第一章 营养强化剂 1
第一节 维生素A 1
第二节 维生素D 7
第三节 维生素E 12
第四节 维生素C 18
第五节 L－肉碱 24
第六节 赖氨酸 27
第七节 牛磺酸 30
第八节 钙 35
第九节 铁 41
第十节 锌 48
第十一节 碘 52
第十二节 硒 55
第二章 功能性甜味剂 62
第一节 果糖 62
第二节 L－糖 64
第三节 大豆低聚糖 66
第四节 低聚果糖 72
第五节 低聚木糖 76
第六节 乳酮糖 79
第七节 异麦芽酮糖 81
第八节 棉子糖 83
第九节 水苏糖 88
第十节 低聚半乳糖 90
第十一节 低聚异麦芽糖 92
第十二节 龙胆低聚糖 96
第十三节 海藻糖 97
第十四节 麦芽糖醇 100
第十五节 山梨糖醇与甘露糖醇 103
第十六节 木糖醇 105
第十七节 乳糖醇 109
第十八节 赤藓糖醇 111
第十九节 异麦芽糖醇 114
第二十节 三氯蔗糖 115
第二十一节 阿力甜 118
第二十二节 索马甜 119
第二十三节 阿斯巴甜 120
第二十四节 甘草甜素 122
第二十五节 甜菊糖苷 123
第二十六节 罗汉果甜苷 124
第二十七节 甜叶悬钩子苷 126
第二十八节 二氢查耳酮 127
第三章 功能性鲜味剂 130
第一节 酵母抽提物 130
第二节 水解动物蛋白 134
第三节 水解植物蛋白 136
第四节 L－丙氨酸 138
第五节 甘氨酸 140
第一节 几丁质和几丁聚糖 144
第四章 功能性多糖 144
第二节 海藻酸钠 149
第三节 卡拉胶 151
第四节 琼脂 157
第五节 果胶 159
第六节 魔芋甘露聚糖 162
第七节 罗望子多糖胶 164
第八节 黄原胶 168
第九节 普鲁兰 171
第十节 阿拉伯胶 176
第十一节 凝结多糖 179
第十二节 瓜儿豆胶 182
第十三节 槐豆胶 184
第十四节 羧甲基纤维素钠 185
第十五节 田菁胶 187
第十六节 黄芪胶 189
第十七节 刺梧桐胶 190
第十八节 海藻酸丙二醇酯 191
第十九节 虫草多糖 192
第二十节 亚麻籽胶 194
第二十一节 灵芝多糖 197
第二十二节 香菇多糖 200
第二十三节 金针菇多糖 204
第二十四节 葵盘果胶 205
第二十五节 葫芦巴胶 207
第二十六节 结冷胶 208
第二十七节 茶多糖 212
第二十八节 聚葡萄糖 214
第五章 功能性蛋白质和肽 219
第一节 酪蛋白 219
第二节 酪蛋白酸钠 220
第三节 乳铁蛋白 223
第四节 大豆蛋白 228
第五节 乳清蛋白粉 234
第六节 葵花籽蛋白 237
第七节 花生蛋白 238
第八节 小麦蛋白 240
第九节 米糠蛋白 243
第十节 玉米醇溶蛋白 245
第十一节 浓缩鱼蛋白 248
第十二节 鱼精蛋白 249
第十三节 禽蛋蛋白粉 251
第十四节 蛋黄粉 252
第十五节 单细胞蛋白 254
第十六节 螺旋藻蛋白粉 257
第十七节 猪血蛋白粉 259
第十八节 豌豆蛋白粉 260
第十九节 胶原蛋白 262
第二十节 金属硫蛋白 264
第二十一节 谷胱甘肽 268
第二十二节 酪蛋白磷酸肽 273
第二十三节 降血压肽 275
第二十四节 免疫调节肽 277
第二十五节 大豆蛋白多肽 279
第二十六节 玉米肽 285
第二十七节 胶原多肽 287
第二十八节 高F值寡肽 289
第二十九节 明胶 291
第六章 功能性防腐剂 301
第一节 溶菌酶 301
第二节 壳聚糖 305
第三节 鱼精蛋白 307
第四节 昆虫抗菌肽 309
第五节 天然植物提取液 312
第七章 乳酸菌 315
第一节 乳酸菌的分类 315
第二节 乳酸菌的营养特性 316
第三节 乳酸菌的生理功能 317
第四节 乳酸菌的分离和培养 320
第五节 乳酸菌在食品中的应用 325
第八章 功能性抗氧化剂 330
第一节 茶多酚 330
第二节 甘草抗氧化物 333
第三节 大豆异黄酮 334
第四节 L－抗坏血酸棕榈酸酯 337
第五节 米糠油提取物 338
第六节 葡萄籽提取物 340
第七节 肌肽 343
第八节 迷迭香提取物 344
第九节 植酸 346
第十节 没食子酸丙酯 348
第十一节 叔丁基对苯二酚 349
第十二节 蜂胶 350
第十三节 芝麻素 352
第十四节 芝麻酚 354
第九章 功能性油脂 356
第一节 ω-3、ω-6多不饱和脂肪酸的代谢 356
第二节 DHA和EPA 359
第三节 花生四烯酸 366
第四节 共轭亚油酸 372
第五节 γ-亚麻酸 376
第六节 磷脂 380
第一节 黑芝麻色素 388
第十章 功能性食用色素 388
第二节 可可壳色 389
第三节 葡萄皮红 390
第四节 甘草色素 390
第五节 姜黄色素 391
第六节 茶黄色素 393
第七节 玉米黄 396
第八节 芸香苷提取物 398
第九节 天然胡萝卜素 400
第十节 沙棘黄 401
第十一节 红花黄色素 402
第十二节 红花红色素 403
第十三节 红曲色素 404
第十四节 红曲黄色素 406
第十五节 番茄红素 407
第十六节 虾壳色素 408
第十七节 红米红 410
第十八节 萝卜红 410
第十九节 辣椒红 411
参考文献 414