如何巧做家常菜 1
爆炒肉片 4
畜禽类 4
猪肉 4
炸板肉 4
干炸里脊 5
清炸里脊 5
荷包里脊 6
滑炒里脊丝 6
芝麻里脊 7
穿裤里脊 7
花月里脊丝 7
三笋里脊片 8
番茄里脊 8
五彩里脊丝 9
玫瑰里脊 9
白果里脊 9
滑熘里脊 10
炒肉丝 10
回锅肉 10
菜扒肘子 11
清炖肘子 11
清汆丸子 12
沙锅肘子 12
坛子肉 12
五香肉干 13
脆肉丸子 13
干炸丸子 13
烩松肉 13
鱼香肉丝 14
糖醋排骨 14
青椒肉丝 15
茅梨肉丝 15
金针菇肉丝 15
冰糖肘子 16
蒜泥白肉 16
木樨肉 16
京酱肉丝 17
咕咾肉 17
炸灌汤丸子 17
油爆肉丁 18
芫爆里脊丝 18
粉蒸肉 19
南煎丸子 19
鱼香肉排 19
挂霜丸子 20
锅巴里脊片 20
榨菜肉丝汤 20
黄瓜汆里脊片 21
叉烧肉 21
合川肉片 22
木樨汤 22
蚝油牛肉 24
牛肉 24
水煮牛肉 24
灯影牛肉 24
银粉牛肉丝 25
干煸牛肉丝 25
咖喱牛肉 25
铁板牛肉 26
五香牛肉 26
四味牛肉 27
香酥牛肉 27
茄汁牛肉 27
冬笋牛肉 28
酥炸牛柳 28
黑椒牛柳 29
扣烧牛肉 29
石烹牛柳 29
茄汁牛肉瓜夹 30
仔姜牛肉丝 30
西红柿炖牛肉 30
香酥羊肉 32
羊肉 32
葱爆羊肉 32
蒜爆羊肉 32
孜然羊肉 33
焖烧羊肉 33
红焖羊肉 34
月牙羊肉 34
杏仁羊肉 34
辣子羊肉 35
锅塌羊肉 35
红松羊肉 35
涮羊肉 36
长寿葫芦羊 36
清炖羊肉 36
酱爆鸡丁 38
鸡肉 38
纸包鸡 38
炒浮油鸡片 38
醋烹鸡块 39
炒辣子鸡 39
麻辣鸡 40
清蒸鸡 40
布袋鸡 41
日式烤鸡 41
栗子鸡 41
韭香干锅鸡 42
竹夹酱香鸡 42
冻粉拌鸡丝 43
孜然鸡条 43
黄焖鸡块 43
宫保鸡丁 44
碧桃鸡 44
鸡豆花 45
烤小雏鸡 45
怪味鸡块 45
东江盐焗鸡 46
白斩鸡 46
樟茶鸭子 47
鸭肉、鹅肉 47
酱汁鸭子 47
九转大肠 49
内脏、四肢 49
清炸大肠 49
油爆双花 50
香辣腰片 50
爆炒腰花 51
软炸腰穗 51
麻酱腰花 51
炝蜈蚣腰丝 52
炒虾腰 52
八宝肚子 53
爆炒肚仁 53
腐汁腰片 54
蝴蝶腰花 54
汤爆肚头 55
汆鸡鸭腰 55
云片肚片 55
奶汤银肺 56
爆肚 56
芥末肚丝 56
盐水胗肝 57
汆黄管脊髓 57
黄焖鸭肝 58
炸熘肝尖 58
油爆双脆 59
牛尾汤 59
芥末鸭掌 59
鲈鱼 61
水产海鲜类鱼类鲤鱼 61
鲫鱼 61
黑鱼 61
鲶鱼 61
加吉鱼 62
鳜鱼 62
草鱼 62
黄鳝 62
鲳鱼 62
带鱼 62
鲅鱼 62
干烧鲤鱼 63
鳕鱼 63
大、小黄鱼 63
糖醋鲤鱼 64
葱油鲤鱼 64
醋椒鱼 65
红烧鱼 65
豆花鱼片 66
五彩鱼丝 66
油爆鱼芹 67
薄荷鱼卷 67
西湖醋鱼 68
酸菜鱼 69
糖醋棒子鱼 69
清蒸鳜鱼 70
沸腾鱼 70
松鼠鳜鱼 71
松子鱼米 71
荷包鲫鱼 72
花篮鳜鱼 72
桃花鳜鱼 72
酥鲫鱼 73
乡村鲫鱼 73
豉汁蒸河鳗 74
拆烩鲢鱼头 74
炒鳝糊 75
梁溪脆鳝 75
生爆鳝背 75
炖生敲 76
干煸鳝丝 76
马鞍鳝 77
？鳝 77
青龙卷 77
煸尾汤 78
二回头 78
还丝汤 78
家常熬黄花鱼 79
银芽炒鳝丝 79
醋烹刀鱼 80
赛螃蟹 80
脯酥全鱼 80
家常鲅鱼块 81
清炖加吉鱼 81
豆豉鲅鱼 81
芝麻鱼排 82
金汁牡丹鱼 82
酱汁鱼 83
五香鱼 83
汆鱼脯丸子 83
红烧鲶鱼 84
锅贴鱼盒 84
抓炒鱼片 84
四美春鱼 85
清炖鳇鱼 85
生煎马哈鱼 85
干风春鱼 86
米粉酥鱼 86
干烧石头鱼 86
炸板鱼 87
干炸鱼条 87
炸炖鱼块 87
果仁鱼丁 88
汤黄鱼 88
石鱼炒蛋 88
石上红梅 89
生煎鱼包 89
炸鲮鱼球 90
五丁鱼圆 90
鱼烩 91
煎小鲜 91
扒原壳鲍鱼 92
贝类 92
鲍鱼 92
蝴蝶鲍鱼 93
蚝油鲍鱼 93
烩鲍鱼三丁 93
缢蛏 94
干烧紫鲍 94
韭菜炒蛏子 95
酿鲜蛏 95
豉汁鲜蛏 95
白灼蛏子肉 95
炸蛏筒 96
蒸蛏把 96
芫爆蛏子 96
茄汁蛎黄 97
牡蛎 97
金裹蛎子 97
炒蛎黄 98
清炒海蛎子 98
炸蛎黄 98
文蛤 99
锅塌蛎子 99
清汆蛎子 99
海螺 100
花蛤豆腐 100
奶油蒸蛤蜊 100
酿蛤蜊 100
汆海螺 101
红烧海螺 101
香菠海螺 101
麻酱海螺 101
汆西施舌 102
油爆海螺 102
其他贝类 102
炒海瓜子 102
腰果炒带子 103
芙蓉西施舌 103
芥菜瑶柱 103
爆青蛤仁 104
葱油鲜带子 104
碧绿鲜带子 104
软炸鲜贝 104
天下第一鲜 105
肉片炒毛蛤 105
炒梅蛤 105
煎烹对虾 106
虾蟹类 106
对虾 106
盐水虾 107
新派铁板虾 107
百花大虾 107
炒虾片 108
炸板虾 108
？大虾 108
西兰大龙虾 109
龙虾 109
生炊龙虾 109
河虾 110
小龙虾 110
麻辣小龙虾 110
珍珠虾球 111
龙井虾仁 111
面包虾仁 111
炒虾球 112
桃仁虾托 112
虾仁烩豆腐 113
芙蓉炒三鲜 113
玉米虾仁 113
腰果虾仁 114
炸虾仁 114
蟹 115
御带虾仁 115
清蒸大河蟹 116
雪丽大蟹 116
芙蓉菊蟹 116
姜葱焗膏蟹 117
脆皮炸蟹螯 117
炸蟹斗 118
锅烧蟹 118
盒子蟹 118
海参 119
炝大夹 119
煎蟹盒 119
其他海鲜类 119
家常海参 120
葱烧海参 120
山东海参 120
红扒海参 121
酿海参 121
虾子海参 121
鱼肚 122
蟹黄烩海参 122
三丝烩鱼肚 123
蟹黄鱼肚 123
白扒鱼肚 123
干贝广肚 124
锅塌鱼肚 124
炒桂花鱼肚 124
双色鱼肚 125
凤片广肚 125
百花鱼肚 126
苹果鱼肚 126
鱼白三鲜 126
白扒鱼翅 127
鱼翅 127
蟹黄鱼翅 128
鸡茸鱼翅 128
三丝网包鱼翅 129
红扒鱼翅 129
黄焖元鱼 130
鳖 130
老醋蜇头 131
清炖元鱼 131
红扒裙边 131
其他 131
烤八带鱼 132
双色鱿鱼卷 132
炝乌鱼花 132
鲜汁鱿鱼 132
高丽海蚌 133
炒蚬子 133
炒八带鱼 133
韭黄炒海肠 134
上汤海蚌 134
肉片烧口蘑 136
菌藻类 136
口蘑 136
虾子烧鲜蘑 136
奶油口蘑汤 137
炝口蘑 137
软炸口蘑 137
霜打口蘑 138
玉兰冬菇 139
香菇 139
家常蒸香菇 139
扒香菇 139
红烧香菇 140
油焖香菇 140
炸香菇 140
蚝油扒香菇 141
鱼香平菇 142
平菇 142
清蒸平菇 142
鸡汁平菇 142
芙蓉平菇汤 142
蟹粉平菇 143
平菇烧菜薹 143
糖醋平菇 143
掌上鲜菇 144
草菇 144
清醉草菇 144
蚝油鲜菇 144
虾子扒鲜菇 145
炒草菇 145
麻辣猴头 146
猴头菇 146
干烧猴头 146
白扒猴头 146
红扒猴头 146
冰镇蒜味白木耳 147
银耳 147
鸡粒烩雪耳 147
蟹茸烩银耳 147
冰糖银耳 148
豆瓣银耳 148
炒木樨黑菜 149
黑木耳 149
温炝木耳 149
糖水木耳汤 149
冰镇黑木耳 149
金玉满堂 150
芥味木耳 150
凉拌木耳 150
金针菇 150
海蜇拌金针菇 151
朴菇金鱼 151
金菇乳饼 151
凉拌金菇 151
明月汆竹荪 152
竹荪 152
红焖竹荪 152
双菇竹荪 153
竹荪凤尾白菜 153
竹荪银耳汤 153
熘黄菜 155
蛋奶类 155
鸡蛋 155
五丁灌蛋 155
烩鸡蛋饺 156
换心荷包蛋 156
芙蓉蛋 156
银芽炒滑蛋 157
三鲜蒸蛋羹 157
虾仁烘蛋 157
铁锅三鲜烤蛋 157
虎皮鹌鹑蛋 158
竹荪芙蓉鸡蛋汤 158
鹌鹑蛋 158
扒琥珀鹌鹑蛋 159
软炸鹌鹑蛋 159
竹荪鹌鹑蛋 159
蟹肉鹌鹑蛋 159
五元鹑蛋 160
芙蓉鹌鹑蛋 160
草菇汆鹑蛋 160
芙蓉月光鹑蛋 161
五香酱鹌鹑蛋 161
炒鲜奶 162
牛奶 162
炸鲜奶 162
花生奶酪 162
油煎奶渣 163
鲜奶果味冻 163
奶油汤 163
牛奶栗子酪 164
吉格依 164
菜叶乳扇 164
凤凰鲜奶露 165
四宝炸牛奶 165
芙蓉炒三鲜 165
红烧豆腐 167
豆及豆制品类豆腐麻婆豆腐 167
锅塌豆腐 168
蟹粉豆腐 168
虾子烩豆腐 169
五彩白玉 169
锅仔豆腐 169
翡翠鸡豆腐 169
干烧豆腐 170
三色豆腐 170
金玉满堂 170
腌干豆腐 170
肉末鱼豆腐 171
口蘑豆腐 171
白油豆腐 171
猪婆缠泥 172
西沙琵琶 172
松子豆腐 172
五加豆腐盒 173
八卦豆腐 173
牡丹豆腐 174
奶扒腐竹 175
腐竹、豆腐皮、油皮油焖腐竹 175
猪肉烩豆筋 175
抓铃儿 176
干？腐竹 176
红烧豆腐棍 176
灯影素牛巴 177
炸香衣 177
美味腐竹 177
熏腐竹 177
枣仁炖腐竹 178
腰丁烩腐皮 178
熏松子腐皮 178
炸腐皮雪糕 179
虾子烧腐竹 179
腐皮三丝 179
烧腐竹 180
干炸响铃 180
豆腐皮松 180
大煮干丝 181
腐皮肉卷 181
豆干 181
草菇拌干丝 182
炒晒豆腐干 182
怪味干丝 182
酸辣烩干丝 183
毛豆炒豆干 183
韭黄香干 183
芹黄拌干丝 183
五味干丝 184
煎焖香干块 184
辣子干丁 184
姜汁菠菜 186
蔬菜、水果类菠菜锅塌菠菜 186
四宝菠菜 187
菠菜松 187
菠菜豆腐卷 187
蒜蓉菠菜 188
芥末菠菜 188
虾子炝蒲菜 189
蒲菜 189
奶汤蒲菜 189
锅塌蒲菜 189
栗子烧白菜 190
大白菜 190
辣白菜 190
炸白菜盒 191
珊瑚白菜 191
醋熘白菜 191
排骨炖白菜 192
脯酥菜心 193
油菜 193
海米扒油菜 193
奶油菜心 193
干贝菜心 193
蛋皮菜心 194
茄汁南瓜条 195
南瓜 195
咸蛋南瓜片 195
椒盐南瓜饼 195
挂霜南瓜丸子 196
果味瓜卷 196
冬瓜盅 197
冬瓜 197
红油瓜条 197
干贝冬瓜 197
香酥冬瓜条 198
蟹肉烧冬瓜 198
咸烧白 198
麻汁茄子 199
茄子 199
红烧茄子 199
鱼籽烧茄子 200
鱼香茄子 200
肉末烧茄子 200
煎酿茄子 200
虾仁烧茄子 201
老醋茄子 201
番茄虾仁 202
鱼香茄盒 202
番茄 202
西红柿汤 203
八宝番茄 203
番茄鸡片 203
珊瑚菜花 204
菜花 204
菜花虾球 204
瓤豆腐菜花 205
芙蓉菜花 205
西兰花炒牛肉 206
番茄菜花 206
翡翠白玉 206
火腿烧菜花 206
海米炝芹菜 207
奶油西兰花 207
其他 207
姜汁芸豆 207
炸苔菜 208
海米炒芹菜 208
五味芹菜 208
蒜泥莴苣 208
火鸭扒芥菜胆 209
咖喱卷心菜 209
蟹扒芥菜胆 209
干贝烧葵菜 210
百花瓤生菜 210
人参果 210
麻香胡萝卜条 211
冬菇扒苋菜 211
什锦萝卜饼 211
辣油瓜皮 212
酱爆双丁 212
北京泡菜 212
渍大头菜 212
虾子茭白 213
姜拌藕 213
扒双素 213
蜜汁山药墩 214
酱爆辣椒 214
炸藕盒 214
拌合菜 215
香芋扣肉 215
香脆芋夹 215
拔丝西瓜 216
蚝油苦瓜 216
水果类 216
？红果 216
晶糕拌梨丁 217
蜜汁梨球 217
美味香蕉 217
蜜汁香蕉 218
拔丝苹果 218
蜜汁三果 218
拔丝樱桃 219
酿什锦苹果 219
玫瑰梨丸 219
座位的安排 221
附录 221
一、家宴常识明确举办家宴的目的 221
制订菜单 221
家宴菜品的创新方法 222
上菜原则 222
原料的采购与准备 222
猴头蘑 223
二、干货原料的涨发木耳、银耳 223
香菇 223
口蘑 223
海带 224
玉兰片 224
莲子 224
银杏 224
海蜇 225
腐竹 225
发菜 225
竹荪 225
百合 225
干肉皮和猪、牛蹄筋 225
鱼肚 226
海参 226
鱿鱼 226
干贝 226
鲍鱼 226
鱼翅 227
平刀片法 228
三、名词解释（一）刀法 228
直切 228
推切 228
拉切 228
铡切 228
滚料切 228
斩 228
劈 228
梳子花刀 229
麦穗形花刀 229
荔枝形花刀 229
蜈蚣形花刀 230
蓑衣花刀 230
菊花形花刀 230
卷形花刀 230
球形花刀 230
牡丹花刀 231
一字花刀 231
十字花刀 231
柳叶形花刀 231
百叶花刀 231
炖 232
（二）烹调技法 232
炸 232
熘 232
爆 232
炒 232
烹 232
烩 232
烧 232
扒 232
煎 232
鸡油 233
焖 233
汆 233
煮 233
蒸 233
涮 233
拔丝 233
拌 233
炝 233
腌 233
酥 233
（三）其他 233
清汤 233
奶汤 233
湿淀粉 233
猪黄管 233
虾子 233
鸡料子 233
白油 233
葱油 233
吃猪肉三忌 234
花椒油 234
糖色 234
椒盐 234
度 234
滑 234
促 234
飞 234
划 234
断生 234
码味 234
净料 234
水发原料 234
四、厨房小窍门如何选择鲜虾 234
怎样识别猪、牛、羊肉是否新鲜 234
怎样烧鱼鱼不碎 235
别买亮皮鸡蛋 235
怎样去掉鱼腥味 235
如何巧洗香菇 235
如何除去鲜笋的苦涩味 235
清洗猪肠、猪肚的方法 235
轻松去鳞的方法 235
烹制豆腐时如何不易碎 235
鲥鱼为什么不去鳞 236
炸过鱼的油怎样去腥 236
肉丝、鸡丝怎样上浆 236
油炸食物如何才能外酥里嫩 236
鲤鱼怎样做才不腥 236
加工鳜鱼时要先去背鳍 236
煮高汤何时放盐 237
活鱼为何不宜马上烹调 237
焯菜与紧肉不宜用凉水 237
怎样泡发黄花菜 237
蔬菜忌讳先切后洗 237
吃菠菜一定要焯水 237
炖肉时如何投放调味品 237
骨头汤怎样炖味道更鲜美 238
怎样蒸鱼最鲜美 238
鱼胆弄破了怎么办 238
煎鱼时如何不粘锅 238
和面不粘盆的妙法 238
炒蔬菜何时放盐好 238
炝锅时应注意什么 238
如何炖老鸡和老鸭 238
怎样炖牛肉烂得快 238
海鲜不宜与水果同吃 239
炒茄子怎样不费油 239
螃蟹宜蒸不宜煮 239
肉不宜用水泡 239
花生米如何炸才能香脆可口 239
大蒜吃得越多越好吗 239
用旺火炒菜好不好 240
新鲜蔬菜不宜反复加热 240
不要用热水冲烫冻鱼 240
烤羊肉串不宜多吃 240
涮羊肉不宜太嫩 240
做菜为什么要放料酒 240
味精用法七忌 241
勾芡的技巧 241
调味的技巧 241
三种筷子不宜使用 242