》） 144
水晶冷淘脍 （元·《居家必用事类全集》） 145
水晶脍 （元·《居家必用事类全集》 146
糟肉 （北魏·《齐民要术》） 146
千里脯 （明·《遵生八笺》） 147
犬？ （北魏·《齐民要术》转引《食经》） 148
蝉脯菹 （北魏·《齐民要术》） 149
渍 （周·《礼记》） 150
熬 （周·《礼记》） 150
肝？ （周·《礼记》） 151
辋川小样 （宋·《清异录》） 152
煮蛋 （清·《养小录》） 153
鸡子丝 （明·《多能鄙事》） 153
糟蛋 （清·《中馈录》） 154
醉鸡翅 （清·《调鼎集》） 155
烧鹅 （元·《云林堂饮食制度集》） 155
黄雀鲊 （元·《居家必用事类全集》） 156
煮蟹 （元·《云林堂饮食制度集》） 157
糟蟹 （清·《养小录》） 158
蟹生方 （明·《易牙遗意》） 159
醉蟹 （清·《中馈录》） 159
炙蚶 （北魏·《齐民要术》） 160
虾生 （唐·《岭表录异》） 161
海蛰 （清·《养小录》） 162
鱼松 （清·《中馈录》） 162
五香熏鱼 （清·《中馈录》） 163
风鱼 （清·《中馈录》） 164
鱼脍 （明·《多能鄙事》） 165
炙脯 （元·《居家必用事类全集》） 166
山家三脆 （宋·《山家清供》） 166
糟笋 （清·《养小录》） 167
木耳菹 （北魏·《齐民要术》） 168
醉香？ （清·《食宪鸿秘》） 169
枸杞头 （清·《养小录》） 169
拌芹菜 （清·《调鼎集》） 170