五谷杂粮类 3
大米 3
食物料理篇 3
糯米 4
黑米 5
小麦（面粉、麦片） 6
玉米 7
大麦 9
青稞 10
燕麦 11
莜麦 12
小米 13
高粱 14
荞麦 15
薏米 16
大豆 17
芡实 17
赤豆 19
绿豆 20
芸豆 21
豌豆 22
蚕豆 23
青菜（小白菜、鸡毛菜） 25
叶菜类 25
蔬菜类（一） 25
大白菜 27
塌棵菜 28
菜薹（菜苋） 29
芥菜 30
卷心菜 32
紫甘蓝（紫卷心菜） 33
菠菜 34
生菜（叶用莴苣） 35
茼蒿菜 36
蕹菜 37
苋菜（米苋） 38
芹菜 39
水芹菜 40
美国芹菜（西芹） 41
荠菜 42
马兰（马兰头） 43
草头（苜蓿） 44
豌豆苗 45
蕺儿根（鱼腥草） 46
紫角叶（落葵） 47
香椿头 48
枸杞头 49
莼菜 50
（二）根茎类萝卜 51
胡萝卜 52
大头菜（芜菁甘蓝） 54
花椰菜（花菜） 55
绿花菜（西兰花） 56
笋 57
芦笋 59
玉米笋 60
百合 61
牛蒡 62
紫菜头 63
山芋 64
土豆（马铃薯） 65
芋（芋艿、芋头） 66
山药 68
藕 69
荸荠 70
慈姑 71
菱 72
茭白 73
莴苣 74
冬瓜 76
（三）瓜茄果豆类 76
节瓜 77
南瓜 78
北瓜 79
丝瓜 80
黄瓜 81
菜瓜 82
苦瓜 83
佛手瓜 84
蛇瓜 85
瓠瓜（夜开花） 86
金瓜（搅瓜） 87
辣椒 88
茄子 90
番茄（西红柿） 91
扁豆荚 92
豇豆 93
毛豆 94
刀豆 95
葱（小葱、大葱） 97
（四）葱韭菌藻类 97
洋葱 98
韭（韭菜、韭黄、韭花） 99
蒜（大蒜头、青蒜、蒜苗） 100
香菇 102
蘑菇 103
草菇 105
平菇 106
金针菇 107
猴头菇 108
竹荪 110
冬虫夏草 112
银耳（白木耳） 113
黑木耳 114
海带 116
紫菜 117
水果类桃子 119
杏子 120
李子 121
梨 123
柑橘 124
柚子 125
苹果 127
樱桃 128
荔枝 129
龙眼 131
柿子 132
猕猴桃 134
杨桃 135
葡萄 137
草莓 138
菠萝 139
香蕉 140
芒果 142
鲜橄榄 143
西瓜 144
哈密瓜 146
甜瓜 148
干果类莲子 150
花生 151
核桃 152
银杏（白果） 154
松子 155
栗子 156
榛子 158
杏仁 159
腰果 160
夏威夷果 162
芝麻 163
红枣 164
黑枣 165
蜜枣 166
桂圆 168
家畜类猪肉 170
猪内脏与下脚料 174
牛肉 178
牛内脏与下脚料 182
羊肉 184
禽蛋类鸡 187
鸭 190
鹅 192
菜鸽 193
鹌鹑 194
鸡蛋 195
鸭蛋 197
鹌鹑蛋 198
鱼类 199
水产类（一） 199
鸽蛋 199
1．海鱼鲨鱼 200
鳓鱼 201
大黄鱼 202
小黄鱼 203
带鱼 204
鲳鱼 205
马鲛鱼 206
海鳗 207
2．河鱼鲫鱼 208
青鱼 210
鳊鱼 210
鲤鱼 212
草鱼 212
黑鱼 213
翘嘴巴白鱼 214
花鲢鱼 215
塘鳢鱼 216
鳜鱼 217
鲈鱼 218
泥鳅 219
黄鳝 220
鮠鱼 221
3．洄游鱼鲥鱼 222
刀鱼 223
凤尾鱼 225
鳗鲡（河鳗） 226
银鱼 226
河虾 227
（二）虾蟹类 227
对虾 229
龙虾 230
磷虾 231
河蟹 232
白米虾 232
梭子蟹 233
鳖（甲鱼） 235
（三）甲壳、贝壳类 235
乌贼 236
螺蛳 238
田螺 239
河蚌 240
海螺 241
鲜带子（鲜贝） 242
海瓜子 243
蛤蜊 243
蛏子 244
火腿 246
腌腊类 246
加工食品类（一） 246
腊肉 248
咸肉 249
酱油肉（酱封肉） 250
香肠 251
香肚 252
风鸡 253
板鸭 255
酱鸭 256
皮蛋 257
咸蛋 258
海蜇 259
干贝 260
（二）干货类 260
虾米 261
虾皮 262
鱿鱼干 263
海蜒 263
淡菜干 265
油面筋 266
（三）粮豆制品类 266
烤麸 267
素肠 267
豆腐 268
豆腐干 270
豆腐衣 271
腐竹 272
百叶 273
臭豆腐 274
油豆腐 274
素鸡 275
粉丝 276
粉皮 277
米线 278
年糕 279
面条 280
黄豆芽 281
绿豆芽 282
榨菜 283
（四）干菜类 283
发芽豆 283
霉干菜 284
黄花菜（金针菜） 285
玉兰片 287
雪里蕻咸菜（雪菜） 288
食盐 290
咸味调味品 290
调味品类（一） 290
酱油 291
豆瓣酱 293
甜面酱 294
黄酱 295
豆豉 296
白砂糖 297
（二）甜味调味品 297
冰糖 298
绵白糖 298
红糖（赤砂糖） 299
蜂蜜 300
饴糖（麦芽糖） 301
糖精 302
甘草 302
品醋 303
（三）酸味调味 303
番茄酱 304
柠檬汁 305
青梅 306
花椒 307
（四）麻辣调味品 307
乌梅 307
胡椒 308
芥末 310
咖喱 311
辣椒 312
小葱 314
大葱 315
姜 316
大蒜头 317
八角茴香 318
（五）香味调味品 318
小茴香 319
丁香 320
桂皮 321
月桂叶 322
香菜（芫荽） 323
孜然 324
桂花 325
薄荷 325
玫瑰花 326
味精 327
（六）鲜味调味品 327
鸡精 328
蚝油 329
蟹黄油 330
虾油露 331
沙茶酱 332
鱼露 332
虾子 333
陈皮 334
（七）苦味调味品 334
茶叶 335
豆油 336
（八）油脂调味品 336
荷叶 336
花生油 337
菜油 338
棉籽油 339
麻油 339
玉米油 340
橄榄油 341
葵花籽油 341
猪油 342
黄酒 343
（九）辅助类调味品 343
白酒 344
葡萄酒 345
啤酒 346
红曲 347
其他酒糟类调味品 348
芡粉 349
其他辅助类调味品 350
滋味搭配 353
数量搭配 353
食物烹饪篇 353
烹饪准备（一） 353
配菜方法 353
颜色搭配 354
营养搭配 354
质感搭配 354
蔬菜搭配 355
（二）常用食物搭配 355
形状搭配 355
重视绿色 355
荤素搭配 360
荤菜搭配 369
刀工要求 371
（三）基本刀法 371
切的技法 372
常用刀法 372
剁的技法 373
劈的技法 374
批的技法 374
块的形状 375
削、旋、刮、抖、拍的技法 375
片的形状 377
核桃花刀 378
花刀种类 378
丝、条、段的形状 378
丁、粒、末、茸的形状 378
蓑衣花刀 379
麦穗花刀、荔枝花刀 379
梳子花刀 380
柳叶花刀、十字花刀 380
上浆方法 381
（四）上浆、挂糊、拍粉 381
球形花刀 381
拍粉方法 382
挂糊方法 382
焯水方法 383
（五）初步加热 383
过油方法 384
鲜汤调味 385
（六）鲜汤制作 385
走红方法 385
气蒸方法 385
自制白汤 386
制汤须知 386
自制素汤 387
自制清汤 387
烹饪常识 388
（七）火候与油温 388
撇净浮沫 388
火候常识 389
烹调常识 389
掌握火候 390
火候运用 390
控制油温 391
油温差别 391
炸的技法 393
热菜烹调方法 393
烹饪技巧（一） 393
熘的技法 396
爆的技法 398
炒的技法 399
烹的技法 402
炖的技法 404
煨的技法 405
焖的技法 405
烧的技法 406
？的技法 407
烩的技法 408
汆的技法 408
煎的技法 409
蒸的技法 410
贴的技法 410
烤的技法 411
拔丝技法 412
涮的技法 412
挂霜技法 413
勾芡技法 414
糖水技法 414
蜜汁技法 414
卤的技法 415
煮的技法 415
（二）冷菜烹调方法 415
酱的技法 416
炝的技法 417
酥的技法 417
腌的技法 418
拌的技法 418
冻的技法 419
冷盘拼摆 420
冷盘款式 420
冷盘特色 420
家常粥饭 421
（三）米面食烹制诀窍 421
特色米饭 423
家常面食 428
特色点心 430
调味作用 443
五味调和 443
调味艺术 443
基本味型 444
调味程序 444
调味常识 444
复合味型 445
自制调味 446
盐的用法 447
糖的用法 448
酱的用法 449
酱油用法 449
醋的用法 450
豆豉用法 450
白酒用法 451
料酒用法 451
麻油用法 452
猪油用法 452
啤酒用法 452
葡萄酒用法 452
鲜汤用法 453
味精用法 453
辣椒用法 453
姜的用法 454
大蒜用法 454
葱的用法 454
胡椒用法 455
芥末用法 455
桂皮用法 456
咖喱用法 456
味的变化 457
小茴香用法 457
花椒用法 457
八角用法 457
调味要诀 458
调味小技 459
加工涨发 462
燕窝常识 462
高档原料烹调（一） 462
燕窝烹调方法 462
烹调应用 463
菜肴举例 464
鱼翅常识 465
（二）鱼翅烹调方法 465
加工涨发 466
菜肴举例 467
烹调应用 467
烹调应用 469
加工涨发 469
（三）干贝烹调方法 469
干贝常识 469
菜肴举例 470
加工涨发 472
鱼肚常识 472
（四）鱼肚烹调方法 472
菜肴举例 473
烹调应用 473
海参常识 475
（五）海参烹调方法 475
烹调应用 476
加工涨发 476
菜肴举例 477
鲍鱼常识 478
（六）鲍鱼烹调方法 478
加工涨发 479
菜肴举例 480
烹调应用 480
黄油常识 481
蟹粉、蟹 481
（七）蟹粉、蟹黄油制作方法 481
加工方法 482
菜肴举例 483
虫草常识 485
（八）冬虫夏草烹调方法 485
菜肴举例 486
烹调应用 486
加工涨发 486
准备工作 489
家宴构想 489
家宴设计制作（一） 489
家宴的准备工作 489
家宴组成 490
菜肴特色 491
原料用量 491
菜肴多样 492
果蔬辅助 493
重视时令 493
上菜顺序 494
冷餐家宴 494
家宴餐具 495
四菜一汤 496
（二）家庭食谱举要 496
合理装盘 496
四季家宴 510
炊具准备 530
餐桌布置 530
（三）家庭西菜制作 530
常用调料 531
蔬菜原料 532
煮的方法 533
荤菜原料 533
烧的方法 534
汆的方法 534
炸的方法 535
煎的方法 535
焖与罐焖 536
炒的方法 536
面拖方法 537
烩的方法 537
烹制汤菜 538
烹制冷菜 539
烹制蔬菜 540
牛羊菜肴 541
猪肉菜肴 542
鸡类菜肴 543
蛋类菜肴 543
鱼虾菜肴 544
西餐饭点 545
元宵家宴 546
春节家宴 546
（四）中国节令家宴习俗 546
中秋家宴 547
端午家宴 547
冬至进补 548
重阳家宴 548
腊八食粥 549
生日家宴 550
除夕家宴 550
新婚家宴 551
饮食伦理 552
（五）家庭宴饮礼仪 552
筷子忌讳 553
注重吃相 553
吃的口彩 554
燃气灶 559
烹饪电器 559
厨房管理篇 559
厨房电器（一） 559
电饭锅 561
微波炉 564
电磁炉 574
电烤箱 578
多士炉 580
电饼铛 582
电蒸锅 583
饮水机 585
电器 585
（二）食品加工处理 585
多功能食品加工机 589
家用豆浆机 591
磨豆机 592
电咖啡壶 594
煮蛋器 596
食物垃圾处理器 597
电冰箱 599
（三）储存保洁电器 599
洗碗机 605
消毒柜 608
吸油烟机 612
不锈钢锅 616
炊具铁锅 616
厨房用具（一） 616
不粘锅 617
不锈钢锅 617
铝锅 617
复底锅和合金底 617
汽锅 618
炊具 618
搪瓷锅 618
砂锅和陶器 618
油炸锅 619
煎盘 619
高压锅 619
玻璃餐具 620
陶瓷餐具 620
玻璃壶 620
（二）餐具 620
紫砂餐具 621
塑料餐具 621
不锈钢餐具 621
筷子 622
金银餐具 622
漆木器餐具 622
西餐厨用刀具 623
菜刀 623
（三）刀具 623
切蛋器 624
（四）手动加工器具 624
酒瓶启塞钻 625
开罐刀 625
手动绞肉机 625
手动果蔬加工机 625
手压榨汁机 625
擀面杖 626
（五）杂具 626
蟹具 626
摇酒器 626
不锈钢铲类和勺类用具 627
砧板 627
用洗涤剂的选购和使用 628
（一）厨房清洗厨 628
厨房清洗与消毒 628
厨房用具的清洗 630
厨房电器的清洗 630
错误的清洗方式 631
对消毒的认识 632
（二）厨房消毒 632
厨用消毒剂的配制和使用 633
厨房用具的消毒 635
消毒柜消毒 636
厨房风格设计 637
（一）厨房设计的整体格局 637
厨房整体设计 637
厨房格局设计 638
厨房类型设计 638
中等面积厨房（6～10平方米） 640
小面积厨房（小于6平方米） 640
（二）厨房空间设计 640
大面积厨房（大于10平方米） 641
厨房功能 642
（三）厨房功能设计 642
洗涤功能——水槽 643
配餐功能——操作台 644
储藏功能——橱柜、储藏柜 645
烹饪功能——炉具、吸油烟机 645
其他功能 647
厨房色彩的设计 649
（四）厨房色彩和灯光设计 649
厨房照明的设计 650
厨房安全性的设计 651
附表1：常见疾病人群食物宜忌 652
附录 652
附表2：食物相克表 660