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概述 1

第1章　冷菜的特点和制作要求 5

一、冷菜的特点 5

二、冷菜的制作要求 5

第2章　冷菜的分类和装盘步骤 15

一、冷菜的分类 15

二、冷菜的装盘步骤 23

第3章　冷菜烹调16法 25

一、卤 25

1．卤汤的配制 25

卤牛肉　 26

2．卤制菜例 26

卤鸭〔红卤〕 27

卤鸭〔一般卤锅〕　 28

卤酥腰 28

卤肫肝 29

二、酱 30

1．酱法的特点 30

2．酱制菜例 30

酱鸭　 30

酱鸡　 31

酱汁肉　 31

酱汁春笋　 32

酱汁茭白　 33

1．煮法及其种类 34

2．煮制菜例 34

白斩鸡　 34

三、煮 34

白切肉　 35

盐 36

水鸭　 36

水晶肴蹄　 37

盐水兰花肫　 38

盐水虾　 39

四、油焖 39

油焖鸡　 40

1．油焖法的特点 40

2．油焖制菜例 40

五、蒸 41

1．蒸法的特点 41

2．蒸制菜例 41

双色蛋糕　 41

素火腿　 42

紫菜卷　 42

黑白蛋糕　 43

如意笋　 43

清蒸蟹　 44

2．冻制菜例 45

冻羊羔　 45

1．冻法的特点 45

六、冻 45

八宝冻鸭　 46

水晶舌掌　 47

冻鱼　 48

七、炝 49

1．炝法的特点 49

2．炝制菜例 49

炝腰花　 49

炝虎尾　 50

炝鸡丝冬笋　 51

炝冬笋　 52

虾籽炝芹菜　 52

佛手海蜇皮　 53

八、拌 53

1．拌法及其种类 53

2．拌制菜例 54

拌辣白菜　 54

糖醋萝卜　 55

拌黄瓜　 55

拌莴笋　 56

拌三鲜　 56

怪味鸡片　 57

九、烹 57

1．烹法的特点 57

烹脆鳝　 58

2．烹制菜例 58

五香禾花雀　 59

烹大河虾　 59

烹鹌鹑　 60

十、炸 61

1．炸法的特点 61

2．炸制菜例 61

蛋松　 61

胡萝卜松　 62

翡翠松　 62

腐皮松　 63

琥珀核桃　 63

1．烘法的特点 64

十一、烘 64

椒盐排骨　 64

2．烘制菜例 65

肉松　 65

虾松　 66

鱼松　 66

鸡松　 67

干贝松　 67

十二、盐焗 68

1．盐焗法的制作 68

2．盐焗制菜例 盐焗鸡　 68

十三、烤 69

1．烤法及其种类 69

叉烤鸭　 70

2．烤制菜例 70

生烤全鸡　 71

叫化鸡　 72

十四、熏 73

1．熏法及其种类 73

2．熏制菜例 74

熏鸡　 74

熏白鱼　 74

熏鸽蛋　 75

2．风制菜例 76

风鸡　 76

1．风法的特点 76

十五、风 76

风鱼　 77

十六、腌 78

1．腌法及其种类 78

2．腌制菜例 79

香肠　 79

香糟鸡　 80

糟肉　 81

糟冬笋　 81

醉蟹　 82

醉虾　 83

醉鸡　 83

“四化”全盘　 85

一、花色冷盘的拼摆范例 85

第4章　花色冷盘和陪衬碟的拼摆范例 85

松鹤延年　 87

什锦全盘　 89

蜡梅宫灯　 90

双鱼戏水　 91

凤戏牡丹　 93

蝴蝶穿花　 94

蝙蝠蟠桃　 95

孔雀开屏　 97

风景冷盘〔五亭桥〕　 98

二、陪衬碟的拼摆范例 100

荷花　 101

茶花　 102

桃花　 104

牡丹　 105

菊花　 106

玫瑰　 107

迎客松　 107

蝴蝶　 108

金鸡报晓　 109

熊猫抱竹　 110

三、附录 112

第5章　古代冷菜（选注） 131

肉生　（清·《食宪鸿秘》） 131

排骨　（清·《随园食单》） 131

肉松　（清·《中馈录》） 132

酿肚子　（明·《易牙遗意》） 133

松果肉　（清·《调鼎集》） 134

对蹄　（清·《调鼎集》） 134

蹄卷　（清·《食宪鸿秘》） 135

骑马肠　（清·《食宪鸿秘》） 135

套肠　（清·《食宪鸿秘》） 136

辣拌　（清·《食宪鸿秘》） 136

糟火腿　（清·《食宪鸿秘》） 137

熏肉　（清·《食宪鸿秘》） 137

羊肉膏　（清·《调鼎集》） 138

胡炮肉　（北魏·《齐民要术》） 138

灌肠　（北魏·《齐民要术》） 139

浑羊殁忽　（宋·《太平广记》转引《卢氏杂说》） 140

肝肚生　（元·《居家必用事类全集》） 141

牛腊鹿修　（明·《便民图纂》） 142

牛肉瓜齑　（元·《居家必用事类全集》） 142

生？牛二则　（明·《宋氏养生部》） 144

水晶冷淘脍 （元·《居家必用事类全集》） 145

水晶脍　（元·《居家必用事类全集》 146

糟肉　（北魏·《齐民要术》） 146

千里脯　（明·《遵生八笺》） 147

犬？　（北魏·《齐民要术》转引《食经》） 148

蝉脯菹　（北魏·《齐民要术》） 149

渍　（周·《礼记》） 150

熬　（周·《礼记》） 150

肝？　（周·《礼记》） 151

辋川小样　（宋·《清异录》） 152

煮蛋　（清·《养小录》） 153

鸡子丝 （明·《多能鄙事》） 153

糟蛋 （清·《中馈录》） 154

醉鸡翅 （清·《调鼎集》） 155

烧鹅 （元·《云林堂饮食制度集》） 155

黄雀鲊 （元·《居家必用事类全集》） 156

煮蟹 （元·《云林堂饮食制度集》） 157

糟蟹 （清·《养小录》） 158

蟹生方 （明·《易牙遗意》） 159

醉蟹 （清·《中馈录》） 159

炙蚶 （北魏·《齐民要术》） 160

虾生 （唐·《岭表录异》） 161

海蛰 （清·《养小录》） 162

鱼松 （清·《中馈录》） 162

五香熏鱼 （清·《中馈录》） 163

风鱼 （清·《中馈录》） 164

鱼脍 （明·《多能鄙事》） 165

炙脯 （元·《居家必用事类全集》） 166

山家三脆 （宋·《山家清供》） 166

糟笋 （清·《养小录》） 167

木耳菹 （北魏·《齐民要术》） 168

醉香？ （清·《食宪鸿秘》） 169

枸杞头 （清·《养小录》） 169

拌芹菜 （清·《调鼎集》） 170