第一章 蔬菜贮藏保鲜的基本知识 1
一、蔬菜贮藏保鲜的概念 1
（一）蔬菜贮藏保鲜的重要意义 1
（二）蔬菜细胞的基本结构及其功能 2
（三）蔬菜贮藏保鲜学的概念 6
二、蔬菜的化学成分 6
（一）水分 7
（二）矿物质 8
（三）维生素 9
（四）碳水化合物 11
（五）有机酸 14
（六）含氮物质 14
（七）糖苷类 15
（八）色素物质 16
（九）芳香物质 17
（十）酶类 18
三、蔬菜贮藏原理 19
（一）呼吸作用 19
（二）蒸散和萎蔫 24
（三）后熟与衰老 28
（四）休眠 29
（五）耐贮性与抗病性 31
第二章 蔬菜的贮藏方式 34
一、蔬菜的简易贮藏 34
（一）形式和结构 35
（二）特点和性能 38
（三）管理措施 41
二、蔬菜的通风库贮藏 43
（一）设计要求 44
（二）通风系统 47
（三）隔热材料 49
（四）使用和管理 53
三、蔬菜的冷藏 55
（一）蔬菜的冰藏 56
（二）蔬菜的机械冷藏 58
四、蔬菜的气调保鲜 68
（一）气调保鲜的发展 68
（二）气调保鲜的生理基础和特点 70
（三）气调保鲜的方法 73
（四）CA保鲜库的建造 79
第三章 蔬菜贮藏保鲜技术 84
一、大白菜贮藏 84
（一）贮藏特性 84
（二）贮前处理 85
（三）贮藏方式 87
（四）贮藏管理 89
（五）病害防治 91
二、甘蓝贮藏 93
三、蒜薹贮藏 96
（一）保鲜特性 96
（二）保鲜方法 97
四、菠菜贮藏 100
（一）保鲜特性 100
（二）保鲜方法 101
五、芹菜贮藏 102
（一）保鲜特性 102
（二）保鲜方法 103
六、番茄贮藏 105
（一）保鲜特性 105
（二）贮藏条件 106
（三）贮藏方法 107
（四）贮藏中的病害 109
七、青椒贮藏 111
（一）保鲜特性 111
（二）预处理 112
（三）贮藏方法 113
八、黄瓜贮藏 114
（一）贮藏特性 114
（二）预处理 115
（三）贮藏方法 115
九、冬瓜贮藏 117
（一）贮藏特性 118
（二）预处理 118
（三）贮藏方法 118
十、茄子贮藏 119
十一、萝卜贮藏 120
（一）保鲜特性 120
（二）预处理 121
（三）贮藏方法 122
十二、胡萝卜贮藏 123
（三）贮藏方法 124
（二）预处理 124
（一）贮藏特性 124
十三、马铃薯贮藏 125
（一）贮藏特性 125
（二）贮藏方法 128
（三）贮藏管理 130
十四、洋葱贮藏 131
（一）贮藏特性 131
（二）预处理 132
（三）贮藏方法 133
十五、大蒜、大葱贮藏 135
（一）贮藏特性 135
（二）预处理 136
（三）贮藏方法 136
十六、花椰菜贮藏 138
（一）贮藏特性 138
（三）贮藏方法 139
（二）预处理 139
十七、芦笋贮藏 140
（一）贮藏特性 141
（二）预处理 141
（三）贮藏方法 142
第四章 蔬菜的商品处理技术及运输 143
一、商品处理的意义和目的 143
二、蔬菜的采收 143
（一）贮藏蔬菜的质量选择 144
（一）蔬菜成熟度的确定 146
三、蔬菜的采后处理 149
（一）愈伤 149
（二）预冷 149
（三）晾晒 150
（四）化学药剂防腐 150
（五）植物激素处理 151
（七）代谢抑制剂 153
（六）乙烯吸收剂 153
（八）涂被处理 154
四、蔬菜的分级 155
（一）分级的目的和意义 155
（二）蔬菜分级的规格标准 155
（三）蔬菜分级的设备 156
五、蔬菜的包装 157
（一）包装的目的和意义 157
（二）包装容器应具备的条件 158
（三）包装容器的类型与材料 158
六、蔬菜的运输 159
（一）安全运输与贮藏保鲜的关系 159
（二）运输前的预冷 160
（三）运输的基本要求 161
（四）运输工具和设备 162