新编家庭厨房百科PDF电子书下载

五谷杂粮类 3

大米　 3

食物料理篇 3

糯米　 4

黑米　 5

小麦（面粉、麦片）　 6

玉米　 7

大麦　 9

青稞　 10

燕麦　 11

莜麦　 12

小米　 13

高粱　 14

荞麦　 15

薏米　 16

大豆　 17

芡实　 17

赤豆　 19

绿豆　 20

芸豆　 21

豌豆　 22

蚕豆　 23

青菜（小白菜、鸡毛菜）　 25

叶菜类 25

蔬菜类（一） 25

大白菜　 27

塌棵菜　 28

菜薹（菜苋）　 29

芥菜　 30

卷心菜　 32

紫甘蓝（紫卷心菜）　 33

菠菜　 34

生菜（叶用莴苣）　 35

茼蒿菜　 36

蕹菜　 37

苋菜（米苋）　 38

芹菜　 39

水芹菜　 40

美国芹菜（西芹）　 41

荠菜　 42

马兰（马兰头）　 43

草头（苜蓿）　 44

豌豆苗　 45

蕺儿根（鱼腥草）　 46

紫角叶（落葵）　 47

香椿头　 48

枸杞头　 49

莼菜　 50

（二）根茎类萝卜　 51

胡萝卜　 52

大头菜（芜菁甘蓝）　 54

花椰菜（花菜）　 55

绿花菜（西兰花）　 56

笋　 57

芦笋　 59

玉米笋　 60

百合　 61

牛蒡　 62

紫菜头　 63

山芋　 64

土豆（马铃薯）　 65

芋（芋艿、芋头）　 66

山药　 68

藕　 69

荸荠　 70

慈姑　 71

菱　 72

茭白　 73

莴苣　 74

冬瓜　 76

（三）瓜茄果豆类 76

节瓜　 77

南瓜　 78

北瓜　 79

丝瓜　 80

黄瓜　 81

菜瓜　 82

苦瓜　 83

佛手瓜　 84

蛇瓜　 85

瓠瓜（夜开花）　 86

金瓜（搅瓜）　 87

辣椒　 88

茄子　 90

番茄（西红柿）　 91

扁豆荚　 92

豇豆　 93

毛豆　 94

刀豆　 95

葱（小葱、大葱）　 97

（四）葱韭菌藻类 97

洋葱　 98

韭（韭菜、韭黄、韭花）　 99

蒜（大蒜头、青蒜、蒜苗）　 100

香菇　 102

蘑菇　 103

草菇　 105

平菇　 106

金针菇　 107

猴头菇　 108

竹荪　 110

冬虫夏草　 112

银耳（白木耳）　 113

黑木耳　 114

海带　 116

紫菜　 117

水果类桃子　 119

杏子　 120

李子　 121

梨　 123

柑橘　 124

柚子　 125

苹果　 127

樱桃　 128

荔枝　 129

龙眼　 131

柿子　 132

猕猴桃　 134

杨桃　 135

葡萄　 137

草莓　 138

菠萝　 139

香蕉　 140

芒果　 142

鲜橄榄　 143

西瓜　 144

哈密瓜　 146

甜瓜　 148

干果类莲子　 150

花生　 151

核桃　 152

银杏（白果）　 154

松子　 155

栗子　 156

榛子　 158

杏仁　 159

腰果　 160

夏威夷果　 162

芝麻　 163

红枣　 164

黑枣　 165

蜜枣　 166

桂圆　 168

家畜类猪肉　 170

猪内脏与下脚料　 174

牛肉　 178

牛内脏与下脚料　 182

羊肉　 184

禽蛋类鸡　 187

鸭　 190

鹅　 192

菜鸽　 193

鹌鹑　 194

鸡蛋　 195

鸭蛋　 197

鹌鹑蛋　 198

鱼类 199

水产类（一） 199

鸽蛋　 199

1．海鱼鲨鱼　 200

鳓鱼　 201

大黄鱼　 202

小黄鱼　 203

带鱼　 204

鲳鱼　 205

马鲛鱼　 206

海鳗　 207

2．河鱼鲫鱼　 208

青鱼　 210

鳊鱼　 210

鲤鱼　 212

草鱼　 212

黑鱼　 213

翘嘴巴白鱼　 214

花鲢鱼　 215

塘鳢鱼　 216

鳜鱼　 217

鲈鱼　 218

泥鳅　 219

黄鳝　 220

鮠鱼　 221

3．洄游鱼鲥鱼　 222

刀鱼　 223

凤尾鱼　 225

鳗鲡（河鳗）　 226

银鱼　 226

河虾　 227

（二）虾蟹类 227

对虾　 229

龙虾　 230

磷虾　 231

河蟹　 232

白米虾　 232

梭子蟹　 233

鳖（甲鱼）　 235

（三）甲壳、贝壳类 235

乌贼　 236

螺蛳　 238

田螺　 239

河蚌　 240

海螺　 241

鲜带子（鲜贝）　 242

海瓜子　 243

蛤蜊　 243

蛏子　 244

火腿　 246

腌腊类 246

加工食品类（一） 246

腊肉　 248

咸肉　 249

酱油肉（酱封肉）　 250

香肠　 251

香肚　 252

风鸡　 253

板鸭　 255

酱鸭　 256

皮蛋　 257

咸蛋　 258

海蜇　 259

干贝　 260

（二）干货类 260

虾米　 261

虾皮　 262

鱿鱼干　 263

海蜒　 263

淡菜干　 265

油面筋　 266

（三）粮豆制品类 266

烤麸　 267

素肠　 267

豆腐　 268

豆腐干　 270

豆腐衣　 271

腐竹　 272

百叶　 273

臭豆腐　 274

油豆腐　 274

素鸡　 275

粉丝　 276

粉皮　 277

米线　 278

年糕　 279

面条　 280

黄豆芽　 281

绿豆芽　 282

榨菜　 283

（四）干菜类 283

发芽豆　 283

霉干菜　 284

黄花菜（金针菜）　 285

玉兰片　 287

雪里蕻咸菜（雪菜）　 288

食盐　 290

咸味调味品 290

调味品类（一） 290

酱油　 291

豆瓣酱　 293

甜面酱　 294

黄酱　 295

豆豉　 296

白砂糖　 297

（二）甜味调味品 297

冰糖　 298

绵白糖　 298

红糖（赤砂糖）　 299

蜂蜜　 300

饴糖（麦芽糖）　 301

糖精　 302

甘草　 302

品醋　 303

（三）酸味调味 303

番茄酱　 304

柠檬汁　 305

青梅　 306

花椒　 307

（四）麻辣调味品 307

乌梅　 307

胡椒　 308

芥末　 310

咖喱　 311

辣椒　 312

小葱　 314

大葱　 315

姜　 316

大蒜头　 317

八角茴香　 318

（五）香味调味品 318

小茴香　 319

丁香　 320

桂皮　 321

月桂叶　 322

香菜（芫荽）　 323

孜然　 324

桂花　 325

薄荷　 325

玫瑰花　 326

味精　 327

（六）鲜味调味品 327

鸡精　 328

蚝油　 329

蟹黄油　 330

虾油露　 331

沙茶酱　 332

鱼露　 332

虾子　 333

陈皮　 334

（七）苦味调味品 334

茶叶　 335

豆油　 336

（八）油脂调味品 336

荷叶　 336

花生油　 337

菜油　 338

棉籽油　 339

麻油　 339

玉米油　 340

橄榄油　 341

葵花籽油　 341

猪油　 342

黄酒　 343

（九）辅助类调味品 343

白酒　 344

葡萄酒　 345

啤酒　 346

红曲　 347

其他酒糟类调味品　 348

芡粉　 349

其他辅助类调味品　 350

滋味搭配　 353

数量搭配　 353

食物烹饪篇 353

烹饪准备（一） 353

配菜方法 353

颜色搭配　 354

营养搭配　 354

质感搭配　 354

蔬菜搭配　 355

（二）常用食物搭配 355

形状搭配　 355

重视绿色　 355

荤素搭配　 360

荤菜搭配　 369

刀工要求　 371

（三）基本刀法 371

切的技法　 372

常用刀法　 372

剁的技法　 373

劈的技法　 374

批的技法　 374

块的形状　 375

削、旋、刮、抖、拍的技法　 375

片的形状　 377

核桃花刀　 378

花刀种类　 378

丝、条、段的形状　 378

丁、粒、末、茸的形状　 378

蓑衣花刀　 379

麦穗花刀、荔枝花刀　 379

梳子花刀　 380

柳叶花刀、十字花刀　 380

上浆方法　 381

（四）上浆、挂糊、拍粉 381

球形花刀　 381

拍粉方法　 382

挂糊方法　 382

焯水方法　 383

（五）初步加热 383

过油方法　 384

鲜汤调味　 385

（六）鲜汤制作 385

走红方法　 385

气蒸方法　 385

自制白汤　 386

制汤须知　 386

自制素汤　 387

自制清汤　 387

烹饪常识　 388

（七）火候与油温 388

撇净浮沫　 388

火候常识　 389

烹调常识　 389

掌握火候　 390

火候运用　 390

控制油温　 391

油温差别　 391

炸的技法　 393

热菜烹调方法 393

烹饪技巧（一） 393

熘的技法　 396

爆的技法　 398

炒的技法　 399

烹的技法　 402

炖的技法　 404

煨的技法　 405

焖的技法　 405

烧的技法　 406

？的技法　 407

烩的技法　 408

汆的技法　 408

煎的技法　 409

蒸的技法　 410

贴的技法　 410

烤的技法　 411

拔丝技法　 412

涮的技法　 412

挂霜技法　 413

勾芡技法　 414

糖水技法　 414

蜜汁技法　 414

卤的技法　 415

煮的技法　 415

（二）冷菜烹调方法 415

酱的技法　 416

炝的技法　 417

酥的技法　 417

腌的技法　 418

拌的技法　 418

冻的技法　 419

冷盘拼摆　 420

冷盘款式　 420

冷盘特色　 420

家常粥饭　 421

（三）米面食烹制诀窍 421

特色米饭　 423

家常面食　 428

特色点心　 430

调味作用　 443

五味调和　 443

调味艺术 443

基本味型　 444

调味程序　 444

调味常识　 444

复合味型　 445

自制调味　 446

盐的用法　 447

糖的用法　 448

酱的用法　 449

酱油用法　 449

醋的用法　 450

豆豉用法　 450

白酒用法　 451

料酒用法　 451

麻油用法　 452

猪油用法　 452

啤酒用法　 452

葡萄酒用法　 452

鲜汤用法　 453

味精用法　 453

辣椒用法　 453

姜的用法　 454

大蒜用法　 454

葱的用法　 454

胡椒用法　 455

芥末用法　 455

桂皮用法　 456

咖喱用法　 456

味的变化　 457

小茴香用法　 457

花椒用法　 457

八角用法　 457

调味要诀　 458

调味小技　 459

加工涨发　 462

燕窝常识　 462

高档原料烹调（一） 462

燕窝烹调方法 462

烹调应用　 463

菜肴举例　 464

鱼翅常识　 465

（二）鱼翅烹调方法 465

加工涨发　 466

菜肴举例　 467

烹调应用　 467

烹调应用　 469

加工涨发　 469

（三）干贝烹调方法 469

干贝常识　 469

菜肴举例　 470

加工涨发　 472

鱼肚常识　 472

（四）鱼肚烹调方法 472

菜肴举例　 473

烹调应用　 473

海参常识　 475

（五）海参烹调方法 475

烹调应用　 476

加工涨发　 476

菜肴举例　 477

鲍鱼常识　 478

（六）鲍鱼烹调方法 478

加工涨发　 479

菜肴举例　 480

烹调应用　 480

黄油常识　 481

蟹粉、蟹 481

（七）蟹粉、蟹黄油制作方法 481

加工方法　 482

菜肴举例　 483

虫草常识　 485

（八）冬虫夏草烹调方法 485

菜肴举例　 486

烹调应用　 486

加工涨发　 486

准备工作　 489

家宴构想　 489

家宴设计制作（一） 489

家宴的准备工作 489

家宴组成　 490

菜肴特色　 491

原料用量　 491

菜肴多样　 492

果蔬辅助　 493

重视时令　 493

上菜顺序　 494

冷餐家宴　 494

家宴餐具　 495

四菜一汤　 496

（二）家庭食谱举要 496

合理装盘　 496

四季家宴　 510

炊具准备　 530

餐桌布置　 530

（三）家庭西菜制作 530

常用调料　 531

蔬菜原料　 532

煮的方法　 533

荤菜原料　 533

烧的方法　 534

汆的方法　 534

炸的方法　 535

煎的方法　 535

焖与罐焖　 536

炒的方法　 536

面拖方法　 537

烩的方法　 537

烹制汤菜　 538

烹制冷菜　 539

烹制蔬菜　 540

牛羊菜肴　 541

猪肉菜肴　 542

鸡类菜肴　 543

蛋类菜肴　 543

鱼虾菜肴　 544

西餐饭点　 545

元宵家宴　 546

春节家宴　 546

（四）中国节令家宴习俗 546

中秋家宴　 547

端午家宴　 547

冬至进补　 548

重阳家宴　 548

腊八食粥　 549

生日家宴　 550

除夕家宴　 550

新婚家宴　 551

饮食伦理　 552

（五）家庭宴饮礼仪 552

筷子忌讳　 553

注重吃相　 553

吃的口彩　 554

燃气灶　 559

烹饪电器 559

厨房管理篇 559

厨房电器（一） 559

电饭锅　 561

微波炉　 564

电磁炉　 574

电烤箱　 578

多士炉　 580

电饼铛　 582

电蒸锅　 583

饮水机　 585

电器 585

（二）食品加工处理 585

多功能食品加工机　 589

家用豆浆机　 591

磨豆机　 592

电咖啡壶　 594

煮蛋器　 596

食物垃圾处理器　 597

电冰箱　 599

（三）储存保洁电器 599

洗碗机　 605

消毒柜　 608

吸油烟机　 612

不锈钢锅　 616

炊具铁锅　 616

厨房用具（一） 616

不粘锅　 617

不锈钢锅　 617

铝锅　 617

复底锅和合金底 617

汽锅　 618

炊具　 618

搪瓷锅　 618

砂锅和陶器 618

油炸锅　 619

煎盘　 619

高压锅　 619

玻璃餐具　 620

陶瓷餐具　 620

玻璃壶　 620

（二）餐具 620

紫砂餐具　 621

塑料餐具　 621

不锈钢餐具　 621

筷子　 622

金银餐具　 622

漆木器餐具　 622

西餐厨用刀具　 623

菜刀　 623

（三）刀具 623

切蛋器　 624

（四）手动加工器具 624

酒瓶启塞钻　 625

开罐刀　 625

手动绞肉机　 625

手动果蔬加工机　 625

手压榨汁机　 625

擀面杖　 626

（五）杂具 626

蟹具　 626

摇酒器　 626

不锈钢铲类和勺类用具　 627

砧板　 627

用洗涤剂的选购和使用　 628

（一）厨房清洗厨 628

厨房清洗与消毒 628

厨房用具的清洗　 630

厨房电器的清洗　 630

错误的清洗方式　 631

对消毒的认识　 632

（二）厨房消毒 632

厨用消毒剂的配制和使用　 633

厨房用具的消毒　 635

消毒柜消毒　 636

厨房风格设计　 637

（一）厨房设计的整体格局 637

厨房整体设计 637

厨房格局设计　 638

厨房类型设计　 638

中等面积厨房（6～10平方米）　 640

小面积厨房（小于6平方米）　 640

（二）厨房空间设计 640

大面积厨房（大于10平方米）　 641

厨房功能　 642

（三）厨房功能设计 642

洗涤功能——水槽　 643

配餐功能——操作台　 644

储藏功能——橱柜、储藏柜　 645

烹饪功能——炉具、吸油烟机　 645

其他功能　 647

厨房色彩的设计　 649

（四）厨房色彩和灯光设计 649

厨房照明的设计　 650

厨房安全性的设计　 651

附表1：常见疾病人群食物宜忌　 652

附录 652

附表2：食物相克表　 660